解夢汐，孫 玉，張良晨，石太淵，于 淼

（1.遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食品與加工研究所，遼寧 沈陽 110161；2.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，遼寧 沈陽 110866）

花生（Arachis hypogaeaLinn.）是世界上重要的油料作物，近年來產(chǎn)量不斷增加，2020年我國花生的種植面積達(dá)到4.731×106hm2，花生產(chǎn)量達(dá)1 799.3萬t[1]?；ㄉ蚱湄S富的營養(yǎng)成分、典型的風(fēng)味和健康益處而受到全世界的高度重視，含有45%～60%油脂、24%～36%蛋白質(zhì)、10%～13%碳水化合物以及一些礦物質(zhì)、纖維、多酚和多種必需維生素[2-4]。花生在加工過程中會產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物，像花生粕、花生皮、花生殼、花生莖葉等，卻常常被忽視?；ㄉ碑a(chǎn)物含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、膳食纖維、多酚和黃酮等成分，但利用率卻不高，只有簡單粗加工方式，主要是作為飼料、肥料或者是丟棄，容易造成環(huán)境污染和資源浪費(fèi)[5]。目前，國內(nèi)外的花生主要是用作油用以及食用，花生副產(chǎn)物主要是進(jìn)行功能物質(zhì)的提取、用作畜禽飼料和生物燃料[2]等。目前我國發(fā)酵花生及其副產(chǎn)物的食品主要有發(fā)酵花生奶酪、花生發(fā)酵乳、花生發(fā)酵酒，發(fā)酵花生脆糖、醬油、豉油膏等，但絕大部分市面上都不常見。而發(fā)酵花生副產(chǎn)物的應(yīng)用大量集中在畜禽飼料方面，例如通過發(fā)酵花生粕改善其飼用品質(zhì)，提高在飼料方面的利用率[6]。本文對花生及其副產(chǎn)物、微生物發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行了闡述，并對微生物發(fā)酵技術(shù)在花生及其副產(chǎn)物中的應(yīng)用、花生及其副產(chǎn)物發(fā)酵后在營養(yǎng)成分、風(fēng)味、致敏性以及抗氧化物質(zhì)等方面變化進(jìn)行綜述，旨在提高花生及其副產(chǎn)物的附加值和利用率。

1 花生簡介

1.1 花生的種類

花生按果實(shí)成熟期可以分為早熟花生、中熟花生、以及晚熟花生；按花生大小可以大?；ㄉ?、中?；ㄉ托×；ㄉ?；按特征特性和植物學(xué)形狀又可分為普通型花生、多粒型花生、珍珠豆型花生、龍生型花生、中間型花生[7]；按植株形態(tài)可以分為直立、蔓生、半蔓生[8]。

1.2 花生的營養(yǎng)價值

花生蛋白含量在30%左右，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，具有獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，不含膽固醇，花生蛋白的純消化率可達(dá)90%，與大豆蛋白相比，花生蛋白更容易被吸收[9]，且花生蛋白含有更少的抗?fàn)I養(yǎng)因子，是一種理想的食品基礎(chǔ)原料[10-11]。花生蛋白具有良好的乳化活性、乳化穩(wěn)定性、發(fā)泡能力、保水性和高溶解性，為食品行業(yè)的食品配方和蛋白質(zhì)強(qiáng)化提供了新的方法[12]。

花生中脂肪含量在50%左右，花生的脂肪在幾種主要食用油料作物中僅次于芝麻，高于油菜籽、大豆和棉籽[13]。脂肪酸是花生油中的重要組成部分，花生中不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例約為4∶1，主要脂肪酸有油酸、亞油酸和亞麻酸[4]。花生油中還富含多種有益伴隨物，例如維生素E、植物甾醇等，具有較高的營養(yǎng)價值[14]。

花生中含有10%左右碳水化合物，其中淀粉約占4%，其他為可溶性多糖和不溶性多糖。與其他多糖類似，花生多糖具有降血壓、保肝、調(diào)節(jié)免疫等功效，開發(fā)前景廣闊[13]。

1.3 花生的保健功能

花生中含有多種礦物質(zhì)，其中鈣、磷的含量較高，同時鈣是人體骨骼的主要成分，多食花生有助于人體的生長發(fā)育；花生中含有多種有益健康因子，而花生中的白藜蘆醇是抗衰老的有效物質(zhì)之一，除此之外花生中的兒茶素、賴氨酸也對人體具有很強(qiáng)的抗衰老作用，故多吃花生有助于抗衰老；花生中不含膽固醇，絕大部分的脂肪都是不飽和脂肪，其中的油酸和亞油酸都能夠有效的減低膽固醇，減少防止動脈粥樣硬化等心腦血管疾病的發(fā)生[15-16]。

