陳方雪，鄧祎，諶玲薇，李冬生，喬宇，吳文錦，熊光權(quán)，汪蘭，李新，石柳，丁安子

（1.湖北工業(yè)大學(xué)生物工程與食品學(xué)院，湖北武漢 430064）

（2.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，湖北武漢 430068）

武昌魚(yú)，學(xué)名團(tuán)頭魴（Megalobrama amblycephala），產(chǎn)自湖北省鄂州，是重要的淡水魚(yú)養(yǎng)殖品種之一。腌臘魚(yú)制品即采用鹽腌制、自然晾曬干制加工而成的一種中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味食品，其加工技術(shù)是為了便于魚(yú)肉貯藏，風(fēng)味改善，品種多樣化等目的而世代相傳發(fā)展起來(lái)的，是中國(guó)魚(yú)制品幾千年傳承下來(lái)的智慧和結(jié)晶[1]。腌制水產(chǎn)品通常是用食鹽鹽漬生鮮水產(chǎn)品，一定濃度的鹽在魚(yú)肉中逐漸擴(kuò)散和滲透最終達(dá)到平衡，且一定濃度的鹽在魚(yú)肉中引發(fā)著生物化學(xué)變化，使魚(yú)肉的結(jié)構(gòu)組織呈現(xiàn)出新的化學(xué)和物理化學(xué)特性，從而改變了魚(yú)肉原有的品質(zhì)、滋味和氣味，延長(zhǎng)了魚(yú)肉的貯藏期并且產(chǎn)生了獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)[2]。

武昌魚(yú)在風(fēng)干過(guò)程中，通過(guò)脂肪氧化、蛋白質(zhì)降解和微生物作用，產(chǎn)生了復(fù)雜的變化，使魚(yú)肉中的糖類、蛋白質(zhì)、脂類等大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降解，形成特殊風(fēng)味，深受人們喜愛(ài)[3]。通常按照干制前的前處理方法及干制工藝的不同，將干制品分為不同種類，其風(fēng)味各異，也受到了廣大消費(fèi)者的歡迎[4]。

冷風(fēng)干制是一種常見(jiàn)的使用低溫、低濕介質(zhì)，在較低溫度的環(huán)境下使樣品失去水分達(dá)到脫水效果的干燥方法。因?yàn)槠涞蜏氐蜐竦沫h(huán)境，抑制了微生物、脂肪氧化和部分酶促氧化反應(yīng)的發(fā)生，從而避免了食品中部分有效成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的降解，達(dá)到了食品營(yíng)養(yǎng)成分、品質(zhì)低損耗的目的[5]。同時(shí)，冷風(fēng)干燥排除了濕度影響和外來(lái)雜物混入的可能，在一定程度上克服了如自然晾曬受環(huán)境影響大的問(wèn)題[6]。近年來(lái)，冷風(fēng)干制技術(shù)得到越來(lái)越多的關(guān)注。陳子豪等[7]采用冷風(fēng)干制與多種方式進(jìn)行仿刺參的干制實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明冷風(fēng)干制更利于營(yíng)養(yǎng)成分的保留，且具有很好的工業(yè)生產(chǎn)實(shí)用性。

本文采用冷風(fēng)干制對(duì)鹽腌制武昌魚(yú)進(jìn)行處理，以未干制的鹽腌制魚(yú)進(jìn)行對(duì)照，研究冷風(fēng)干制武昌魚(yú)干制階段的品質(zhì)和香味變化，測(cè)定指標(biāo)包括茴香胺值、過(guò)氧化值、水分含量、色度、總脂含量、色度、電子鼻、氣質(zhì)、脂肪酸等，為水產(chǎn)品加工及預(yù)制風(fēng)干制品的加工和香氣調(diào)控提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料為鮮活武昌魚(yú)（400 g±50 g），樣品購(gòu)于武漢市洪山區(qū)武商量販農(nóng)科城店。實(shí)驗(yàn)所用甲醇、鹽酸、焦性莫食子酸、石油醚（沸程：30 ℃~60 ℃）、氫氧化鈉、甲醇三氯甲烷、冰乙酸、碘化鉀、可溶性淀粉、硫代硫酸鈉、乙醚、異丙醇、酚酞、氫氧化鉀、茴香胺、冰醋酸、異辛烷、環(huán)己烷、苯、2,4-二硝基苯肼、乙醇、三氯乙酸試劑均為分析純，購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。仲辛醇為色譜純，購(gòu)于TCI（上?；晒I(yè)發(fā)展有限公司）。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

