郭賓，蔣悅，李雅善,3，梁艷英，段冰冰，劉旭*

（1. 五糧液仙林生態(tài)酒業(yè)有限公司，四川宜賓 644007；2. 西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院，陜西楊凌 712100；3. 楚雄師范學院資源環(huán)境與化學學院，云南楚雄 675000）

高品質(zhì)的紅葡萄酒具有令人愉悅的顏色和口感?？s合單寧和花色苷作為葡萄酒中一類重要的酚類物質(zhì)，其含量和結構特性對葡萄酒感官質(zhì)量，如色澤、澄清度、風味、收斂性，以及穩(wěn)定性、陳釀潛力等都具有重要影響[1-2]。在紅葡萄酒陳釀過程中，由于花色苷和縮合單寧被緩慢氧化，不僅使紅葡萄酒的苦澀味和粗糙感逐漸降低或消失，還使其結構感、圓潤感逐漸增強；在此過程中，紅葡萄酒的顏色逐漸由鮮艷的寶石紅色變?yōu)槌燃t色，最后變?yōu)榇u紅色或瓦紅色[3]。因此，葡萄酒花色苷和縮合單寧的特性影響著葡萄酒的色澤和口感特性，進而影響葡萄酒的品質(zhì)。近年來，外源釀酒單寧產(chǎn)品的應用較為廣泛，其對葡萄酒品質(zhì)的影響也成為研究熱點之一[4-6]。研究認為，商品化的葡萄酒釀制專用優(yōu)質(zhì)單寧TRS（Taniraisin）和VVR（Vitanil VR）既可以保護紅葡萄酒的顏色，又可提升葡萄酒的醇厚口感和酒體結構，也不會對葡萄酒產(chǎn)生負面影響[7]。釀造‘蛇龍珠’干紅葡萄酒時，通過添加VVR可使葡萄酒顏色呈深寶石紅色，色調(diào)較深，果香濃郁，口感圓潤，酒體結構飽滿[8]。優(yōu)質(zhì)單寧產(chǎn)品“優(yōu)釀丹”在改善葡萄酒結構、提升口感、穩(wěn)定色度等方面具有顯著作用和突出優(yōu)點[9]。陳光等[10]發(fā)現(xiàn)，添加單寧（TRS或VVR）有助于形成花青素-單寧-甘露糖蛋白，可使葡萄酒顏色更加穩(wěn)固，從而提高葡萄酒的陳釀潛力。

我國葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要位于大陸性季風氣候區(qū)，釀造的葡萄酒顏色穩(wěn)定性和口感濃郁度相對較弱。目前，國內(nèi)已有部分企業(yè)在釀酒過程中添加外源單寧，但相關研究多集中在對葡萄酒的香氣和口感方面[5,11]，對花色苷和縮合單寧特性的研究較少。本試驗結合我國葡萄酒生產(chǎn)實際，以釀酒葡萄‘赤霞珠’為材料，采用傳統(tǒng)干紅葡萄酒釀造工藝，通過添加外源單寧Tannin VR Supra和Tannin VR Color，分析外源單寧對葡萄酒花色苷和縮合單寧特性的影響，旨在為優(yōu)質(zhì)葡萄酒的生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗處理

供試品種為‘赤霞珠’，2019年9月13日采摘于商業(yè)葡萄園（108°69′ N、34°60′ E）。所采果穗健康均勻，成熟度一致，達到了商業(yè)成熟期。葡萄采收當天立即送往西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院中試車間，采用20 L玻璃罐進行小容器發(fā)酵。入罐后立即加入60 mg·L-1SO2及20 mg·L-1果膠酶，隨后在冷庫內(nèi)（2 ℃）低溫浸漬48 h，取葡萄汁作為第一次待測樣品（9月15日）。然后，在25±2 ℃條件下添加活化酵母，每天監(jiān)測3次葡萄醪的比重變化，待比重降至0.998時進行皮渣分離，并在比重降至0.994時進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。蘋果酸-乳酸發(fā)酵結束后（10月1日）將葡萄酒密封，置于10 ℃環(huán)境下進行陳釀，并每隔1個月取樣測定花色苷和縮合單寧特性。

