喻 言

2000年初，在武漢陸續(xù)呆了三四年，由陌生而熟悉，由無(wú)感而留戀，離開(kāi)武漢已經(jīng)10 多年，那里的每一處江河湖山，相交的每一位朋友都留下深深印跡。當(dāng)然，作為一個(gè)低調(diào)的民間美食家，武漢也留給我太多的美食回味。

不僅江湖交織奉獻(xiàn)無(wú)數(shù)湖珍河鮮，便是九省通衢的煙火市井也給味蕾提供了太多喜悅。洪山的菜薹、蔡甸的藕，湯遜湖的魚(yú)丸、梁子湖的蟹……武漢三鎮(zhèn)的尋常之物，每一次，對(duì)我這個(gè)外地人的舌尖都是驚艷體驗(yàn)。

單是一個(gè)早點(diǎn)就讓人目不暇接，四季美的湯包、老通城的豆皮、鮮魚(yú)糊湯粉、面窩、汽水包、雞冠餃……不過(guò)，武漢人過(guò)早（吃早餐）最日常的還是熱干面。剛到武漢那一年，我住在江漢路港澳中心的公寓里，出門就是步行街。經(jīng)?？匆?jiàn)一個(gè)個(gè)妝容精致的職業(yè)女性手捧一碗熱干面，一邊吃一邊匆匆趕路。初時(shí)驚訝，漸漸習(xí)以為常。后來(lái)，我自己也變成邊走邊吃中的一員。熱干面不僅勁道口感好、佐料豐富、香氣撲鼻，百吃不厭，重要的是快捷方便。隨便在路邊找一面館，從點(diǎn)餐到取食，一般就兩三分鐘，二兩面挑入一只紙碗，調(diào)料澆到面頭，邊走邊吃，也不用擔(dān)心湯汁滴撒在衣服上。

幾年的生活，從陌生到融入，對(duì)這座城市的了解已逐漸深刻。熱干面之所以能成為武漢人日常“剛需”在于熱干面本身就投射出這座城市的性格。

據(jù)說(shuō)，熱干面的發(fā)明源于一次偶然事件。20 世紀(jì)30 年代初期，漢口關(guān)帝廟有個(gè)賣涼粉和湯面的商販叫李包。有一天，酷暑天熱，他怕面條發(fā)餿，便將剩面煮熟瀝干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壺，麻油潑在面條上。李包見(jiàn)狀，只好將面條用油拌勻重新晾放。第二天，李包將拌油的熟面條放在沸水里稍燙，撈起瀝干入碗，然后加上賣涼粉用的調(diào)料，弄得熱氣騰騰，香氣四溢。人們爭(zhēng)相購(gòu)買，吃得津津有味。有人問(wèn)他賣的是什么面，他脫口而出，說(shuō)是“熱干面”。為了保證熱干面的品質(zhì)，李包每天限額只做100 碗，武漢三鎮(zhèn)的人都趕個(gè)大清早前來(lái)品嘗，還有不少食販向他拜師學(xué)藝。這中間盡管也有“李鬼”之流出來(lái)假冒，但李包終究還是發(fā)了小財(cái)。

從熱干面的發(fā)明可以看出武漢人天賦的精明，即使一個(gè)小商販都具有較強(qiáng)的應(yīng)變能力，能將失誤變成商機(jī)。

過(guò)了幾年，有位姓蔡的人看中了熱干面的商機(jī)，在中山大道滿春路口開(kāi)設(shè)了一家熱干面面館，取財(cái)源茂盛之意，叫做“蔡林記”。蔡老板用了好幾年功夫?qū)岣擅婀に嚪磸?fù)改進(jìn)，選用上好的精白面粉，控制堿量，變手工搟面為機(jī)器壓面，反復(fù)軋成筋道光滑的細(xì)圓長(zhǎng)條；面條小批量用旺火猛煮，剛熟就撈起，隨即抖開(kāi)吹涼，拌勻芝麻油，薄薄攤放8 小時(shí)；燙面時(shí)用小笊籬，一次二兩，在沸水鍋中來(lái)回浸燙，抖動(dòng)五六次，使之熟透滾熱；佐料中添加小蝦米和叉燒肉丁，用白胡椒粉取代辣椒面，芝麻醬用小磨香油調(diào)勻，還要澆點(diǎn)香鹵汁，并且用上了當(dāng)時(shí)價(jià)格昂貴的味精。這樣一來(lái)，蔡林記熱干面就鳥(niǎo)槍換炮：面條纖細(xì)秀美，根根筋道有咬勁，黃亮油潤(rùn)爽口，香醇鮮美耐饑。這樣一來(lái)，熱干面無(wú)論是風(fēng)味還是風(fēng)格上在中國(guó)各地的面條中都獨(dú)樹(shù)一幟。有好事之徒將熱干面與山西刀削面、蘭州牛肉拉面、北京炸醬面、廣東伊府面和四川擔(dān)擔(dān)面一起，評(píng)為“中國(guó)六大名面”，從此熱干面上了“臺(tái)面”。后來(lái)蔡林記又開(kāi)了多家分號(hào)，生意一直火爆，老板賺得盆滿缽滿?？梢哉f(shuō)，是“蔡林記”使熱干面發(fā)揚(yáng)光大，真正風(fēng)行開(kāi)來(lái)，成為武漢市民最普及的早點(diǎn)。

