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大寒 大寒至年關(guān) 冬深春不遠(yuǎn)

2023-02-24 09:56:52
餐飲世界 2023年1期
關(guān)鍵詞:牛舌粉皮黃姜

過了大寒,又是一年。

腌臘肉、備年貨、掃房、請香、祭灶、封印、寫春聯(lián)、添置新衣服……就在家家戶戶忙著為迎接中國傳統(tǒng)佳節(jié)——兔年春節(jié)做準(zhǔn)備的時(shí)候,也迎來了冰天雪地、天寒地凍的大寒時(shí)節(jié),濃濃的年味沖淡了冬日的寒冷,也掃除了疫情的陰霾。

大寒,是二十四節(jié)氣中最后一個(gè)節(jié)氣,也是天氣寒冷到極點(diǎn)的意思。與小寒一樣,大寒也是表征天氣寒冷程度的節(jié)氣,有諺語說“小寒大寒,冷成一團(tuán)”。此期間,隨著寒流一路向南,天氣會變得非常寒冷。盡管現(xiàn)代氣象觀測顯示,在中國的某些地區(qū),大寒期間的天氣并不比小寒更冷,但是在一些沿海地區(qū),全年最低氣溫仍然出現(xiàn)在大寒期間。

民間還有“小寒大寒,無風(fēng)自寒”之說。所謂“熱在三伏,冷在四九”,一年中當(dāng)最寒冷的時(shí)期便是“三九、四九天”。數(shù)九一直數(shù)到“九九”八十一天,“九盡桃花開”,此時(shí)寒氣已盡,天氣暖和了。

現(xiàn)代詩人左河水的《大寒》“蠟樹銀山炫皎光,朔風(fēng)獨(dú)嘯靜三江。老農(nóng)猶喜高天雪,況有來年麥果香?!笔且皇酌鑼戅r(nóng)歷二十四節(jié)氣中的最后一個(gè)節(jié)氣的氣候與天氣情形的七言絕句詩。該詩采用寫實(shí)的描寫手法,以短短四句的28 字,描述了在大寒節(jié)氣里,我國北部地區(qū)朔風(fēng)呼嘯、蠟樹銀山的氣候與景色,表達(dá)了老農(nóng)對瑞雪兆豐年的期盼心情與信心。

大寒往往都是在農(nóng)歷歲終之時(shí),過了大寒又立春,即將迎來新一年的節(jié)氣輪回。特別是今年的大寒節(jié)氣更是在臘月二十九,神州大地充滿了春節(jié)團(tuán)圓的喜悅與歡樂的氣氛,可謂是一個(gè)歡快輕松的節(jié)氣。

“心藏后凋節(jié),歲有大寒知”。中醫(yī)認(rèn)為,大寒時(shí)節(jié),食宜溫,護(hù)腰養(yǎng)腎;睡宜早,養(yǎng)精蓄銳藏陽氣;頭宜暖,胸背足忌寒涼;心宜平,節(jié)制喜怒,護(hù)心護(hù)肺。

大寒時(shí)節(jié)仍是冬令進(jìn)補(bǔ)的好時(shí)機(jī),古有“大寒大寒,防風(fēng)御寒,早喝人參、黃芪酒,晚服杞菊地黃丸”的說法,說明人們對身體調(diào)養(yǎng)的重視。特別是新冠疫情三年來,考驗(yàn)的是人們的免疫力和身體健康狀況,所以重點(diǎn)應(yīng)放在固護(hù)脾腎、調(diào)養(yǎng)肝血、提高免疫力上。在我國南方地區(qū),有大寒吃糯米的習(xí)俗。糯米味甘、性溫,比普通大米含糖分高,且有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃的功效,食之具有御寒滋補(bǔ)的功效。當(dāng)然,還有今天大師推薦的道道美食,也是適合在這個(gè)寒冷冬季進(jìn)補(bǔ)的佳肴。

中華節(jié)氣菜設(shè)計(jì)師:張志剛北京香山假日品湘宴·湖南寧鄉(xiāng)菜總廚師長

港式花膠煲雞

主料:黑鳳雞1只(1000克),花膠小肚10只。

輔料:姜25克

調(diào)料:鹽10克,糖2克,雞粉5克,味精5克,廣東米酒10克,雞油50克,礦泉水1000克。

制作步驟

1.黑鳳雞清洗干凈,改刀剁塊備用;

2.將發(fā)好的花膠肚放入冷水鍋中,加廣東米酒焯水備用;

3.起鍋上火加雞油,放入剁好的雞塊、姜片炒香,加入礦泉水(燒開的),放入準(zhǔn)備好的調(diào)料,調(diào)味后小火煲20分鐘;

4.將花膠肚放入煲好的雞湯中,小火再煮3分鐘,出鍋裝盤點(diǎn)綴即可。

貢椒羊肉燉粉皮

主料:黑山羊肉600克,干紅薯粉皮100克。

輔料:湖南黃貢椒10克,自制貢椒醬40克,湖南黃姜25克。

調(diào)料:菜籽油100克,豬油50克,鹽5克,雞精8克,味精5克,白芷2克,羊骨湯1000克。

制作步驟

1.將羊肉清洗干凈,改刀切成塊備用;

2.紅薯粉皮沖洗干凈,泡水中變軟,手撕成塊備用;

3.炒鍋上火,倒入菜籽油、豬油加熱,放入羊肉、黃姜、白芷翻炒出香味后,加入貢椒醬繼續(xù)翻炒均勻,再放入羊骨湯和準(zhǔn)備好的調(diào)料,調(diào)味后放入高壓鍋中壓制8分鐘;

4.另起鍋上火,將壓好的羊肉倒入鍋中,加入泡好的粉皮,燉至入味后裝入砂鍋中,點(diǎn)綴黃貢椒即可。

黑胡椒煎和牛舌

主料:和牛舌一條(約400克)

輔料:干蔥絲30克,迷迭香5克,花草少許。

調(diào)料:黑胡椒3克,家樂黑椒汁5克,美極鮮味汁3克,紅酒適量。

制作步驟

1.牛舌清洗干凈,改刀切成薄厚均勻的片,加美極鮮味汁、干蔥、迷迭香腌制15分鐘;

2.平底煎鍋上火放油,放入牛舌片,煎制兩面金黃色;

3.待牛舌片六成熟后,撒入黑椒碎,烹入紅酒,加入家樂黑椒汁,出鍋裝盤即可。

紅煨湘之驢

主料:驢肉600克,湖南青筍80克。輔料:湖南黃姜50克,當(dāng)歸5克。調(diào)料:菜籽油30克,豬油25克,辣妹子30克,泡椒醬15克,二湯300克,鹽3克,雞精5克,胡椒粉3克,蠔油2克。

制作步驟

1.將驢肉清洗干凈,放入高壓鍋中,加水、黃姜(30克)、當(dāng)歸(5克),壓制20分鐘;將燉好的驢肉放涼,改刀成片備用;

2.將青筍洗凈削皮,改刀成條,焯水備用;

3.炒鍋上火,倒入菜籽油、豬油,放入黃姜、辣妹子、泡辣椒醬炒香,加入二湯燒開后,再放入驢肉和準(zhǔn)備好的調(diào)料,調(diào)味后煨制入味,放入青筍條燒開,出鍋裝盤即可。

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