外源單寧分別為Tannin VR Supra（鞣酸單寧，LAFFORT，法國，主要用于保護葡萄酒的顏色不被氧化，TS）、Tannin VR Color（兒茶酚單寧，LAFFORT，法國，對葡萄酒顏色起到穩(wěn)定效果，TC）。釀造期間，根據(jù)外源單寧添加的時間和種類共設置3個處理，即（1）TS處理：葡萄醪入罐后，添加0.2 g·L-1的TS；（2）TC處理：比重降至1.030時，添加0.20 g·L-1的TC；（3）TS＋TC處理：葡萄醪入罐后添加0.20 g·L-1的TS，比重降至1.030時添加0.20 g·L-1的TC。以不添加外源單寧為對照（CK），每組處理設置3個重復。

1.2 儀器與設備

主要儀器與設備包括：PAL-1數(shù)顯手持式折光儀：東京，Atago公司；高速冷凍離心機：長沙，湘儀離心機儀器有限公司；高效液相色譜儀：美國，安捷倫1260型；冷凍干燥機：北京，F(xiàn)D-IC-50型；真空泵：鄭州，SHB-3X型。

1.3 試驗方法

1.3.1 基本理化指標測定

葡萄與葡萄酒基本理化指標分析參考《葡萄酒分析檢驗》[12]進行。

1.3.2 花色苷提取與測定

果皮花色苷提取參考He等[13]的方法進行。準確稱取0.50 g葡萄果皮，加入10 mL含有2%甲酸的甲醇溶液，避光超聲提取，取上清液于50 mL離心管中，重復上述提取步驟3次。將收集的提取液濃縮至干，殘渣用10 mL甲醇定容，用0.45 μm有機濾膜過濾后進行檢測?；ㄉ瘴镔|(zhì)采用Shimadzu LC-20AT HPLCDAD進行定量分析。單體花色苷的含量以二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷計算，定量方法根據(jù)相關物質(zhì)的標準曲線進行計算，結果以mg·L-1表示[14]。葡萄酒樣直接經(jīng)0.45 μm有機濾膜過濾后按上述方法進行檢測。

1.3.3 縮合單寧的提取與測定

縮合單寧特性測定參考Kennedy & Jones[15]的方法進行。分別剝?nèi)」ず头N子，凍干稱重后放入三角瓶中，加入66%（Vol）丙酮水溶液，沖入氮氣，封口后避光震蕩提取24 h，收集提取液于38 ℃旋蒸去除丙酮，用去離子水定容至100 mL；取9 mL提取液濃縮至干后用3 mL甲醇溶解，沖入氮氣，﹣20 ℃避光保存。9 mL酒樣經(jīng)HyperSep C18固相萃取后，將得到的洗脫液于35 ℃下減壓蒸發(fā)至干，加入1 mL甲醇溶解殘渣，﹣20 ℃貯藏備用。

采用間苯三酚法（Phloroglucinolysis）測定縮合單寧含量、亞基組成及比例、酯化程度（G）、平均聚合度等。取200 μL提取液與等體積間苯三酚溶液反應后加入1 mL 40 mmol醋酸鈉溶液終止反應，過0.45 μm有機濾膜后上機測定。檢測條件為：分析柱Chromolith RP-18e（100 mm×4.6 mm），保護柱Purospher STAR RP-18e（4 mm×4 mm，5 μm）。流動相A為1%（Vol）乙酸溶液，流動相B為含有1%乙酸的乙腈溶液；洗脫梯度為流動相B，0 min，3%；4 min，3%；14 min，18%；14.01 min，80%；16 min，80%；16.01 min，3%；18.0 min，3%。檢測波長280 nm，柱溫30 ℃，流速3.0 mL·min-1。外標法定量，標準品為(-)-表兒茶素。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用SPSS 20.0（SPSS Inc., Chicago, USA）分析軟件進行統(tǒng)計分析。采用Duncan新復極差檢驗和獨立樣本T檢驗進行處理間的差異顯著性檢驗，差異顯著水平為P≤0.05。采用Origin Pro 2016（IBM Corporation, New York, USA）進行繪圖。

2 結果與分析

2.1 ‘赤霞珠’葡萄基本理化特性分析

試驗所選用的‘赤霞珠’葡萄原料還原糖為197.37 g·L-1，可滴定酸為6.08 g·L-1，可溶性固形物含量為22.03%，pH值為3.95，粒質(zhì)量為0.91 g。葡萄品質(zhì)良好，適宜釀造干紅葡萄酒。

