高如鑫，趙子健，黃詩棋，曾明珠，高 鯤，高 涵

（遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧營口 115009）

藍(lán)莓果渣中包含了藍(lán)莓果實中的絕大多數(shù)營養(yǎng)成分，包括花青素、黃酮類化合物、膳食纖維、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等[1]，其中膳食纖維和花青素的含量更是高于果實[2]，因此具有保護(hù)視力、提高免疫力、抗癌、延緩腦神經(jīng)衰老、增強(qiáng)心肺功能等功能[3-4]。

傳統(tǒng)千層蛋糕富含奶油、蔗糖和淀粉等原料，屬于高脂高糖食品，不利于食用者的健康，長期食用有引發(fā)肥胖、糖尿病、心血管疾病的風(fēng)險[5]，不符合當(dāng)代消費者對于低脂、低糖、功能性食品的需求[6]。

在配方中添加藍(lán)莓果渣的同時，以魔芋粉替代面粉，赤蘚糖醇替代蔗糖，芋泥替代奶油，研制出清淡美味、營養(yǎng)均衡、功能性的新型千層蛋糕。通過單因素試驗，以感官評價為依據(jù)，確定低油低糖藍(lán)莓渣千層蛋糕的最佳配方，為研發(fā)新式西點奠定了一定的研究基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 基礎(chǔ)配方

千層皮：藍(lán)莓果渣粉6 g，魔芋粉114 g，赤蘚糖醇30 g，牛奶360 g，黃油10 g，蛋液100 g。

千層餡：芋泥300 g，牛奶180 g，赤蘚糖醇30 g，藍(lán)莓適量。

1.2 制作步驟

將藍(lán)莓果渣粉、魔芋粉、赤蘚糖醇混合均勻，篩入牛奶中攪拌成均勻粉糊，再過濾篩入蛋液中拌勻，最后加入提前融化好的黃油攪拌均勻過篩。將不粘平底鍋小火燒熱后離火，倒入1 勺粉糊，立即搖晃使粉糊均勻攤開，待冒泡熟制后倒扣至盤中，全部千層皮做好放涼后疊放整齊，用圓形慕斯圈壓圓。芋泥需提前煮熟后放涼，加入牛奶和赤蘚糖醇攪拌均勻即成夾餡。借助慕斯圈定型，底部鋪1 張皮，抹上1 層餡，再擺上適量藍(lán)莓，以此類推，直至在最上面蓋上最后2 張千層皮，移入冰箱冷藏1 h后脫模切分即可[7]。

1.3 試驗設(shè)計

（1） 千層皮單因素試驗設(shè)計。以藍(lán)莓果渣粉和魔芋粉總添加量為100%，分別考查藍(lán)莓果渣粉+魔芋粉（1%+99%，3%+97%，5%+95%，7%+93%，9%+91%）、赤蘚糖醇（15%，20%，25%，30%，35%）、牛奶（280%，290%，300%，310%，320%）添加量對千層皮感官品質(zhì)的影響，優(yōu)化出最佳配方。

（2） 千層餡單因素試驗設(shè)計。以芋泥添加量為100%，分別考查牛奶（50%，55%，60%，65%，70%）、赤蘚糖醇（6%，8%，10%，12%，14%） 添加量對千層餡感官品質(zhì)的影響，優(yōu)化出最佳配方。

1.4 感官評價

評價小組由10 名食品加工技術(shù)專業(yè)的學(xué)生組成，對千層皮和千層餡分別進(jìn)行評分，各部分滿分均為100 分[8]。

千層皮感官指標(biāo)見表1，千層餡感官指標(biāo)見表2。

表1 千層皮感官指標(biāo)

表2 千層餡感官指標(biāo)

2 結(jié)果與分析

2.1 千層皮單因素試驗

2.1.1 藍(lán)莓果渣粉和魔芋粉添加量對低油低糖藍(lán)莓渣千層皮品質(zhì)的影響

藍(lán)莓果渣粉+魔芋粉的添加量對低油低糖藍(lán)莓渣千層皮品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 藍(lán)莓果渣粉+魔芋粉的添加量對低油低糖藍(lán)莓渣千層皮品質(zhì)的影響

由圖1 可知，藍(lán)莓果渣粉添加量過少時，千層皮顏色較淺，缺少藍(lán)莓果渣特有的滋味和香氣；藍(lán)莓果渣粉添加量過多時，千層皮顏色較深，組織粗糙有明顯顆粒，藍(lán)莓果渣味過重，有酸味，彈性變差。結(jié)果表明，藍(lán)莓果渣粉+魔芋粉添加量為（5%+95%） 時，感官評分最高為90.6 分，此時千層皮呈均勻的淡藍(lán)紫色，組織細(xì)膩無顆粒感，具有藍(lán)莓果渣特有的滋味和香氣，整體味道協(xié)調(diào)，彈性良好。

