丁衛(wèi)平 張士財(cái) 霍勝楠

摘 要：由霍亂弧菌感染引起的霍亂病例在我國各地仍時(shí)有發(fā)生，以水產(chǎn)品為代表的食源性傳播已成為霍亂弧菌的最主要傳播方式。為減少由霍亂弧菌引起的食品感染事件的發(fā)生及為食品進(jìn)出口企業(yè)與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定機(jī)構(gòu)提供參考，更好地維護(hù)食品安全與經(jīng)濟(jì)發(fā)展，本文系統(tǒng)分析與比較了中國與其他國家/地區(qū)（國際組織）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中霍亂弧菌限量的異同。通過研究發(fā)現(xiàn)，包括中國在內(nèi)的有些國家/地區(qū)（國際組織）基于國家整體食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估未在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對霍亂弧菌制定限量標(biāo)準(zhǔn)，英國、美國、加拿大、中國香港特別行政區(qū)與中國澳門特別行政區(qū)對霍亂弧菌則制定了較為嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)。對中國某些水產(chǎn)品消費(fèi)量較大的地區(qū)來說，由霍亂弧菌帶來的潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)仍然比較高，建議這些地區(qū)根據(jù)自己的實(shí)際情況，定期進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測或制定針對霍亂弧菌的地方標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：食品，霍亂弧菌，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，限量，比較分析

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.18.030

0 引 言

霍亂是一種歷史悠久且傳播范圍廣的烈性傳染病。人類感染后會表現(xiàn)出劇烈的嘔吐、腹瀉、失水等癥狀，如治療不及時(shí)或治療方式不得當(dāng)，患者會嚴(yán)重脫水甚至死亡。從1817年開始至今，全球范圍內(nèi)已經(jīng)發(fā)生了7次霍亂大流行[1]，傳播范圍到達(dá)世界各大洲，給人們的生命和健康造成了巨大的危害。因此霍亂被列為國際檢疫傳染病和我國法律規(guī)定的甲類傳染病。隨著各國經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的提高與公共衛(wèi)生條件的改善，霍亂在很多國家的危害程度逐漸減弱，但對于很多經(jīng)濟(jì)比較落后的發(fā)展中國家來說，由于公共衛(wèi)生條件較差，霍亂的危險(xiǎn)程度仍然很高。甚至有學(xué)者曾評論說，幾乎每一個(gè)發(fā)展中國家都面臨霍亂暴發(fā)或霍亂流行的威脅[2-3]。

霍亂的病原體霍亂弧菌，為革蘭氏染色陰性菌，需氧或兼性厭氧，屬于弧菌科弧菌屬，由德國科學(xué)家Koch在1883 年首次從病人糞便中分離到?；魜y弧菌根據(jù)其O抗原的不同可分為O1群、O139群和非O1/非O139群，其中，O1群和O139群是兩種最為重要的能引起嚴(yán)重臨床癥狀且能引起霍亂暴發(fā)流行的血清型[4-5]。O1群主要包括小川型（Ogawa）、稻葉型（Inaba）和彥島型（Hikojima）三種血清型[6]以及古典型（Classical biotype）和El Tor型（El Tor biotype）兩種生物型。全球前六次的霍亂大流行，病原體主要是O1群古典型霍亂弧菌。自1961年開始的第七次霍亂流行，O1群El Tor型取代了古典型成為優(yōu)勢菌型[7]。1992年，O139群霍亂弧菌作為新的血清型在孟加拉國出現(xiàn)并迅速向鄰國傳播引起疫情暴發(fā)。

在自然情況下，霍亂弧菌主要通過水源傳播、食物傳播、接觸傳播、蚊蟲傳播等途徑感染人類?；魜y弧菌可通過食物傳播是因?yàn)槠淇纱嬖谟谖醇皶r(shí)加工或煮熟的食物（如海鮮、水果、蔬菜、谷物）中，并在其中滋生繁衍。在易被感染的食物類型中，水產(chǎn)品尤其是生食水產(chǎn)品排在首位。由于霍亂弧菌可通過食物特別是水產(chǎn)品進(jìn)行傳播，因此在各國的食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中采取了不同的方式來加以限制。有些國家的限制措施相當(dāng)嚴(yán)格，有些國家的限制措施相對寬松一些。針對上述現(xiàn)狀， 本文總結(jié)了我國與其他國家/地區(qū)（國際組織）食品標(biāo)準(zhǔn)中霍亂弧菌限量的異同， 以期為食品進(jìn)出口企業(yè)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定機(jī)構(gòu)提供參考，從而更好地維護(hù)食品安全與經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

