徐文思，楊祺福，秦佳偉，譚慧，邵立業(yè)，楊品紅*，韓慶

（1.湖南文理學(xué)院生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，湖南常德 415000）

（2.水產(chǎn)高效健康生產(chǎn)湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心，環(huán)洞庭湖水產(chǎn)健康養(yǎng)殖及加工湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，常德市農(nóng)業(yè)生物大分子研究中心，常德市人工智能與生物醫(yī)藥研究中心，湖南常德 415000）

小龍蝦因風(fēng)味獨(dú)特、肉質(zhì)鮮美、富含蛋白質(zhì)及多種營(yíng)養(yǎng)元素，且熱量、膽固醇和脂肪含量低的特點(diǎn)，足跡已廣布大江南北與海外，上至款待賓客，下到街頭小吃，都能看見(jiàn)小龍蝦的身影。洞庭湖水域盛產(chǎn)小龍蝦，小龍蝦的加工產(chǎn)業(yè)也作為湖南省近年來(lái)熱門(mén)產(chǎn)業(yè)之一而備受關(guān)注。目前，小龍蝦已成為中國(guó)重要的經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)品種之一，除鮮食外，很多水產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)和出口加工后的小龍蝦及相關(guān)產(chǎn)品，水產(chǎn)加工行業(yè)更是高度重視小龍蝦加工品的研究與開(kāi)發(fā)。小龍蝦產(chǎn)品已運(yùn)用多種加工工藝，如鹽煮、微波、油炸、烘烤等，開(kāi)發(fā)出多種多樣的小龍蝦加工產(chǎn)品，如即食小龍蝦、小龍蝦調(diào)理食品、小龍蝦肉鋪等[1-5]。鮮活銷(xiāo)售的小龍蝦受到季節(jié)的約束和地域的影響，銷(xiāo)售的小龍蝦成品還需要二次加工且全程冷鏈運(yùn)輸，通過(guò)抑菌和保鮮處理可以一定程度上解決小龍蝦食品易于腐敗變質(zhì)和貨架期短的問(wèn)題[2]。如間歇滅菌的方式是先加熱殺死培養(yǎng)基內(nèi)雜菌的營(yíng)養(yǎng)體，然后將含有芽孢和孢子的培養(yǎng)基在溫箱內(nèi)放置24 h，使芽孢和孢子發(fā)育為營(yíng)養(yǎng)體，再經(jīng)過(guò)滅菌，達(dá)到完全滅菌的目的，滅菌效果優(yōu)于巴氏殺菌，對(duì)產(chǎn)品理化性質(zhì)和風(fēng)味無(wú)太大影響[2,3]。目前的即食小龍蝦產(chǎn)品需要二次加熱才可食用[1]，因此，開(kāi)發(fā)一款開(kāi)袋即食的小龍蝦休閑食品，具有一定的市場(chǎng)潛力。

本研究將以單凍小龍蝦尾作為主要原料，通過(guò)工藝配方優(yōu)化，采用間歇滅菌方式，開(kāi)發(fā)一款營(yíng)養(yǎng)美味的即食小龍蝦休閑產(chǎn)品，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定分析。開(kāi)袋即食的小龍蝦休閑食品可以豐富市面上小龍蝦產(chǎn)品的種類(lèi)，滿(mǎn)足多樣化的市場(chǎng)需求，提高經(jīng)濟(jì)效益，開(kāi)辟水產(chǎn)品發(fā)展的新途徑，填補(bǔ)小龍蝦即食休閑食品的空白，為小龍蝦加工產(chǎn)業(yè)提供參考和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 工藝材料

單凍小龍蝦尾，湖南順祥食品有限公司。

大豆油、冰糖、飲用水、生姜、生抽、料酒、鹵料（小茴香、桂皮、花椒、香葉、辣椒、草果）、辣椒、花椒、鹽、味精、雞精等均購(gòu)買(mǎi)于商超。

1.1.2 分析試劑

鹽酸、氫氧化鈉、濃硫酸、甲醇、氯化鈣、石油醚、苯酚、無(wú)水硫酸鈉、丙酮等均為分析純，湖南匯虹試劑有限公司；正己烷、乙腈為色譜純，上海麥克林生化科技有限公司；Elite-AAK氨基酸分析試劑盒，大連依利特分析儀器有限公司；胞嘧啶核苷酸（Cytidylic Acid，CMP）、腺嘌呤核苷酸（Adenylic Acid，AMP）、鳥(niǎo)嘌呤核苷酸（Guanylate，GMP）、次黃嘌呤核苷酸（Inosincacid，IMP）標(biāo)準(zhǔn)品，上海源葉生物科技有限公司。

