孟憲歧

醬油王

俗話說，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。這個(gè)醬字，指的是大醬，醬油即是由大醬演變而來的。大醬家家會(huì)做，可釀造醬油者卻寥寥無幾。

民國(guó)時(shí)期，熱河有三王：一是醬油王，二是陳醋王，三是香油王。

說白了，就是做醬油的姓王，做陳醋的姓王，做香油的姓王。

先說醬油王。

其實(shí)，熱河做醬油的不止一家，但味道好的只此一家。啥叫味道好？人有百口，味有百家。八成人都說好吃，就是味道好了，沒啥統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

人的舌頭就是唯一的標(biāo)準(zhǔn)。

醬油王的店鋪臨街，門面只一間小屋，屋里放著一口大缸，缸蓋木制，厚有寸許，里面用棉花和布蒙上，蓋上后嚴(yán)絲合縫，蠅子進(jìn)不去。蠅子進(jìn)去就糟了，下了蛆，醬油就完了。一張桌子，桌子上擺了一個(gè)小鐵架，架上掛著三個(gè)打醬油用的提子，提子有一斤裝的，有半斤裝的，還有一兩裝的。一般人家買醬油，也就是一斤半斤的，多了一時(shí)吃不完，就變質(zhì)了，只有飯館買得多一些。

門面后院有三間房子，就是釀造醬油的地方。

醬油這東西，做多了不行。時(shí)間長(zhǎng)了就長(zhǎng)白醭，長(zhǎng)了白醭的醬油雖說味道差不多，但顏色變了。本來是純醬紫色的，夾雜了些許白點(diǎn)點(diǎn)，一看就惡心人沒來買，這醬油就白搭了。做少了，又不夠賣，這其中如何拿捏，就全靠醬油師傅了。

醬油王少年時(shí)流浪在山東平原縣一家醬油鋪當(dāng)學(xué)徒。他忠誠(chéng)老實(shí)，跟著師傅做醬油，累活臟活搶著干，很得師傅喜愛。師傅只有一個(gè)女兒，見醬油王虛心好學(xué)，為人厚道，就把女兒許配給了醬油王，同時(shí)也把釀造醬油的秘方傳授給了醬油王。

后來，醬油王偕妻兒回到熱河，也開了一家醬油鋪。

釀造醬油，主要原料是大豆餅和麥子及麥麩混合制曲發(fā)酵而成。

熱河這地方很少有麥子，但大豆谷子的質(zhì)量相當(dāng)好。醬油王摸索著用小米代替小麥，釀出的醬油味道與眾不同。后來，醬油王又將松蘑曬干后混在豆餅和小米里發(fā)酵，釀出的醬油棕褐色，有光澤，用于給紅燒菜肴上色最好。

此獨(dú)家絕技，秘不外傳。

醬油王的小店開了很多年，房子還是那么舊，絲毫看不出醬油王發(fā)達(dá)了。

有人說，包子有肉不在褶上，醬油王是裝窮。

有人說醬油王這些年應(yīng)該掙了不少大洋。

醬油王就抿嘴笑：“包子有肉是不在褶上，可我不是包子啊！”

醬油王樂呵呵地說：“我掙了不少這個(gè)！”他揚(yáng)揚(yáng)手里的記賬簿。

大家都知道，來醬油王這里記賬的人多，以物抵頂醬油賬的人也多。

附近來醬油王這里買醬油的，有時(shí)錢不湊手，便說一聲：“記賬，年底一并算清。”

醬油王就說：“好！記賬！”

有的記了好幾年，人都沒了，醬油王還記啥賬，一筆勾銷了。

有的人買了醬油，記賬，等秋后送來一升大豆或一串松蘑。醬油王也不計(jì)較多少，隨便就把賬目清了。

老張頭吃飯離不開醬油王的醬油。他喜歡用醬油泡飯，還喜歡用醬油腌大蔥，反正，餐餐必有醬油王的醬油佐飯。

老張頭每年臘月初五來結(jié)賬，許多年都是這樣。

這年臘月初五，老張頭沒有來。醬油王看看賬簿，老張頭也只有三塊大洋的賬，他皺皺眉頭，看看窗外飄飄的大雪，就往棉袍里塞了兩塊大洋，推門踏著大雪去了老張頭家。果然，老張頭躺在炕上，臉色蠟黃，眼窩深陷。見醬油王來了，掙扎著坐起來，給他作揖：“多有得罪了，王掌柜的，這廂賠禮了！”

醬油王忙還禮：“大哥何罪之有？”

老張頭說：“今天是我還賬的日子，可惜，不能前往?！?/p>

老張頭從褥子底下摸出三塊大洋：“嗯，早就準(zhǔn)備好了！讓你跑了一趟！”

醬油王沒有收。醬油王從棉袍里掏出兩塊大洋：“大哥，不知你有病，過來看看，一點(diǎn)心意！”

