周 凡 譚家聲 喻勝利 張亞娟

湖北省興發(fā)磷化工研究院有限公司 湖北宜昌 443007

南美白對蝦甲殼較薄，正常體色為青藍(lán)色或淺青灰色，全身不具斑紋，有白肢蝦之稱。南美白對蝦營養(yǎng)豐富、味道鮮美、價格便宜，深受國內(nèi)外消費者的喜愛，具有較高的經(jīng)濟(jì)價值。但是南美白對蝦極易腐敗，如不采取保鮮措施，其產(chǎn)品的品質(zhì)會大幅下降，嚴(yán)重限制了市場銷售的范圍。低溫冷藏保鮮是效果較好、操作簡便的一種保鮮技術(shù)。然而，經(jīng)低溫保鮮處理的南美白對蝦制品，在凍藏過程中蝦仁的水分幾乎全部發(fā)生凍結(jié)，生成冰晶，并且蝦仁發(fā)生膨脹；解凍后汁液流失較大，從而影響蝦仁的感官風(fēng)味和營養(yǎng)價值。

磷酸鹽作為水產(chǎn)的保水劑和品質(zhì)改良劑應(yīng)用十分普遍[1～3]，但含磷廢水的處理也是加工廠面臨的難題，且磷酸鹽添加量過大，也存在磷的殘留超標(biāo)風(fēng)險；因此市場上出現(xiàn)對無磷保水劑的需求，但多年來蝦仁加工業(yè)中無磷保水劑并未大量普及。

本試驗以南美白對蝦蝦仁浸泡增重率、解凍損失率、蒸煮損失率和浸泡后的顏色為指標(biāo)，比較了純磷保水劑、含磷保水劑、無磷保水劑的使用效果，驗證了目前磷酸鹽在蝦仁行業(yè)有著無法取代的作用。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

南美白對蝦，規(guī)格為70～80g/只，市售；

磷酸鹽(食品級)，興發(fā)集團(tuán)湖北省興發(fā)磷化工研究院有限公司；

檸檬酸鈉(食品級)，大自然生物集團(tuán)有限公司；

氯化鈉(食品級)，湖南省湘澧鹽化有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平(PL4002)，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；

色彩色差計(CR400),柯盛行(杭州)儀器有限公司；

往復(fù)式調(diào)速多用振蕩器(HY-4),常州德杜精密儀器有限公司。

1.3 實驗方法

將凍蝦去頭、殼、腸線，得到蝦仁備用。

具體復(fù)配實驗設(shè)計見表1。

表1 復(fù)配實驗設(shè)計表

配制3%溶液(冰水)，額外添加1%的食鹽，將蝦仁與溶液按質(zhì)量比1∶1.2浸泡，振蕩3h(全程8℃以內(nèi))，稱重,冷凍；定期將冷凍蝦仁取出一部分,常溫下水解凍，測定解凍損失率和蒸煮損失率。

1.4 測試方法

1.4.1 浸泡增重率、解凍損失率、蒸煮損失率測定

(1)浸泡增重率按公式(1)計算。

浸泡增重率(%)=[(M2jp-M1yl)/M1yl]×100%

(1)

式中:

M1yl為原料蝦仁的重量(g)；

M2jp為浸泡、漂洗瀝水后蝦仁的重量(g)。

(2)解凍損失率按公式(2)計算。

解凍損失率(%)=[(M2jd-M1ld)/M1ld]×100%

(2)

式中:

M1ld為冷凍后蝦仁重量(g);

M2jd為蒸餾水浸泡至完全解凍并瀝水后蝦仁重量(g)。

(3)蒸煮損失率按公式(3)計算。

蒸煮損失率(%)=[(M2zz-M1jd)/M1jd]×100%

(3)

式中:

M1jd為解凍后蝦仁重量(g)；

M2zz為蒸煮后蝦仁重量(g)。

1.4.2 L*、a*、b*值的測定

將蝦仁用保鮮膜包起來，使用色差儀測定。每組樣品取蝦6只，整齊擺放在白色平板上，用色差儀分別測試樣品L、a、b值，儀器使用標(biāo)準(zhǔn)白板進(jìn)行校準(zhǔn)，取平均值作為該樣品的L*值、a*值和b*值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同磷酸鹽含量對蝦仁浸泡增重率的影響

不同磷酸鹽含量對蝦仁浸泡增重率的影響見圖1所示。

圖1 不同磷酸鹽含量對蝦仁浸泡增重率的影響Fig. 1 Effects of different phosphate contents on WGR of shrimps soaked in water

由圖1可知，實驗Ⅰ、實驗Ⅱ、實驗Ⅲ的浸泡增重率分別為21.07%、21.26%、21.50%,當(dāng)磷酸鹽的含量小于40%時，浸泡增重率區(qū)別不明顯；實驗Ⅳ、實驗Ⅴ、實驗Ⅵ的浸泡增重率分別為22.01%、22.78%、23.51%,當(dāng)磷酸鹽含量大于40%時，磷酸鹽的含量越高，保水優(yōu)勢越顯著。