1.1.3 儀器設(shè)備

BS-224S型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器；TA-XT Express型質(zhì)構(gòu)儀，Stable MicroSystems；SZF-06A型粗脂肪測(cè)定儀，上海昕瑞儀器儀表有限公司；KT8400型自動(dòng)凱氏定氮儀，福斯分析儀器有限公司；7820A GC-5977E MSD型氣相色譜-質(zhì)譜儀，美國(guó)安捷倫公司；AcQuity H class型超高效液相色譜儀，美國(guó)Waters公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料預(yù)處理→稱(chēng)取配料→炒香料→煮制→成品→真空包裝→間歇滅菌

具體工藝操作：小龍蝦尾解凍、清洗，按比例稱(chēng)取配料，炸蝦；炒制香料，加水煮開(kāi)，放入蝦尾煮制；真空包裝，100 ℃蒸汽滅菌30 min后，37 60%℃ 濕度的恒溫箱放置內(nèi)24 h，再100 ℃蒸汽滅菌30 min。

1.2.2 單因素試驗(yàn)

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)，以小龍蝦即食休閑食品的感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察食鹽添加量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（1.5%、2%、2.5%），辣椒+花椒添加量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（13.3%+2.64%、13.3%+2.98%、15%+2.98%），雞精+味精添加量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0%+0%、0.33%+0.33%、0.66%+0.66%），煮制時(shí)間（2、4、6 min），對(duì)小龍蝦感官品質(zhì)的影響。

1.2.3 正交試驗(yàn)

以感官評(píng)分為指標(biāo)，用正交試驗(yàn)對(duì)小龍蝦即食休閑食品各影響因子之間相互作用進(jìn)一步優(yōu)化，L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 小龍蝦即食休閑食品工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平表Table 1 Orthogonal experimental factors and level table of crayfish ready-to-eat snack food

1.2.4 感官評(píng)定

選取8名經(jīng)過(guò)感官評(píng)定培訓(xùn)的人員組成感官評(píng)價(jià)小組，按照表2評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不同儲(chǔ)存條件下保藏不同天數(shù)的樣品進(jìn)行鑒評(píng)。待評(píng)樣品使用統(tǒng)一容器盛裝，并隨機(jī)編號(hào)，評(píng)價(jià)小組人員在感官檢驗(yàn)前禁止吸煙、飲酒、化妝等，獨(dú)立地對(duì)即食小龍蝦休閑產(chǎn)品的口感、滋味、色澤、形態(tài)四個(gè)方面進(jìn)行加權(quán)評(píng)分法感官評(píng)定，結(jié)果采用百分制。

表2 小龍蝦即食休閑食品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria for crayfish ready-to-eat snack food

1.2.5 質(zhì)構(gòu)分析

采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)小龍蝦即食休閑產(chǎn)品中可食用部分的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性進(jìn)行測(cè)定。設(shè)定參數(shù)為：采用P5探頭、測(cè)前速率1 mm/s，測(cè)中速率3 mm/s，測(cè)后速率5 mm/s，形變百分率25%、觸發(fā)力5 g。測(cè)試12個(gè)平行樣，去除最大值與最小值，取平均值。

1.2.6 基本成分分析

水分：GB 5009.3-2016直接干燥法；灰分：GB 5009.4-2016干法灰化法；脂肪：GB 5009.6-2016索氏提取法；粗蛋白：GB 5009.5-2016凱氏定氮法；總糖：GB/T 9695.31-2008苯酚-硫酸法。

1.2.7 總氨基酸測(cè)定

參考文獻(xiàn)中的測(cè)定分析方法[6]，取20 mg樣品到安醅瓶中，滴加3 mL 6 mol/L鹽酸（酸水解）或40% NaOH（堿水解），安醅瓶高溫拉絲封口，110 ℃水解24 h，于蒸發(fā)皿中80 ℃水浴蒸干，用衍生緩沖溶液洗滌至10 mL容量瓶定容，按照Elite-AAK氨基酸分析試劑盒的衍生方法進(jìn)行氨基酸衍生化，過(guò)膜后使用超高效液相色譜分析。