1.4 花生的加工利用現(xiàn)狀

花生營養(yǎng)豐富，無論生食、熟食或加工后食用，都非常受消費(fèi)者歡迎。為了滿足消費(fèi)者的需求，已研究出各種各樣的花生產(chǎn)品。例如人們餐桌上不可缺少的花生油、花生醬，將花生分離蛋白摻到小麥粉及雜糧粉中制成的面條、面包和饅頭等，以及一些花生休閑食品，包括魚皮花生、花生糖果、麻辣花生以及花生飲料等[15]。

2 花生副產(chǎn)物簡介

2.1 花生粕

花生粕是花生榨取油脂之后的副產(chǎn)物。根據(jù)壓榨工藝可以分為熱榨和冷榨花生粕，我國主要以熱榨花生粕為主[17]。花生粕營養(yǎng)價值高，其蛋白質(zhì)的含量為30%以上，氨基酸種類齊全[18]，含有黃酮類、酚類、多糖、三萜類、鞣質(zhì)、卵磷脂等多種營養(yǎng)素，以及人體必需的礦物質(zhì)和維生素[19-20]，并且膽固醇和抗?fàn)I養(yǎng)因子含量相對較低[21]。目前對花生粕的研究主要集中在制備花生多肽和花生多糖、提取花生蛋白、發(fā)酵改善花生粕品質(zhì)和脫除黃曲霉毒素等方面[22-23]。

2.2 花生紅衣

花生皮除了粉紅色以外，還有黑色、白色和多色等[24]，花生皮顏色差異主要與花青素含量和種類差異有關(guān)[25]?；ㄉ庸み^程中的會產(chǎn)生大量花生皮，占花生質(zhì)量3%以下。因?yàn)槠鋯螌幒扛?，熱量水平低，在動物飼料中的使用僅限于少量成分，產(chǎn)品附加值較低，大部分都被丟棄[26]?；ㄉず?9%的蛋白質(zhì)、10%～20%的脂類、2%的灰分、18%的纖維以及41%的其他碳水化合物[27]。還含有豐富的多酚類物質(zhì)，包括白藜蘆醇、原花青素、酚酸等[28]。此外，花生皮具有抗氧化、降脂、降糖、止血、補(bǔ)血等功能[22]。目前對花生皮的研究主要集中于功能成分和色素的提取。

2.3 花生殼

花生殼是花生加工的副產(chǎn)物之一，約占花生質(zhì)量的1/3，數(shù)量豐富且價格低廉[29]。目前花生殼只有少部分用于飼料，食用菌基質(zhì)以及提取一些功能成分，目前絕大部分的花生殼被當(dāng)作燃料或者是廢物丟棄，附加值和利用率低下，環(huán)境污染和資源浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重[30]?；ㄉ鷼ぶ凶钪饕某煞质谴掷w維，除了粗蛋白質(zhì)、碳水化合物和灰分外，還含有多酚、黃酮、木犀草素、胡蘿卜素、異肥皂草苷等功能成分[29-31]。目前對花生殼的研究主要集中于制備膳食纖維、提取黃酮、提取白藜蘆醇等方面。

2.4 花生莖葉

花生莖葉含有粗蛋白質(zhì)、碳水化合物、粗脂肪、纖維，以及一些抗氧化物質(zhì)，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，其中花生葉的粗蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到20%[22]?；ㄉo葉除了用作飼料外，還是一種優(yōu)良的中草藥，可用于治療失眠和炎癥[32]。目前花生莖葉可以用作飼料、中藥材料、提取活性物質(zhì)等[33-34]。

3 微生物發(fā)酵技術(shù)簡介

3.1 根據(jù)微生物來源分類

3.1.1 自然發(fā)酵

自然發(fā)酵是利用自然環(huán)境中的微生物進(jìn)行發(fā)酵的過程，涉及不同物種的作用，它不僅產(chǎn)生乙醇，還產(chǎn)生大量次級代謝產(chǎn)物，形成發(fā)酵飲料的香氣和風(fēng)味[35]。自然發(fā)酵通常與發(fā)酵速度較慢或發(fā)酵停滯以及不良風(fēng)味化合物的形成有關(guān)[36]。