武漢處于中國(guó)版圖腹心之地，地處水陸交通要沖，九省通衢，有悠久的物流薈萃的傳統(tǒng)。1861 年開(kāi)埠以來(lái)，工商業(yè)進(jìn)一步興盛，形成濃郁的商業(yè)文化。這種商業(yè)文化讓武漢人適應(yīng)了快節(jié)奏的生活方式。俗話說(shuō)，早起的鳥(niǎo)兒有蟲(chóng)吃，早年靠碼頭為生的武漢人，多為小商小販，無(wú)法像江南士大夫一樣悠閑地花一兩個(gè)小時(shí)吃一頓精致的早餐，但能快速地吃上一碗有品質(zhì)的面條足以應(yīng)付一個(gè)上午的打拼。“蔡林記”的老板正是敏感地抓住了這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，使小小的面條也能做出不小的生意來(lái)。通過(guò)熱干面的歷史也可以看出傳統(tǒng)的武漢商人很早就開(kāi)始注重通過(guò)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和特色化，來(lái)確保差異化競(jìng)爭(zhēng)。同時(shí)，武漢的區(qū)位決定了南來(lái)北往的客人，熱干面的味型設(shè)計(jì)兼顧了各方客人，比如用白胡椒粉取代辣椒粉就同時(shí)滿足能吃辣和不能吃辣的外省客商，加入小蝦米和叉燒肉顆粒，不僅豐富了味覺(jué)體驗(yàn)，更是提升了熱干面的附加值。

我在武漢那幾年，“蔡林記”由于在90 年代過(guò)度擴(kuò)張，質(zhì)量管控出了問(wèn)題。那時(shí)候，讓武漢人最稱道的熱干面，一家在武昌戶部巷，一家在漢正街批發(fā)一條街的門口。商旅倥傯的我，經(jīng)常從漢正街路過(guò)，看著買熱干面的人排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，一時(shí)就失了興致。倒是陪外地客人去過(guò)幾次戶部巷，其實(shí)那里的熱干面與我平時(shí)街邊隨意吃的，并無(wú)多大差別。

花生米與豆腐干

蜀中文朋詩(shī)友聚會(huì)，每次必點(diǎn)一盤硬菜——花生米。文人的武力值向來(lái)是戰(zhàn)五渣，酒力卻勝在綿延悠長(zhǎng)，往往酒過(guò)三巡已然微醺，到了酒過(guò)三十巡依然微醺。此時(shí)，桌上基本是殘汁剩羹了，主人要加菜，客人紛紛勸阻，最后妥協(xié)的結(jié)果，往往是再來(lái)一盤花生米。當(dāng)然，第一次點(diǎn)的花生米一般是油酥的，后面點(diǎn)的一般是鹽水煮的。

每種酒都有天然絕佳搭配，黃酒配糟毛豆和小魚(yú)干、威士忌配干酪、白蘭地配堅(jiān)果、紅酒配漿果、巧克力和雪茄等等。當(dāng)然，佐酒的搭配，各地習(xí)俗也有差異，比如同樣喝夜啤酒，北京人必然擼串，在桂林一般炒兩碟田螺，到武漢多半會(huì)喊一盆小龍蝦，而重慶人可能開(kāi)一臺(tái)火鍋，成都人則喜歡在“冷啖杯”攤上切一些鹵菜。

唯有花生米幾乎可稱萬(wàn)能佐酒佳品，紅、黃、白、啤、洋，任何一種酒，配一碟花生米，都不顯突兀，都是理所當(dāng)然，都是恰到好處。我的個(gè)體經(jīng)驗(yàn)，喝白酒時(shí)除了一碟油酥花生米外，如果再加一碟豆腐干，一軟一硬，軟硬兼施，堪稱完美。四川是產(chǎn)酒大省，八大名酒里占了四席，十大名酒中占了五席，均是半壁江山。不過(guò)川酒以濃香型為主，未列入名酒榜單的舍得酒和水井坊，品質(zhì)其實(shí)比不少帶著名酒光環(huán)的更勝一籌。四川還有一些本地產(chǎn)白酒，雖聲名不顯，品質(zhì)卻也上佳，如雅安的高廟酒及邛崍出產(chǎn)的土酒，運(yùn)到外地，都是上品。濃香型白酒特別適合油酥花生米，濃濃酒香疊加花生米的油脂香，借金教授的話說(shuō)，香了兩次。近年流行喝醬酒，鹵制豆腐干帶一股發(fā)酵的醬味，與醬酒的香氣相互加持，相得益彰。

