寒鯤

宋徽宗《文會圖》（局部）描繪了當(dāng)時文人集宴飲茶的圖景，展現(xiàn)出清雅、節(jié)儉的意味。

士人階層的文化觀念，是中國古代占據(jù)上風(fēng)、主流甚至主導(dǎo)地位的文化觀念，甚至皇權(quán)都無法與之在文化思想領(lǐng)域相匹敵。其中，春秋時期“曹劌論戰(zhàn)”中的名句——“肉食者鄙，不足遠謀”，更是成為日后士人與當(dāng)權(quán)者進行“文化抗衡”的獨特角度，并在飲食文化上，留下深刻的文化印跡。

食素＝愛惜民力？

古代中國是以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為其社會基礎(chǔ)的古典社會，無論是畜牧，還是游牧，都不是古代中國產(chǎn)業(yè)形態(tài)的主流，游牧產(chǎn)業(yè)甚至因為中原政權(quán)與塞外政權(quán)的沖突敵對，乃至于兩宋之后越發(fā)被強調(diào)強化的“華夷之辨”，而被視為“野蠻”。這就在產(chǎn)業(yè)形態(tài)上，決定了古代中國人肉蛋奶攝入的嚴重不足，以至于長期以來，只有統(tǒng)治階層才能夠負擔(dān)得起“頓頓有肉”的伙食標準。

生活在戰(zhàn)國時代的孟子曾經(jīng)在魏惠王問對時，把“七十者可以食肉矣”列為他心目中的理想世界的標準之一，由此可見“食肉”在古代中國是多么難得的“飲食指標”，以至于幾乎同時期的曹劌，會直接稱呼統(tǒng)治者為“肉食者”。與“肉食者”相對，古代中國的被統(tǒng)治者，往往自稱“草民”，有“命如草芥”的含義，或許也有吃不起肉的潛在意涵。

曹劌與孟子所處的春秋戰(zhàn)國之世，正處于青銅時代的黃金時期，被尊為禮器在重大祭祀、征伐、慶典中出場的青銅器，也以燉煮肉類的鼎為中心，并用“列鼎”制度，通過規(guī)定宴飲、陪葬環(huán)節(jié)中鼎的使用個數(shù)，來匹配宴會主人或墓葬主人的等級位階。燉煮肉食的列鼎，由此成為天子以下、士人以上的貴族內(nèi)部區(qū)別等級的標志，也在帝制時代到來之前的古代中國，強化了肉食者的形象。

春秋時期，齊國國君、春秋五霸之首齊桓公吃遍天下美食，唯一的遺憾就是“未食人肉”。擅長烹飪的寵臣易牙聽說后，為博得齊桓公的歡心，便殺子而烹，獻給齊桓公。齊桓公覺得此肉美味無比，在得知是易牙的兒子后深受感動，從此對易牙愈加寵信，最終招致慘死的下場。

齊桓公因“食肉”落得悲慘結(jié)局的故事，未嘗不是加深了人們對“肉食者”的抵觸。

秦漢以降，隨著孔子開創(chuàng)的儒學(xué)受到統(tǒng)治階級的遵奉，孔子、孟子以來的“為民請命”思想注入到士人階層的精神內(nèi)核當(dāng)中，士人不再僅僅是貴族階層的“最低一階”，而是逐漸成為“朝廷”與“民意”之間的溝通者。以“民意”比擬“天意”來勸誡統(tǒng)治階級，又以“圣王”裝點統(tǒng)治階級來訓(xùn)導(dǎo)“民意”，成為士人階層的兩大基本向度。

枚乘在《七發(fā)》中列舉了許多“天下之至美”的食物，如犓牛（小牛）、肥狗、熊蹯（熊掌）、豹胎等等，借以諷刺貴族子弟貪欲享樂。

而天下百姓所能吃得起并且經(jīng)常吃的青菜、豆腐與雜糧則被視為“民意”的具體化，能夠與百姓飲食保持一致的統(tǒng)治階級，就會被視為“清廉”“節(jié)儉”，甚至被評價為“賢人”或“圣王”。西漢宰相公孫弘“食不重肉”，家里來客人了也只用小米飯招待，并認為“人臣病不儉節(jié)”，意思是大臣的問題往往出在不夠節(jié)儉上。