1.2.8 脂肪酸測(cè)定

參考文獻(xiàn)中的測(cè)定分析方法[7]，稱(chēng)取0.1 g干基樣品至15 mL試管中，滴加3 mL 1 mol/L KOH-甲醇溶液于80 ℃水浴加熱20 min，冷卻后加入3 mL 2 mol/L HCL-甲醇溶液于80 ℃水浴加熱20 min，冷卻后滴加2 mL正己烷振蕩萃取，取1 mL上清液在3 500×g離心5 min，離心后取1 mL上清液過(guò)膜，在氣相色譜質(zhì)譜儀上測(cè)定分析，根據(jù)各組分保留時(shí)間以及質(zhì)譜圖，在N1ST14.L庫(kù)檢索鑒定，通過(guò)峰面積歸一法計(jì)算各脂肪酸的百分比。

1.2.9 游離氨基酸測(cè)定

參考文獻(xiàn)方法[6]，與總氨基酸的衍生化和測(cè)定方法相同。

1.2.10 呈味核苷酸測(cè)定

根據(jù)GB 5413.40-2016，稱(chēng)取食用部分的干基樣品約1 g（精確到0.01 g），加入4 mL熱水充分溶解，冷卻至室溫。用醋酸調(diào)pH值至4.1，移入10 mL容量瓶中，定容，濾紙過(guò)濾，所得濾液用0.45 μm微膜過(guò)膜，測(cè)定相應(yīng)的峰面積或峰高，再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)得到待測(cè)液中核苷酸的濃度。

1.2.11 鮮味強(qiáng)度分析

參考文獻(xiàn)中的分析方法[8]，呈味核苷酸與鮮味氨基酸之間產(chǎn)生的協(xié)同增鮮作用，以同等鮮味所需的谷氨酸單鈉（Monosodium Glutamate，MSG）表示。

式中：

EUC——味精當(dāng)量，g MSG/100 g；

1218——協(xié)同作用常數(shù)；

ai——鮮味氨基酸含量，g/100 g；

bi——鮮味氨基酸相對(duì)于MSG的鮮味系數(shù)（Asp為0.077，Glu為1）；

aj——呈味核苷酸含量，g/100 g；

bj——呈味核苷酸相對(duì)于IMP的鮮味系數(shù)（IMP為1，GMP為2.3，AMP為0.18）。

1.3 數(shù)據(jù)分析

圖表采用Excel 2016軟件繪制，實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差來(lái)表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 食鹽添加量對(duì)小龍蝦即食休閑食品感官的影響

食鹽是制作小龍蝦休閑食品必不可少的調(diào)味料，食鹽也是在感官評(píng)分中影響最大的因素[3]。食鹽的加入可充分改變小龍蝦肌肉蛋白的特性，提高小龍蝦組織細(xì)胞的通透性，讓蝦肉一定程度的脫水，肉質(zhì)更加富有彈性，同時(shí)鮮甜風(fēng)味的滲入可以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)味覺(jué)的基本要求。在食鹽添加的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為1.5%、2%、2.5%時(shí)，對(duì)小龍蝦休閑食品的感官影響如圖1所示。食鹽添加量在1.5%和2%時(shí)，小龍蝦產(chǎn)品整體口感偏淡，香味不足且略有腥味，肉質(zhì)缺乏彈性，風(fēng)味難以形成；食鹽量為2.5%時(shí)，小龍蝦即食休閑食品的口感相對(duì)較好，咸淡適中，有獨(dú)特的咸香風(fēng)味，產(chǎn)品的感官評(píng)分上升。

圖1 食鹽添加量對(duì)小龍蝦產(chǎn)品感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of salt addition on crayfish ready-to-eat snack food sensory score

