司鈺葦龔雪劉源龔靜楊勇勝

(1.貴陽市農業(yè)技術推廣站,貴州 貴陽 550000;2.貴陽市農業(yè)試驗中心,貴州 貴陽 550000)

綠茶是6大茶類之一，由于其具有清湯綠葉、滋味醇厚、香高持久的風味品質和提神醒腦、抗衰老、抗輻射等保健功效，深受消費者喜愛，是我國產量最大、消費量最大的茶葉品類。綠茶品質的形成與眾多因素有關，如茶樹品種、自然生長條件及栽培技術、加工工藝等，其中加工工藝是綠茶品質形成的決定性因素。貴州地處云貴高原，具有低緯度、高海拔、冷涼多云霧的地貌氣候特征，以及茶葉種植的優(yōu)良生態(tài)條件。同時，貴州擁有豐富的茶樹種質資源，為優(yōu)質綠茶的加工、生產和消費奠定了良好的基礎。在此基礎上，合理運用加工技術、優(yōu)化加工工藝，是實現(xiàn)貴州綠茶品質提升的重要發(fā)展方向。因此，貴州綠茶的加工工藝具有重要的研究價值和研究意義。

近年來，在貴州省建設茶產業(yè)強省的發(fā)展背景下，明確加工工藝對綠茶品質形成的影響可為貴州優(yōu)質綠茶生產提供指導，也是貴州茶產業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，促進貴州綠茶提質增效和茶旅融合的重要抓手。綠茶加工中涉及高溫濕熱作用及氧化、熱解、聚合多酚類物質等，影響品質形成的關鍵加工工藝有萎凋、殺青、揉捻和干燥。因此，本文對前人研究萎凋、殺青、揉捻和干燥4個主要加工工藝對貴州綠茶品質形成的影響進行綜述，以期為提高貴州綠茶品質提供前期研究基礎，為促進貴州綠茶消費、發(fā)展貴州茶產業(yè)提供參考。

1 萎凋對貴州綠茶品質形成的影響

萎凋是綠茶加工工藝的重要環(huán)節(jié)之一，鮮葉萎凋對綠茶外形、香氣、滋味的形成都有巨大作用。傳統(tǒng)萎凋的理論基礎是使茶鮮葉水分蒸發(fā)，葉質變軟、可塑性增強，分解作用加強，游離氨基酸、可溶性糖等內含物質增多。葉玉龍[1]運用計算機視覺技術對不同攤放條件下綠茶的色澤和紋理變化進行可視化和可量化分析，研究表明，在25℃攤放鮮葉，綠茶鮮葉柔軟性和可塑性增強，萎凋葉亮度增加、綠色色澤減弱，所制綠茶明亮度高、一致性和完整性好。銀霞等[2]研究表明，攤放對綠茶滋味貢獻物質形成具有重要影響，適度萎凋可降低綠茶中澀味貢獻物質(如酯型兒茶素、酚酸、花青素等)和苦味貢獻物質含量(如簡單兒茶素、氨基酸、黃酮醇等)，并增加鮮味物質含量(如氨基酸和有機酸)。虞昕磊[3]通過不同時間、溫度、光源的正交實驗發(fā)現(xiàn)，攤放影響了綠茶香氣物質含量，研究表明，低溫黃光條件下攤放，萜烯類、脂肪酸類、氨基酸類物質均呈大幅上升趨勢，且攤放過程中黃光處理加工所得綠茶香高持久且?guī)Щü恪?/p>

現(xiàn)有研究中，萎凋對貴州綠茶品質形成影響的主要方面在于外形、香氣和滋味。在傳統(tǒng)萎凋工藝研究中，候彥雙等[4]研究表明，遵循“嫩葉長攤，中檔葉短攤，老葉少攤”的原則，控制室溫25℃、攤放時間6～8h、鮮葉失水率達15%～20%時，貴州扁形綠茶不易形成黑條，也可降低紅梗紅葉的出現(xiàn)。鮮葉中芳香物質含量為0.03%～0.05%，且成分復雜，其中低沸點成分占的比重大，在制茶過程中大部分揮發(fā)或轉化，還有一些高沸點的具有良好香氣的芳香物質。攤放過程中伴隨著失水可散發(fā)青草氣，促進鮮葉中醇類、酯類、酮類等芳香類物質形成，具有愉快香型的芳香物質揮發(fā)，鮮葉出現(xiàn)清香。潘思竹[5]通過氣象色譜-質譜法測定了都勻毛尖、雷山云尖茶、湄潭毛峰、六盤水春綠茶、安順高綠、鳳岡鋅硒茶等貴州6種綠茶的香氣成分，結果表明，順式-3-己烯醇、二氫芳樟醇、苯甲醛、β-紫羅蘭酮等18種揮發(fā)性成分是貴州嫩栗香型綠茶的主要香氣成分。劉建軍等[6]認為，萎凋過程中補充光源是改變鮮葉生化成分和成茶品質的重要方式，因此采用紅光、藍光、紫光和黃光對攤放葉進行輻照，研究表明，紅光輻照下萎凋能提高鮮葉中醇類、萜烯類物質含量使綠茶呈花香味，其中3-蒈烯、β-月桂烯、苯乙醇是花香形成的主要香氣貢獻物質。冉乾松等[7]結合感官審評和電子舌鑒定結果認為，貴州綠茶滋味醇厚的主要滋味貢獻物質是高水浸出物、高氨基酸、高咖啡堿、低茶多酚、低兒茶素組分；綠茶苦澀味低、鮮爽滋味高的主要原因是攤放過程中，大分子氨基酸、咖啡堿和酯型兒茶素的水解。

