山藥，一個(gè)似乎長(zhǎng)期被貼上“具有中老年感”標(biāo)簽的食材，這或許是因?yàn)樗拿种杏袀€(gè)“藥”字，以及保健功能時(shí)常被長(zhǎng)輩提及，可其實(shí)最初的它完全是因?yàn)轲づ淳d密的口感和香滑清甜的味道成為受人寵愛(ài)的食物的。

如今，在山藥身上最具潮流感的事或許就是它與藍(lán)莓果醬或桂花糖蜜的相遇，讓它得以在美食圈又火了一把，并且成功突破喜愛(ài)之人的年齡下限。作為同是藏身地里的塊莖食物，它似乎一直不溫不火，不像土豆、芋頭或紅薯一類有過(guò)“高光時(shí)刻”，但不容質(zhì)疑的事實(shí)是，它在中國(guó)人的飲食文化中已經(jīng)存在了兩千年，不管有沒(méi)有人喜歡，它同樣是頗具東方屬性的食物代表。

山藥究竟有幾種 譜系復(fù)雜，名字繁多

在我們探究山藥的起源歷史前，有一個(gè)與它有關(guān)的“知識(shí)點(diǎn)”需要先說(shuō)明一下，即山藥的植物學(xué)屬性。山藥的“科室”為薯蕷科，該科有9屬約650種植物，山藥所在的薯蕷屬則是該科中植物數(shù)量最多的一個(gè)屬，約有600多種。

長(zhǎng)山藥是我們比較常見(jiàn)的食用品種

中國(guó)是山藥的起源地和馴化地之一，另外在非洲西部和加勒比海地區(qū)也有發(fā)現(xiàn)到它的“原始品種”。山藥在中國(guó)的譜系很龐雜，從它難以計(jì)數(shù)的別名中就能知曉一二，薯蕷、儲(chǔ)余、薯藥、大薯、長(zhǎng)薯、甘薯、參薯、腳板薯……都是它的稱謂，有的名字可能在不同地區(qū)因?yàn)椴煌Q謂而指向同一物種，像腳板薯，也叫大薯，有的則至今仍在使用，并且還能找到對(duì)應(yīng)的品類，像甘薯、參薯。

中國(guó)是山藥的起源地之一

不用懷疑，它們之間的確有別，但它們都算山藥?？梢?jiàn)山藥在中國(guó)品類豐富，想要“一網(wǎng)打盡”并非易事。也因此，自古至今很多人想要試圖分門別類，但龐雜的譜系讓山藥歸類的工作變得不易。對(duì)于愛(ài)吃的我們來(lái)說(shuō)，可能以它外形劃分的方式是比較易于理解和簡(jiǎn)單的。由此山藥被分為長(zhǎng)山藥、扁山藥和圓山藥。

長(zhǎng)山藥，顧名思義，指形狀為細(xì)長(zhǎng)圓柱形的山藥，這類山藥算是具有大眾基礎(chǔ)的一類，也是中國(guó)的主要栽種品種，南北皆有，代表成員有鐵棍山藥、麻山藥。

腳板薯

扁山藥，指形狀較為扁平，上窄下寬，形如巴掌或腳掌的山藥，這類山藥常見(jiàn)于中國(guó)南方地區(qū)，因?yàn)楸容^耐熱，代表成員有佛手山藥、腳板薯等。

紫玉淮山

最后一類則是形如圓球或粗壯圓柱的圓山藥，同樣主要分布在南方地區(qū)，代表成員有紫玉淮山，農(nóng)大圓山藥等。

山藥出道極簡(jiǎn)史 “保健標(biāo)簽”都是后人貼的

在已知山藥家族譜系的龐雜后，當(dāng)我們?cè)龠M(jìn)入它的歷史課程時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)任何你以為本該是某種“薯、芋”的品類時(shí)，不用驚奇，畢竟它們都有一個(gè)家，名字叫山藥。最初的它對(duì)人類來(lái)說(shuō)是一份能填飽肚子的干糧，保健功能并不存在，這都是后話。

儲(chǔ)余、薯蕷、柱薯、銀條德星……都是山藥曾經(jīng)的別稱

那么， 要說(shuō)山藥的出道史，可能得從春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期說(shuō)起。在《山海經(jīng)》中曾有“……景山……北望少澤，其上多草、藷藇”的描述，文中的景山大概是指今山西運(yùn)城的聞喜縣，“藷藇”則指山藥?？梢?jiàn)，山藥在那時(shí)就已經(jīng)現(xiàn)身。

