王娟，高群玉，婁文勇

（華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州 510641）

1 預(yù)制菜的定義及分類(lèi)

預(yù)制菜是指以農(nóng)、林、牧、漁等領(lǐng)域的可食用產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，使用或不使用食品添加劑，經(jīng)預(yù)加工而制成的半成品或成品，在適合的貯藏條件下（包括冷凍、冷藏、常溫等），具有一定的保質(zhì)期。根據(jù)不同的分類(lèi)原則，可分為不同的類(lèi)型，詳見(jiàn)表1。 部分分類(lèi)沒(méi)有嚴(yán)格的界限，比如鹵水食品，根據(jù)加工程度和包裝不同，可制成即食食品，也可制成即熱食品、即烹食品（潔凈肉+鹵水調(diào)味包）等。

表1 預(yù)制菜的分類(lèi)Table 1 The classification of ready meal

2 預(yù)制菜的發(fā)展現(xiàn)狀

預(yù)制菜中即食、即熱食品等早已存在，但快手菜 等新品種從2020年起迎來(lái)高速發(fā)展的時(shí)期。筆者認(rèn)為快手菜的興起主要有以下幾個(gè)因素：（1）快節(jié)奏的生活，大部分上班族沒(méi)有足夠的時(shí)間備餐、烹飪；（2）新冠疫情的情況波動(dòng)，外出就餐受到一定限制和影響；（3）以90后、00后為代表年輕人，很多烹飪技能欠缺，但又對(duì)豐富多樣的菜肴有需求；（4）女性上班族占比越來(lái)越大，傳統(tǒng)的男主外女主內(nèi)，女性負(fù)責(zé)準(zhǔn)備餐食的模式也受到了影響；（5）食品工藝技術(shù)的發(fā)展（包括速凍技術(shù)、保藏技術(shù)發(fā)展）；（6）冷鏈物流水平的提高、冷鏈覆蓋的面積增大?？赡苡捎谝陨显虻木C合影響，迎合了快節(jié)奏工作、懶人經(jīng)濟(jì)、宅生活模式的預(yù)制菜行業(yè)的迎來(lái)了發(fā)展的機(jī)遇。

根據(jù)專(zhuān)注于新餐飲的大數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)NCBD（餐寶典）發(fā)布的《2021中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》的數(shù)據(jù)[2]，排名前十的省份分別是：廣東、山東、福建、江蘇、河南、河北、遼寧、浙江、安徽、四川。其中，廣東：率先布局，輻射全球。從2021年成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，到借助RCEP（區(qū)域全面經(jīng)濟(jì)伙伴關(guān)系協(xié)定）正式生效向海外發(fā)出廣東預(yù)制菜，從推進(jìn)粵港澳大灣區(qū)（高要）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園的建設(shè)，到廣東預(yù)制菜雙節(jié)營(yíng)銷(xiāo)火爆全網(wǎng)，廣東站在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的風(fēng)口，打響了開(kāi)局戰(zhàn)，贏得了“開(kāi)門(mén)紅”[3]。山東：坐擁巨頭，報(bào)團(tuán)啟航。數(shù)據(jù)顯示，目前全國(guó)約有超7萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，其中山東預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多，有近8 600家；在A股市場(chǎng)的預(yù)制菜板塊，山東共有7家上市企業(yè)，同樣為全國(guó)最高，這7家企業(yè)分別為煙臺(tái)萊陽(yáng)市的春雪食品、龍大美食，煙臺(tái)招遠(yuǎn)市的雙塔食品，煙臺(tái)萊山區(qū)的東方海洋，濰坊諸城市的得利斯、惠發(fā)食品，威海榮成市的好當(dāng) 家[3]。河南：基礎(chǔ)牢固，優(yōu)勢(shì)再造。河南是我國(guó)農(nóng)業(yè)大省，豐富的農(nóng)業(yè)資源為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提供了強(qiáng)有力的原料保障。不但有雙匯、思念、三全等食品行業(yè)巨頭，更有一個(gè)影響力輻射全國(guó)的餐飲中央廚房產(chǎn)業(yè)園[3]。

2022年3月31日，餐飲大數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)NCBD（餐寶典）發(fā)布了《2022Q1中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》[4]。排名前十的省份分別為：廣東、山東、福建、江蘇、河南、河北、遼寧、安徽、浙江及四川[4]。廣東蟬聯(lián)第一，是唯一一個(gè)分值超過(guò)80的省份，具體分值見(jiàn)表2。

表2 2022Q1中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜[4]Table 2 2022Q1 the province ranking of Chinese ready meal industry index

3 預(yù)制菜的技術(shù)難點(diǎn)