AL104分析天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；PEN3電子鼻，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；HH-S2恒溫水浴鍋，浙江溫州新瑞儀器有限公司；14D302-1500電子天平，上海良平儀器儀表有限公司；KQ5200DE超聲波，江蘇省昆山市淀山湖鎮(zhèn)；7890A-5975C GC-MS氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)Agilent Technologies公司；SW-CJ-2D超凈工作臺(tái)；廣州瑞智凈化設(shè)備有限公司；722N可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海儀電分析儀器有限公司；NMI20-025V-1核磁共振分析儀，蘇州市紐邁分析儀器股份有限公司；WR-10便攜式色差儀，深圳市威福光電有限公司。

1.3 樣品處理

將超市購(gòu)買的鮮活武昌魚(yú)帶水活體運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室，宰殺、開(kāi)背、去鱗、去內(nèi)臟、腹部黑膜，并清洗凈然后瀝干水進(jìn)行腌制。準(zhǔn)確地稱取整魚(yú)質(zhì)量2%的鹽、1%的糖和0.5%的白酒均勻地涂在魚(yú)的全身。將魚(yú)展平整齊地放置在干凈的不銹鋼桶中，放入4 ℃的冰箱中腌制。每24 h將魚(yú)翻面上下轉(zhuǎn)動(dòng)一次，腌制時(shí)常共2 d。然后將腌制好的魚(yú)用無(wú)菌水洗去表面殘留的鹽分及血水，放入15 ℃的冷風(fēng)干制機(jī)里面風(fēng)干48 h，每隔 16 h進(jìn)行取樣，進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)指標(biāo)測(cè)定次數(shù)重復(fù)3次。

1.4 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.4.1 水分含量的測(cè)定

參照GB 5009.3-2016直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.2 色度的測(cè)定

對(duì)魚(yú)肉背部進(jìn)行測(cè)度測(cè)定，使用色差儀測(cè)定魚(yú)肉的L值、a值和b值，每組樣品測(cè)3次，取平均值進(jìn)行計(jì)算。

1.4.3 總脂含量的測(cè)定

根據(jù)Folch等[8]的方法并稍作修改，取干腌武昌魚(yú)背部魚(yú)肉，剁碎，稱取5 g魚(yú)肉于離心管中，隨后加入40 mL氯仿-甲醇（2:1，V/V）溶液，震蕩，搖勻，在均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)1 min，靜置1 h。過(guò)濾，再加入0.2倍體積的生理鹽水，3 500 r/min離心30 min。隨后吸凈上清（水與甲醇等液體雜質(zhì)），得到下層脂質(zhì)溶液，將其轉(zhuǎn)移至提前干燥稱質(zhì)量的離心管中，用氮吹儀氮吹至其掛壁且體積不再有減少，得到濃縮脂質(zhì)，稱重，計(jì)算總脂含量。

1.4.4 過(guò)氧化值的測(cè)定

參照GB 5009.227-2016141《食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》中滴定法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.5 茴香胺值的測(cè)定

參照GB/T 24304-200949《動(dòng)植物油脂茴香胺值的測(cè)定》的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.6 脂肪酸的測(cè)定

參照GB 5009.168-2016《食品中脂肪酸的測(cè)定》中外標(biāo)法法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.7 電子鼻的測(cè)定 將魚(yú)肉剁碎，稱取2 g魚(yú)肉裝入PEN3便攜式電子鼻頂空瓶中，同時(shí)加入轉(zhuǎn)子，將樣品在40 ℃條件下平衡30 min后進(jìn)行測(cè)定，測(cè)量時(shí)間120 s，清洗時(shí)間100 s，選用116 s~120 s的特征值進(jìn)行主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）。

1.4.8 GC-MS的測(cè)定

將50 μL質(zhì)量濃度為0.8×10-6g/mL仲辛醇作為內(nèi)標(biāo)物，加入到3 g充分絞碎的魚(yú)肉樣品中，通過(guò)計(jì)算待測(cè)揮發(fā)物與仲辛醇峰面積的比值得到各揮發(fā)性化合物的含量。