2.2 葡萄花色苷和縮合單寧組分及含量分析

‘赤霞珠’葡萄果實花色苷和縮合單寧組分及含量的測定結果見表1。‘赤霞珠’葡萄果皮檢出的主要花色苷有9種，以二甲花翠素類花色苷物質(zhì)為主。含量較高的單體花色苷為二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷（Mv）、二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰)-葡萄糖苷（Mv-acet）和二甲花翠素-3-O-(6-O-反式對香豆酰)-葡萄糖苷（tMv-coum），含量分別為810.43、718.36、216.33 mg·L-1；其次為甲基花青素-3-O-(6-O-乙酰)-葡萄糖苷（Pn-acet），甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷（Pt），甲基花青素-3-O-葡萄糖苷（Pn），花翠素-3-O-葡萄糖苷（Dp），甲基花青素-3-O-(6-O-反式對香豆酰)-葡萄糖苷（tPn-coum）；而花青素-3-O-葡萄糖苷（Cy）則在‘赤霞珠’葡萄果皮中含量最低，僅為9.32 mg·L-1。

表1 ‘赤霞珠’葡萄果實花色苷和縮合單寧組分Table 1 Anthocyanin and tannin properties in the skins and seeds of 'Cabernet Sauvignon'

葡萄原料中的縮合單寧組分及含量決定了葡萄酒的感官特性。本研究中‘赤霞珠’果實的果皮和種子，以及兩者的延伸亞基（-E）和末端亞基組分（-T）之間的縮合單寧特性均存在差異。果皮和種子中的延伸亞基均由兒茶素（C）、表兒茶素（EC）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）4種組分構成，而末端亞基則不包含EGC。對比果皮和種子中延伸亞基和末端亞基中的不同組分可以發(fā)現(xiàn)，果皮的延伸亞基EGC、EC顯著高于種子，其它延伸亞基及末端亞基組分均為種子顯著高于果皮。值得注意的是，種子中延伸亞基不含有EGC。果皮和種子中延伸亞基EC均占比最高，分別達到67.16%和49.76%。種子中的縮合單寧沒食子?；壤涂s合單寧含量均顯著高于果皮，而果皮中縮合單寧平均聚合度和分子量均顯著高于種子。

2.3 添加外源單寧對葡萄酒基本理化指標的影響

蘋果酸-乳酸發(fā)酵結束并陳釀30 d后（2019年11月1日）取各酒樣進行葡萄酒基本理化指標檢測。結果發(fā)現(xiàn)，添加外源單寧處理后‘赤霞珠’葡萄酒的基本理化指標均符合GB/T 15037—2006標準，見表2。各處理間檢測的還原糖、酒度、總酸、揮發(fā)酸和pH均無顯著性差異，這表明添加TC與TS處理對‘赤霞珠’葡萄酒基本理化指標無顯著影響。

表2 添加外源單寧對‘赤霞珠’葡萄酒基本理化指標的影響Table 2 Influence of exogenous tannins on physical and chemical properties of 'Cabernet Sauvignon' wine

2.4 添加外源單寧對葡萄酒花色苷的影響

由表3可知，‘赤霞珠’葡萄醪和葡萄酒中含量最高的花色苷為Mv，其次為Mv-acet和tMv-coum。添加TS并經(jīng)冷浸漬48 h（2019年9月15日）的葡萄醪各花色苷含量較CK低，但差異不顯著。總體而言，葡萄酒陳釀過程中Dp、Cy、tPn-coum和tMv-coum的含量逐漸降低，而Pn、Mv、Pn-acet和Mv-acet含量逐漸增加。陳釀過程中，TS處理葡萄酒中Dp、Mv-acet、tPn-coum和tMv-coum含量顯著高于TC和TC＋TS處理，其與CK無顯著性差異，但Cy含量顯著低于CK；TC較其他處理顯著降低了tPn-coum和tMv-coum含量；TC＋TS顯著降低了Cy和Mv-acet含量。

