喻 言

20 多年前，成都一家叫土陶村的餐館有道名震江湖的硬菜——“保衛(wèi)使館”。不知道老板取這道菜名的靈感是否來(lái)源于不久前發(fā)生的南聯(lián)盟中國(guó)使館被炸事件？這件發(fā)生在二十世紀(jì)最后一年的大事件點(diǎn)燃了國(guó)內(nèi)普遍的民族主義情緒，以青年學(xué)生為主體的反美游行聲勢(shì)浩蕩，波及全國(guó)。無(wú)論是否老板刻意為之，這個(gè)菜名事實(shí)上蹭了一波巨大的流量。以致這道菜名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，遠(yuǎn)居京城的我就多次聽(tīng)人提及。

“保衛(wèi)使館”其實(shí)是“煲煨屎管”的諧音，“屎管”顧名思義就是肥腸。這道菜名可說(shuō)是把四川人的直接、機(jī)靈和幽默展示得淋漓盡致。

作為以豬肉為主要肉食的農(nóng)耕民族，中國(guó)人對(duì)肥腸的烹制可謂歷史悠久，花樣百出。從東北的溜腸段，北京的鹵煮，西北的葫蘆頭泡饃、魯菜的九轉(zhuǎn)肥腸，到淮揚(yáng)菜的雪菜豬血燒大腸、糟大腸、肉汁煨腸、風(fēng)小腸，以及湘菜中的干鍋臘腸皮，南粵客家菜的酸菜炒大腸，潮汕菜的胡椒大腸、啫啫煲肥腸等等數(shù)不勝數(shù)。

當(dāng)然，肥腸烹制集大成者，還數(shù)川菜。李白故鄉(xiāng)江油的燒肥腸，已經(jīng)成了地方標(biāo)志。至于遍布四川各地城鄉(xiāng)大街小巷大酒樓小飯館的生爆肥腸、干煸肥腸、粉蒸肥腸、炸扳指、蘸水肥腸、耙豌豆煨肥腸、肥腸粉、腸旺面、肥腸烤串、肥腸雞、肥腸魚(yú)、肥腸兔、辣子肥腸、青椒肥腸，各種傳統(tǒng)、各種融合、各種推陳出新的烹制手法更是數(shù)不勝數(shù)。

走在四川和重慶那些縣城老街的石板路上，走著走著，就會(huì)被空中飄蕩著的肥腸香氣帶偏路。老街上幾乎每家飯館當(dāng)門的爐灶上都長(zhǎng)年架著一只大鐵鍋散發(fā)著騰騰蒸汽，鐵鍋上蓋著一只木鍋蓋，鍋蓋上挖著一個(gè)個(gè)小洞，小洞上重著一列列層層疊疊的竹質(zhì)蒸屜，蒸屜里碼著滿格的裹著米粉和調(diào)料的肥腸。旁邊的爐灶上架著幾只大銻鍋，銻鍋里大抵溫著青筍燒肥腸、豌豆燉蹄花和河水豆花幾種家常菜肴。走近店前，不需店家招呼，被油香氣一熏，腹中就有了饑餓感，在飯館的長(zhǎng)條板凳上坐下，要一碗河水豆花，要一屜粉蒸肥腸或一碗燒肥腸，再加一碟洗澡泡菜，可以連干三大碗米飯?？h城小飯館賣的米飯大都是南方秈米，在大鐵鍋里的滾水瀝過(guò)后再放進(jìn)木蒸桶里蒸熟，一粒?；ゲ徽尺B，略硬，與肥腸的香辣軟糯形成天然絕配。

川渝兩地的菜市場(chǎng)門口，無(wú)一例外會(huì)有幾家賣鹵菜的攤子，講究一點(diǎn)的做個(gè)推車，罩個(gè)玻璃罩。鹵制的豬耳朵、豬尾巴、肥腸和油酥鴨子，多半還冒著熱氣。切一只豬耳朵、兩三根尾巴，幾節(jié)肥腸，帶回家中，開(kāi)一袋椒鹽花生，擺在院壩的小桌上，叫上三五親友，喝著冰鎮(zhèn)啤酒，這個(gè)場(chǎng)景，是九十年代川渝人民消夏的日常。