1 國內(nèi)外食品標(biāo)準(zhǔn)中霍亂弧菌限量要求

1.1 中國

1.1.1 中國內(nèi)地

中國對食源性致病菌的限量主要存在于兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)中，即GB 29921-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》[8]和GB 31607-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》[9]。在這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)中，我國僅對致病性弧菌中的副溶血性弧菌規(guī)定了限量，而對霍亂弧菌均未制定限量。

1.1.2 中國香港特別行政區(qū)

由于香港歷史上曾被英國管理，因此香港的食品微生物標(biāo)準(zhǔn)與英國有些相似。香港對食品中微生物限量進(jìn)行規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)為《食品微生物含量指引》[13]，適用于一般即食食品及指定食品的微生物含量指引。其中一般即食食品的微生物含量準(zhǔn)則將食品分為 14個(gè)類別，分別對其需氧菌落計(jì)數(shù)、衛(wèi)生指示微生物及指定食源性致病菌規(guī)定了限量。其中的食源性致病菌就包括霍亂弧菌（見表4）?！爸敢睂⒓词呈称返纳餀z測結(jié)果分為滿意、尚可、不滿意3個(gè)等級。對于霍亂弧菌，指引中規(guī)定，在25 g/mL樣本中未檢出即為滿意，如有檢出即為不滿意。

1.1.3 中國澳門特別行政區(qū)

中國澳門特別行政區(qū)在其《即食食品微生物含量指引》食品標(biāo)準(zhǔn)中將即食食品微生物檢出結(jié)果分為滿意、尚可、不滿意3種水平[14]，將霍亂弧菌列入致病菌管理并對其限量做了規(guī)定。霍亂弧菌限量適用于所有的即食食物類別，即在25 g食物樣本中只要發(fā)現(xiàn)霍亂弧菌即為不滿意結(jié)果，在25 g食物樣本中不發(fā)現(xiàn)霍亂弧菌則為滿意結(jié)果（見表5）。

1.1.4 中國臺灣地區(qū)

在中國臺灣地區(qū)的《食品微生物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》草案中，對幾種食品如生鮮即食食品、生熟食混和即食食品類及其他即食食品類規(guī)定了腸炎弧菌（副溶血性弧菌的別名）的限量，但未對霍亂弧菌的限量作出規(guī)定[18]。

1.2 其他國家/地區(qū)（國際組織）

CAC、歐盟，澳大利亞和新西蘭、美國、韓國、英國、日本、中國香港、中國澳門和中國臺灣地區(qū)的食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不區(qū)分預(yù)包裝和散裝食品，主要以加工工藝、食品類別和用途來規(guī)定微生物限量要求。

1.2.1 日本

查詢?nèi)毡竞裆鷦趧?dòng)省發(fā)布的各項(xiàng)食品標(biāo)準(zhǔn)后發(fā)現(xiàn)，日本在生食牡蠣及冷凍生食貝類等食品標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了需氧微生物的限量，但未對霍亂弧菌設(shè)置單獨(dú)的限量。

1.2.2 英國

英國對即食食品微生物限量的規(guī)定較為嚴(yán)格，針對13種即食食品種類都制定了霍亂弧菌限量要求（見表 1）。同時(shí)英國根據(jù)微生物計(jì)數(shù)結(jié)果將即食食品微生物劃分為滿意、可接受和不滿意 3 個(gè)水平[10]：滿意是指檢測結(jié)果在微生物限量范圍內(nèi)，無需采取措施；可接受是指食品存在潛在風(fēng)險(xiǎn)，必要時(shí)應(yīng)重新抽樣檢測，并對食品原料、食品加工溫度、時(shí)間控制和加工環(huán)境進(jìn)行檢查；不滿意是指可能危害健康和/或不適合人類食用。按照英國的標(biāo)準(zhǔn)，只要在這13種即食食品中檢出霍亂弧菌O1群或O139群即為不滿意。

1.2.3 美國

美國在《魚類和漁業(yè)產(chǎn)品危害和控制指南》（Fish and Fishery Products Hazards and ControlsGuidance）中對霍亂弧菌的限量水平進(jìn)行了規(guī)定[11]，檢測結(jié)果必須高于控制水準(zhǔn)，即不能在生雙殼貝類及除生雙殼貝類外的即食生魚中檢出霍亂弧菌（見表 2）。