四川本地產(chǎn)花生，以大涼山出產(chǎn)的小花生為佳，民間俗稱“油米子”，顆粒小、油脂含量高、脂香氣足，放菜籽油中略一酥炸即可起鍋，撒一點(diǎn)鹽和花椒面，就是佐酒妙品。鹽水煮花生，則需選顆粒大、飽滿的，山東的長(zhǎng)?；ㄉ?、福建龍巖的花生，還有東三省黑土地上出產(chǎn)的花生都適合水煮。

川人做豆腐的歷史悠久，蜀中各地均有出名的豆腐干，宜賓南溪的鹵豆干、廣安岳池的牛皮豆腐干、達(dá)州的燈影豆干、閬中麻辣味的張飛豆腐干都是讓人回味無(wú)窮的小吃。有一年冬天，有北方朋友夜訪，談至更深，開(kāi)一瓶青花郎，再開(kāi)一袋樂(lè)山沙灣太平鎮(zhèn)出產(chǎn)的五香豆腐干，川干佐川酒，喝得北方朋友大為開(kāi)懷，多年后還常常提及。當(dāng)然，不是所有豆腐干都適合佐白酒，江浙一帶也有很出名的豆腐干，失之味太甜，質(zhì)太柔，更適合配黃酒。

關(guān)于花生米與豆腐干，民間流傳清代大才子金圣嘆一段趣聞。金圣嘆因“哭廟案”被判斬首，臨刑前，金圣嘆向監(jiān)斬官提要求，說(shuō)有家事需向子侄交代，監(jiān)斬官遂讓其子侄近前，金圣嘆一陣密語(yǔ)，眾子侄聽(tīng)后盡皆表情古怪。事后，監(jiān)斬官喚其子侄問(wèn)詢，金圣嘆臨終遺言到底說(shuō)了什么？子侄答復(fù)，金圣嘆最后遺言說(shuō)，花生米與豆腐干同食有火腿味。監(jiān)斬官聽(tīng)后瞠目結(jié)舌，直覺(jué)不可理喻。坊間傳聞，多是附會(huì)，不足信。不過(guò)，花生米與豆腐干同吃，我卻常試，卻縷試不得其味，某日以油炸花生米拌北京本地出產(chǎn)的一種煙熏豆腐干，還真吃出火腿味。

花生米本系外來(lái)物種，原產(chǎn)美洲，經(jīng)哥倫布船隊(duì)發(fā)現(xiàn)后傳至東南亞，再傳入中國(guó)，在中國(guó)落地生長(zhǎng)不到500 年。目前中國(guó)已是花生第一生產(chǎn)大國(guó)，也是最大消費(fèi)市場(chǎng)。大豆是中國(guó)原產(chǎn)作物，豆腐、豆腐干也是中國(guó)人原創(chuàng)。目前，這兩種發(fā)源地相距萬(wàn)里，一洋一中的東西早已成為國(guó)人最普及的日常食物之一。物質(zhì)貧乏時(shí)代，花生米和豆腐干這類富含脂肪和蛋白質(zhì)的食物被平民稱為“半葷菜”，為缺少肉食的農(nóng)耕民族營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充立下汗馬功勞。我們這代上世紀(jì)60 年代出生的人，童年的記憶中，花生米與豆腐干都算“高級(jí)”食品，在我們?cè)缒晔澄镒V系中擁有很高地位。也許在我們下一代的日常食譜中，它們會(huì)被夏威夷果、腰果、開(kāi)心果和干酪所取代，同樣高度白酒會(huì)也會(huì)被相對(duì)低度的白蘭地、威士忌、葡萄酒、啤酒，甚至一些不含酒精的“果酒”所取代。下一代的生活閱歷以及他們所處的社會(huì)發(fā)展階段，會(huì)讓他們選擇更健康的生活和全新的社交方式。其實(shí)，考察日韓這些發(fā)達(dá)國(guó)家的年輕人，這樣的趨勢(shì)早已成為現(xiàn)實(shí)，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的一些大城市的年輕人也同樣如此。

我非常樂(lè)意看到這樣的變化，畢竟一代人有一代人的生活，一代人有一代人的快樂(lè)。