2.1.2 辣椒和花椒添加量對(duì)小龍蝦即食休閑食品感官的影響

辣椒和花椒具有良好的增香提味增色效果，有利于增加小龍蝦麻辣的風(fēng)味，同時(shí)辣椒和花椒也有去除體內(nèi)濕氣的作用[9]。辣椒和花椒的加入在豐富小龍蝦即食休閑食品風(fēng)味的同時(shí)也有利于提高即食小龍蝦食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值功效。在小龍蝦休閑食品中添加了質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13.3%辣椒+2.64%花椒、13.3%辣椒+2.98%花椒、15%辣椒+2.98%花椒，感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)圖2。辣椒和花椒添加量為13.3%+2.98%時(shí)，小龍蝦的麻辣味適中，有麻辣的香味，品質(zhì)與風(fēng)味較好，感官評(píng)分相對(duì)最高；當(dāng)辣椒和花椒添加量為13.3%+2.64%時(shí)，產(chǎn)品的花椒味不夠，整體口感偏淡；繼續(xù)添加辣椒和花椒量至15%+2.98%時(shí)，對(duì)于改變小龍蝦的整體鮮味影響不大，反而使得小龍蝦成品的麻辣口感提升，隨著添加量的逐漸增大而掩蓋了小龍蝦特有的滋味，小龍蝦的鮮味減弱，感官評(píng)分下降。

圖2 辣椒和花椒添加量對(duì)小龍蝦產(chǎn)品感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of pepper and zanthoxylum on crayfish ready-to-eat snack food sensory score

2.1.3 味精和雞精添加量對(duì)小龍蝦即食休閑食品感官的影響

味精別名為谷氨酸鈉，是一種蛋白質(zhì)重要的分解產(chǎn)物，能夠提高人們食欲和人體對(duì)其他的食物的吸收能力，谷氨酸鈉還能與血氨結(jié)合形成產(chǎn)物來(lái)接觸組織代謝過(guò)程中的氨的毒性作用。雞精本質(zhì)上來(lái)說(shuō)是一種復(fù)合鮮味劑，雞精的鮮度要高于味精，有開(kāi)胃助消化的功效[10]。在小龍蝦休閑食品中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0%味精+0%雞精、0.33%味精+0.33%雞精、0.66%味精+0.66%雞精，研究不同味精和雞精添加量對(duì)小龍蝦休閑食品感官指標(biāo)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖3。味精和雞精添加量均為0.66%時(shí)，小龍蝦休閑食品的感官評(píng)分相對(duì)最高；味精和雞精的添加量為0%和0.33%時(shí)，雖然小龍蝦休閑食品的外表無(wú)明顯變化，但是咀嚼后口味欠佳，不能較好的呈現(xiàn)小龍蝦的獨(dú)特鮮味，感官評(píng)分不高。因此雞精和味精的適宜添加量為0.66%味精+ 0.66%雞精。

圖3 味精和雞精添加量對(duì)小龍蝦產(chǎn)品感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of monosodium glutamate and chicken essence on crayfish ready-to-eat snack food sensory score

2.1.4 煮制時(shí)間對(duì)小龍蝦即食休閑食品感官的影響

煮制時(shí)間對(duì)小龍蝦休閑食品的口味有直接影響，分別研究了加熱時(shí)間為2 min、4 min、6 min時(shí)對(duì)小龍蝦休閑食品的感官影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖4。煮制時(shí)間為4 min時(shí)，小龍蝦休閑食品的感官品質(zhì)最佳，色澤和組織形態(tài)也較好；2 min時(shí)，小龍蝦鮮香味難以形成，蝦肉的彈性欠佳，感官評(píng)分低；當(dāng)進(jìn)一步增加煮制時(shí)間至6 min時(shí)，小龍蝦出現(xiàn)焦黑色，整體風(fēng)味呈苦味，彈性略微下降，成品組織狀態(tài)不好[1]，而且口感開(kāi)始變差，感官評(píng)分也下降。

圖4 煮制時(shí)間對(duì)小龍蝦產(chǎn)品感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of cooking time on crayfish ready-to-eat snack food sensory score

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

通過(guò)正交試驗(yàn)分析小龍蝦即食休閑食品中食鹽、辣椒和花椒、味精和雞精、煮制時(shí)間的最優(yōu)工藝條件。試驗(yàn)結(jié)果如表3所示，極差R值的大小順序?yàn)锳＞D＞B＞C，所以可以得出影響因素主次順序?yàn)锳＞D＞B＞C；即產(chǎn)品的感官質(zhì)量受食鹽添加量的影響最大，其次是煮制時(shí)間，再次是辣椒和花椒的用量，而雞精、味精的添加量對(duì)蝦尾的感官評(píng)定結(jié)果影響最小。從K1、K2和K3的值可知，最佳加工工藝為A3B2C3D2，即食鹽的添加量為2.5%，辣椒和花椒的添加量為13.3%和2.98%，雞精和味精的添加量都為0.66%，煮制時(shí)間為4 min。按A3B2C3D2的工藝做驗(yàn)證試驗(yàn)。結(jié)果表明，此工藝加工的小龍蝦即食休閑食品色香味表現(xiàn)優(yōu)秀，小龍蝦的彈性良好，有較好的咀嚼性，口感麻辣鮮香，感官評(píng)定分?jǐn)?shù)為76.66分。