3.1 食品安全

首先，預(yù)制菜中含有營(yíng)養(yǎng)非常豐富的成分，如蛋白質(zhì)、脂肪等，非常容易受到微生物的侵染而導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，喪失食用品質(zhì)，同時(shí)微生物的活動(dòng)可能產(chǎn)生一些代謝物危害人體健康。

其次，加工過(guò)程可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)，如發(fā)酵菜腌制過(guò)程產(chǎn)生的亞硝酸鹽，蛋白質(zhì)、碳水化合物在高溫加工條件下可能產(chǎn)生丙烯酰胺，這些有害物質(zhì)需要通過(guò)工藝技術(shù)手段使之含量減少、避免產(chǎn)生或去除。

再次，預(yù)制菜通常是需要包裝才上市流通的，而包裝材料在菜品的油、鹽環(huán)境下，可能會(huì)有一些成分遷移到食品中，從而產(chǎn)生食品安全隱患，這些都需要科學(xué)的測(cè)評(píng)與研究，采取相應(yīng)的措施克服此類(lèi)問(wèn)題。

3.2 感官品質(zhì)

預(yù)制菜在加工、貯藏、流通和消費(fèi)等環(huán)節(jié)中，如何保持菜品或產(chǎn)品的色、香、味、形都是亟需研究的課題。眾所周知，新鮮出爐的菜肴感官品質(zhì)好，而經(jīng)過(guò)了冷藏/冷凍再解凍、復(fù)熱等過(guò)程，顏色、風(fēng)味、滋味和外形都會(huì)被影響。比如顏色由鮮艷變得暗沉，香味由濃郁變得暗淡，滋味由適口變得難以下咽，外形由飽滿(mǎn)變得萎縮、塌陷等等，都是可能出現(xiàn)的問(wèn)題。筆者認(rèn)為，在安全的前提下，菜品的感官品質(zhì)是消費(fèi)者復(fù)購(gòu)的決定性因素。因此，預(yù)制菜感官品質(zhì)的要求，需要通過(guò)調(diào)研并制定相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

3.3 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與保健功能

食品的七大營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維[5]，它們?cè)诩庸?、保藏的過(guò)程都會(huì)發(fā)生變化。其中維生素、礦物質(zhì)可能在水洗、高溫烹飪、貯藏過(guò)程中損失，需要盡量避免。

食物中還有膳食纖維、多酚、黃酮等生物活性物質(zhì)，使得食品具有一些有益的生理功能，這些活性物質(zhì)在預(yù)制菜加工貯藏過(guò)程的變化規(guī)律如何，尚需要探索。如何盡可能的保留生物活性成分，也是預(yù)制菜開(kāi)發(fā)過(guò)程中需要攻關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域。

此外，一些特殊的膳食預(yù)制菜，比如減肥餐、增肌餐、低血糖生成指數(shù)餐食、低嘌呤餐食等也有一定的消費(fèi)群體，此類(lèi)特殊膳食的食材配方和加工工藝是難點(diǎn)。

3.4 原材料質(zhì)量控制及溯源體系

做成預(yù)制菜品后，其原料可能存在難以判斷原有品質(zhì)的問(wèn)題。比如使用不新鮮的食材，加上麻辣、香辣等口味較重的調(diào)味料，掩蓋原料不新鮮的味道，以次充好。此外，還可能存在以假亂真的現(xiàn)象。比如宣稱(chēng)是牛肉制品，但實(shí)際是其他肉品制作的。這就需要從技術(shù)和檢測(cè)手段層面把控，辨別真?zhèn)?、進(jìn)行原料品質(zhì)分級(jí)。同時(shí)，需要建立全程的質(zhì)量控制體系以及溯源體系，保障在有問(wèn)題出現(xiàn)時(shí)能找到源頭和解決位點(diǎn)。

3.5 速凍及解凍技術(shù)

預(yù)制菜極易發(fā)生微生物引起的品質(zhì)劣變，在目前的工業(yè)技術(shù)水平下，冷凍無(wú)疑是防止食品變質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期的首選技術(shù)手段。冷凍食品需要克服冰晶的產(chǎn)生對(duì)食品品質(zhì)的影響。食物凍結(jié)速度越快，所形成的冰晶越小，對(duì)凍品品質(zhì)影響越小。因此，液氮噴淋速凍、液體浸漬式速凍、空氣鼓風(fēng)冷凍等方式，各自適合于哪些產(chǎn)品，具體對(duì)產(chǎn)品的影響如何，有待研究數(shù)據(jù)的積累。此外，超高壓速凍在高端食品上也有應(yīng)用的可能。