肥腸這類食材，也許只有在中國(guó)菜中才有如此豐富多彩的存在。作為一個(gè)肥腸愛(ài)好者，我早年的認(rèn)知里，世界上就只有兩類人，一類吃肥腸的，一類不吃肥腸的。吃肥腸的，聞之垂涎三尺；不吃的，聞之則產(chǎn)生惡心欲嘔的生理反應(yīng)。按照生物學(xué)家的說(shuō)法，對(duì)肥腸的嗜好源自饑餓年代追求高脂肪高膽固醇的基因記憶。遵循這個(gè)原理，對(duì)肥腸的抗拒，本質(zhì)上是因?yàn)榻】翟蚨a(chǎn)生對(duì)高脂肪高膽固醇的恐懼。然而，表層原因我更傾向于是對(duì)肥腸曾擁有的生理功能產(chǎn)生的心理對(duì)抗。不過(guò)，多年后，我的認(rèn)知又得到提升，不吃肥腸的，只要機(jī)緣到了，都要轉(zhuǎn)化為吃肥腸的，世界上其實(shí)只有一類人。

大多拒食肥腸的人從沒(méi)食過(guò)肥腸，只因?qū)Ψ誓c的生理功能不雅聯(lián)想提前預(yù)設(shè)了一道心理屏障。這種現(xiàn)象在大都市成長(zhǎng)起來(lái)的年輕人中比較普遍，不過(guò)，他們的味蕾一旦觸碰過(guò)肥腸的滋味，則會(huì)成為肥腸最狂熱的食客。我女兒就是個(gè)明證，她與我太太曾經(jīng)都是肥腸恐懼者，在我家庭膳食歷史中肥腸因此絕跡。女兒留學(xué)期間，有一次我與太太去看她，她把我們帶到洛杉磯市區(qū)的一家成都菜館，坐下點(diǎn)的第一道菜就是干煸肥腸。這讓我們大吃一驚，但女兒卻毫無(wú)違和地蠱惑她母親，要她一定嘗一嘗，并話里話外暗責(zé)母親的偏食導(dǎo)致她味蕾錯(cuò)失十多年的驚艷體驗(yàn)。

大多數(shù)人第一次吃肥腸，都要過(guò)一道心理關(guān)。做一個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋扔?，有點(diǎn)像男女偷情，有了第一次就會(huì)上癮。作為世襲重慶人，雖自小在市井街坊嗅慣肥腸的油香氣，真正體驗(yàn)肥腸的美味卻是讀了初中以后。由于家境相對(duì)優(yōu)裕，從小不吃太肥膩的食物，再加上母親有輕度潔癖，肥腸這類食物從未出現(xiàn)在家庭的餐桌上。那時(shí)住在重慶江北老城，每天上下學(xué)要經(jīng)過(guò)一家叫“好又來(lái)”的面館，這家面館以賣肥腸面遠(yuǎn)近聞名。長(zhǎng)江、嘉陵江把舊重慶的城區(qū)分成幾個(gè)獨(dú)立的板塊，從解放碑到江北城要坐輪渡船，非常不方便。即使如此，還是經(jīng)常有人從解放碑跋山涉水到江北老城來(lái)吃一碗肥腸面。每天上下學(xué)經(jīng)過(guò)這家面館，我都吞咽著口水經(jīng)受誘惑與抗拒的折磨。熟油辣子與紅燒肥腸和堿水面混合的香味一股腦兒往鼻孔鉆，讓我的步伐變得遲緩而凌亂。但一想到肥腸的原生狀態(tài)，我的步伐又立刻加速。終于，有一天放學(xué)晚了，饑腸轆轆之下，抗拒意志變得微弱，一屁股坐到“好又來(lái)”面館的長(zhǎng)條板凳上。老板娘端上一碗熱騰騰的肥腸面擱在我面前，滿滿一碗泛黃的面條浸泡在漂著紅油和白芝麻的湯中，面條的頂部蓋著一層金黃發(fā)亮的紅燒肥腸，五香麻辣的濃郁香氣撲鼻而來(lái)，讓我食指大動(dòng)。我先喝了口面湯，在口中停留一會(huì)兒，讓鮮辣的面湯激活味蕾，再夾了節(jié)肥腸放入口中。肥腸入口第一下感覺(jué)是軟糯，第二下感覺(jué)到一種略略彈牙的韌勁，脂肪的油香中混雜著大料和郫縣豆瓣醬的辛香讓味蕾瞬間炸開(kāi)。就連平時(shí)讓人反感的肥腸獨(dú)有的騷氣，也變成一種特殊的有魔力的香味。接下來(lái)一陣?yán)峭袒⒀?，不到兩分鐘就把三兩面連面帶湯一掃而光。七十年代的物價(jià)便宜得不可思議，這樣三兩一碗肥腸面，大約花了二毛錢。那時(shí)二兩小面八分錢，三兩小面一毛二，另外八分就是肥腸的價(jià)錢。