表3 小龍蝦即食休閑食品工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal experimental results of crayfish ready-to-eat snack food

2.3 質(zhì)構(gòu)分析

對(duì)小龍蝦的品質(zhì)進(jìn)行分析時(shí)，感官評(píng)定在小龍蝦品質(zhì)的判定中有著非常重要的地位，但感官評(píng)定的結(jié)果有評(píng)價(jià)者的主觀(guān)因素，結(jié)果并不完全客觀(guān)。而用質(zhì)構(gòu)分析能夠?qū)π↓埼r樣品的特性給出具體客觀(guān)的數(shù)據(jù)表達(dá)[11,12]。對(duì)小龍蝦休閑食品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，客觀(guān)反映出產(chǎn)品的組織狀態(tài)和可口性[12]。硬度與內(nèi)聚性來(lái)衡量小龍蝦內(nèi)部組織組合成一個(gè)整體的程度，彈性與咀嚼性來(lái)考察小龍蝦形變后恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的程度。根據(jù)表4分析，最優(yōu)工藝下制作的小龍蝦產(chǎn)品硬度較為合適、小龍蝦肉質(zhì)彈性較好，肉質(zhì)中的持水力較強(qiáng)，肌肉蛋白結(jié)構(gòu)緊湊、小龍蝦肉有較好的咀嚼性，口感不會(huì)太硬也不至于太柔軟，口味適中，這與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。在鹽煮4 min后，龍蝦肉質(zhì)的硬度值在430 g左右，咀嚼性值在100~250之間[1]，與之相比即食休閑食品的小龍蝦硬度值稍低，但不影響彈性與咀嚼性，彈性足、有嚼勁。在此最優(yōu)工藝下加工出來(lái)的小龍蝦產(chǎn)品能滿(mǎn)足大多數(shù)消費(fèi)者的需求。

表4 小龍蝦即食休閑食品質(zhì)構(gòu)特性Table 4 Textural properties of crayfish ready-to-eat snack food

表5 小龍蝦即食休閑食品基本成分分析Table 5 Basic nutrition of crayfish ready-to-eat snack food

2.4 營(yíng)養(yǎng)分析

2.4.1 基本成分分析 小龍蝦即食休閑食品的水分含量為55.85%，徐言等[13]在研究鹽煮工藝對(duì)小龍蝦品質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)鹽濃度為0時(shí)，其測(cè)得的水分含量為75.6%，與其所測(cè)結(jié)果相比較，小龍蝦即食休閑食品中的水分含量較低，可能是由于加工工藝中的油炸使得小龍蝦肉質(zhì)中水分含量降低，在一定程度上可延長(zhǎng)小龍蝦即食休閑食品貨架期，便于運(yùn)輸貯存與銷(xiāo)售。灰分含量為4.07%，灰分中含有豐富的鈣、鎂、鉀、鈉等元素，還含有部分微量元素。瞿桂香等[5]測(cè)得的即食椒鹽小龍蝦灰分含量為1.6 g/100 g，與之相比較高，可能礦物質(zhì)元素含量較高。脂肪含量為14.91%，而即食椒鹽小龍蝦脂肪含量為0.6 g/100 g[5]，可能其中一部分脂肪來(lái)自于制備小龍蝦即食休閑食品中的食用油。粗蛋白含量為18.79%，鹽煮的小龍蝦鹽濃度為0時(shí)，蛋白質(zhì)含量為15.1%[13]，小龍蝦即食休閑食品相對(duì)蛋白質(zhì)含量較高，煮制工藝可能會(huì)損失一部分的可溶性蛋白于小龍蝦水煮液中?？偺呛繛?.87%，可能其中一部分來(lái)源于制備小龍蝦即食休閑食品工藝配方中的冰糖。