3.1.2 接種發(fā)酵

接種發(fā)酵是將單一或混合菌種接種于樣品中的發(fā)酵過程[37]。接種發(fā)酵在發(fā)酵過程中選擇純種的菌種作為發(fā)酵菌，使有害微生物的增長能夠得到有效抑制，不僅縮短了發(fā)酵周期提高生產(chǎn)效率，還使產(chǎn)品的質(zhì)量得到保障[38]。

3.2 根據(jù)基質(zhì)中水分含量分類

3.2.1 固態(tài)發(fā)酵

固態(tài)發(fā)酵是微生物在沒有游離水或游離水含量很少的環(huán)境中生長的過程[39]。這項(xiàng)技術(shù)允許使用固體有機(jī)廢物作為基質(zhì)，而無需預(yù)處理，類似于微生物生長的自然環(huán)境。其優(yōu)點(diǎn)包括能耗低、產(chǎn)酶量高、產(chǎn)品穩(wěn)定性高、原料來源廣泛、生產(chǎn)成本低等，并被認(rèn)為是一種環(huán)保工藝[40-42]。

3.2.2 液態(tài)發(fā)酵

液態(tài)發(fā)酵的原理是在發(fā)酵罐中加入培養(yǎng)液并通入無菌空氣，加以攪拌或振蕩并控制其他環(huán)境條件，使菌體在培養(yǎng)液中生長，收獲菌絲體和代謝產(chǎn)物[43]。液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)周期短、產(chǎn)量高、發(fā)酵參數(shù)容易控制、生產(chǎn)條件穩(wěn)定，并且可以實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，具有廣闊的應(yīng)用前景[44-46]。

4 微生物發(fā)酵技術(shù)在花生制品中的應(yīng)用

4.1 微生物發(fā)酵對花生制品營養(yǎng)成分的影響

4.1.1 微生物發(fā)酵對花生制品中抗?fàn)I養(yǎng)因子的影響

花生除了含有豐富的營養(yǎng)，同樣也會存在一些影響消化吸收和代謝的抗?fàn)I養(yǎng)因子，像植酸[47]、胰蛋白酶和皂苷[48]等。通過發(fā)酵花生中的營養(yǎng)成分不僅得到提高外，花生中的抗?fàn)I養(yǎng)因子含量也得到顯著降低。OJOKOH A O等[49]研究了發(fā)酵對香蕉花生混合粉營養(yǎng)成分的影響，結(jié)果表明，在室溫下自然發(fā)酵72 h，發(fā)酵降低了樣品中的抗?fàn)I養(yǎng)因子含量，同時提高了礦物質(zhì)含量，因此，豆類和碳水化合物混合物的食品可以進(jìn)行發(fā)酵，以增加營養(yǎng)成分。

4.1.2 微生物發(fā)酵對花生制品中γ-氨基丁酸的影響

BATRA V等[50]用乳酸乳球菌（Lactococcus lactissubsp.lactis）發(fā)酵花生脆糖，在最佳添加條件下產(chǎn)生的γ-氨基丁酸質(zhì)量濃度為816 mg/g，貯存2個月后，γ-氨基丁酸濃度變化不大。與未發(fā)酵的花生脆糖相比，發(fā)酵的花生脆糖除了酚類、類黃酮、蛋白質(zhì)和糖含量略高外，還具有抗氧化特性，植酸含量顯著較低，其他抗?fàn)I養(yǎng)素含量降低。

4.1.3 微生物發(fā)酵對花生制品中白藜蘆醇的影響

鐘紅麗等[51]在黑暗條件下培養(yǎng)花生使其發(fā)芽3～5 mm成花生胚芽，然后發(fā)酵制成花生胚芽發(fā)酵乳，最佳工藝條件下的發(fā)酵乳不僅感官狀態(tài)良好，而且白藜蘆醇含量是未發(fā)酵花生乳的1.7倍。