形象的說(shuō)，冷凍像是給食品的變化按了暫停鍵，而解凍過(guò)程，就像是按了快進(jìn)鍵。冷凍產(chǎn)品的解凍過(guò)程，往往是食品品質(zhì)變化最快的階段，此過(guò)程常常發(fā)生汁液流失、顏色迅速變化（包括褐變等）、微生物迅速生長(zhǎng)、酶活力增強(qiáng)等現(xiàn)象。所以，解凍技術(shù)也需要研發(fā)和優(yōu)選，使得解凍過(guò)程對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響盡可能小。除了常規(guī)的空氣解凍、冷藏解凍、流水和熱水解凍，結(jié)合物理場(chǎng)的解凍方式也值得考察研究，包括微波解凍、超聲波解凍、脈沖電場(chǎng)解凍等。

3.6 包裝材料與技術(shù)

適合于預(yù)制菜的新型食品包裝材料，以及與之匹配的包裝技術(shù)需要研究與開(kāi)發(fā)。安全、且能適合于不同菜品pH值、鹽度、油度的包裝材料需要進(jìn)一步篩選。此外，可食性保鮮涂膜技術(shù)有望在預(yù)制菜領(lǐng)域發(fā)揮一技之長(zhǎng)，尤其是在短保質(zhì)期的食品上，不加入防腐劑，采用天然植物提取物抑菌劑、抗菌材料等組成可食性膜，與包裝材料、貯藏溫度控制等手段聯(lián)合使用，使菜品達(dá)到預(yù)期的保質(zhì)期。

3.7 智能裝備成套設(shè)備

農(nóng)產(chǎn)品、食品的加工設(shè)備具有獨(dú)特的開(kāi)發(fā)難點(diǎn)，原因在于初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品形狀各異、大小不一，無(wú)法像工業(yè)零部件一樣標(biāo)準(zhǔn)化加工，尤其是前端的去皮、切分、挑選等工序，需要設(shè)備具有計(jì)算、調(diào)試和適應(yīng)功能。廣州達(dá)橋食品設(shè)備有限公司在果蔬清洗、去皮、切分等方面開(kāi)發(fā)了系列設(shè)備，基本覆蓋了類(lèi)球形農(nóng)產(chǎn)品的前處理[6-8]。后續(xù)還需要對(duì)其他形狀（如類(lèi)柱形）的農(nóng)產(chǎn)品前處理設(shè)備進(jìn)行研究與開(kāi)發(fā)。同時(shí)，成套設(shè)備的的自動(dòng)化和智能化，也是面對(duì)不斷升高的勞動(dòng)力成本必須要進(jìn)行的科技攻關(guān)工作。

4 預(yù)制菜的市場(chǎng)規(guī)模及主要企業(yè)

根據(jù)中商情報(bào)網(wǎng)的報(bào)道，2017~2020年預(yù)制菜的年均復(fù)合增長(zhǎng)率為28.8%，預(yù)計(jì)2022年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將進(jìn)一步達(dá)到4 151.5億元，同比增長(zhǎng)32.4%[9]。預(yù)制菜在中國(guó)屬于剛起步階段，隨著消費(fèi)升級(jí)以及冷鏈物流布局，預(yù)制菜市場(chǎng)將B、C端同時(shí)加速發(fā)展，之后將以20%的增長(zhǎng)率逐年上升，2023年中國(guó)預(yù)制菜規(guī)模約為5 165億元[1]。

餐飲大數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)NCBD（餐寶典）發(fā)布了的“2021中國(guó)預(yù)制菜TOP10”企業(yè)榜單[10]，由NCBD（餐寶典）依據(jù)企業(yè)綜合實(shí)力、所服務(wù)客戶(hù)知名度、客戶(hù)數(shù)量、產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力、創(chuàng)新性、媒體傳播等指標(biāo)，結(jié)合分析師評(píng)價(jià)選出。上榜企業(yè)分別是（排名不分先后）[7]：味知香、安井食品、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、千味央廚、圣農(nóng)發(fā)展、福成五豐、蓋世食品、鮮美來(lái)、新雅食品、好得睞。

5 預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

5.1 標(biāo)準(zhǔn)化

長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)的烹飪菜肴是以廚師的經(jīng)驗(yàn)和手感為依據(jù)的，同一菜品經(jīng)不同的廚師做出來(lái)口味差異可能很大，但制成預(yù)制菜之后，就要求同品質(zhì)、同味道，達(dá)到工業(yè)化產(chǎn)品的要求。因此，預(yù)制菜食品安全標(biāo)準(zhǔn)、原料標(biāo)準(zhǔn)、加工技術(shù)規(guī)程、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（包括理化指標(biāo)、感官品質(zhì)、微生物指標(biāo)等）需要加快建立的進(jìn)度。