儀器參數(shù)：GC-MS分析在配至5975C質(zhì)譜儀（安捷倫科技）的Agilent 7890A氣相色譜儀上進(jìn)行。在DB-WAX色譜柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm，安捷倫科技公司）上進(jìn)行分離。載氣氦氣的恒定流速為1.0 mL/min。進(jìn)樣器溫度為250 ℃，離子源溫度為230 ℃。溫度程序如下：烘箱溫度保持在40 ℃，以2 /min℃ 的速度升至100 ℃，然后以5 /min℃ 的速度升至180 ℃，最后在8 ℃升至250 /min℃ ，保持5 min。樣品萃取后放置于進(jìn)樣口在250 ℃下解吸5 min。MS掃描在30~400 u的范圍內(nèi)進(jìn)行。全掃描模式，不分流，將檢測(cè)到的揮發(fā)物質(zhì)譜圖與NIST 08譜庫(kù)中的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)譜圖進(jìn)行對(duì)比。

1.4.9 感官評(píng)定

參考Tan[9]的方法對(duì)風(fēng)干武昌魚(yú)進(jìn)行感官評(píng)定。10名感官評(píng)價(jià)成員接受風(fēng)干魚(yú)風(fēng)味評(píng)估培訓(xùn)和實(shí)踐。選取12個(gè)氣味描述性詞匯用于區(qū)分樣本。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)為（0=難以察覺(jué)，3=弱，6=顯著，9=非常強(qiáng)）。將獲得的風(fēng)味輪廓繪制在雷達(dá)圖中。

1.4.10 OAV值

氣味活性值（Odor Activity Value，OAV）通常用來(lái)表征風(fēng)味化合物的貢獻(xiàn)率大小，OAV大于1的風(fēng)味物質(zhì)通常被認(rèn)為是對(duì)樣品風(fēng)味有貢獻(xiàn)的物質(zhì)；OAV值越大說(shuō)明該組分對(duì)樣品總體的風(fēng)味貢獻(xiàn)度越大。OAV計(jì)算公式如下：

式中：

OAV——某個(gè)特征香氣活性化合物的氣味活性值；

Ci——特征香氣活性化合物的質(zhì)量濃度，ng/g；

OTi——特征香氣化合物在水中的氣味閾值。

1.4.11 統(tǒng)計(jì)分析方法

數(shù)據(jù)處理及圖表繪制使用軟件為Graphpad Prism 9，數(shù)據(jù)分析通為統(tǒng)計(jì)軟件DPS，使用Duncan新復(fù)極差法進(jìn)行方差分析和多重比較。所有實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 風(fēng)干武昌魚(yú)干制過(guò)程中水分含量的變化

由圖1可知，隨著干制時(shí)間延長(zhǎng)，冷風(fēng)干制的武昌魚(yú)魚(yú)肉含水量逐漸減小，在風(fēng)味的形成過(guò)程中水分不斷的在減少，干制后期，武昌魚(yú)失水速度逐漸降低，干制32 h與48 h水分含量無(wú)顯著差異（P＞0.05），這肯能是因?yàn)轸~(yú)肉表面在干燥一段時(shí)間后，表面的肉質(zhì)變硬影響了內(nèi)部魚(yú)肉的脫水。

圖1 預(yù)制風(fēng)干武昌魚(yú)干制過(guò)程中水分含量的變化Fig.1 Changes of moisture content in the drying process of prefabricated air-dried Wuchang fish

2.2 預(yù)制風(fēng)干武昌魚(yú)干制過(guò)程中脂肪含量的變化

風(fēng)干魚(yú)干制過(guò)程中形成風(fēng)味物質(zhì)的主要反應(yīng)之一是脂肪氧化，脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉內(nèi)脂肪含量發(fā)生變化、魚(yú)的顏色、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)等也會(huì)隨之發(fā)生變化[10]。由圖2可知隨著干制時(shí)間增加總脂含量逐漸降低，且干制32 h、48 h后，總脂含量顯著低于對(duì)照組，其脂肪含量降低的原因可能是在干制過(guò)程中魚(yú)肉脂肪發(fā)生氧化，脂肪作為反應(yīng)底物在氧化過(guò)程中被分解為游離的脂肪酸，脂肪酸是風(fēng)味前體物質(zhì)，在氧化過(guò)程中再反應(yīng)生成醛、醇、酮和小分子揮發(fā)性物質(zhì)，形成風(fēng)干魚(yú)的特征風(fēng)味[11]。

圖2 預(yù)制風(fēng)干武昌魚(yú)干制過(guò)程中脂肪含量的變化Fig.2 Changes in fat content of prefabricated air-dried Wuchang fish during drying