2.1.2 赤蘚糖醇添加量對低油低糖藍(lán)莓渣千層皮品質(zhì)的影響

在藍(lán)莓果渣粉+魔芋粉添加量（5%+95%） 的基礎(chǔ)上，進(jìn)行赤蘚糖醇單因素試驗。

赤蘚糖醇添加量對低油低糖藍(lán)莓渣千層皮品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 赤蘚糖醇添加量對低油低糖藍(lán)莓渣千層皮品質(zhì)的影響

由圖2 可知，赤蘚糖醇添加量過少時，千層皮甜味淡，藍(lán)莓果渣的酸味突出，整體味道不協(xié)調(diào)；赤蘚糖醇添加量過多時，味道變得甜膩，掩蓋了部分藍(lán)莓果渣的風(fēng)味。結(jié)果表明，赤蘚糖醇添加量為25%時，感官評分最高為91.3 分，千層皮甜味適中，具有藍(lán)莓果渣特有滋味和香氣，整體味道協(xié)調(diào)。

2.1.3 牛奶添加量對低油低糖藍(lán)莓渣千層皮品質(zhì)的影響

在藍(lán)莓果渣粉+魔芋粉添加量（5%+95%）、赤蘚糖醇添加量為25%的基礎(chǔ)上，進(jìn)行牛奶單因素試驗。

牛奶添加量對低油低糖藍(lán)莓渣千層皮品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 牛奶添加量對低油低糖藍(lán)莓渣千層皮品質(zhì)的影響

由圖3 可知，牛奶添加量過少時，千層皮較硬，組織粗糙，有孔洞，有粉澀感，整體味道變差，拉伸后，出現(xiàn)裂紋或斷裂；牛奶添加量過多時，奶味掩蓋了部分藍(lán)莓果渣的風(fēng)味，回彈性差，拉伸后，出現(xiàn)裂紋或斷裂。結(jié)果表明，牛奶添加量為310%時，感官評分最高為92.2 分，此時千層皮軟硬適中，組織細(xì)膩順滑，無顆?；蚍蹪校w味道協(xié)調(diào)，彈性良好。

2.2 千層餡單因素試驗

2.2.1 牛奶添加量對低油低糖藍(lán)莓渣千層餡品質(zhì)的影響

牛奶添加量對低油低糖藍(lán)莓渣千層餡品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 牛奶添加量對低油低糖藍(lán)莓渣千層餡品質(zhì)的影響

由圖4 可知，牛奶添加量過少時，千層餡顏色較深，芋泥滋味突出，風(fēng)味單一，整體味道變差，組織不夠綿軟，狀態(tài)較稠，不易涂抹，有顆粒感；牛奶添加量過多時，千層餡顏色較淺，牛奶掩蓋了部分芋泥的味道，狀態(tài)較稀，易流動。結(jié)果表明，牛奶添加量為60%，感官評分最高為91.8 分，此時千層餡呈淺粉紫色，色澤均勻一致，具有芋泥和牛奶混合的滋味和香氣，層次豐富，整體味道協(xié)調(diào)，組織細(xì)膩綿軟，黏稠度適中，無顆粒感。

2.2.2 赤蘚糖醇添加量對低油低糖藍(lán)莓渣千層餡品質(zhì)的影響

在牛奶添加量60%的基礎(chǔ)上，進(jìn)行赤蘚糖醇單因素試驗。

赤蘚糖醇添加量對低油低糖藍(lán)莓渣千層餡品質(zhì)的影響見圖5。

圖5 赤蘚糖醇添加量對低油低糖藍(lán)莓渣千層餡品質(zhì)的影響

由圖5 可知，赤蘚糖醇添加量過少時，千層餡甜味不足，整體味道不協(xié)調(diào)；赤蘚糖醇添加量過多時，餡料變得甜膩，掩蓋了部分芋泥的滋味，整體味道變差。結(jié)果表明，赤蘚糖醇添加量為10%時，感官評分最高為92.0 分，此時千層餡甜味適中，具有芋泥和牛奶的混合風(fēng)味，整體味道協(xié)調(diào)。

2.3 低油低糖藍(lán)莓渣千層蛋糕感官評價

采用單因素試驗得到的最優(yōu)配方制作千層皮和千層餡，將皮和餡組合后得到低油低糖藍(lán)莓渣千層蛋糕。品評員對產(chǎn)品進(jìn)行感官評價：在此最優(yōu)配方下，產(chǎn)品外形整齊、顏色理想、組織細(xì)膩，具有藍(lán)莓果渣、芋泥和牛奶的特有風(fēng)味，口感層次豐富，整體味道協(xié)調(diào)。

3 結(jié)論

通過試驗確定低油低糖藍(lán)莓渣千層蛋糕的最優(yōu)配方。千層皮配方為藍(lán)莓果渣粉+ 魔芋粉（5%+95%）、赤蘚糖醇25%，牛奶310%，黃油8%，蛋液83%；千層餡配方為芋泥100%，牛奶60%，赤蘚糖醇10%，藍(lán)莓適量。根據(jù)理化指標(biāo)，產(chǎn)品富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，與傳統(tǒng)千層蛋糕相比，產(chǎn)品低脂低糖，且增加功能性成分，具有良好的市場前景。