4.2 微生物發(fā)酵對花生制品風(fēng)味的影響

花生經(jīng)過微生物發(fā)酵制成產(chǎn)品后，風(fēng)味和口感都得到了提高，產(chǎn)品的可接受性更強(qiáng)。張筠等[52]以花生仁為原料，采用嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）和鼠李糖乳桿菌（Lactobacillus rhamnosus）共同發(fā)酵，在最佳工藝條件下制備酸花生乳產(chǎn)品，乳酸菌數(shù)含量高，香氣濃郁，酸甜適宜，質(zhì)地細(xì)膩，感官品質(zhì)較好。馬佳慧等[53]以發(fā)芽花生和鮮牛乳為原料，采用嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亞桿菌（Bacillus bulgaricus）混菌發(fā)酵制作發(fā)芽花生酸奶，在最佳工藝條件下得到的發(fā)芽花生酸奶酸甜適中，色澤均勻，組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，進(jìn)一步提高了酸奶的保健價值。王芳等[54]采用保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵花生芽和大豆芽制作復(fù)合酸乳。研究發(fā)現(xiàn)最佳工藝條件下的產(chǎn)品有濃郁的大豆花生芽香氣，口感細(xì)膩，組織均勻，具有一定的營養(yǎng)保健功能。寧甜甜等[55]用蒸汽爆破技術(shù)處理花生殼代替部分面粉與花生仁混合，用米曲霉發(fā)酵制作醬油，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，添加1/4花生殼醬油的風(fēng)味物質(zhì)含量是對照組的3.52倍，香氣豐富度更高。SHARMA P等[56]將花生漿加熱后，加入0.5%的氯化鎂使它變成凝結(jié)蛋白，再接種鼠李糖乳桿菌在7 ℃發(fā)酵24 h制備花生奶酪，花生奶酪是一種成本效益高、生物潛力大的功能性素食奶酪，以幫助克服乳糖不耐癥或蛋白質(zhì)缺乏癥等各種問題。

4.3 微生物發(fā)酵對花生制品致敏性的影響

花生中存在多種過敏原，世界上有1%～2%的人口對花生過敏，花生是八大主要食物過敏原之一，如果飲食不注意會導(dǎo)致過敏性休克、過敏性死亡等嚴(yán)重的過敏反應(yīng)[57]，花生通過微生物發(fā)酵可以降低致敏性，食用起來更安全。周陽[58]分別用枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）和納豆芽孢桿菌（Bacillus natto）發(fā)酵花生蛋白粉，通過對比發(fā)現(xiàn)，枯草芽孢桿菌發(fā)酵降低花生蛋白致敏效果明顯高于納豆芽孢桿菌，它對花生蛋白有很好的降解效果，花生致敏蛋白Arah1和Arah2的含量顯著降低。皮瀟文等[59]以花生漿為原料，通過體外模擬胃腸消化實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，納豆芽孢桿菌（B.natto）聯(lián)合高壓滅菌輔助發(fā)酵工藝降低花生漿的致敏性，并且得到的花生制品營養(yǎng)價值高，消化性好，致敏性低，應(yīng)用前景良好。PI X W等[60]采用高壓滅菌發(fā)酵與納豆芽孢桿菌（B.natto）發(fā)酵相結(jié)合的方法處理生花生漿，用酶聯(lián)免疫吸附測定（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）方法檢測了發(fā)酵對花生過敏原的影響，研究發(fā)現(xiàn)使用納豆芽孢桿菌（B.natto）發(fā)酵前進(jìn)行高壓滅菌是減少生花生中過敏原的有效方法。

5 微生物發(fā)酵技術(shù)在花生副產(chǎn)物中的應(yīng)用

5.1 微生物發(fā)酵對花生副產(chǎn)物營養(yǎng)成分的影響

5.1.1 微生物發(fā)酵對花生副產(chǎn)物中微量物質(zhì)的影響

姜曉陽等[61]以花生粕為原料，用納豆芽孢桿菌（B.natto）和紅曲霉（Monascus）混菌進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，最佳工藝條件下納豆激酶活力達(dá)到（844.56±13.80）U/g，γ-氨基丁酸含量達(dá)到（105.25±0.25）mg/g。SADH P K等[62]以花生粕為基質(zhì)，用米曲霉（Aspergillus oryzae）進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，與未發(fā)酵樣品相比，發(fā)酵的花生粕礦物質(zhì)含量顯著增加，且通過模擬胃腸消化模型發(fā)現(xiàn)米曲霉發(fā)酵花生油餅可提高礦物質(zhì)的生物利用度。付文靜[63]使用高活性納豆芽孢桿菌（B.natto）BN-1發(fā)酵花生粕和大豆，通過單因素和響應(yīng)面優(yōu)化方法，探究花生粕和大豆一起發(fā)酵的最佳工藝，花生粕發(fā)酵后的大豆苷含量比市售納豆高出0.020 8 mg/g，營養(yǎng)價值得到進(jìn)一步提升。