2.2 不同磷酸鹽含量對蝦仁解凍損失率的影響

不同磷酸鹽含量對蝦仁解凍損失率的影響見表2與圖2所示。

表2 不同磷酸鹽含量對蝦仁解凍損失率的影響

圖2 不同磷酸鹽含量對蝦仁解凍損失率的影響Fig. 2 Effects of different phosphate contents on thawing loss rate of shrimp

由表2，圖2可知，同一凍藏時間下，磷酸鹽含量越高，解凍損失率越低，如30d失水率無磷組為10.1%，100%磷酸鹽組為0.3%，兩組的差距十分明顯；當(dāng)磷酸鹽含量達(dá)到80%及以上時，解凍損失率與純磷保水劑基本上接近；冷凍時間延長，蝦仁解凍損失均呈緩慢上升趨勢，如80%磷酸鹽組凍藏30d解凍損失率為0.5%，凍藏180d解凍損失率為2.4%，這是因為凍藏后蝦仁肌肉內(nèi)部水分形成了冰晶，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子被擠壓、凝聚，使蛋白質(zhì)產(chǎn)生變性，同時細(xì)胞膜也遭到破壞，且冷凍時間越長破壞越大，故蝦仁解凍后會有大量水分流失，由此可見冷凍時間越長水分流失越多。

2.3 不同磷酸鹽含量對蝦仁蒸煮損失率的影響

不同磷酸鹽含量對蝦仁蒸煮損失率的影響見表3與圖3所示。

表3 不同磷酸鹽含量對蝦仁蒸煮損失率的影響

圖3 不同磷酸鹽含量對蝦仁蒸煮損失率的影響Fig. 3 Effects of different phosphate contents on the cooking loss rate of shrimp

由表3，圖3可知，凍藏時間延長蒸煮損失率均逐漸增高，90d后增漲趨勢變緩，如蒸煮損失率無磷組0d為14.23%，90d為18.04%，180d為18.69%；同一時間比較，磷酸鹽含量越高，蒸煮損失率越低，磷酸鹽含量在80%及以上時，鎖水效果優(yōu)勢明顯，如30d蒸煮損失率無磷組為15.75%，80%磷酸鹽組為10.25%，純磷組為10.07%。

2.4 不同磷酸鹽含量對蝦仁浸泡后色澤的影響

不同磷酸鹽含量對蝦仁浸泡后色澤的影響見表4。

表4 不同磷酸鹽含量對蝦仁浸泡后色澤的影響

由表4可知，L*表示亮度，浸泡后的蝦仁隨著磷酸鹽含量增加，L*值呈上升趨勢；外觀越來越晶瑩剔透；a*值表示紅度，正值代表偏紅，負(fù)值代表偏綠，b*值表示黃度，正值代表偏黃，負(fù)值代表偏藍(lán)。結(jié)果表明，磷酸鹽含量越低，a*、b*值越接近0，浸泡后蝦仁越發(fā)白；磷酸鹽含量越高浸泡后蝦仁呈青藍(lán)色，磷酸鹽對蝦仁原有的青藍(lán)色有一定保護(hù)作用。

3 結(jié)論

以浸泡增重率、解凍損失率、蒸煮損失率和浸泡后顏色為考察指標(biāo)，進(jìn)行復(fù)配試驗，研究不同磷酸鹽的含量對南美白對蝦蝦仁保水性與色澤方面的影響。試驗結(jié)果表明：磷酸鹽含量越高，保水效果越好，蝦仁的顏色越自然；相同浸泡時間，磷酸鹽含量大于40%時，含量越高浸泡增重率越高；同一凍藏時間，磷酸鹽含量越高，蝦仁解凍損失率和蒸煮損失率越低，且當(dāng)磷酸鹽含量達(dá)到80%及以上時，蝦仁解凍損失率和蒸煮損失率與純磷保水劑基本上接近；磷酸鹽含量較低浸泡后蝦仁發(fā)白，隨著磷酸鹽含量的增加，浸泡后蝦仁越來越晶瑩剔透，且顏色呈青藍(lán)。分析其原因可能是：磷酸鹽可以提升蝦仁體系的pH值，使肌肉遠(yuǎn)離等電點，利于肌肉保水；且磷酸鹽在肉里發(fā)揮類似于ATP的作用，促進(jìn)蝦仁肌動球蛋白解離，使蝦仁結(jié)構(gòu)松弛，肌肉蛋白分子能最大程度地吸收和鎖住水分。綜合以上理化分析，磷酸鹽具有很好的保水、鎖水效果，且能保護(hù)南美白對蝦蝦仁原有的青藍(lán)色，能有效提高南美白對蝦凍藏過程中的品質(zhì)，在蝦仁加工上效果十分明顯，無磷保水劑產(chǎn)品目前無法取代含磷的磷酸鹽產(chǎn)品。