2 殺青對貴州綠茶品質形成的影響

殺青是綠茶品質形成的最關鍵工藝，貴州綠茶的本質特征是清湯綠葉，殺青技術必須采取保綠、防紅黃的措施。殺青就是利用高溫迅速鈍化酶活性，阻止茶多酚的酶促氧化。這就要求葉溫在短時間內上升到足以使酶完全失活的水平，才能阻止紅變，確保綠茶色澤保持嫩綠、翠綠。張春花等[8]研究了8min、15min和30min 3種不同殺青時間下鍋炒殺青對綠茶滋味物質含量的影響，結果表明，殺青15min時，干茶中水浸出物、氨基酸含量最高；感官審評結果表明，殺青15min時綠茶樣品較8min和30min色澤更翠綠、無紅梗紅葉，滋味醇爽，嫩栗香明顯。汪蓓[9]采用220℃、270℃、320℃ 3個不同殺青溫度對同一原料進行滾筒殺青處理，氣象質譜和氣相色譜嗅覺測量結果表明，220℃殺青利于具有青草氣和清香型香氣的綠茶加工，270℃和320℃ 2個殺青溫度有利于加工出嫩香、烤焙香、栗香和豆香型綠茶，其中，芳樟醇及其氧化物、香葉醇、和苯乙醛是主要的香氣貢獻物質。此外，殺青方式的不同對綠茶品質形成也有截然不同的影響。祁丹丹等[10]研究表明，殺青方式對綠茶滋味品質的影響主要表現(xiàn)為滾筒殺青>蒸汽殺青>微波殺青(苦味強度)；蒸汽殺青>滾筒殺青>微波殺青(澀味強度)；微波殺青>滾筒殺青>蒸汽殺青(鮮味強度)；其中苦味強度高的主要原因是氨基酸含量的降低與酯型兒茶素含量的增多，同時與苦味呈強烈正相關的黃酮苷含量增多。另外，在濕熱作用強烈的殺青階段，葉綠素被迅速破壞，若殺青時間或悶殺時間過長，則葉綠素就會大量轉換為黑褐色的脫鎂葉綠素，并使以黃色為主體的類胡蘿卜素的色澤在干茶中顯現(xiàn)，葉色偏黃[11]。

近年來，貴州茶產業(yè)發(fā)展迅速，殺青工藝優(yōu)化日漸成為研究熱點。在貴州綠茶傳統(tǒng)殺青工藝造成綠茶品質不穩(wěn)定、檔次低等情況下，楊留勇等[12]利用自制滾筒微波殺青機和真空干燥箱分別進行綠茶微波殺青和真空干燥，以探究不同功率、不同時間對殺青葉品質的影響，以及不同真空度、不同溫度下綠茶品質的變化；研究表明，與傳統(tǒng)綠茶殺青工藝比較，180W功率和180s微波殺青對綠茶色澤、香氣、滋味均有正向貢獻；同時，100℃和70kPa下真空干燥氨基酸得率最高，綠茶滋味鮮爽。田洪敏等[13]探究了殺青對貴州卷曲形綠茶主要生化成分的影響，研究表明，殺青可使貴州卷曲形綠茶殺青葉含水量下降到60%左右，茶多酚含量由23.37%降至21.18%左右，鮮爽滋味貢獻物質氨基酸含量由3.25%下降至2.8%，咖啡堿含量相對穩(wěn)定，其醇厚滋味的形成與酚氨比值的變化有關。牟春林等[14]將攤晾作為貴州綠茶殺青技術的重要補充，研究表明，殺青后攤晾30min增加了殺青葉的柔韌性、粘性和可塑性，提高了殺青葉質量，使殺青葉在揉捻工藝中更易于加工，達到成茶條索、色澤、香氣、滋味等品質皆優(yōu)于傳統(tǒng)工序的茶葉品質的目的。

3 揉捻對貴州綠茶品質形成的影響

揉捻對綠茶的外形和內質均有顯著影響，盡管茶樹品種、栽培條件和采摘質量對干茶的形狀、大小、粗細、松緊有一定影響，但揉捻工藝才是綠茶外形品質形成的決定性要素。邱安冬等[15]按照不同的揉捻方式(烘條、理條、滾條、搓條)加工成綠茶干茶，探究不同揉捻方式對茶葉品質的影響，研究表明，綠茶理條后，條索緊結優(yōu)美，內含物質中氨基酸含量顯著上升，滋味鮮爽，綜合品質最好。李佳等[16]按照揉捻時間不同，將揉捻分為輕度揉捻(10min)、中度揉捻(15min)、重度揉捻(20min)，探究不同揉捻時間對綠茶品質的影響，研究結果顯示，中度和重度揉捻均可顯著影響揉捻葉中多酚類物質和總可溶性糖含量，然而輕度揉捻下干茶條索更加緊結勻齊、顯毫、滋味濃醇。