2.4.2 氨基酸組成分析

小龍蝦即食休閑食品中的氨基酸含量和種類(lèi)見(jiàn) 表6，共有18種氨基酸，總量為155.93 mg/g，其中人體必需氨基酸為30.75 mg/g，約占氨基酸總量的20%。必需氨基酸作為合成蛋白質(zhì)的重要原料，對(duì)人體的生命活動(dòng)有重要影響。必需氨基酸必須從食物中攝取，人體自身不能合成，因此必需氨基酸是維持人體健康中必不可少的因素之一。小龍蝦即食休閑食品所檢測(cè)出的必需氨基酸中亮氨酸與賴(lài)氨酸占比較高，亮氨酸有著修復(fù)肌肉，控制血糖并給身體組織提供能量等功效[14]；而賴(lài)氨酸可以促進(jìn)人體發(fā)育、增強(qiáng)免疫功能[15]，這對(duì)人體健康十分有利。

表6 小龍蝦即食休閑食品總氨基酸成分分析Table 6 Amino acids composition of crayfish ready-to-eat snack food

必需氨基酸的氨基酸評(píng)分（Amino Acid Score，AAS）＞1，說(shuō)明必需氨基酸均衡性佳，是一種優(yōu)質(zhì)全面的蛋白質(zhì)[6]。由表7可知，小龍蝦即食休閑食品的必需氨基酸均衡性好；評(píng)分相對(duì)最高的是Lys，其次是Ile；Thr、Val、Ile和Lys評(píng)分高于FAO/WHO建議的氨基酸參考值。

表7 小龍蝦即食休閑食品必需氨基酸評(píng)分Table 7 Grade of essential amino acids for crayfish ready-to-eat snack food

2.4.3 脂肪酸分析

小龍蝦即食休閑食品中有11種脂肪酸（表8），包括飽和脂肪酸（Saturated Fatty Acid，SFA）4種、單不飽和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid，MUFA）3種、多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid，PUFA）4種?？係FA、MUFA、PUFA的含量分別為16.52%、27.89%、55.59%，與微波熟制加工的小龍蝦相比[8]，休閑食品的小龍蝦中PUFA相對(duì)含量較高。SFA含量最高的是棕櫚酸C16:0（9.28%）、MUFA含量最高的是油酸C18:1n-9（26.54%）、PUFA含量最高的是ω-6系列的亞油酸C18:2n-6（52.96%），還檢測(cè)出了花生四烯酸（C20:4n-6）。PUFA中亞油酸和花生四烯酸，是人體無(wú)法合成，但對(duì)身體來(lái)說(shuō)也是不可或缺的必需脂肪酸，有使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯等功效[16]。

表8 小龍蝦即食休閑食品脂肪酸分析Table 8 Fatty acids in crayfish ready-to-eat snack food

2.5 風(fēng)味分析

2.5.1 游離氨基酸分析

小龍蝦即食休閑食品中非揮發(fā)性風(fēng)味成分-游離氨基酸種類(lèi)及含量見(jiàn)表9，游離氨基酸總含量為 2.53 mg/g，鮮味氨基酸含量為0.18 mg/g，占7.10%；甜味氨基酸含量為1.87 mg/g，占73.77%。甜味氨基酸在游離氨基酸總量中占比很大，說(shuō)明甜味為小龍蝦即食休閑食品的主要口味。其中Ala及Gly占比較高，且Ala的味道強(qiáng)度值（Taste Activity Value，TAV）大于其閾值，味道有突出貢獻(xiàn)；Ala可用于合成新型甜味劑及某些手性藥物中間體的原料[17]；Gly對(duì)治療重癥肌無(wú)力和進(jìn)行性肌肉萎縮有著顯著性作用[17]，這對(duì)于人體預(yù)防腎結(jié)石等疾病、預(yù)防肌肉萎縮等癥狀都十分有利。與微波熟制加工的小龍蝦相比[8]，休閑食品的小龍蝦總游離氨基酸含量相差不大，但甜、鮮味氨基酸含量較高，說(shuō)明小龍蝦休閑食品風(fēng)味較微波小龍蝦要好，且微波工藝加工后的小龍蝦風(fēng)味會(huì)有一定損失[8]。

表9 小龍蝦即食休閑食品游離氨基酸分析Table 9 Analysis of free amino acids of crayfish ready-to-eat snack food