5.1.2 微生物發(fā)酵對花生副產(chǎn)物中蛋白質(zhì)的影響

YANG X J等[64]用地衣芽孢桿菌（Bacillus licheniformis）發(fā)酵花生粕，發(fā)酵后的花生粕蛋白質(zhì)含量增加率為6.96%，總氨基酸含量增加了1.67%，必需氨基酸水平比未發(fā)酵增加。DUHAN J S 等[65]以花生粕為原料用米曲霉（A.oryzae）固態(tài)發(fā)酵，研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵花生粕中各種酶的活性不僅有了顯著提高，而且蛋白質(zhì)含量和多酚含量增加。DUHAN J S等[66]用米曲霉（A.oryzae）對花生餅進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，脂肪含量和蛋白質(zhì)含量顯著增加。

5.1.3 微生物發(fā)酵對花生副產(chǎn)物中抗氧化物質(zhì)的影響

YU L N等[67]用枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）固態(tài)發(fā)酵花生粕制備花生抗氧化肽，通過超濾分離得到的抗氧化肽抗氧化活性較好。ZHANG C S等[68]用黑曲霉（Aspergillus niger）對花生皮進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，然后提取發(fā)酵花生皮中的原花青素，通過研究得到原花青素的最佳提取條件，在此條件下原花青素提取率可以達(dá)到16.17%。

5.2 微生物發(fā)酵對花生副產(chǎn)物風(fēng)味的影響

張瑤等[69]以花生粕為主料，糯米為輔料液態(tài)發(fā)酵釀制花生發(fā)酵酒，通過研究得到花生粕釀酒的最佳工藝，制備的花生發(fā)酵酒營養(yǎng)價值較高，具有花生發(fā)酵酒的獨(dú)特風(fēng)味。黃曉敏等[70]分別以醬油曲精、總狀毛霉、安琪甜酒曲作為菌種來發(fā)酵花生粕，以蛋白質(zhì)水解度為評價指標(biāo)，確定最佳發(fā)酵菌種醬油曲精，得到的豉油膏具有濃郁的花生香和醬香，富含多種營養(yǎng)物質(zhì)和功能成分，為花生粕的開發(fā)和利用提供了新方法。

5.3 微生物發(fā)酵對花生副產(chǎn)物中抗氧化活性影響

WANG N F等[71]使用四種乳酸菌發(fā)酵花生粕，發(fā)酵后的花生粕1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除活性、還原能力和Fe2+螯合活性均得到提高，乳酸菌發(fā)酵的花生粕可能有利于人體抗氧化保護(hù)系統(tǒng)免受氧化損傷。WANG Y等[72]初步研究了納豆芽孢桿菌（B.natto）花生粕的固態(tài)發(fā)酵，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)在最佳發(fā)酵條件下，羥基自由基清除率、鐵還原能力和DPPH自由基清除率均為87.3%、0.36（OD值）和73.4%。發(fā)酵液具有有效的抗氧化活性，此方法是實(shí)現(xiàn)花生粕綜合效益的有效途徑。SADH P K等[73]用盛泡曲霉（Aspergillus awamori）發(fā)酵花生餅，結(jié)果表明，除了體積密度外，發(fā)酵基質(zhì)比未發(fā)酵基質(zhì)具有更顯著的抗氧化活性及功能特性。YU L N等[74]用乳酸菌對花生粕進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵制備花生蛋白肽，在最佳條件下發(fā)酵產(chǎn)物在體外具有四種抗氧化活性，包括清除自由基、抑制脂質(zhì)過氧化、還原能力和螯合金屬離子。

5.4 微生物發(fā)酵對花生副產(chǎn)物中黃曲霉毒素的影響

花生及花生制品如果貯存不當(dāng)很容易被黃曲霉污染產(chǎn)生黃曲霉毒素，如果人體誤食了含有黃曲霉毒素污染的食品，會造成一定的損害，而通過微生物發(fā)酵含有黃曲霉毒素的食品，黃曲霉毒素含量可以得到顯著降低。CHEN Y J等[75]先對花生粕進(jìn)行熱處理，然后用嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌（L.delbrueckii）進(jìn)行厭氧固體發(fā)酵，研究表明當(dāng)同時應(yīng)用熱處理與厭氧固體發(fā)酵時，黃曲霉毒素生物轉(zhuǎn)化率可達(dá)100%，并且沒有改變花生粕中的氨基酸濃度和分布。邱天宇等[76]以含有黃曲霉毒素的花生粕為原料，用黑曲霉對花生粕進(jìn)行生物發(fā)酵，經(jīng)研究證明在最佳發(fā)酵條件下花生粕中黃曲霉毒素B1（aflatoxin B1，AFB1）脫除率高達(dá)95.01%，對四種黃曲霉毒素的總脫除率可達(dá)72.90%。ZHOU G H等[77]從醬油中篩選出魯氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）對花生粕進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，通過單因素篩選出最佳降解條件，黃曲霉毒素的脫毒率可以達(dá)到97%。