貴州得益于得天獨厚的天然條件，種質資源豐富，茶樹品種在揉捻過程中展現(xiàn)了較好的柔韌性和可塑性，有利于不同的外形品質形成。趙華富等[17]研究表明，以貴州綠寶石為鮮葉原料制作珠形綠茶，揉捻時采用慢揉更利于珠狀形成，降低成品茶的破損率；揉捻后的葉片略成條，略有粘手感，經過初烘后使其含水率保持在50%～60%，保證干茶外形圓緊、油潤、顆粒重實。潘科等[18]運用揉捻機對成茶回潮進行復揉，研究表明，在60r·min-1、全稱空壓10min的揉捻機復揉條件下，復揉葉條索更緊細，葉底更勻整，且復揉前回潮提高了干茶的可塑性，對干茶外形品質特征的形成具有重要作用。都勻毛尖是貴州卷曲形綠茶的代表，楊婷等[19]研究表明，都勻毛尖在經過攤青及殺青后，先用6CR-35型揉捻機揉捻成條，破壞茶葉的內部細胞，使水汽散開，葉質變軟，能減少加工過程中產生的茶條斷碎，減少苦澀味，醇味顯露。

4 干燥對貴州綠茶品質形成的影響

干燥是綠茶加工過程的最后一道工藝，對綠茶色澤的形成具有顯著影響，干燥工序歷時較長，是葉綠素破壞較多的階段，同時也是綠茶內含物質發(fā)生顯著變化的階段。干燥用具選擇得當，加工工藝參數合理，內含物質變化適度，各種有色成分比例適當，均有利于形成高品質綠茶。周盼[20]介紹了綠茶常用干燥技術原理和技術特征，如微波真空干燥技術、微波干燥技術、真空干燥技術、熱風干燥技術等，并分析了綠茶在不同干燥工藝下的干燥特性，為綠茶優(yōu)化干燥工藝提供了參考。王奕等[21]研究了不同干燥方式對夏季綠茶香氣品質形成的影響，與烘干比較，經曬青結合烘干后的茶樣醇類種類增多，清香明顯，主要的香氣貢獻物質為芳樟醇、反式氧化芳樟醇、4-萜烯醇、2-癸烯-1-醇、橙花叔醇等萜烯醇，醛類、酮類種類無明顯變化。

潘思竹[5]采用頂空進樣，結合氣象色譜-質譜法測定了貴州6種嫩栗香型綠茶的香氣成分，結果表明，6種不同產地綠茶共檢測出香氣成分53種，其中醇類和烯類含量相對較高；并檢測出共有成分18種，分別為順式-3-己烯醇、氧化芳樟醇I(呋喃型)、二氫芳樟醇、芳樟醇、1-辛醇、香葉醇、苯甲醇、β-苯乙醇、苯甲醛、β-紫羅蘭酮、茉莉酮、水楊酸甲酯、β-香葉烯、D-檸檬烯、對聚傘花烴、茶吡咯、2-乙酰基吡咯、吲哚，共有成分占總質量分數的33.66%～55.00%。其中，芳樟醇、β-紫羅蘭酮、對聚傘花烴、茉莉酮、香葉醇、β-苯乙醇對是綠茶干燥過程中形成的主要香氣物質。謝文鋼等[22]為探究烏龍茶品種的貴州珠形綠茶適制性，選用貴州主要種植品種福鼎大白作為原料，研究發(fā)現(xiàn)，干燥工藝對貴州珠形綠茶的水浸出物、茶多酚、氨基酸含量均有顯著影響，且香高馥郁帶花果香、滋味濃醇。

5 總結

貴州得天獨厚的地理位置，是全國最適宜種茶的地域之一，還擁有大量的野生古茶樹資源，種質資源優(yōu)渥。綠茶是我國消費量最大的茶類，也是貴州省生產量和消費量最大的茶類。通過優(yōu)化加工工藝，解決關鍵性技術難點，把品質做到精益求精，對貴州綠茶品牌的打造，綠茶消費的提升，促進新產品的研發(fā)，改善勞動力現(xiàn)狀等都具有重要的指導意義。貴陽作為貴州省會，除了擁有自然條件的優(yōu)勢，還坐擁貴州大學、貴州省農科院等培養(yǎng)茶學專業(yè)人才的院校及科研院所，為優(yōu)化貴州綠茶加工工藝，提高貴州綠茶品質提供了扎實的茶產業(yè)人才培養(yǎng)體系和理論基礎。本文以綠茶加工工藝為切入點，綜述現(xiàn)有研究中加工工藝對貴州綠茶品質形成的影響，以期為貴州綠茶的加工、生產提供理論指導，為提高貴州綠茶品質、促進貴州綠茶消費提供建議。