摘要要：【目的】為明確海鮮菇不同生長發(fā)育時(shí)期的蛋白質(zhì)、總糖、氨基酸和礦質(zhì)元素等營養(yǎng)成分含量的變化情況，為研究海鮮菇生長發(fā)育過程物質(zhì)轉(zhuǎn)化提供一定的理論依據(jù)?！痉椒ā坎捎脟覙?biāo)準(zhǔn)對海鮮菇4個(gè)不同生長發(fā)育時(shí)期（滅菌后菌包、剛走滿菌絲菌包、海鮮菇幼菇、海鮮菇成菇）的蛋白質(zhì)、總糖、氨基酸和礦質(zhì)元素含量進(jìn)行了測試與分析。【結(jié)果】海鮮菇菌包中礦質(zhì)元素含量比子實(shí)體中的高，隨著菌絲的生長，分解了菌包中的營養(yǎng)成分，剛走滿菌絲菌包的蛋白質(zhì)含量、總糖含量、氨基酸含量均最低。隨著子實(shí)體的發(fā)育，海鮮菇幼菇蛋白質(zhì)和氨基酸總量最高，海鮮菇成菇總糖含量最高，而除了錳元素，鉀、鈣、鋅、銅、鐵等五種主要礦質(zhì)元素在海鮮菇成菇中的含量均最低。【結(jié)論】海鮮菇子實(shí)體的蛋白質(zhì)和氨基酸含量高，味道鮮美營養(yǎng)豐富。

關(guān)鍵詞：海鮮菇；生長發(fā)育時(shí)期；營養(yǎng)成分

中圖分類號(hào)：S661.2? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號(hào)：2095-5774（2023）06-0441-06

Analysis of Nutritional Components of Hypsizygus marmoreus at Different Growth and Developmental Stages

Ma Tao

（Edible Fungi Research and Development Center of Gutian / Gutian Edible Fungi Research Institute，F(xiàn)ujian Agriculture and Forestry University / Fujian Province Edible Fungi Products Quality Inspection Center，Ningde 352200，China）

Abstract： 【Objective】 In order to clarify changes of the content of protein，total sugar，amino acid and mineral elements of Hypsizygus marmoreus at different growth and developmental stages and provide theoretical basis of substance transformation of developmental stages. 【Method】The contents of protein，total sugar，amino acid and mineral elements of Hypsizygus marmoreus at four growth and developmental stages （fungi bag after sterilization，fungi bag full with hypha，young and mature fruit body）were tested and analyzed using national standards. 【Result】 The contents of mineral elements in the fungi bag were higher than that in fruiting body. With the growth of hypha，the nutrients in the fungi bag were decomposed. The contents of protein，total sugar and amino acid in the fungi bag full with hypha were the lowest. With the development of fruiting body，the protein content and total amino acid content of young fruiting body were the highest，the total sugar content of the mature fruiting body was the highest，and the content of five main mineral elements （potassium，calcium，zinc，copper and iron） of the mature fruiting body was the lowest. 【Result】 The content of protein and amino acid of fruiting body of Hypsizygus marmoreus were high，so it had tasty flavor and rich nutrition.

Key Words：Hypsizygus marmoreus；Growth and developmental Stages；Nutrient component

海鮮菇（Hypsizygus marmoreus）又名斑玉蕈、真姬菇、蟹味菇，富含蛋白質(zhì)、總糖、微量元素、氨基酸等，是一種營養(yǎng)豐富、低熱量的健康食品，能夠調(diào)節(jié)血糖濃度、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，是食用菌中的珍品，其營養(yǎng)成分全面，長期食用有益健康；因子實(shí)體含有生物活性物質(zhì)及功能性成分，可用于深加工以及開發(fā)保健食品［1-3］。王麗芬等［4］研究了外界條件對海鮮菇子實(shí)體外觀品質(zhì)特性的影響，結(jié)果顯示幼菇、菇體、殘菇受環(huán)境因素影響差異較大，王麗等［5］研究了海鮮菇中的氨基酸組成及其營養(yǎng)評價(jià)，潘輝等［6］對海鮮菇工廠化生產(chǎn)配方進(jìn)行了篩選優(yōu)化。目前，我國、日本和韓國等國家和地區(qū)的一些食用菌企業(yè)，實(shí)現(xiàn)了海鮮菇的工廠化栽培，但是關(guān)于海鮮菇生產(chǎn)發(fā)育過程的物質(zhì)轉(zhuǎn)化鮮有報(bào)道。本研究將以兩家海鮮菇生產(chǎn)企業(yè)提供的正常生長過程中滅菌后菌包、剛走滿菌絲菌包、海鮮菇幼菇、海鮮菇成菇等4個(gè)不同階段的樣品為研究對象，分析其蛋白質(zhì)、總糖、礦質(zhì)元素、氨基酸等營養(yǎng)成分含量，為研究海鮮菇生長發(fā)育過程物質(zhì)轉(zhuǎn)化提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