2.3 預(yù)制風(fēng)干武昌魚(yú)干制過(guò)程中總氧化值的變化

過(guò)氧化值（POV，Peroxide Value）主要用于表征樣品的初級(jí)氧化產(chǎn)物-氫過(guò)氧化物，p-AnV反映油脂中次級(jí)氧化產(chǎn)物醛類總含量（主要指a-p-不飽和醛）。油脂氧化會(huì)導(dǎo)致過(guò)氧化值（POV）、茴香胺值（AV）升高。同時(shí)由于氫過(guò)氧化物的不穩(wěn)定，極易發(fā)生分解，同時(shí)大部分分解產(chǎn)物五發(fā)通過(guò)初級(jí)氧化指標(biāo)進(jìn)行衡量，需要研究其次級(jí)氧化指標(biāo)，如茴香胺值的變化，并用 總氧化值（TOTOX）更加全面地評(píng)價(jià)干制魚(yú)地氧化程度[12]。由圖2可知，隨著風(fēng)干時(shí)間增加過(guò)氧化值、茴香胺值及總氧化值（TOTOX）均逐漸提高且風(fēng)干48 h時(shí)武昌魚(yú)的過(guò)氧化值和茴香胺值均顯著高于（P＜0.05）未干制及干制時(shí)間較短（16 h）的樣品。這是由于干制過(guò)程中，脂肪氧化，游離脂肪酸作為氧化的底物不斷被分解，反應(yīng)生成氫過(guò)氧化物，因?yàn)闅溥^(guò)氧化物的不穩(wěn)定性會(huì)使其進(jìn)一步分解，再反應(yīng)生成次級(jí)氧化產(chǎn)物，醛、醇、酮等小分子化合物。隨著干制時(shí)間延長(zhǎng)武昌魚(yú)的水分含量逐漸減小脂肪氧化程度明顯升高，該結(jié)果與顧賽麒等[13]一致。

圖3 預(yù)制風(fēng)干武昌魚(yú)干制過(guò)程中總氧化值的變化Fig.3 Changes in total oxidation value of prefabricated air-dried Wuchang fish during the drying process

2.4 預(yù)制風(fēng)干武昌魚(yú)干制過(guò)程中色度的變化

色澤是表征食品品質(zhì)的指標(biāo)之一，食品具有好的色澤則會(huì)增加消費(fèi)者的喜愛(ài)度，食物色澤的好壞同時(shí)也決定是否被消費(fèi)者所接受[14]，魚(yú)肉在干制過(guò)程中，伴隨著微生物作用、蛋白質(zhì)的降解、脂肪的氧化，這些反應(yīng)對(duì)產(chǎn)品的色澤產(chǎn)生一定的影響。L值表示亮度，a表示從紅綠色的范圍，b表示黃藍(lán)色的范圍。由圖4可知，武昌魚(yú)腹部隨干制時(shí)間延長(zhǎng)，a值呈先下降后上升的變化趨勢(shì)，b值明顯提高（P＜0.05），L值除16 h略低外，其他處理時(shí)間無(wú)顯著差異（P＞0.05）。干制48 h時(shí)，魚(yú)腹變黃，原因是魚(yú)體中含有一定量脂肪組織，在加工干制過(guò)程中會(huì)氧化出現(xiàn)變暗發(fā)黃等現(xiàn)象。不同干制時(shí)間武昌魚(yú)背肉a值無(wú)明顯變化 （P＞0.05）且與未干制樣品相近，b值無(wú)顯著差異 （P＞0.05）但均明顯高于（P＜0.05）未干制樣品。隨干制時(shí)間延長(zhǎng)，武昌魚(yú)背肉L值逐漸低，且干制 48 h時(shí)明顯低于（P＜0.05）未干制樣品，這可能是因?yàn)殡S著干制時(shí)間延長(zhǎng)，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸降低，造成魚(yú)肉脫水、收縮、肌肉纖維間距減小，使得魚(yú)肉背部顏色變暗[13]。

圖4 預(yù)制風(fēng)干武昌魚(yú)干制過(guò)程中色度的變化Fig.4 Changes in chromaticity during the drying process of prefabricated air-dried Wuchang fish