自打這一次開(kāi)葷，我已成功從不吃肥腸的人類轉(zhuǎn)化為吃肥腸的人類，初中后兩年上學(xué)或放學(xué)途中，坐到“好又來(lái)”面館吃一碗肥腸面，則成為苦悶學(xué)業(yè)之余最高美食享樂(lè)。這有點(diǎn)類似80 后90 后們坐在星巴克的沙發(fā)上，要一杯拿鐵，享受孤獨(dú)。好在整個(gè)少年時(shí)期，家境還算寬裕，父母給的零花錢，也能支撐這當(dāng)時(shí)尚算“奢侈”的消費(fèi)。自此后數(shù)十年，在成渝兩地居住期間，去市井中覓一家面館，叫一碗肥腸面當(dāng)早餐成為日?！皠傂琛薄Ｎ独俚挠洃浭求@人的，數(shù)十年后的今天猶記得第一次吃肥腸時(shí)，滿口油汁四溢的香味。

90 年代初，移居北京之后，肥腸吃得少了。我太太口素，不食內(nèi)臟，家里就做不了這類雜葷。應(yīng)酬的飯局，要么是京城里的貴人要么是為勾兌貴人從外地來(lái)的豪商，專吃貴的不吃對(duì)的，肥腸這類平民食物自然上不了臺(tái)面。偶爾也有京城土生土長(zhǎng)的同事朋友帶我去胡同里的小店吃兩口土得掉渣的老北京小吃，從小被各色川菜磨煉得刁滑的味蕾，吃到后世被裝扮成網(wǎng)紅的鹵煮，只吃出一股咸味，也便失了興致。肥腸這種妙物，只有去四川出差或回老家重慶，才有機(jī)會(huì)大快朵頤。

當(dāng)然，偶爾也有一二異數(shù)。2000 年初，在京城商務(wù)接待某省首富的公子。這位畢業(yè)于加州大學(xué)洛杉磯分校的70 后年輕人已開(kāi)始代父執(zhí)掌家業(yè)，在農(nóng)展館附近的順?lè)寰茦且婚g闊大的包房落座后，看著桌上的鮑魚(yú)、魚(yú)翅和蘇眉，對(duì)我抱歉一笑，說(shuō)能不能加盤肥腸？當(dāng)時(shí)正是順?lè)迦缁鹑巛钡臅r(shí)候，不像后來(lái)走大眾路線，專做高端商務(wù)接待，刀子磨得又快又亮。我對(duì)邊上臉色有些為難的服務(wù)員說(shuō)，去找廚房想一下辦法。飯吃到一半，酒喝了不少，客人的菜卻沒(méi)怎么動(dòng)。過(guò)了一個(gè)多小時(shí)，服務(wù)員才端了一只瓦缽進(jìn)來(lái)，是一道粵菜的啫啫大腸。這一刻起，客人才真正吃興大發(fā)，一大缽肥腸多半進(jìn)了他的腹中。作為一個(gè)肥腸嗜好者，我隱隱將其引為同類，這是一個(gè)不裝逼的家伙?？此崆鞍l(fā)達(dá)的身體，應(yīng)是足夠的財(cái)富支撐了他的任性。也許是有這缽肥腸打底，彼此印象都有了良好的開(kāi)端，后續(xù)的談判極為順利。