山藥曾經(jīng)也是主糧界的食物之一

到了西晉時(shí)期，與之有關(guān)的記述則算是出現(xiàn)在《南方草本狀》中“甘薯（據(jù)說(shuō)別名‘嘟嚕山藥’）”的部分，“蓋薯蕷之類……舊珠崖之地，海中之人，皆不業(yè)耕稼，惟掘地種甘薯。秋熟收之，蒸曬切如米粒倉(cāng)圌（chuán）貯之，以充糧糗，是名薯糧?！边@里有兩個(gè)關(guān)鍵信息，一個(gè)是“珠崖之地”，即今天的海南地區(qū)，一個(gè)是“薯糧”的稱謂，指它曬干后可儲(chǔ)存作糧食充饑。山藥的種植歷史、坐標(biāo)和品種就此點(diǎn)出。

進(jìn)入唐宋年間，唐末韓鄂所著《四時(shí)纂要》中曾記錄了種植山藥的兩種方式，可知當(dāng)時(shí)山藥的人工栽培已有不錯(cuò)的經(jīng)驗(yàn)。但更進(jìn)一步的發(fā)展還是得看宋朝，有“宋朝第一通才”美名的蘇頌在《本草圖經(jīng)》中對(duì)山藥的生長(zhǎng)習(xí)性、種類、栽培技術(shù)和食用方法有更為詳細(xì)的記述，同時(shí)，山藥因?yàn)樯谏揭昂捅粋骶哂幸恍┧幮Ф桨选吧剿帯绷袨橥ㄓ妹Q。

山藥起初只是單純的果腹食物

名稱被“規(guī)訓(xùn)”后的山藥，在明清時(shí)期正式開(kāi)枝散葉，從明朝時(shí)初步擴(kuò)充的河南、山東以及長(zhǎng)江以南地區(qū)到清朝時(shí)進(jìn)一步擴(kuò)散，形成大范圍零星多點(diǎn)狀分布，山藥種植在全國(guó)范圍內(nèi)已初具規(guī)模。同時(shí)，保健功能逐漸被推廣“上線”。

近代，在持續(xù)發(fā)展中，它的種植和產(chǎn)量也迎來(lái)新的高峰，品種也在不斷豐富，并且還被利用制成各種加工食品，山藥醬、山藥果脯、山藥糕、山藥粉條等等，格局已然打開(kāi)。

山藥粉條

中國(guó)山藥地圖 南北有別，豐富多元

作為喜歡高溫、短日照的山藥，伴隨中國(guó)漫長(zhǎng)的歷史一同前行，在人工培育下演進(jìn)，至今已形成多種多樣的山藥品種以及地方獨(dú)有品種。目前國(guó)內(nèi)的山藥種植區(qū)以長(zhǎng)江為界分為南北兩大陣營(yíng)，北方的種植品種多為常見(jiàn)品種薯蕷一類，像長(zhǎng)山藥。南方的品類則較為豐富，有參薯、山薯等，形態(tài)上也有像腳板薯、佛手山藥等較特別的品類。

如此豐富的品種自然是因?yàn)樗鼈兯幍亟绲牟煌鷳B(tài)環(huán)境條件造就而成，正因此給中國(guó)山藥地圖貢獻(xiàn)了多姿多彩的風(fēng)貌。

北方 樸實(shí)無(wú)華的“中堅(jiān)力量”

雖說(shuō)在現(xiàn)有資料中已知山西算是中國(guó)山藥的起源地，但如今山藥圈中名聲更大的似乎是鐵棍山藥和麻山藥。

產(chǎn)自河南省焦作的懷山藥便是鐵棍山藥，因?yàn)榻棺鞴欧Q懷慶府而得此名，“鐵棍”的叫法則是由于這種山藥表皮蘊(yùn)含鐵銹色而得此別稱。

焦作位于河南西北部，北靠太行山，南臨黃河，土壤類型為黃河沖積形成，疏松肥沃，當(dāng)?shù)貧夂騽t有“春不過(guò)旱、夏不過(guò)熱、秋不過(guò)澇、冬不過(guò)冷”的說(shuō)法，此番得天獨(dú)厚的自然條件造就形體細(xì)長(zhǎng)、質(zhì)堅(jiān)粉足、味甘軟糯的懷山藥。