考慮到士人階層往往把“民意”視為“天意”，那么更加符合古代中國農(nóng)業(yè)國本之國情的青菜、豆腐與雜糧，自然會因其“民意”象征的加持，而被視為“天意”，這就為“民本”思想下的士人階層，提供了一個可以接近民意、踐行天道的實踐路徑，甚至?xí)蔀橐恍皞尉印毖b點門面、博取令名的低成本“表演”方式。

當(dāng)然，所謂“天意”并非多么玄乎的封建迷信，而是士人階層對于古代中國農(nóng)業(yè)社會生產(chǎn)力水平的抽象表達，“天意”的背后往往隱含著“民力”這個概念?！皭巯窳Α痹谀撤N程度上成為是否“符合天意”的重要指標，那么與百姓一樣吃著古代農(nóng)業(yè)社會所能日常供應(yīng)的青菜、豆腐與雜糧，自然遠比“力有未逮”的肉蛋奶，更加符合“愛惜民力”這項清官與圣王的“必備指標”。

“脫俗”追求

說到“天意”，無論是戰(zhàn)國秦漢時期流行的升仙信仰，還是魏晉南北朝之后逐漸成型的道教信仰，均把“長生”甚至“永生”視為“修行”甚至“修仙”的終極目標。而在戰(zhàn)國時期逐漸成型的“五行”思想，則構(gòu)成了升仙信仰的基礎(chǔ)理論支撐。

五行思想中，以一歲一枯榮的“木”，配五方中的東方、五色中的青色、四神獸中的青龍。東方是太陽每天升起的方位，青色是山林的基本色調(diào)，青龍則是能夠騎著升天登仙的導(dǎo)引坐騎，而每年都會在溫帶季風(fēng)氣候中經(jīng)歷枯榮循環(huán)的“木”，也被賦予著再生與重生的意蘊。

草木屬性的各種青菜，正是在五行思想的影響下，獲得了修仙者的青睞，而絕大多數(shù)的修仙者無不出自“士人階層”，甚至是往往會融入士人階層的皇室。

與“修仙”思潮相伴相生的“山林”文化，更是自魏晉以來就成為士人階層追求的至高文化意象之一，能夠與“山林”并列的士人一生所求，或許就只有“致君堯舜上”的廟堂之愿了。如果說“修仙”還是可以囊括皇帝與百姓的古典中國普世追求，那么“山林”就是更加專屬于士人階層的一個文化追求，這種追求，基于“修仙”卻又在某種程度上比“修仙”更加脫俗。

魏晉南北朝的四百年亂世，擊碎了士人階層對于儒家入世思想的堅信，援引老莊之術(shù)入儒學(xué)之中的玄學(xué)，由此成為魏晉南北朝時期最為流行的一種非常態(tài)儒學(xué)思潮。老子在《道德經(jīng)》中主張的：“五色令人目盲，五音令人耳聾，五味令人口爽，馳騁畋獵令人心發(fā)狂，難得之貨令人行妨。”可以說，正應(yīng)了魏晉南北朝亂世爭權(quán)奪利無法安定天下的現(xiàn)實狀態(tài)。

政治上的骯臟、紊亂、血腥，使得魏晉以來的士人，開始向著“山林”而動，追求“隱逸的自我”與“靈性的釋放”，“山林”成為承載“自我”與“靈性”的場所，唯有清心寡欲才能照見“自我”與“靈性”。

田園詩、山水畫、行草書，均在這一時期取得真正意義上的發(fā)端，不是沒有緣由的，而更加接近山林氣息的“青菜”與相對清淡的“豆制品”，成為與“肉食者”相區(qū)別的絕佳食材，本質(zhì)上也有儒道合流玄學(xué)視角下“山林”因子的影響。

而天下百姓所能吃得起并且經(jīng)常吃的青菜、豆腐與雜糧則被視為“民意”的具體化，能夠與百姓飲食保持一致的統(tǒng)治階級，就會被視為“清廉”“節(jié)儉”，甚至被評價為“賢人”或“圣王”。

玄談往往也被成為“清談”，玄談之士，往往自譽“清流”，食肉之后的昏聵感、飽腹感，只能發(fā)生在廟堂與宅邸間的“權(quán)力游戲”之中，無法滿足士人褪去政治污濁后，在山林間清談玄機的雅趣。素食門類下的青菜與豆制品，即便是在飲食體驗上講，也在山林玄談間更勝肉食一籌。