-1 mg·L量含總0.28±49.19a 59 5.88±22.42a 47 5.29±10.30a 52 1.77±40.39a 52 9.58±54.24a 47 7.65±55.14a 50 562.54±5.22a 1.32±27.03a 59 9.07±44.22a 52 5.77±43.98a 51 586.36±2.55a 5.88±28.19a 63 1.97±17.47a 58 7.14±45.78a 54'vignon au響f 'Cabernet S影的苷wine o色花體ust and單中酒s in m萄an in葡及醪萄葡er anthocy’珠onom霞赤n m‘對理處同3 不表Influence of different treatments o Table 3花-(6-O-翠 豆苷甲-O對萄香糖二-3式)-葡v-coum素反酰tM花-(6-O-青 豆糖基-O對香萄甲-3式)-葡n-coum tP素反酰苷-)--3素酰苷二O-(6-O萄翠-乙糖花甲葡Mv-acet花-(6-O-青 萄基甲-3-O)-葡-acet Pn素乙糖酰苷翠萄二-3-O苷花-葡Mv甲素糖青-葡Pn基-3花-O苷甲素糖萄翠花-葡萄Pt 基甲-3-O苷糖素--3-O Cy素糖苷青萄花葡--O Dp-3素糖苷翠萄花葡4.22a 31.27±0.47a 3.3±0.02±11.51a 15 6.34±0.61a a 353.74±29.82 6.99±0.12a 1.39a 3±.3 21 3.82±0.47a 0.84a 8±.4 13 2.67a 28.48±3.33±0.21a 4a.0 123.63±4 5.84±0.30a a 275.99±13.70 6.71±0.54a 0.63a 9±.2 17 2.86±0.43a 0.05a 11.76±1.37a 22.56±.11b 2.20±0 0a.2 127.98±3 3.98±0.12c 9a.8 339.54±7 6.15±0.47b 0.41a 4±.2 15 2.55±0.07a 5.10±0.25a 4.15a 26.41±7ab.2 2.68±0 0a.3 133.16±9 0.57b 3±.4 10 a 318.26±24.76 6.58±0.42b 1.23a 2±.5 15 2.60±0.03a 6.13±0.86a 2.69a 19.83±2.15±0.14b 5.53±11.62a 12 3.33±0.24c a 305.06±37.05 2.20±0.08c 1.87a 3±.9 13 2.15±0.13b 5.39±0.88a 4.46a 25.61±2.95±0.30a a 128.05±12.84 0.09a 11.47±8.81a 311.18±3 8.16±0.71a 2.49a 4±.6 14 1.29±0.14c 4.30±0.14a 1.12ab 5±.8 22.11a 2.67±0 8a.4 144.14±3 0.2a 12.65±7a.7 348.75±1 8.13±0.77a 0.42a 6±.1 15 2.85±0.21a 5.35±0.2ab 3.09a 30.94±3.21±0.32a 8a.3 154.07±4 0.64a 6±.4 13 a 357.01±18.31 7.81±0.55a 0.87a 17.11±1.68±0.05b 6.02±0.26a 2.24b 20.66±2.54±0.14a 1a.2 144.83±9 0.96a 7±.9 10 a 321.83±28.78 7.88±0.87a 1.67a 0±.2 14 9bc.0 1.38±0 4.77±0.64b 25.2±3.95ab 2.73±0.21a 8.23±11.53a 13 1.24a 11.77±a 312.13±29.99 6.29±0.14a 0.77a 9±.5 13 1.25±0.07c 4.57±0.06b 0.9ab 23.42±2.38±0.08b 152.44±2.38ab 0.18a 11.85±7a.8 363.93±1 8.29±0.08a 0.27a 9±.0 16 2.23±0.31a 5.73±0.41a 3.02a 31.85±3.01±0.24a 2a.5 170.84±5 0.50a 9±.8 10 a 384.75±17.87 7.34±0.98a 0.90a 9±.7 18 4ab.0 1.73±0 6.68±0.23a 2.40b 20.76±2.24±0.18b 159.84±2.52ab 1.10a 1±.8 10 7.41±11.10a 35 7.03±0.67a 0.67a 8±.4 16 2.22±0.10a 5.18±0.66a 4.21ab 2±.0 26 6ab.0 2.59±0 7.74±11.15b 14 1.22a 7±.4 10 a 328.54±30.81 6.78±0.21a 1.29a 2±.5 17 1.47±0.19b 6.00±0.95a理ent處Treatm CK TS 2019-9-15 CK TS TC-11-01 2019 C+T TS CK TS TC 2019-12-3 C+T TS CK TS TC 1-09 20-0 20 C+T TS