2.5 不同干制時(shí)間武昌魚(yú)脂肪酸變化的分析

脂肪酸是指一端含有一個(gè)羧基的長(zhǎng)的脂肪族碳?xì)滏湥怯袡C(jī)物由C、H、O三種元素組成，某些脂肪酸具有自己特有的氣味，魚(yú)肉脂質(zhì)的脂肪酸含有較多的不飽和脂肪酸且多為不飽和脂肪酸，極易氧化生成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[15]。SFA表示飽和脂肪酸，MUFA為單不飽和脂肪酸通常含有一個(gè)不飽和雙鍵，而具有兩個(gè)或兩個(gè)機(jī)上不飽和雙鍵的測(cè)稱為PUFA為多不飽和脂肪酸。由表1可得，PUFA、SFA總含量總體隨干制時(shí)間增加呈下降趨勢(shì)，造成這樣的原因可能是在干制過(guò)程中發(fā)生氧化分解，PUFA含有較多的不飽和雙鍵，不飽和鍵越多越易氧化。隨著干制時(shí)間的延長(zhǎng)，MUFA、PUFA逐漸減少，SFA呈先上升后下降趨勢(shì)，風(fēng)干武昌魚(yú)含有大量的不飽和脂肪酸，其中油酸（C18:1n9c）、亞油酸（C18:2n6c）、C20:3n6含量最高，亞油酸、亞麻酸被認(rèn)為是最重要的風(fēng)味前體物質(zhì)之一[14]。風(fēng)干武昌魚(yú)含有EPA（C20:5n3）、DHA（C22:6n3）、花生四烯酸（C20:4n6）和γ-亞麻酸（C18:3n6）等有益與人體及心腦血管的不飽和脂肪酸含量最高。并且這些多不飽和脂肪酸是許多揮發(fā)性化合物如己醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等的風(fēng)味前體[16]。

表1 預(yù)制風(fēng)干武昌魚(yú)干制過(guò)程中脂肪酸含量的變化Table 1 Changes in fatty acid content during the drying process of prefabricated air-dried Wuchang fish

續(xù)表1

2.6 電子鼻主成分分析

電子鼻是由電化學(xué)傳感器陣列和適當(dāng)?shù)淖R(shí)別方法組成的儀器，在食品氣味檢測(cè)中有這廣泛的應(yīng)用，能夠快速、高效、的判別樣品揮發(fā)性氣味的差異[17]。樣品均遠(yuǎn)離原點(diǎn)且具有其獨(dú)立的氣味區(qū)域。由圖5知，第一主成分的貢獻(xiàn)率為（93.81%），第二主成分的貢獻(xiàn)率為（5.13%），總貢獻(xiàn)率為（98.94%），說(shuō)明樣品整體差異性信息在該主成分平面上有較為充分的展示。16 h與0 h在第一主成分上有重疊，干制32 h與48 h存在交叉，說(shuō)明16 h與未風(fēng)干樣品揮發(fā)性氣體相近，32 h和48 h揮發(fā)性氣體較為相近。0 h在第二主成分的響應(yīng)強(qiáng)度較低16 h在第一主成分上響應(yīng)強(qiáng)度較低。

圖5 預(yù)制冷風(fēng)風(fēng)干武昌魚(yú)干制過(guò)程中電子鼻PCA圖Fig.5 PCA diagram of electronic nose during the drying process of air-dried Wuchang fish

2.7 氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）的分析

由表2可知，三種干制時(shí)間以及空白對(duì)照組一共檢測(cè)出49種揮發(fā)性物質(zhì)，主要包括醛類、醇類、酸類、烯烴類、酮類、酯類、以及其他物質(zhì)。如表2所示，隨著干制時(shí)間的增干腌武昌魚(yú)的揮發(fā)性物質(zhì)也在逐漸增多。干制48 h的武昌魚(yú)檢測(cè)出的揮發(fā)性物質(zhì)最多。在整個(gè)干燥過(guò)程中，魚(yú)肉中的醛類物質(zhì)種類和含量均增高，不飽和醇類和酮的含量和物質(zhì)也逐漸增高。這可能是因?yàn)轸~(yú)肉干制過(guò)程中，脂肪不斷的氧化，氧化程度加深，產(chǎn)生了大量的醛、醇、酮揮發(fā)性化合物，并造成不斷積累。這些揮發(fā)性物質(zhì)都是帶有特殊氣味的，比如醛類化合物通常帶有堅(jiān)果、青草、水果香等，醇類帶有酒精味、花香、刺激性氣味等，烯烴類有花果香、青草香等，苯類有刺激性氣味，還有一些種類的物質(zhì)也含有一些其他氣味如焦香味、奶油味等[18]。醛類和醇類揮發(fā)性化合物一般含有較低的閾值，對(duì)水產(chǎn)品整體風(fēng)味氣味貢獻(xiàn)更大，飽和醇的閾值高，不飽和醇的閾值低，多數(shù)不飽和醇是魚(yú)肉中魚(yú)腥味的主要來(lái)源，大多酮類化合物閾值都偏高，對(duì)其風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，但魚(yú)肉的香氣物質(zhì)會(huì)相互作用與積累，腥味會(huì)疊加[19]。OAV是香氣活力值，由上圖可知48 h的OAV總值最高，其次是32 h的，因此可以得出隨著干制時(shí)間增加武昌魚(yú)的香氣越來(lái)越濃郁，且香氣物質(zhì)種類和含量也越高。

