湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 李志堅(jiān)

即食鹵味豆干是以豆腐干白坯為原料，切成一定的形狀（條狀或塊狀）放入鹵汁中煮制、浸泡，再經(jīng)調(diào)味、烘烤、拌料、真空包裝、殺菌等工藝而制成的可供直接食用的一類產(chǎn)品。本文對即食鹵味豆干的加工工藝流程及操作方法進(jìn)行了梳理，為即食鹵味豆干規(guī)范化加工提供參考。

1.制坯即食鹵味豆干生產(chǎn)最關(guān)鍵的工藝步驟。豆?jié){濃度一般控制在7%～9%，制成的豆干坯水分控制在40%～50%，便于吸收鹵汁。水分含量高，則產(chǎn)品細(xì)膩、軟硬適度，便于味道的滲透；水分含量低，則產(chǎn)品綿韌性強(qiáng)，富有咀嚼感。制成的豆干坯應(yīng)符合《豆腐干》（GB/T 23494—2009）的要求。

2.焯白用開水將制作的豆干坯進(jìn)行短時(shí)蒸煮，蒸煮時(shí)間控制在2～4分鐘。也可將焯白和串堿并在一起操作。

3.串堿將豆干坯放入濃度為0.25%的碳酸鈉溶液中煮沸3分鐘。堿濃度過高，煮沸時(shí)間過長，會導(dǎo)致豆干坯表面被堿液大量溶解掉，露出內(nèi)部不均勻結(jié)構(gòu)，降低表面平整度，蛋白質(zhì)變性過度，影響產(chǎn)品質(zhì)地和鹵制風(fēng)味；堿濃度過低，煮沸時(shí)間過短，不能有效溶解豆干坯表面布紋，蛋白質(zhì)變性不徹底，不利于鹵制后形成光澤以及輕脆而又有韌性的口感。串堿后將豆干坯用清水洗凈，防止殘留堿液影響鹵制后的風(fēng)味。

4.鹵制鹵汁的基本配料由食鹽、白砂糖、醬油、味精、香辛料等組成。香辛料一般采用草果、八角、小茴香、桂皮、山柰、辣椒、姜片、花椒等干制品，應(yīng)符合《香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件》（GB/T 15691—2008）的要求。調(diào)配好的香辛料在投入鹵制前需單獨(dú)用文火或夾層鍋熬制3～4小時(shí)，香辛料用量占水用量的3%～5%。

鹵制過程中須注意以下幾點(diǎn)：①鹵汁和豆干坯的比例一般為3∶1，液面與鍋口保持一定距離，防止煮制時(shí)鹵汁溢出。②鹵制過程中應(yīng)盡量讓鹵汁保持輕微沸騰狀態(tài)，避免蒸汽過猛影響豆干坯組織結(jié)構(gòu)。③鹵制時(shí)應(yīng)輕輕翻動(dòng)，有利于均勻入味。動(dòng)作須輕柔，避免造成豆干坯破碎，影響外觀。④鹵制時(shí)間根據(jù)豆干坯厚薄大小和產(chǎn)品風(fēng)味需要而定。一般4毫米厚度的豆干坯，鹵制時(shí)間保持在45～60分鐘；厚度為10毫米左右的豆干坯，鹵制時(shí)間控制在120～150分鐘。也可以根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行一次鹵制后烘干再鹵制。⑤鹵料的補(bǔ)充：在鹵制一定數(shù)量產(chǎn)品后，鹵汁中的各種配料都會有一定的損耗，會導(dǎo)致鹵汁中鮮、咸及其他風(fēng)味有所減弱，因此每鹵制一定數(shù)量產(chǎn)品后，應(yīng)對鹵汁進(jìn)行過濾，再添加清水、香料包、鹽、味精、白砂糖等。⑥鹵汁的保存：在完成當(dāng)天的鹵制工序后，需將鹵汁過濾后煮沸進(jìn)行再殺菌后保存或?qū)Ⅺu汁快速降溫后轉(zhuǎn)移至冷庫內(nèi)加蓋保存。短時(shí)間暫停生產(chǎn)需常溫保存時(shí)，鹵水應(yīng)每天燒開一次，防止變質(zhì)。

5.烘烤為了鹵味豆干的色澤保持穩(wěn)定一致及調(diào)味料用量的準(zhǔn)確，鹵制后的豆干坯需要進(jìn)行干燥處理，通過烘烤控制豆干坯水分含量，保持其良好的口感。烘烤時(shí)注意：豆干坯要均勻平鋪，片塊間保留一定間隔，片塊重疊會造成花片或壓痕；烘干時(shí)應(yīng)先中溫，再低溫，一般不用高溫，宜采用的溫度為85℃左右，最好不超過95℃，溫度太低或太高容易形成感官缺陷；如果要使烘干后產(chǎn)品耐咀嚼，宜采用低溫長時(shí)間烘干；烘干時(shí)間根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的軟硬度及豆干坯厚薄來決定，一般為30～60分鐘；烘干過程中需適當(dāng)翻動(dòng)。

6.拌料根據(jù)不同產(chǎn)品的要求，拌料可采用不同的配方進(jìn)行。拌制時(shí)需注意：應(yīng)先將粉狀料和豆干坯混合均勻，再加入油狀料，確保物料均勻分布，口味一致。

7.真空包裝包裝材料應(yīng)符合《復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 9683—1988）、《包裝用復(fù)合膜、袋通則》（GB/T 21302—2007）、《食品包裝用紙與塑料復(fù)合膜、袋》（GB/T 30768—2014 ）、《食品包裝用塑料與鋁箔復(fù)合膜、袋》（GB/T 28118—2011）的要求。

8.殺菌可以采取熱處理殺菌的方式。巴氏殺菌：93～95℃、30～60 分鐘。高溫高壓殺菌：110～121℃、壓力0.16兆帕，20～30分鐘。超高溫瞬時(shí)殺菌：135～145℃、5～20秒。也可采用輻照殺菌方式，根據(jù)產(chǎn)品凈含量、包裝大小采用相應(yīng)輻照工藝。

9.編制批號或編號每批次加工產(chǎn)品應(yīng)編制加工批號或編號，并一直延用至產(chǎn)品銷售終端，并在相應(yīng)票據(jù)上注明加工批號。

10.貯存及運(yùn)輸應(yīng)符合《非發(fā)酵豆制品生產(chǎn)管理規(guī)范》（GB/T 29876—2013）的規(guī)定。