陳釀至2020年1月9日的酒樣，TC＋TS處理Cy含量最低，顯著低于CK和TC處理，僅為1.47 mg·L-1。TS處理中Mv-acet含量顯著高于TS＋TC處理，但TS與其它另外兩處理差異不顯著。TS處理中tPn-coum含量為3.01 mg·L-1，較CK高出26.47%，但其與TC＋TS處理之間差異不顯著。TS處理的tMv-coum含量顯著高于TC處理，但與另外兩個處理之間差異不顯著。各處理之間的Dp、Pt、Pn、Mv和Pn-acet含量均無顯著性差異。

綜上分析，添加Tannin VR Supra（TS）對葡萄酒中的單體花色苷Dp、Pt、Mv、tPn-coum、tMv-coum含量影響顯著。

2.5 添加外源單寧對葡萄酒縮合單寧特性的影響

由圖1可知，加入TS進行冷浸漬48 h后，TS處理葡萄醪延伸亞基含量與CK無顯著性差異。TS處理末端亞基C為18.61%，較CK低3.82個百分點，而末端亞基EC和ECG與CK差異性不顯著。TS處理縮合單寧平均聚合度、分子量和含量分別較CK顯著高0.5、156.27 g·mol-1、72.34 mg·L-1。

圖1 添加外源單寧對‘赤霞珠’葡萄酒縮合單寧特性的影響Figure 1 Influence of exogenoustannins on the condensation tannin characteristics of wine

從不同組分隨葡萄酒陳釀時間延長的變化結果來看，縮合單寧組分中EC-E（EC延伸亞基）和EC-T（EC末端亞基）所占比例在陳釀過程中呈下降趨勢，在11月下降至最小值，隨后基本維持穩(wěn)定；縮合單寧組分中EGC-E（EGC延伸亞基），C-T（C末端亞基）和ECG-T（ECG末端亞基）所占比例在陳釀過程中呈先上升后逐漸穩(wěn)定的狀態(tài)。具體而言，EC-E在冷浸漬后含量最高，隨后在添加TS、TC和TS＋TC處理中均呈下降趨勢，降至39.07%左右后保持穩(wěn)定。EC-E在TS＋TC處理中的含量顯著高于TS和TC處理。EGC-E陳釀過程中呈上升趨勢，12月后EGC-E稍有降低，但各處理間差異不顯著。C-E（C延伸亞基）在陳釀過程中波動較小，并在添加TC后出現(xiàn)明顯降低的趨勢。C-T所占百分比隨時間變化呈現(xiàn)先下降再上升、再下降再上升的趨勢，始終維持在16.85%～26.91%的范圍內(nèi)波動。ECG-T所占百分比隨時間變化呈現(xiàn)下降趨勢，且在次年1月下降至最小值，所占百分比在0.97%～4.07%。EC-T所占百分比從冷浸漬后到12月間呈現(xiàn)上升趨勢，升至19.53%后保持穩(wěn)定。

縮合單寧平均聚合度和分子量在葡萄酒發(fā)酵和陳釀過程中的變化趨勢一致，二者在葡萄酒陳釀過程中均表現(xiàn)出輕微降低趨勢，并趨于平穩(wěn)。TS和TS+TC處理較CK顯著提高了單寧平均聚合度和分子量，但隨著陳釀時間的延長各處理間差異不顯著。葡萄酒陳釀過程中各處理縮合單寧含量顯著增高。添加TS顯著提高了縮合單寧含量，而TS＋TC處理則顯著降低了縮合單寧含量。

2019年11月1日的酒樣中，TC處理延伸亞基EC和C含量較CK顯著高1.06個百分點和1.78個百分點。葡萄酒陳釀過程中，TS、TC和TS＋TC處理EC的占比隨陳釀時間延長逐漸升高；而2020年1月9日的酒樣中TS和TC處理縮合單寧延長端EGC的差異不顯著。對于三種末端亞基C、ECG和EC，葡萄酒陳釀過程中末端亞基C和ECG變化趨勢一致。陳釀至2020年1月9日，各處理與CK之間均無顯著性差異。此外，TS處理縮合單寧含量較CK顯著增高175.11 mg·L-1，而TS＋TC處理較CK顯著降低173.03 mg·L-1。各處理與CK相比，平均聚合度和縮合單寧分子量的差異均不顯著。