老張頭高低不肯收。

醬油王扔下便走了。

沒過五天，老張頭撒手西歸。

醬油王嘆一聲：“人間又少一知己??！”流著眼淚把老張頭的賬勾了，幾滴眼淚洇濕了賬簿。

醬油王在熱河有二三知己。

老張頭算頭一個(gè)。老張頭幾十年如一日，只吃醬油王的醬油。他曾說過，醬油王的醬油，是用心釀造出來的，從不勾兌水摻假，沒有一點(diǎn)兒邪味兒。人們鬧不清老張頭說的邪味指的是什么。

陳醋王算第二個(gè)。陳醋王也只吃醬油王的醬油，他說醬油王的醬油地道。

陳醋王走南闖北，是見過世面的人，他說的話，很有分量。不過，醬油王的醬油怎么地道？人們卻說不出來。醬油王也只吃陳醋王的醋，他也說陳醋王的陳醋地道?？扇藗円舱f不出陳醋王的陳醋怎么地道。

香油王是第三個(gè)。香油王吃醬油王的醬油，吃陳醋王的醋。醬油王不但吃香油王的香油，還抽香油王親自種出來的旱煙。

醬油王說，香油王的旱煙都有一股子清香。

醬油王做了一件事，令熱河人刮目相看。

1933年3月，長(zhǎng)城抗戰(zhàn)打響，醬油王請(qǐng)朱鐵匠打五十把大砍刀，要親自送往古北口。

朱鐵匠慷慨地說：“保家衛(wèi)國(guó)，人人有份，我只收你鐵錢，工夫白送！”

五十把大砍刀，被抗戰(zhàn)勇士揮舞著，寒光閃閃，勢(shì)不可擋。

熱河人都對(duì)醬油王豎大拇指：“真爺們也！”

新中國(guó)成立后，醬油王的鋪?zhàn)庸胶蠣I(yíng)，成立了熱河第一家釀造廠。

醬油王成為第一任經(jīng)理。

陳醋王

民間說心術(shù)不正的小人，有一個(gè)形象的比喻：“這人做醬油做不好，做醋一做就酸?！?/p>

這話讓做醋的人聽起來有點(diǎn)兒別扭，哦，醬油不好做，醋好做。這不明顯的貶損人嗎？

陳醋王就不喜歡這句話。

陳醋王說：“釀醋和釀醬油一樣難！醬油一個(gè)咸字，陳醋一個(gè)酸字，咸有咸淡之說，酸可不是，酸有多少種？嘗遍天下醋，方知酸多少?！?/p>

陳醋王在熱河無人不曉。不是他想稱釀醋的王，是他姓王，陳醋王的稱呼是熱河人給起的。

因家家戶戶都離不開醋。當(dāng)時(shí)有幾句順口溜：“熱河不大特產(chǎn)多，陳醋王的陳醋最好喝，醬油王的醬油擺上桌，香油王的香油香味多，不吃不嘗算白活?！?/p>

陳醋王家的陳醋是老輩子傳下來的。

陳醋王說，老祖先是山西寧化府人。他家釀造的老陳醋色澤棕紅，有醋香、酯香、熏香。食而綿酸，醇厚柔和，酸甜適度，微鮮，口味綿長(zhǎng)，具有山西老陳醋“香、酸、綿、長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)格。沒人去調(diào)查陳醋王說的話，大家認(rèn)為他釀的醋好吃，管你是哪里人氏呢。

熱河的高粱和谷子好，熱河的泉水也好，這都是做陳醋的主要原料。陳醋用高粱和谷糠加酒曲發(fā)酵而成，時(shí)間越久，醋的味道越好。

陳醋王原來雇了一個(gè)伙計(jì)。這伙計(jì)機(jī)靈，干活也勤儉。陳醋王很喜歡，就手把手教他釀造陳醋。小伙計(jì)也是認(rèn)真學(xué)，一招一式，有板有眼兒，沒幾年時(shí)間就把釀醋的真功夫?qū)W到了手。

后來，小伙計(jì)跟陳醋王告假：“師傅，我爸癱瘓?jiān)诖?，我須床前盡孝，不能跟你學(xué)了！”

陳醋王先是一愣，而后呵呵一笑：“嗯，百善孝為先！孩子，你啥時(shí)想回來再回來，我的大門敞開著！”

陳醋王給小伙計(jì)結(jié)清了工錢，特意多送了小伙計(jì)五十塊大洋。

陳醋王說：“你跟我學(xué)藝五年，每年送你十塊，是咱師徒的情意。”

小伙計(jì)是哭著走的。

不久，有人告訴陳醋王，說他的那個(gè)小伙計(jì)自家開了一家陳醋店，就要開張了。

陳醋王聽后點(diǎn)點(diǎn)頭：“好啊，青出于藍(lán)而勝于藍(lán)！”

