李曉婷，尤娟，2，尹濤，2，劉茹，2，杜紅英，2，趙思明，2，熊善柏，2

1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，武漢 430070； 2.國家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心（武漢），武漢 430070

鳙魚頭肉質(zhì)細(xì)膩，味道鮮美，富含不飽和脂肪酸，營養(yǎng)價值極高。2021年，全國鳙總產(chǎn)量達(dá)317.7萬t［1］，其銷售形式以鮮活為主。鳙魚頭菜品在我國南方地區(qū)十分受歡迎，如剁椒魚頭、砂鍋魚頭等。鳙的食療價值也很高，《食物本草》中記載“鳙魚，暖胃，益人”；《本草綱目》中記載“鳙魚甘、溫，無毒”［2］。由此看來，鳙無論是作為食材還是藥材都有很高的價值。

隨著人們生活水平不斷提高，飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生變化，對水產(chǎn)品品質(zhì)要求越來越高，一方面要滿足食品口感好、價格實(shí)惠的要求，另一方面也要保證食品安全、營養(yǎng)；加之目前快節(jié)奏的生活，消費(fèi)者對調(diào)理食品的需求量更大，如方便湯類水產(chǎn)品［3］。當(dāng)前市場上使用鳙作為原料的預(yù)包裝食品極少，若利用好鳙高蛋白低脂肪的特性可以很快打開市場缺口。目前對鳙魚肌肉品質(zhì)的研究較多，而對鳙魚頭各可食用部分的研究與分析較少。鳙魚頭可食用的部分包括鰓邊肉、魚臉肉和魚腦，本研究擬對這3個部位進(jìn)行營養(yǎng)成分測定，并進(jìn)一步評價其營養(yǎng)價值，以期為鳙魚頭的食用及產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮鳙，于2021年11月購自華中農(nóng)業(yè)大學(xué)校內(nèi)農(nóng)貿(mào)市場。選擇6尾體長、體質(zhì)量相近的鳙，平均規(guī)格為1.5 kg/尾，活魚運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室后立即宰殺。

1.2 儀器與設(shè)備

AUY220型電子分析天平，日本島津公司；101-1AB型電熱干燥箱，天津市泰絲儀器有限公司；NAIZFCDY-6Z型索氏抽提儀，湖北恒康化玻儀器公司；ATN-100凱氏定氮儀，上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司；KRD-17MF馬弗爐，山東科瑞達(dá)電爐有限公司；RF-6000型熒光分光光度計(jì)，日本島津公司；Agilent 7890A/5975C氣相色譜質(zhì)譜儀（GC-MS），美國安捷倫公司；L-8800型氨基酸自動分析儀，日本日立公司。

1.3 鳙魚頭的制備

選取新鮮鳙宰殺后，取下鳙魚頭，按照圖1所示，分離可食用部位，備用。分別稱量整條魚、魚身、魚頭、鰓邊肉、魚臉肉和魚腦的質(zhì)量，計(jì)算各部位所占比例。

圖 1 鳙魚頭可食部位示意圖Fig. 1 Schematic diagram of edible parts of bighead carp head

1.4 基本營養(yǎng)指標(biāo)的測定

水分含量的測定參考GB 5009.3-2016；蛋白質(zhì)的測定參考GB 5009.5-2016；脂肪的測定參考GB 5009.6-2016；脂肪酸組成的測定參考GB 5009.168-2016；18種氨基酸的測定參考GB 5009.124-2016；鉀的測定參考GB/T 5009.268-2016；鈣的測定參考GB/T 5009.92-2016；鐵的測定參考GB/T 5009.90-2016；錳的測定參考GB/T 5009.242-2017；磷的測定參考GB/T 5009.87-2016；鋅的測定參考GB/T 5009.14-2017。每項(xiàng)指標(biāo)設(shè)置3個平行并取平均值。

1.5 氨基酸組成的評價

根據(jù)FAO/WHO 1993年建議的每克氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式，分別計(jì)算氨基酸評分（AAS）及必需氨基酸指數(shù)（EEAI）。

式中，n為涉及的必需氨基酸的數(shù)量；EAA為蛋白質(zhì)必需氨基酸的質(zhì)量；a，b，···，i為蛋白質(zhì)某必需氨基酸的含量，mg/g；ae，be，···，ie為全雞蛋蛋白質(zhì)某必需氨基酸的含量，mg/g。