1.2.4 加拿大

加拿大在《水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和方法手冊》（Fi s hproducts standards and methods manual）附件2中規(guī)定了水產(chǎn)及水產(chǎn)制品的微生物限量[12]（見表3），包括生食和熟食制品，微生物限量指標(biāo)包括霍亂弧菌。霍亂弧菌的采樣采用二級采樣方案。它規(guī)定，在抽取的5個(gè)樣品中，在每25克樣品或125克混合樣品中均不檢出霍亂弧菌才能算作合格，只要有1個(gè)樣品檢出霍亂弧菌產(chǎn)品即為不合格。

1.2.5 澳大利亞和新西蘭

澳大利亞和新西蘭在其即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)中僅對副溶血性弧菌有限量要求，未對霍亂弧菌規(guī)定限量要求[15]。

1.2.6 歐盟

歐盟對食品安全的監(jiān)控不僅僅體現(xiàn)在產(chǎn)品檢驗(yàn)，更主要的是通過預(yù)防措施來確保食品安全，因此其對食品中致病菌限量規(guī)定得較少，僅對幾種食品中單核細(xì)胞增生李斯特菌及沙門氏菌的限量作了規(guī)定[16]，對于霍亂弧菌的限量沒有作出規(guī)定。

1.2.7 CAC（國際食品法典委員會）

CAC 強(qiáng)調(diào)過程控制，僅對即食食品中的單核細(xì)胞增生李斯特菌規(guī)定了限量，未對霍亂弧菌規(guī)定限量[17]。

1.2.8 韓國

韓國未對微生物指標(biāo)進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)定，但對不同種類的食品在其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中對微生物指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定，規(guī)定的指標(biāo)中無霍亂弧菌。

2 霍亂弧菌限量與我國食品安全

從國內(nèi)外食品標(biāo)準(zhǔn)的比較可以看到，在世界很多國家和地區(qū)如英國、美國、加拿大以及我國的香港特別行政區(qū)和澳門特別行政區(qū)，仍然將霍亂弧菌作為食物特別是水產(chǎn)品中一種重要的致病菌加以監(jiān)測控制。相比之下，我國在致病菌的國家標(biāo)準(zhǔn)中未對霍亂弧菌制定限量，這可能基于標(biāo)準(zhǔn)制定部門對霍亂弧菌風(fēng)險(xiǎn)程度與我國檢測能力的綜合評估，但與此同時(shí)，這也帶來了一定程度的潛在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。其主要原因?yàn)椋阂皇撬a(chǎn)品是霍亂弧菌傳播的主要食物載體，而根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，隨著我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及居民生活條件的提升，中國居民的人均水產(chǎn)品消費(fèi)量呈現(xiàn)逐年增加的趨勢；二是從廣東省的數(shù)據(jù)來看，霍亂流行已經(jīng)從早期的水源性暴發(fā)為主食源性暴發(fā)為輔，發(fā)展到現(xiàn)在的完全以食源性暴發(fā)為主了[19]；三是即使我國近年來公共衛(wèi)生水平有了明顯的提高，但從各地對霍亂弧菌流行病學(xué)的監(jiān)測數(shù)據(jù)來看，由霍亂弧菌感染引起的病例仍時(shí)有發(fā)生[20-23]；四是從有些地區(qū)水產(chǎn)品的實(shí)際檢測結(jié)果來看，被霍亂弧菌感染的水產(chǎn)品比例仍然處于較高的位置[24-25]。

3 結(jié) 語

我國地域廣大，各省市居民的膳食結(jié)構(gòu)存在很大的差異，有些沿海地區(qū)居民的水產(chǎn)品消費(fèi)量特別高，有些內(nèi)陸地區(qū)的水產(chǎn)品消費(fèi)量非常低，人均水產(chǎn)品消費(fèi)量甚至能相差10倍左右。在國家制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，有時(shí)很難做到面面俱到，更多情況下則是根據(jù)全國的總體情況做風(fēng)險(xiǎn)評估進(jìn)而制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對于某些特殊地區(qū)來說，基于這種原則制定的標(biāo)準(zhǔn)可能適用性不夠好。建議水產(chǎn)品消費(fèi)量比較高的地區(qū)根據(jù)自己的實(shí)際情況定期進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測或者制定霍亂弧菌的地方標(biāo)準(zhǔn)，更好地保護(hù)本地居民的飲食安全。

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作者簡介

丁衛(wèi)平，分子生物測定室主任，高級工程師，研究方向?yàn)槭称窓z驗(yàn)檢測。

張士財(cái)，食品檢驗(yàn)員，工程師，研究方向?yàn)槭称窓z驗(yàn)檢測。

（責(zé)任編輯：袁文靜）