3 結論與討論

在新鮮的紅葡萄酒中，游離花色苷是主要呈色物質(zhì)，而這些游離花色苷受釀造工藝以及外界環(huán)境變化影響較大[16]。研究表明，酒中花色苷在浸漬發(fā)酵過程中在第2～3天達到最大值，隨后又逐漸降低[17]。本文中TS處理花色苷含量在酒精發(fā)酵后期和浸漬階段下降速度高于CK，尤其是二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰)-葡萄糖苷。這可能是因為TS添加后與葡萄酒中的蛋白質(zhì)發(fā)生了結合，抑制了酒中單寧與蛋白質(zhì)的結合，從而使葡萄酒中更多的單寧與花色苷結合，這與曲一鳴等人的研究結果一致[19]。Eglimon等[19]的研究也證實了大部分源于縮合單寧和花色苷的色素聚合物是在酒精發(fā)酵期間所形成，蘋果酸-乳酸發(fā)酵完成后，有色聚合物在紅葡萄酒中的含量沒有改變。陳釀3個月后，即本研究2020年1月的取樣各處理與對照相比，花色苷含量無顯著性差異，該結果表明，雖然在外源單寧加入早期對葡萄酒中花色苷含量有顯著影響，但隨著陳釀時間的延長，影響逐漸消失，也說明在發(fā)酵階段添加外源單寧對單體花色苷的長期作用影響不大。因此，本試驗結果表明，在酒精發(fā)酵前添加TS可以在發(fā)酵初期顯著降低花色苷的損失速度，使得單寧可以與更多花色苷相結合而形成穩(wěn)定的色素聚合物。

添加TC與TS＋TC處理葡萄酒中花色苷含量顯著低于對照組，這可能是由于添加TC后，通過乙醛作為媒介，使兒茶酚單寧和色素物質(zhì)形成穩(wěn)定的共價鍵，降低了花色苷含量，從而使葡萄酒的顏色更加深厚并持久，達到穩(wěn)定色素的效果。這表明水解單寧不參與花色苷的縮合反應，但參與輔色反應和保護花色苷免受氧化。但也有研究認為，在酒精發(fā)酵期間添加TC可使縮合單寧與更多花色苷結合，從而形成單寧-花色苷聚合物，有助于葡萄酒顏色保持穩(wěn)定[4]。

釀酒葡萄的果皮、種子和果梗中富含縮合單寧，且這些縮合單寧可通過葡萄發(fā)酵過程被萃取到葡萄酒中。前人的研究明確了縮合單寧對葡萄酒的感官收斂性和顏色穩(wěn)定性起重要的作用，其結構和組成特性差異可影響葡萄酒收斂性和陳釀潛力[20]。本研究結果發(fā)現(xiàn)，在添加TS一定時間后，葡萄酒中縮合單寧含量、平均聚合度及分子量都顯著高于對照組，這表明添加TS可以顯著降低葡萄酒中縮合單寧的消耗。之前也有研究提出外源單寧能夠快速與果汁中的蛋白質(zhì)反應形成沉淀，避免了果皮中的有益色素、單寧和蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀[7-8]。因此本試驗在酒精發(fā)酵前添加TS可以顯著降低葡萄酒中縮合單寧的消耗，有助于單寧-花色苷色素聚合物的形成，使葡萄酒的顏色能以穩(wěn)定的狀態(tài)長期保持，這與曲一鳴等[20]的研究成果一致。TC處理與TS＋TC處理在添加TC后縮合單寧分子的平均聚合度與分子量都無顯著性差異，表明添加水解單寧不會改變葡萄酒中縮合單寧的平均聚合度和分子量，可能是因為外源單寧可臨時抑制氧化而不能提高聚合度。

綜上所述，添加TS對葡萄醪花色苷的影響不顯著，但顯著提高了縮合單寧的平均聚合度、分子量和含量，降低了末端亞基兒茶素的含量。酒精發(fā)酵期間，添加TS顯著提高了陳釀過程中葡萄酒的單寧含量；添加TS＋TC顯著提高了葡萄酒中各甲基花青素的含量，降低了花青素-3-O-葡萄糖苷和單寧的含量，有利于葡萄酒顏色長期保持穩(wěn)定；添加兩種外源單寧對葡萄酒縮合單寧聚合度和分子量無顯著影響。因此，添加TS可提高葡萄酒縮合單寧特性，添加TS＋TC可提高葡萄酒顏色穩(wěn)定性。