1.6 數(shù)據(jù)處理

所有指標(biāo)均重復(fù)測定3次，試驗(yàn)結(jié)果均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。采用Excel 2019和SPSS 20軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析。根據(jù)單因素方差方法對數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性比較分析（α=0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 鳙魚頭可食部位占比

根據(jù)測量計(jì)算結(jié)果，鳙魚頭質(zhì)量占鳙總質(zhì)量的（43.92±0.02）%（濕基），鳙魚頭占鳙總質(zhì)量接近一半，有必要對魚頭進(jìn)行營養(yǎng)成分分析并擴(kuò)大利用，以減少魚頭的損失和浪費(fèi)。其中，鰓邊肉、魚臉肉、魚腦 分 別 占 鳙 總 質(zhì) 量 的（1.96±0.01）%、（0.63±0.01）%、（0.26±0.01）%（濕基），而可食部分僅占鳙魚頭總質(zhì)量的6.94%。

2.2 鳙魚頭可食部位基本營養(yǎng)成分

由表1可知，鳙魚頭的鰓邊肉和魚臉肉基本組成相差不大。魚腦的水分、蛋白質(zhì)和灰分含量均低于鰓邊肉和魚臉肉；而粗脂肪含量顯著高于鰓邊肉和魚臉肉，高達(dá)（28.25±0.21）%。可見鳙魚頭肉是高蛋白低脂肪的白肉。

表1 基本營養(yǎng)成分（濕基）Table 1 Basic nutrients composition （wet weight） %

2.3 鳙魚頭可食部位礦物質(zhì)組成

鳙魚頭可食部位礦物質(zhì)組成主要包括鉀、磷、鈣、鋅、鐵、錳等。由表2可知，鳙魚頭鰓邊肉和魚臉肉中鉀、磷、鈣、鋅含量均較高，其中鰓邊肉的鉀含量最高，為（380.50±9.19） mg/100 g，其次是磷含量，為（186.50±0.71） mg/100 g，而微量礦物質(zhì)元素鋅、錳和鐵的含量則較低，錳含量低至0.03 mg/100 g，微量元素雖然含量極低，但在魚體內(nèi)發(fā)揮著重要作用，與常量礦物質(zhì)元素共同維持魚體內(nèi)正常的生理功能。相比之下，魚腦中鋅含量高于鰓邊肉和魚臉肉的，而其他礦物質(zhì)含量均較低，可能是因?yàn)轸~腦中脂肪含量占比較大。

2.4 鳙魚頭可食部位脂肪酸組成

鳙魚頭可食部位的脂肪酸組成見表3。一共檢出26種脂肪酸，包括10種飽和脂肪酸和16種不飽和脂肪酸（7種單不飽和脂肪酸和9種多不飽和脂肪酸）。鳙魚頭可食部位飽和脂肪酸含量依次為鰓邊肉（32.90%）>魚腦（32.65%）>魚臉肉（32.35%）；不飽和脂肪酸含量依次為魚臉肉（67.65%）>魚腦（67.35%）>鰓邊肉（67.10%）。鳙魚頭可食部分不飽和脂肪酸含量均在65%以上，遠(yuǎn)高于飽和脂肪酸含量，其中以多不飽和脂肪酸的含量居多，占總脂肪的35%以上。

表 2 鳙魚頭可食部位的礦物質(zhì)含量Table 2 Mineral composition in the edible parts of bighead carp mg/100 g

表3 鳙魚頭可食部位的脂肪酸含量Table 3 Fatty acid composition in the edible parts of bighead carp %

飽和脂肪酸中棕櫚酸（C16：0）和硬脂酸（C18：0）含量較大，在魚腦脂肪酸中分別占（18.05±0.07）%、（4.10±0.00）%。單不飽和脂肪酸中油酸含量最大，占總脂肪酸的（15.95±0.07）%，是魚腦中主要的不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸中含有豐富的α-亞麻酸，其次是二十碳五烯酸（EPA），含量高達(dá)8.60%，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）能夠有效促進(jìn)大腦發(fā)育。另外，鳙可食部分的多不飽和脂肪酸中其他n-3系列和n-6系列脂肪酸含量也相當(dāng)可觀，如亞油酸為（6.20±0.00）%、二十二碳六烯酸為（4.75±0.07）%、花生四烯酸為（3.00±0.00）%，均是魚體內(nèi)重要的多不飽和脂肪酸。鳙魚頭可食部位的n-6/n-3的值分別為0.56、0.55、0.54，n-3/n-6值分別為1.80、1.83、1.86。可見鳙魚頭的脂肪酸組成比較全面。