焦作溫縣，同樣是產(chǎn)山藥的寶地，這里如今的“金字招牌”恐怕要算紫山藥了，色美誘人，吃起來(lái)軟糯香甜。

懷山藥種植基地

產(chǎn)自焦作的懷山藥

另一人氣新貴則是來(lái)自河北保定蠡縣的麻山藥，其子品小白嘴山藥同樣在近年收獲不少流量。蠡縣麻山藥嘴短皮薄，根須細(xì)密且長(zhǎng)，肉白質(zhì)脆，黏液濃稠可拉絲，入口細(xì)嫩香甜。

這都是因?yàn)榱鹘?jīng)此地的潴龍河，因百年來(lái)多次泛濫決口，沖淤形成潮土，這種土壤上虛下實(shí)，土層溫差大，十分適合它的種植和生長(zhǎng)。

作為中國(guó)麻山藥的栽培主產(chǎn)區(qū)，這里每年麻山藥種植面積都保持在8～10萬(wàn)畝左右，總產(chǎn)量可達(dá)25萬(wàn)噸，無(wú)論是種植面積還是產(chǎn)量與全國(guó)其他山藥種植地相比均名列前茅，“中國(guó)麻山藥之鄉(xiāng)”并非浪得虛名。如今麻山藥已是本地知名特產(chǎn)。

說(shuō)回山西山藥，沒(méi)有成為“網(wǎng)紅”并不能說(shuō)明什么。來(lái)自汾陽(yáng)的冀村山藥品質(zhì)一樣屬上乘。每年初冬，冀村鎮(zhèn)的村民便忙著到天地間挖山藥，一根根裹滿泥土的山藥新鮮出土。處理后，根根順直，毛細(xì)而少，皮薄肉白，尤其熟后，粉感十足，香氣濃郁，綿密無(wú)筋。

2017年8月8日，廣東海事局牽頭聯(lián)合交通、水利、環(huán)保、旅游、漁業(yè)、氣象等部門，以及西江流域的肇慶、云浮、佛山、江門、中山、珠海等六地和澳門海事機(jī)構(gòu)，啟動(dòng)了共建“平安西江”行動(dòng)。經(jīng)過(guò)一年多來(lái)的共建，“平安西江”行動(dòng)取得了階段性成果，構(gòu)建“西江水上安全命運(yùn)共同體”倡議獲得廣泛共識(shí)，政府、企業(yè)、社會(huì)“三位一體”的水上安全治理架構(gòu)正不斷完善，廣東海事局追求的水上安全監(jiān)管長(zhǎng)治久安目標(biāo)得到進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)。

與汾陽(yáng)相鄰的平遙，當(dāng)?shù)氐拈L(zhǎng)山藥也是代表物產(chǎn)，其品種優(yōu)良，食藥兼用，根莖碩大，質(zhì)綿味甜。

其實(shí)，山藥的發(fā)家史也并不只在山西境內(nèi)，在東面的山東同樣在千年前就開(kāi)始種植山藥。位于淄博市的桓臺(tái)縣，有一款曾是貢品的新城細(xì)毛山藥。

這種山藥十分細(xì)長(zhǎng)，表皮上的根須少而細(xì)，屬于易熟的品類，憑借細(xì)膩的肉質(zhì)和香甜的口感備受山藥愛(ài)好者喜愛(ài)，而且它還是“中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志”產(chǎn)品。

陳集山藥

同樣擁有“國(guó)標(biāo)”背書的還有菏澤的陳集山藥。作為擁有“牡丹之都”的菏澤，地處山東、江蘇、河南、安徽四省交界地帶，這里雨熱同季，光熱充足，對(duì)山藥成長(zhǎng)十分有利。

據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，平日大家俗稱的“雞皮糙”和“西施種”也是它們下的兩個(gè)子類，它們也是山藥里的優(yōu)異者，粉粉糯糯，香甜可口。

另外，在河北和陜西也有各自的山藥名品，一個(gè)是出自衡水的安平白山藥，一個(gè)是渭南地區(qū)的華州山藥，同樣品質(zhì)不俗。

南方 “形色”各異的山藥展覽

山藥在南方地區(qū)仿佛經(jīng)過(guò)了一扇“變身門”，憑著自由意志自由生長(zhǎng)，除了常見(jiàn)的長(zhǎng)山藥外，這里還有各種各樣，形體、顏色不一的山藥們，當(dāng)然，擁有“國(guó)標(biāo)”光環(huán)的自然也少不了。