2007 年，因工作原因，我長(zhǎng)住成都。等過(guò)了下車伊始故友新朋一茬接一茬飯局酒局高潮之后，有一天，我的大學(xué)同學(xué)、四川大學(xué)藝術(shù)學(xué)院的吳永強(qiáng)教授給我打電話，說(shuō)要帶我考察一下市井中的蒼蠅館子解解膩。吳教授帶我去的是川大老校區(qū)大門斜對(duì)面，開(kāi)在科華路邊上一條小巷子的江油肥腸館。門臉不大，有些年頭，內(nèi)堂也只擺下三五張小木桌，人卻坐得滿滿當(dāng)當(dāng)，還沒(méi)進(jìn)門，一股肥腸特有的夾雜著騷腥氣的香味就迎面撲來(lái)。在門口等了足足半小時(shí)，才騰出座位。我們忙不迭點(diǎn)了一盤紅油拌肥腸，一大份燒肥腸和幾個(gè)小菜，吳教授還在倒啤酒，我已忍不住操起筷子一頓狂吃，很快兩盤肥腸一多半裝進(jìn)我的胃中。這時(shí)吳教授才指引我往窗外望去，只見(jiàn)街對(duì)面一幅巨大的廣告牌，上面寫(xiě)著幾個(gè)大字：成都東大肛腸醫(yī)院。作為大學(xué)時(shí)期的鐵桿兄弟，我自然知道他的惡趣味。這位大學(xué)期間就開(kāi)始暴發(fā)的資深痔瘡患者一定會(huì)一邊吃著肥腸一邊聯(lián)想對(duì)面肛腸醫(yī)院的手術(shù)切割廢料與自己盤中食物的某種不可言說(shuō)的聯(lián)系。教授的惡趣味沒(méi)有惡心到我，對(duì)于一個(gè)持之以恒的肥腸愛(ài)好者，心理無(wú)疑是強(qiáng)大的。我毫無(wú)忌諱地與吳教授從哲學(xué)層面討論起肥腸為何讓人迷戀的原因。最終達(dá)成的共識(shí)是肥腸作為動(dòng)物身上主管排泄的下水道，是動(dòng)物身上最卑賤的組成部位，借用某偉人的話說(shuō)，卑賤者最高貴，我們對(duì)肥腸的癡迷本質(zhì)上是對(duì)高貴的向往。這個(gè)理由非常強(qiáng)大，為此我們又加了兩份肥腸。