2.5 鳙魚頭可食部位氨基酸組成及評分

從表4可知，鳙魚頭可食部分中的氨基酸構(gòu)成非常全面，富含8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸。鳙魚頭可食部分的EAA/TAA在38.07%～38.52%。鳙魚腦各種氨基酸含量均明顯低于鰓邊肉和魚臉肉。鰓邊肉和魚臉肉的必需氨基酸含量分別為6.32%和5.40%，而魚腦中必需氨基酸含量僅為1.43%。必需氨基酸中賴氨酸含量最高（1.57±0.03）%，亮氨酸含量次之。精氨酸、天門冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸和甘氨酸這5種鮮味氨基酸含量越多，肉類風(fēng)味物質(zhì)越豐富。鳙魚頭可食部位谷氨酸含量分 別為（2.68±0.06）%、（2.33±0.04）%和（0.49±0.01）%；天門冬氨酸含量分別為（1.70±0.04）%、（1.39±0.00）%和（0.34±0.01）%，這2種氨基酸在魚頭鮮味風(fēng)味形成過程中發(fā)揮著重要作用，可能是鳙魚頭鮮美可口的重要原因。

表4 鳙魚頭可食部位的氨基酸組成Table 4 Amino acid composition in the edible parts of bighead carp %

營養(yǎng)價值評定根據(jù)FAO/WHO建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白模式進(jìn)行比較［4］，如表5所示。鳙魚頭可食部位的必需氨基酸除了色氨酸稍低于FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式外，其余7種必需氨基酸含量均高于FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)模式，表明鳙魚頭可食部位的必需氨基酸含量較符合人體對氨基酸的需要量。根據(jù)氨基酸評分（AAS），鳙魚頭可食部位的第一限制性氨基酸為色氨酸，第二限制性氨基酸為蛋氨酸+半胱氨酸；鳙魚頭可食部位的EAAI為75.48，表明鳙魚頭可食部位蛋白質(zhì)的氨基酸組成能較好地滿足人體的需求。

表5 氨基酸評分（AAS）及必需氨基酸指數(shù)（EAAI）Table 5 Amino acid score （AAS） and essential amino acid index （EAAI）

3 討論

本研究通過測定鳙魚頭可食用部分的基本營養(yǎng)成分、礦物質(zhì)、脂肪酸組成及氨基酸組成，對鳙魚頭的營養(yǎng)價值進(jìn)行了全面評價。鳙魚鰓邊肉和魚臉肉的蛋白質(zhì)含量略低于鳙魚背部肌肉［5］，高于鯉魚肉［6］、豬肉［7］，而鳙魚頭平均脂肪含量（10.80%）低于草魚魚頭、鰱魚頭［8］、金槍魚魚頭、三文魚魚頭［9］，說明鳙魚頭肉是高蛋白低脂肪的優(yōu)質(zhì)白肉。鳙魚鰓邊肉中鉀、磷、鈣、鋅元素含量均較高，均高于美國鳙魚背部肌肉的元素含量［10］。鳙魚頭可食部分中鰓邊肉的鉀元素含量最高，鉀能維持正常的心肌和神經(jīng)肌肉功能，維持正常滲透壓以及降低血壓。鳙魚頭可食部分磷含量僅次于鉀，磷在維持體內(nèi)滲透壓和酸堿平衡方面起著重要作用［11］。