人們寧愿相信蘭亭雅集中的王羲之、謝安或許就是在青菜、豆腐、果脯、清酒的宴飲之際，在流觴、清風(fēng)、林聲與春日間，寫下了詩篇，留下了《蘭亭集序》這篇千古名作。至少，絕不是一次以酒肉為主的饕餮大餐。在曲水流觴中，隨波遷轉(zhuǎn)著肉食，顯然也會少去大半雅致。

對“欲望”的反思

除了道教譜系的升仙信仰，儒學(xué)譜系的玄談山林，同樣在魏晉南北朝時期開始對中國古典文化產(chǎn)生巨大且深刻影響的佛教，自然也是提倡“素食”而非“肉食”的一支重要文化力量。

大乘佛教主張眾生平等、慈悲為懷，并在此基礎(chǔ)之上衍生出“不殺生”甚至“不食肉”的戒律要求，其中“不殺生”的戒律要求，本質(zhì)上與孔子所主張的“君子遠庖廚”是一致的，都是出于對萬物生靈的憐憫之心。而“不食肉”則是對“不殺生”的進一步升華，雖然佛教不同教派對于“食肉”有著程度不一的執(zhí)行標準，但流行于中國的禪宗與凈土宗均是“素食”的提倡者。

圖為嘉峪關(guān)魏晉墓出土的磚畫，畫中侍女手托食盤而行。

士人階層雖是以儒學(xué)作為“入世有為”的文化核心，卻也在“出世”的層面為其接納道教與佛教的思想留下了窗口。如果把儒學(xué)中的民意、天命、圣賢、尊王比做士人階層的入室之門，那么道教中的登仙、山林、隱逸、靈性與佛教中的頓悟、凈土、佛性、普渡便是這座建筑的兩扇明窗，共同打造著古典中國士人階層的文化信念，而青菜、豆腐與雜糧，則是儒釋道三教共同放置到士人階層文化信念里的“模范飲食”，其中多元而豐富的文化意涵，寄托著古典士人的人生觀、世界觀與價值觀。

值得一提的是，相對清淡的水產(chǎn)肉，則很少被賦予負面意蘊，反而成為“肉食者”的反面。如當(dāng)下看著普通平常的鱸魚，在魏晉時期即被進行了詩意化的塑造。

《世說新語》載：“張季鷹（張翰）辟齊王東曹掾，在洛，見秋風(fēng)起，因思吳中菰菜羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴得適意爾，何能羈宦數(shù)千里以要名爵！遂命駕便歸?！北砻嫔峡?，張翰因思念故鄉(xiāng)的美食菰菜羹、鱸魚膾而辭官還鄉(xiāng)，實際上是他看透了時局的動蕩，料知齊王必敗，遂瀟灑地抽身而去。

唐宋時期，表征為肉食、美食的鱸魚被進一步演繹，成為平衡建功立業(yè)與灑脫避世兩種價值選擇的多元審美意象。李白吟唱“此行不為鱸魚鲙，自愛名山入剡中”；宋代戴復(fù)留有“功名未必勝鱸魚”；范仲淹則說，“江上往來人，但愛鱸魚美”……正是表達了對政治權(quán)力等閑視之的價值傾向。

如今，當(dāng)代人固然可以把士人階層的這種“肉食者鄙”的觀念視為一種“文化偏見”，但當(dāng)我們思索古代中國的精英——士人階層，為何會形成“鄙視肉食”的傳統(tǒng)文化時，既不能“以今論古”地批判古人迂腐、不懂營養(yǎng)搭配，更不能“以古代今”地盲目遵奉古人，忽視自身營養(yǎng)的攝入。要明白古與今之間反映在飲食上的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)與文化觀念差距，進而理解古人何必如此，明白我們今人又該如何自處。

所謂“人間有味是清歡”，古代士人階層在飲食上因為“農(nóng)業(yè)為本”“華夷之辨”“愛惜民力”“升仙登天”“玄談山林”“素食戒殺”而綜合儒釋道三教文化因子形成的“崇素鄙葷”的思想，本質(zhì)上，是對“欲望”的深刻反思，尤其是對“過欲”所致的昏聵、爭逐、紛亂痛定思痛之后的具體化表達。

表面上看，這種士人心理因為沒有考慮營養(yǎng)學(xué)上的飲食搭配，而具有一定程度的時代局限性，但在某種程度上也可被視為儒家民本思想、清廉主張、道家清心寡欲追求與佛教慈悲為懷的綜合呈現(xiàn)，是傳統(tǒng)文化中相當(dāng)有深度、有廣度的文化期許。也許從其背后深意來看，未必是一種文化偏見。