藍(lán)莓山藥

首先出場(chǎng)的便是來(lái)自有著“貢米之鄉(xiāng)”美譽(yù)的恩施州的利川山藥。利川山藥屬于長(zhǎng)山藥，最長(zhǎng)能長(zhǎng)到1米以上，因?yàn)楫?dāng)?shù)孛黠@的山地氣候，四季分明，加上肥沃的土壤，孕育出皮薄肉白，綿糯細(xì)膩的“地下佳品”。

利川山藥

同在湖北境內(nèi)的還有黃岡武穴出產(chǎn)的廣濟(jì)佛手山藥，廣濟(jì)是武穴的曾用名。這里的山藥出生于層峰山景區(qū)，水源、土壤、大氣條件都十分優(yōu)越， 種出的山藥自然品質(zhì)不錯(cuò)。之所以叫此名，是因?yàn)檫@種山藥形如手掌，頗有“個(gè)性”，口感與其他山藥無(wú)異，一樣香軟黏糯。

見(jiàn)過(guò)造型獨(dú)特的山藥，我們?cè)賮?lái)看看以顏色出眾的贛州紫山藥。這種山藥產(chǎn)自江西贛州安遠(yuǎn)縣，當(dāng)?shù)赝寥罏樯迟|(zhì)微堿性，吸水透氣性強(qiáng)，并含有硒元素。

這里種出的紫山藥，因在成長(zhǎng)中花青素含量更多而顏色更艷麗。因?yàn)橥庑斡悬c(diǎn)像紅薯，很容易讓人誤會(huì)，不過(guò)藏在肉里的“粘液”和綿糯的口感讓人立馬就能知道它的真身。

贛州紫山藥

既然說(shuō)到江西，那不得不提到瑞昌山藥。它不僅是“國(guó)標(biāo)”產(chǎn)品，而且在清朝時(shí)還是指定的特供食材。

這種山藥種植在贛北的九江，當(dāng)?shù)刂饕匦螢榍鹆辏翆由詈?，有機(jī)物質(zhì)豐富，作為藏身地里的山藥，自然能獲得良好的生長(zhǎng)環(huán)境。用這里的山藥燉湯，久煮不糊。

翻過(guò)南嶺讓我們進(jìn)入廣東展區(qū)，這里的代表山藥為吳厝淮山，它來(lái)自揭陽(yáng)揭東的種植基地。

基地位于榕江北河沖積地帶，土壤為疏松透氣的沙質(zhì)土，加上本地日照充足，雨水充沛，淮山在這里成長(zhǎng)能夠獲得豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，成熟后自然塊大、粉多、香氣足。

鄰省的廣西展出的則是外觀粗長(zhǎng)、肉為紫紅色的紫玉淮山。據(jù)說(shuō)這種山藥是由臺(tái)灣引入栽種，目前主要栽種于梧州的岑溪縣。

此地屬典型亞熱帶季風(fēng)氣候，氣候溫和，日照充足，恰好符合性喜高溫和日照的紫玉淮山，因此這里產(chǎn)出的山藥外形、口感、營(yíng)養(yǎng)上都很出色。

紫玉淮山

此外，福建三明的明溪淮山、海南?？诘脑讫埢瓷?、貴州安順的安順山藥、云南麗江的糯米山藥等等都不遑多讓。

云南山藥

可見(jiàn)，南方的山藥遠(yuǎn)不止于此，若都要細(xì)數(shù)過(guò)來(lái)那可能會(huì)是一項(xiàng)巨大的工程。

不管是來(lái)自北方的中規(guī)中矩的山藥，還是產(chǎn)自南方形色各異的山藥，它們終歸都是各地的代表山藥，只是在不同的環(huán)境下成長(zhǎng)，讓山藥的世界不那么單調(diào)罷了。如果你是山藥愛(ài)好者，相信你一定能懂明朝“吃貨詞人”李漁曾說(shuō)的“孤行并用，無(wú)所不宜，并油鹽醬醋不設(shè)，亦能自呈其美，乃蔬食中之通材也?！?/p>

彩蛋： 山藥豆到底是不是山藥？

如果從嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆矫婵剂?，那么它們的確不同，但并非物種上的區(qū)別，只是部位上的不同。

山藥豆這種“芽”之所以那么與眾不同，是因?yàn)樵谏飳W(xué)上它被叫做“變態(tài)芽”?

我們平常食用的山藥是山藥這種植物的地下塊莖，山藥豆則是山藥在生長(zhǎng)過(guò)程中，在葉柄和莖之間多長(zhǎng)出的“芽”。若要深究，那就只能建議大家“走近植物學(xué)”了。