續(xù)表2

2.8 不同干制時(shí)間武昌魚(yú)的風(fēng)味輪廓圖

如圖6所示，隨著干制時(shí)間延長(zhǎng)，出現(xiàn)的氣味越來(lái)越多，0 h的魚(yú)肉有強(qiáng)烈的魚(yú)腥味和青草味，這是因?yàn)? h的魚(yú)肉含有大量具有魚(yú)腥味的青草味的飽和醇。16 h時(shí)出現(xiàn)了木香、土壤、油脂味等氣味，32 h時(shí)花果香特別明顯較為濃烈，48 h出現(xiàn)的氣味最多，其中花果香、青草味、辛香、蘑菇味、比較濃烈，且氣味豐富。0 h的魚(yú)肉并沒(méi)有油脂味，而是在干燥過(guò)程中逐漸出現(xiàn)油脂味，這可能是魚(yú)肉氧化是產(chǎn)生的一些具有油脂味的醛類和脂肪酯類化合物所產(chǎn)生的[20]。

圖6 預(yù)制風(fēng)干武昌魚(yú)干制過(guò)程中的風(fēng)味輪廓描述Fig.6 Flavor profile description during the drying process of prefabricated air-dried Wuchang fish

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以武昌魚(yú)作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，通過(guò)控制冷風(fēng)干制武昌魚(yú)的時(shí)間，研究干制過(guò)程中武昌魚(yú)品質(zhì)的變化及香氣的形成。本研究結(jié)果表明隨著預(yù)制風(fēng)干武昌魚(yú)的干制時(shí)間延長(zhǎng)，油脂TOTOX（總氧化值）逐漸升高，總脂含量和含水量隨著干制時(shí)間延長(zhǎng)逐漸降低，含水量下降將有利于魚(yú)肉的貯藏。干制48 h的武昌魚(yú)呈現(xiàn)風(fēng)干魚(yú)特有的色澤，48 h的武昌魚(yú)PUFA種類最多。干制48 h的武昌魚(yú)含有EPA（C20:5n3）、DHA（C22:6n3）、花生四烯酸（C20:4n6）和γ-亞麻酸（C18:3n6）等有益于人體的多不飽和脂肪酸。不同干制時(shí)間武昌魚(yú)風(fēng)味均有不同，16 h與未風(fēng)干樣品揮發(fā)性氣體相近，32 h和48 h揮發(fā)性氣體較為相近。武昌魚(yú)主要揮發(fā)性物質(zhì)有醛類（壬醛、苯甲醛等）、酮類（2-戊酮、2,3-辛二酮等）、烯烴類（檸檬烯、2-蒎烯等）和其它一些物質(zhì)（4-甲基噻唑），他們的香味表現(xiàn)不同。低鹽半干風(fēng)干魚(yú)較符合腌制食品綠色健康的趨勢(shì)，水產(chǎn)品加工與干制同時(shí)也是熱點(diǎn)，它作為一種節(jié)能型新技術(shù)既避免了熱風(fēng)干制造成的營(yíng)養(yǎng)成分損失，還可以更好保護(hù)產(chǎn)品品質(zhì)。還在一定程度上克服了傳統(tǒng)日曬風(fēng)干環(huán)境問(wèn)題帶來(lái)的影響。風(fēng)干魚(yú)獨(dú)特的風(fēng)味口感深受人們喜愛(ài)，它也有利于魚(yú)產(chǎn)品的貯藏、方便食品，這也是本課題研究意義所在。