這天，陳醋王穿著一新，趕著小驢車，車上拉著一大壇子陳醋，來到小伙計(jì)新開的店鋪。

小伙計(jì)臉紅了，不知說什么好，規(guī)規(guī)矩矩站在一邊。

陳醋王說：“傻愣著干啥？搬醋?。俊?/p>

小伙計(jì)：“我不敢搬，那是師傅的傳家寶！”

小伙計(jì)知道，陳醋王家有兩大壇老陳醋，是陳醋王的爺爺釀造的，封在地窖里，陳醋王視為鎮(zhèn)家之寶。

陳醋王說：“沒啥送的，這壇老陳醋，算是賀禮吧！”

小伙計(jì)就跪下磕頭：“干爹，孩兒收下了！”

因?yàn)橛嘘惔淄醯囊粔详惔讛[在門店做招牌，人們都知道小伙計(jì)是陳醋王的徒弟，小伙計(jì)的生意不錯(cuò)。不過，嘗過陳醋王的陳醋的人，還是覺得小伙計(jì)的陳醋味道里缺點(diǎn)什么。

怎么會(huì)不缺呢？陳醋王也是人，陳醋王也守舊，陳醋王也曉得教會(huì)徒弟餓死師傅的古語。此外，大凡耍手藝的人，在教徒弟時(shí)，都會(huì)留一手的。

陳醋王當(dāng)然也不例外。

陳醋王到底沒有把秘方全部傳授給小伙計(jì)。

陳醋王這人脾氣很暴躁。

有一回，他早起溜達(dá)，在夏老爺家門前，看見夏老爺朝他家的大黃狗使勁兒喊：“咬他！咬他！”大黃狗就朝一個(gè)衣衫襤褸的人撲去?？蓱z那人被大黃狗咬得渾身是血。陳醋王大怒，沖上前去，一腳踢開大黃狗，從大黃狗嘴里救出了這個(gè)人。陳醋王可是學(xué)過拳腳的，他那一腳，踹得大黃狗汪汪叫，躲到了夏老爺身后。

夏老爺嘟囔一句：“狗拿耗子！”便領(lǐng)著大黃狗悻悻進(jìn)了家門。

陳醋王可不干了。他喚來左鄰右舍，幾十人抬著那個(gè)被大黃狗咬傷的人去了夏老爺家。夏老爺仗著自己財(cái)大氣粗，起初不把大家放在眼里?？扇嗽骄墼蕉?，黑壓壓一片。

夏老爺最后不得不拿出大洋來為那人買藥治傷。

為此，陳醋王失去了一個(gè)老主顧。

陳醋王不以為然：“少一個(gè)夏老爺買醋，無所謂。他是為富不仁者，不配吃我陳醋！讓他吃，吃瞎了！”

這年臘月，滴水成冰。陳醋王家門前聚集著許多買醋的人。這時(shí)，一個(gè)陌生人擠進(jìn)來，買了一斤醋，一仰脖，喝了一大口，皺皺眉：“啥破醋？挺大一股酸泔水味兒！”

陳醋王問：“兄弟，不對(duì)呀，都一樣的醋，怎么會(huì)有異味？”

陳醋王從那人手中接過裝醋葫蘆呷了一口，咂么咂么滋味：“錯(cuò)不了的！”

那人瞥了陳醋王一眼：“我說這醋有邪味兒，就是有邪味兒！大家都不要買了，我領(lǐng)你們?nèi)ベI醋！”

陳醋王知道這人不懷好意，就走出店鋪，一把揪住那人的衣領(lǐng)，左右開弓扇了他兩個(gè)大嘴巴子，瞬間兩頰就紅了。

陳醋王吼：“滾！”那人灰溜溜跑了。

事后有人告訴陳醋王，那人是他原來的小伙計(jì)派來鬧事的。

陳醋王淡然一笑：“不怕鬧！越鬧越好！”

不久，那小伙計(jì)關(guān)了店鋪。他偷人家女人，被打斷了腿，釀不了醋了。

陳醋王脾氣不好，但醋好，大家吃的是醋。

這年熱河大旱。陳醋王高價(jià)收購(gòu)了一些高粱和谷子，而后降價(jià)賣醋，這一進(jìn)一出，陳醋王白忙活了一年?？申惔淄跞柿x的大名卻越傳越遠(yuǎn)。

陳醋王吃醬油吃醬油王的，吃香油吃香油王的。

醬油王愛開玩笑：“我這人做醬油做不好，做醋一做就酸！”

陳醋王回應(yīng)：“我這人做醋做不好，做醬油一做就酸！”

香油王就樂：“我這人，醬油做不好，醋也做不酸，做香油一做就香！”

陳醋王煙癮很大，他抽煙就抽香油王的，香油王種旱煙有絕招，好抽。

陳醋王的生意很不錯(cuò)。

責(zé)編：胡破之