5.5 微生物發(fā)酵花生副產(chǎn)物對動物生理功能的影響

花生粕發(fā)酵后不僅營養(yǎng)成分得到了提高，將發(fā)酵花生粕提取物應(yīng)用于動物，對動物的生理功能方面也有顯著影響，目前對動物的研究集中于小鼠。發(fā)酵花生粕提取物還有助于提高小鼠的學(xué)習(xí)能力，保護(hù)腸道改善菌群，促進(jìn)腸道健康等多種保健功能，為花生副產(chǎn)物的高價值利用提供了新的可能途徑。JIANG X Y等[78]采用納豆芽孢桿菌發(fā)酵花生粕，通過Morris水迷宮測試和16S rDNA擴(kuò)增子測序，來探討發(fā)酵花生粕提取物對小鼠生長性能、學(xué)習(xí)記憶能力和腸道菌群的影響，結(jié)果表明，發(fā)酵花生粕有助于改善小鼠的生長性能、學(xué)習(xí)和記憶能力，還可以改善腸道菌群失衡的功能，促進(jìn)有益細(xì)菌的生長。此外，它還可以抑制擬桿菌（Bacteroides）和志賀氏菌（Shigella）等有害細(xì)菌的生長，顯著提高轉(zhuǎn)基因的豐富度、多樣性和一致性。LU Y Q等[79]用納豆芽孢桿菌（B.natto）和紅曲霉（Monascus）發(fā)酵花生粕獲得發(fā)酵花生粕提取物，研究發(fā)酵花生粕提取物對高脂飲食小鼠的脂質(zhì)代謝和腸道屏障作用，結(jié)果表明，發(fā)酵花生粕提取物能降低高脂飲食小鼠血清瘦素水平，調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，保護(hù)腸道屏障，改善腸上皮功能，促進(jìn)腸道健康。劉青等[80]用納豆芽孢桿菌（B.natto）發(fā)酵花生粕，研究花生粕發(fā)酵提取物對衰老雌鼠的影響，研究發(fā)現(xiàn)低劑量的花生粕提取物只能改善衰老大鼠的脂質(zhì)代謝功能，而中高劑量的花生粕提取物可以有效延緩衰老大鼠體質(zhì)量下降，改善脂質(zhì)代謝功能，增強(qiáng)免疫功能。同樣DING H Y等[81]采用納豆芽孢桿菌（B.natto）發(fā)酵花生粕，研究發(fā)酵提取物對D-半乳糖誘導(dǎo)的衰老大鼠的影響，研究證明發(fā)酵提取物可以有效增強(qiáng)衰老大鼠的學(xué)習(xí)記憶能力，并可以有效延緩大鼠的衰老。

6 展望

我國的花生副產(chǎn)物資源豐富，原料來源廣泛，價格低廉，副產(chǎn)物中還含有蛋白質(zhì)、脂類、纖維素、維生素、礦物質(zhì)以及多酚類等多種有益成分，是可以綜合利用并能進(jìn)行精深加工提高附加值的原料。目前，市面上的花生食品種類豐富，但是與發(fā)酵相關(guān)的花生食品卻不常見。與花生發(fā)酵食品相比，發(fā)酵副產(chǎn)物食品則更少，發(fā)酵對于副產(chǎn)物的應(yīng)用也僅限于飼料、肥料等領(lǐng)域，利用率較低。在未來應(yīng)加大微生物發(fā)酵技術(shù)在花生及其副產(chǎn)物的應(yīng)用，開發(fā)新型花生發(fā)酵食品，豐富花生發(fā)酵食品種類，為消費(fèi)者提供更多選擇。加大對花生副產(chǎn)物營養(yǎng)成分和各種活性物質(zhì)的利用，關(guān)注發(fā)酵后的副產(chǎn)物提取物對人體是否有保健功能，從而提高花生副產(chǎn)物的利用率，最大限度的提升花生副產(chǎn)物的價值。