脂肪酸在有機(jī)體中有非常重要的生理作用。它與脂質(zhì)代謝有著密切關(guān)系，能夠預(yù)防心血管疾病，促進(jìn)機(jī)體正常生長；是組織細(xì)胞的重要組成部分，參與人體能量來源；參與前列腺素和動物精子的形成；能保護(hù)因X射線引起的皮膚損害［12］。除此之外，不飽和脂肪酸對于增加肉的風(fēng)味有重要作用，不飽和脂肪酸氧化降解的產(chǎn)物參與美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生肉類特征香氣。棕櫚酸和硬脂酸是魚腦最重要的2種飽和脂肪酸，是魚類生長能量代謝的主要來源以及脂肪酸合成酶系統(tǒng)的產(chǎn)物［13］。鳙魚頭可食部分多不飽和脂肪酸含量占總脂肪的35%以上，略高于鳙魚肌肉［14］，而且遠(yuǎn)高于常見禽畜類肌肉和奶蛋制品的多不飽和脂肪酸含量［15］。油酸是魚生長代謝的主要能量物質(zhì)之一，也是魚腦中最重要的單不飽和脂肪酸［16］。鳙可食部位含量最高的多不飽和脂肪酸均是α-亞麻酸，亞麻酸是合成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）的前體物質(zhì)［17］；其次是二十碳五烯酸，遠(yuǎn)高于金槍魚魚頭、三文魚魚頭，而二十二碳六烯酸含量則低于金槍魚魚頭、三文魚魚頭［9］。EPA和DHA共同被稱為“腦黃金”，是大腦細(xì)胞及腦神經(jīng)形成、發(fā)育及運(yùn)作的物質(zhì)基礎(chǔ)，促進(jìn)嬰幼兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育及提高記憶力等［16］。鳙魚頭中EPA和DHA平均總含量高于魚體［18］，這也是魚腦益智的原因之一。根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會推薦，食物最佳n-6/n-3應(yīng)小于4.0，若高于4.0對健康有害并可能誘發(fā)心腦血管疾?。?9］。鳙魚頭可食部位的n-6/n-3的值均低于4.0，說明其脂肪酸組成合理健康。另有研究表明，冠心病和癌癥的發(fā)病率隨著膳食攝入n-3/n-6脂肪酸比率的升高而降低，理想比值應(yīng)高于0.2［20］，鳙魚頭可食部位的n-3/n-6均高于0.2。

蛋白質(zhì)營養(yǎng)與氨基酸組成有著密切的關(guān)系，蛋白質(zhì)營養(yǎng)的高低不完全取決于氨基酸含量，還要看氨基酸的比例，F(xiàn)AO/WHO 理想模式顯示，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其氨基酸組成為EAA/TAA達(dá)到35%以上，EAA/NEAA達(dá)到60%以上［8］。鳙魚頭可食部 分 的EAA/TAA在38.07%～38.52%；EAA/NEAA為61.43%～62.72%，EAA/TAA和EAA/NEAA值比青魚魚頭、草魚魚頭和鰱魚頭的要高［8］，說明鳙魚頭蛋白是一種較優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。賴氨酸是人體第一必需氨基酸，可以促進(jìn)人的食欲、嬰幼兒生長和發(fā)育，表現(xiàn)在有效提高鈣的吸收以及在人體內(nèi)的積累，加速骨骼生長［4］，其含量相對較高，占總氨基酸含量的9.18%，有著較高的營養(yǎng)價值。色氨酸決定肉中蛋白質(zhì)是否全面，是評定肉品質(zhì)量的重要指標(biāo)，鳙魚頭可食部分的色氨酸總含量為1.22%，低于金槍魚魚頭和三文魚魚頭的色氨酸含量［9］。5種鮮味氨基酸含量越多，肉類物質(zhì)越新鮮，谷氨酸和天冬氨酸在風(fēng)味形成中起著重要作用。鰓邊肉鮮味氨基酸總含量高于鳙肌肉［5］。

綜上所述，鳙魚頭肉是高蛋白低脂肪的優(yōu)質(zhì)白肉，礦物元素中鉀、錳、鋅、磷含量相對較高；鳙魚頭可食用部分的脂肪酸均以對人體健康的多不飽和脂肪酸為主，其中EPA和DHA含量豐富，高于一般淡水魚肉，且脂肪酸組成合理安全；其蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成全面，含量豐富。鳙魚頭營養(yǎng)豐富、氨基酸和脂肪酸組成合理，食用價值比較高，可進(jìn)一步開發(fā)鳙魚頭相關(guān)產(chǎn)品。