測試樣品來源于海鮮菇生產(chǎn)企業(yè)A（以下簡稱樣品A）、海鮮菇生產(chǎn)企業(yè)B（以下簡稱樣品B），均來自福建省古田縣，每個(gè)企業(yè)提供滅菌后菌包、剛走滿菌絲菌包、海鮮菇幼菇、海鮮菇成菇等4個(gè)不同生長發(fā)育時(shí)期的樣品，見圖1。滅菌后菌包，是剛滅菌冷卻后未接種的菌包（取樣為基質(zhì)）；剛走滿菌絲菌包，是接種后生長60 d菌絲剛長滿菌袋的菌包（取樣為基質(zhì)與菌絲混合體）；海鮮菇幼菇，是生長時(shí)間110～120 d剛長出的小菇（取樣為幼菇）；海鮮菇成菇，是生長周期130～140 d的正常產(chǎn)品（取樣為成菇）。樣品經(jīng)過60℃烘干后粉碎，并貯藏于干燥器中備用。每個(gè)發(fā)展時(shí)期的樣品取樣3次，分別測定其營養(yǎng)成分含量并取平均值。

1.2儀器與設(shè)備

定氮蒸餾裝置、FA 2004電子分析天平、屹堯科技TOPEX+微波消解儀購自上海屹堯儀器科技有限公司；Agilent ICP-MS 7800電感耦合等離子體質(zhì)譜儀、LA 8080氨基酸分析儀購自日立科學(xué)儀器（北京）有限公司。

1.3試驗(yàn)方法

營養(yǎng)成分的測定方法分別為：蛋白質(zhì)根據(jù)《GB 5009.5-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》［7］第一法測定；總糖根據(jù)《GB/T 15672-2009食用菌中總糖含量的測定》［8］測定；主要礦質(zhì)元素鉀、鈣、鐵、錳、銅、鋅根據(jù)《GB 5009.268-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測定》［9］第一法測定；氨基酸根據(jù)《GB 5009.124-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》［10］測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 軟件進(jìn)行相關(guān)數(shù)據(jù)分析。

2.結(jié)果與分析

2.1不同生長發(fā)育時(shí)期海鮮菇的蛋白質(zhì)含量

由表1可知樣品A各生長發(fā)育時(shí)期海鮮菇蛋白質(zhì)含量，海鮮菇幼菇的最高為35.90%，其次是海鮮菇成菇，而剛走滿菌絲菌包最低為8.07%，且各時(shí)期間差異均達(dá)顯著水平。樣品B各時(shí)期的蛋白質(zhì)含量與樣品A同階段的含量相當(dāng)。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，樣品A和樣品B每個(gè)發(fā)育時(shí)期的蛋白質(zhì)含量有所不同，這是由于兩個(gè)企業(yè)的生產(chǎn)配方略有差異造成的，但是兩個(gè)樣品海鮮菇不同生長發(fā)育時(shí)期的蛋白質(zhì)含量均呈現(xiàn)海鮮菇幼菇＞海鮮菇成菇＞滅菌后菌包＞剛走滿菌絲菌包的規(guī)律。

2.2不同生長發(fā)育時(shí)期海鮮菇的總糖含量

樣品A海鮮菇滅菌后菌包的總糖含量為27.40%，剛走滿菌絲菌包的最低，為15.30%，海鮮菇幼菇的總糖含量為28.10%，海鮮菇成菇的總糖含量最高，為48.40%。樣品B海鮮菇滅菌后菌包的總糖含量為26.10%，剛走滿菌絲菌包的總糖含量最低，為14.90%，海鮮菇幼菇的總糖含量為33.00%，海鮮菇成菇的總糖含量最高，為46.40%。樣品A和樣品B的海鮮菇不同生長發(fā)育時(shí)期的總糖含量均呈現(xiàn)海鮮菇成菇＞海鮮菇幼菇＞滅菌后菌包＞剛走滿菌絲菌包的規(guī)律。

2.3不同生長發(fā)育時(shí)期海鮮菇的礦質(zhì)元素含量

礦質(zhì)元素對于人體健康有著重要的作用［11-14］，本文采用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀［15］測定了海鮮菇不同生長發(fā)育時(shí)期的鉀、鈣、錳、鐵、銅、鋅等6種礦質(zhì)元素。表2和表3顯示了樣品A和樣品B海鮮菇不同生長發(fā)育時(shí)期各礦質(zhì)元素含量，滅菌后菌包和剛走滿菌絲菌包相比，同種礦質(zhì)元素含量相近，而隨著海鮮菇子實(shí)體的生長，子實(shí)體吸收的各礦質(zhì)元素比例不同。菌包和子實(shí)體中鈣元素含量相差較大，這是因?yàn)榫浞街泻惺喾?，而石膏粉中鈣含量豐富，但是子實(shí)體吸收鈣元素含量又有限。除了樣品B中的錳元素，海鮮菇成菇中的礦質(zhì)元素都比海鮮菇幼菇的含量略低。