目前，有一些行業(yè)協(xié)會(huì)、學(xué)會(huì)已經(jīng)開(kāi)展了立項(xiàng)制定預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的工作，比如廣東省食品學(xué)會(huì)于2022年1月19日發(fā)布了關(guān)于開(kāi)展《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)》、《預(yù)制菜質(zhì)量安全基礎(chǔ)要求》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的通知[11]；廣東省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)于2022年3月23日發(fā)布了關(guān)于《預(yù)制菜（標(biāo)準(zhǔn)綜合體）總則》等9項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的公告[12]。

這些團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定，將會(huì)助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程。同時(shí)，建議行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)甚至國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也可以對(duì)預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行立項(xiàng)，保障預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈有標(biāo)準(zhǔn)可依據(jù)、有方法可參考。

5.2 細(xì)分市場(chǎng)（高端、普通、地域特色、功能膳食）

經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展，預(yù)制菜企業(yè)也將會(huì)細(xì)分市場(chǎng)，一窩蜂做一類(lèi)菜式是不可持續(xù)發(fā)展的模式。比如可以分為高端市場(chǎng)，以名貴食材為原料，采用先進(jìn)的殺菌、包裝技術(shù)手段，走短保質(zhì)期的路線；普通市場(chǎng)繼續(xù)以家庭快手菜為主。

我國(guó)有八大菜系[13]：川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、粵菜、浙江菜、閩菜、湘菜、徽菜，這些菜系中哪些菜品適合做成預(yù)制菜，哪些不適合，需要考察。就目前而言，市面上菜肴還主要是以麻辣、香辣為主的小龍蝦、烤魚(yú)、油炸食品等預(yù)制菜，后續(xù)根據(jù)各地域菜系的特色，選擇一些適合預(yù)制加工的菜肴，逐漸豐富市場(chǎng)選擇。

此外，一些功能膳食，如孕婦、哺乳期婦女的預(yù)制菜，老年人、有基礎(chǔ)病老年人的特殊膳食，也需要考慮。

5.3 高質(zhì)量專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)與輸送

預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展，除了需要廚師人才，還需要懂得食品工業(yè)化相關(guān)理論知識(shí)與實(shí)踐技能的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才。既需要職業(yè)技能人才，也需要本科生、研究生等技術(shù)人才。人才是行業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力和可持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力。因此，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)需要高等院校、職業(yè)技術(shù)學(xué)院等單位培養(yǎng)和輸送人才。

6 展望

廣東省人民政府辦公廳官網(wǎng)于2022年3月25日發(fā)布了《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》[14]（簡(jiǎn)稱(chēng)“菜十條”），內(nèi)容包括：加快建設(shè)在全國(guó)乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地；推動(dòng)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展走在全國(guó)前列；力爭(zhēng)在3年內(nèi)建成具有全國(guó)乃至全球影響力的預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈研發(fā)平臺(tái)；力爭(zhēng)建設(shè)若干個(gè)在全國(guó)乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，形成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)；培育廣東預(yù)制菜十強(qiáng)百優(yōu)企業(yè)，力爭(zhēng)五年內(nèi)培育一批在全國(guó)乃至全球有影響力的預(yù)制菜龍頭企業(yè)和單項(xiàng)冠軍企業(yè)。

“菜十條”展現(xiàn)了廣東省政府對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的設(shè)計(jì)和規(guī)劃。廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工服務(wù)產(chǎn)業(yè)園擬與高等院校、科研院所、預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)、農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)及行業(yè)協(xié)會(huì)共同建立預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)[14]。華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院在2022年4月成立了預(yù)制菜（食品）科技創(chuàng)新平臺(tái)，整合學(xué)院科研資源，發(fā)揮學(xué)科優(yōu)勢(shì)，為預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展提供科技支撐與服務(wù)，并計(jì)劃定向培養(yǎng)和輸送高質(zhì)量的預(yù)制菜專(zhuān)業(yè)科技人才，加強(qiáng)科技成果的轉(zhuǎn)化落地，更好的助力鄉(xiāng)村振興和科技強(qiáng)國(guó)戰(zhàn)略。相信通過(guò)政府部門(mén)、生產(chǎn)企業(yè)、科研院校、營(yíng)銷(xiāo)企業(yè)、倉(cāng)儲(chǔ)物流企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)/學(xué)會(huì)等通力合作，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在機(jī)遇下將迎來(lái)更好的發(fā)展。