2.5.2 呈味核苷酸分析

除了游離氨基酸，核苷酸也是重要的鮮味物質(zhì)。如表10所示，小龍蝦即食休閑食品中核苷酸總量達(dá)71.28 mg/100 g，其中GMP含量為3.77 mg/100 g、AMP含量為3.46 mg/100 g、IMP含量為58.13 mg/100 g。GMP、IMP、AMP的鮮味閾值分別為12.5、25.0、50.0。GMP可用于醬油、調(diào)味料生產(chǎn)中。IMP呈現(xiàn)出特異的鮮魚(yú)味[18]，是一種食品增鮮劑，有“強(qiáng)力味精之稱(chēng)”[20]。IMP的TAV值＞1，極大地提高了小龍蝦即食休閑食品的鮮味及口感，可以看出小龍蝦即食休閑食品中IMP含量較高，風(fēng)味較好，也可能與加工工藝中味精與雞精的加入有關(guān)。呈味核苷酸與其他鮮味劑混合后，鮮味可提高數(shù)10倍，具有一定的協(xié)同增效作用，可降低鮮味閾值[19]。味精分別與IMP、GMP按1:1混合使用時(shí)鮮味強(qiáng)度分別增大了8和30倍[20]。此外，呈味核苷酸可以增強(qiáng)甜味、肉味和醇厚感，掩蓋或抑制酸味、苦味、腥味、焦味等不良風(fēng)味[21]。

表10 小龍蝦即食休閑食品呈味核苷酸分析Table 10 Analysis of nucleotides of crayfish ready-to-eat snack food

2.5.3 鮮味強(qiáng)度分析

鮮味強(qiáng)度值（EUC）可以表示食品中鮮味物質(zhì)的含量，用來(lái)評(píng)價(jià)食品的鮮味強(qiáng)度。EUC值是指在 100 g干物質(zhì)中，用味精（MSG）的含量來(lái)表示呈鮮物質(zhì)的總量。由表11可知，小龍蝦即食休閑食品的EUC值為0.29 g MSG/100 g，即100 g小龍蝦即食休閑食品相當(dāng)于0.29 g味精提供的鮮度。與微波熟制加工的小龍蝦相比[8]，休閑食品的小龍蝦鮮味強(qiáng)度相差不大，小龍蝦在加工后也保留了一定的自身的鮮味。

表11 小龍蝦即食休閑食品鮮味強(qiáng)度分析Table 11 Analysis of umami intensity of crayfish ready-to-eat snack food

3 結(jié)論

通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，結(jié)合評(píng)分法感官檢驗(yàn)確定了小龍蝦即食休閑食品的最優(yōu)工藝配方：以單凍的蝦尾為原料，按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，添加食鹽2.5%、辣椒13.3%、花椒2.98%、味精0.66%、雞精0.66%、大豆油17.39%、冰糖3.33%、水166.68%、姜0.5%、生抽2.67%、料酒2.33%、鹵料2%（小茴香7.04%、桂皮25%、辣椒13.3%、花椒3%、香葉12.5%、草果8.97%）、煮制4 min。依據(jù)此工藝配方加工的小龍蝦即食休閑食品的色澤紅潤(rùn)、肉質(zhì)緊密富有彈性、有良好的咀嚼性和組織狀態(tài)，且具有小龍蝦的特有鮮香，感官檢驗(yàn) 結(jié)果與質(zhì)構(gòu)儀結(jié)果相吻合。此工藝配方參數(shù)以本研究中的原材料為首選，對(duì)其他形式的原材料也具有指導(dǎo)意義。

營(yíng)養(yǎng)方面分析，小龍蝦即食休閑食品蛋白含量較高；氨基酸種類(lèi)齊全，含有20%的人體必需氨基酸；脂肪酸中不飽和脂肪酸含量較高，營(yíng)養(yǎng)豐富；風(fēng)味角度分析，以呈甜味的氨基酸和呈鮮味的核苷酸為主，甜鮮可口。該產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味，甜鮮俱存，具有很高的食用價(jià)值。本研究為小龍蝦即食休閑食品的開(kāi)發(fā)提供理論基礎(chǔ)，具有一定的推廣價(jià)值。小龍蝦即食休閑食品創(chuàng)新性強(qiáng)，有廣闊市場(chǎng)前景，但產(chǎn)品的理化和微生物檢驗(yàn)以及常溫貯藏的貨架期還有待進(jìn)一步研究。