2.4不同生長發(fā)育時(shí)期海鮮菇的氨基酸含量

氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本組成單元，海鮮菇含有豐富的氨基酸［16］，表4顯示，樣品A和樣品B的海鮮菇不同生長發(fā)育時(shí)期的氨基酸總量，也均呈現(xiàn)海鮮菇幼菇＞海鮮菇成菇＞滅菌后菌包＞剛走滿菌絲菌包的規(guī)律。研究結(jié)果與上述海鮮菇不同生長發(fā)育時(shí)期蛋白質(zhì)含量的結(jié)果一致。其中樣品A的氨基酸含量以海鮮菇幼菇最高，為197.4 g/kg，其次是海鮮菇成菇，前兩者氨基酸含量明顯高于滅菌后菌包和走滿菌絲菌包。樣品B海鮮菇幼菇和成菇的氨基酸含量，與滅菌后菌包和走滿菌絲菌包之間的差異小。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：兩個(gè)樣品不同生長發(fā)育時(shí)期的谷氨酸含量均最高，其次為天冬氨酸，而谷氨酸、天冬氨酸是構(gòu)成鮮味氨基酸中的特征性氨基酸，因此決定了海鮮菇的鮮美與可口程度。與此同時(shí)，樣品A和樣品B的海鮮菇不同生長發(fā)育時(shí)期的必需氨基酸含量占總氨基酸含量的25%以上（25.99%～35.19% ），因此海鮮菇具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。

3 結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)海鮮菇不同生長發(fā)育時(shí)期的蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量，均表現(xiàn)為海鮮菇幼菇＞海鮮菇成菇＞滅菌后菌包＞剛走滿菌絲菌包，這是因?yàn)榫z生長過程因呼吸作用產(chǎn)生水分導(dǎo)致培養(yǎng)基含水率增加，走滿菌絲的菌包較滅菌后菌包蛋白質(zhì)含量略微降低，走滿菌絲的菌包經(jīng)后熟開袋出菇，菌包中的氮元素轉(zhuǎn)移到子實(shí)體，海鮮菇幼菇蛋白質(zhì)含量達(dá)到最大，而海鮮菇的成長過程中會(huì)產(chǎn)生并彈射擔(dān)孢子帶走氮元素導(dǎo)致成菇的蛋白質(zhì)含量有所降低。在海鮮菇不同生長發(fā)育時(shí)期總糖含量呈現(xiàn)成菇＞幼菇＞滅菌后菌包＞剛走滿菌絲菌包的規(guī)律，這與李淑榮等［16］的研究結(jié)果一致，這是因?yàn)榫z通過呼吸作用將滅菌后菌包的營養(yǎng)物質(zhì)分解，剛走滿菌絲菌包的總糖含量比滅菌后菌包的低，而總糖含量在生長發(fā)育過程中逐漸累積，隨著海鮮菇的生長發(fā)育，總糖含量呈上升趨勢，并在子實(shí)體成熟期達(dá)到最高。

海鮮菇中礦質(zhì)元素含量豐富，鉀離子對于維持細(xì)胞的新陳代謝起著很大的作用，它能夠調(diào)節(jié)滲透壓以維持酸堿平衡；鈣元素是人體必需的元素，維持機(jī)體代謝、循環(huán)等的生理功能；鐵是血紅蛋白的重要組成部分，是血液里輸送氧和交換氧的重要元素［17-19］。本試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)海鮮菇中鉀、鈣、鐵、鋅、銅、錳等六種礦質(zhì)元素呈現(xiàn)菌包＞子實(shí)體的規(guī)律，這是由于在菌絲生長階段隨著菌絲呼吸作用產(chǎn)生水分，導(dǎo)致培養(yǎng)基含水量增加，礦質(zhì)元素含量降低，而在子實(shí)體生長發(fā)育階段，隨著子實(shí)體不斷發(fā)育，大量吸收培養(yǎng)基中的水分和孢子彈射帶走部分礦質(zhì)元素，導(dǎo)致成菇礦質(zhì)元素含量降低。

本研究對不同生長發(fā)育時(shí)期（滅菌后菌包、剛走滿菌絲菌包、海鮮菇幼菇、海鮮菇成菇）的的營養(yǎng)成分含量進(jìn)行了分析，結(jié)果表明在海鮮菇各發(fā)育過程中滅菌后菌包六種主要礦質(zhì)元素的含量最高，隨著菌絲生長，分解菌包中的營養(yǎng)成分，海鮮菇剛走滿菌絲菌包蛋白質(zhì)含量、總糖含量、氨基酸含量均最低。隨著子實(shí)體的發(fā)育，海鮮菇幼菇蛋白含量、氨基酸總量最高，海鮮菇成菇總糖含量最高、但6種主要礦質(zhì)元素的含量最低。不同生長發(fā)育時(shí)期的海鮮菇也均未檢測出二氧化硫和農(nóng)藥殘留，消費(fèi)者可以放心地食用新鮮海鮮菇，此結(jié)果可以為研究海鮮菇生長發(fā)育過程物質(zhì)轉(zhuǎn)化提供了一定的理論依據(jù)。

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（責(zé)任編輯：黃雄峰）