晏晴
煙熏臘肉是羅田的十大名吃之一。
揀一個(gè)空閑的夜晚,吃過晚飯,收拾了碗筷,擰亮柴屋的小電燈,女主人邀請(qǐng)男主人一起腌臘肉。肉食金貴,夫妻倆一起完成這項(xiàng)莊稼人重大的事情。先把留著吃的新鮮肉、豬頭肉,給女兒家辭年的禮肉,一些重要親戚的禮肉掛起來,余下的油多膘肥的排骨、肋骨,都可腌起來。腌肉一般用一個(gè)大缽,冬天發(fā)油面的那個(gè)面缽就很好。肉多的人家就用一米高的大菜缸來腌。先在那大缸內(nèi)用鹽墊一層底,然后一塊肉抹一層白花花的鹽,一塊塊撂進(jìn)去。鹽的多少隨各家口味來調(diào)。
肉腌了,一個(gè)星期左右就可以拿出來掛起。腌好的肉先在柴房內(nèi)掛兩天,然后移到火塘的屋梁上煙熏。被鹽漬得有些發(fā)白的土豬肉,在煙熏火烤幾天后,水分消逝,肉質(zhì)慢慢干硬,最初的紅潤又顯亮開來。接著,煙漬染上它們,愛上它們,為它們絲絲縷縷抹上細(xì)細(xì)的吻痕,如愛和苦難填滿生命的每個(gè)感官,煙漬填滿臘肉的溝壑、皺紋、脊線、坡嶺。煙熏臘肉宛如面容平靜、含蓄深沉的長者,以平靜的注視傳遞溫暖、祥和。它們一臉銅色的黃,煙熏的黑,干凈的黑,金黃的黃。
臘肉的吃法很多,很常見的,當(dāng)是燉煮。因?yàn)辂}分重,燉煮時(shí)可以加羅田特產(chǎn)板栗、蓮藕、山藥、香菇、紅棗等。正月里,主人們一般事先燉煮好一鐵罐煙熏臘肉,拜年客一來,特別是女婿、外孫上門,或是接舅姥爺?shù)戎匾目腿?,吃過甜米酒雞蛋,就吃臘肉。在吊鍋里煎兩塊金黃金黃的糍粑,再兌上紅亮亮的臘肉和湯,既好看,又惹人喜歡,忍不住想嘗兩塊。
三月,切幾片薄薄的肥臘肉做油,炒一把剛摘的水淋淋菜薹,那滋味,應(yīng)是天上人間兩相留戀、仙袂飄飄了。