在成都真正讓我有驚艷體驗(yàn)的，是一次去雙流東升鎮(zhèn)吃無(wú)名蘸水肥腸的經(jīng)歷。那是家開(kāi)了二三十年的老店，如同縣城里所有大眾餐館，從門匾到內(nèi)堂桌椅，都被長(zhǎng)年的油煙熏出一層“包漿”。門前依然是停滿車，從路虎、卡宴到五菱宏光，什么檔次都有，一輛擠著一輛，遠(yuǎn)遠(yuǎn)能聽(tīng)見(jiàn)店堂里人聲鼎沸。因?yàn)橛斜镜嘏笥烟崆罢嘉?，那次沒(méi)有在外面排隊(duì)，直接進(jìn)了飯館。朋友卡著時(shí)間點(diǎn)好菜，我們一落座，一大盆蘸水肥腸，一大盤拌拐肉（豬肘子），還有幾個(gè)小菜和一大碟泡菜就被幾個(gè)大媽級(jí)服務(wù)員端上桌。所謂蘸水肥腸，其實(shí)就是清燉肥腸，湯里加了蓮花白（包菜）葉子。肥腸打理得非常干凈，湯色清亮、透徹，翠綠色的白菜葉襯著白色的腸段，賞心悅目，一股油香混合著蔬菜的清香撲鼻而來(lái)，讓人禁不住食指大動(dòng)。紅油麻辣的蘸料非常講究，調(diào)和了糖和醋，重點(diǎn)是小香蔥顆加得特別足。先喝了半碗肥腸湯清了清口，然后夾起一段肥腸蘸了蘸。入口那一剎那，蘸料的豐富性次第展開(kāi)，先是辣然后是麻再后是香蔥的辛香帶點(diǎn)酸甜，配合肥腸的軟糯油香讓一顆顆味蕾綻放。再扒一口白米飯，脂肪與碳水化合物交織出一種奇妙的味道，讓人欲罷不能。一群人就著一大盆蘸水肥腸，悶頭狂咽，除了偶爾幾聲贊嘆，幾無(wú)幾聲交談。那天，我們每個(gè)人都吃了幾碗干飯，直到把那一大盆清燉肥腸連湯帶汁消滅干凈。望著我們撐得肉醉飯飽的一群人，本地朋友面帶得色地說(shuō)，二三十年期間，什么時(shí)候胃口不好，他就來(lái)吃頓蘸水肥腸，必然胃口大開(kāi)。他又指指店堂里其他埋頭大吃的客人說(shuō)，這里面本地人并不多，大多是從遠(yuǎn)處慕名而來(lái)的。

古人說(shuō)，民以食為天。物質(zhì)匱乏年代，廉價(jià)的肥腸不僅滿足人們的口欲之享，也增加人體所需要的脂肪和蛋白質(zhì)。四川人的貢獻(xiàn)是通過(guò)豐富的調(diào)味和多彩的烹制方式讓肥腸等一些廉價(jià)的動(dòng)物內(nèi)臟，獲得了極限的美味。

坊間一直有一個(gè)誤傳，老外不吃豬大腸等動(dòng)物內(nèi)臟。也許，在缺乏美食傳統(tǒng)的美國(guó)是這樣，但歷史悠久的歐洲，肥腸同樣是民間的傳統(tǒng)美食。比如法國(guó)有名的蓋梅內(nèi)香腸，就是用豬大腸一層套一層做出的香腸，用秘制香料腌制再用果木熏制風(fēng)干，成為當(dāng)?shù)孛癖娂央?。至于用豬大腸豬小腸腸衣制作香腸，更是歐美各國(guó)的傳統(tǒng)。德國(guó)與東歐國(guó)家都有吃血腸習(xí)俗，與東北殺豬菜里的血腸做法基本一致。拉美的墨西哥人喜歡用燉煮的肥腸制作漢堡。印度民間用咖喱燉煮和油炸方式烹制肥腸。至于我們東鄰日本的傳統(tǒng)料理中也有煮肥腸和串燒肥腸的菜肴。我曾在首爾街頭吃到一種用肥腸制作的韓國(guó)民間小吃，他們把肥腸清洗干凈后裹上米粉放進(jìn)油鍋里煎炸，蘸上韓國(guó)辣醬，吃起來(lái)又香又脆，非?？煽凇?/p>

其實(shí)，無(wú)論游牧民族還是農(nóng)耕民族，都曾經(jīng)歷過(guò)黑暗年代，物質(zhì)匱乏，饑寒交迫，任何一種食物都非常珍貴。只不過(guò)，隨著社會(huì)發(fā)展，物質(zhì)逐漸豐富后，像肥腸這種需要耗費(fèi)時(shí)間去打理的低效食材逐漸就退出一些民族的日常食譜。只有將一種食材做出了極致的美味，為它消耗的時(shí)間成本才有價(jià)值。這也許是肥腸這種大眾食材在川菜中占有特殊地位的原因。

2022-12-13