李雪松，楊 帆，張更旭，樊磊鑫，郝月慧，高嘉欣，李景明，朱 宏,

（1.雪川食品河北有限公司，北京 100032；2.艾思斕食品江蘇有限公司，江蘇徐州 221741；3.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083）

隨著全球人口的快速增長，消費(fèi)者對(duì)于肉制品的需求激增，但是目前傳統(tǒng)畜牧業(yè)無法滿足肉制品消費(fèi)的快速增長，導(dǎo)致肉制品供需失衡，這給傳統(tǒng)肉制品產(chǎn)業(yè)帶來了嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)[1]。近年來，全球消費(fèi)者對(duì)環(huán)境保護(hù)、可持續(xù)性發(fā)展、動(dòng)物福利和高肉類消費(fèi)對(duì)健康影響的關(guān)注度日益增加[2]，尤其是越來越多的年輕人對(duì)于“健康生活”、“輕食”、“小資生活”的理念越發(fā)推崇。在這樣的大環(huán)境下，植物基食品應(yīng)運(yùn)而生，它是一種試圖復(fù)制特定類型肉類（牛肉、雞肉或豬肉）的感官特性（外觀、味道、質(zhì)地、口感）和營養(yǎng)含量（蛋白質(zhì)、鐵、B12含量）的人造食品[3]，資源友好，可以顯著減少溫室氣體排放，符合當(dāng)代年輕人對(duì)于“輕食”的概念，故以植物基產(chǎn)品替代傳統(tǒng)肉類，成為未來食品研究發(fā)展的新方向[1]。其中，植物基炸雞塊成為目前市面上較為常見的植物基產(chǎn)品，肯德基2020年4月在中國率先公測“植培黃金雞塊”引起熱議，隨即美國企業(yè)Beyond Meat、Impossible Foods、雀巢、嘉吉植啟Plantever，西班牙企業(yè)Heurar[4]，中國企業(yè)艾思斕XLAND等，也相繼推出植物基炸雞塊產(chǎn)品。

植物基炸雞塊的基礎(chǔ)加工工藝包括植物蛋白前處理、物料混合、裹粉裹漿、油炸、冷凍等步驟[5-7]，如圖1所示，各環(huán)節(jié)的工藝均會(huì)對(duì)其感官特性產(chǎn)生或多或少的影響，對(duì)于消費(fèi)者而言，吸引其購買植物基炸雞塊的原因，除了它所代表的新型生活方式外，近似于肉的感官體驗(yàn)則是更為重要的因素[8]。為了達(dá)到與肉制品近似的感官特性，大量國內(nèi)外學(xué)者探究了植物基產(chǎn)品原料、加工工藝、加工方法的選擇[5-7]，或是對(duì)消費(fèi)者行為進(jìn)行研究[9-10]，但較少見到針對(duì)不同工藝對(duì)其各感官特性影響的論述，基于如此現(xiàn)狀，本文擬根據(jù)目前現(xiàn)有植物基炸雞塊研究，以感官特性中外觀、質(zhì)地和風(fēng)味角度出發(fā)，參考雞肉雞塊風(fēng)味、其他植物基制品的研究，論述加工方法對(duì)上述植物基炸雞塊感官特性影響，以期為植物基炸雞塊的開發(fā)提供指導(dǎo)。

圖1 植物基炸雞塊的基礎(chǔ)加工工藝Fig.1 Basic processing technology of plant-based chicken nuggets

1 加工工藝對(duì)植物基炸雞塊的外觀特征影響

1.1 不同工藝對(duì)植物基炸雞塊形態(tài)的影響

植物基炸雞塊的基本形狀通常模擬雞肉雞塊的外觀形態(tài)，按照麥當(dāng)勞麥樂雞（chicken McNugget）的形態(tài)分類，雞塊分為鐘型、靴子型、骨頭狀和球型四種（圖2），這通常與成型過程中制作模具形狀直接相關(guān)。

圖2 傳統(tǒng)雞塊形狀Fig.2 Shape of chicken nuggets

除基本形狀外，表皮形態(tài)也是重要的外觀特性。植物基炸雞塊表皮形態(tài)與裹糊的工藝息息相關(guān)，其中適合油炸雞塊的裹糊工藝主要有三種，分別為粉漿粉工藝、粉漿工藝及純裹粉工藝。其中，粉漿粉工藝炸制后炸雞塊表面會(huì)出現(xiàn)較多的鱗片；通過粉漿工藝的雞塊表面較為光滑，無法看到肉質(zhì)紋理；而純裹粉工藝只有最初的沾粉工藝，所以一般表皮較薄、粉質(zhì)感強(qiáng)，較為粗糙[11]。

裹糊、裹粉的種類也會(huì)對(duì)產(chǎn)品外觀表現(xiàn)產(chǎn)生改變。目前有關(guān)裹糊種類的選擇與改進(jìn)文獻(xiàn)有許多，研究目的集中于護(hù)色、減少外殼油感，并增加外殼與內(nèi)餡的黏附性。劉潔等[12]對(duì)不同裹粉配方進(jìn)行優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)面粉、木薯淀粉、羥丙基甲基纖維素、辛烯基琥珀酸淀粉酯和醇溶蛋白中，將辛烯基琥珀酸淀粉酯和醇溶蛋白以9.5:0.5比例進(jìn)行復(fù)配時(shí)，有最高的黏附性，油炸雞塊外表油感最低。Dogan等[13]向裹糊中分別添加了大豆粉（5%）和米粉（5%），發(fā)現(xiàn)大豆粉和米粉都可以降低外表油感，但大豆粉可同時(shí)增強(qiáng)雞塊的外殼黏附性。也有一些文獻(xiàn)表明，使用面包糠作為裹粉可保護(hù)雞塊的顏色，減弱加熱和冷凍帶來的外觀、顏色的改變[14]。可知，植物基炸雞塊的外觀與裹粉裹漿這一工藝息息相關(guān)，增稠劑、成膜性物質(zhì)在裹漿中的加入，可以對(duì)外殼黏附性加以改善，減少油炸過程中掉渣情況的發(fā)生。而粉類等物質(zhì)的使用可以起到護(hù)色的作用，并減弱外殼表面的吸油性，使油炸后產(chǎn)品表面的油感減弱。

1.2 不同工藝對(duì)植物基炸雞塊色澤的影響

色澤作為產(chǎn)品的重要感官特性，是影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品選擇的主要因素。油炸過程中發(fā)生的焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)，是雞塊的金黃色澤來源的主要因素，大量研究表明，裹粉裹糊工藝、油炸時(shí)間和溫度都是影響植物基炸雞塊色澤的主要因素[15]。

通常來說，油炸時(shí)間越長、溫度越高，產(chǎn)品色澤越深，色澤的評(píng)價(jià)指標(biāo)有亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）和感官評(píng)分四種，以外觀色澤金黃、有食欲為優(yōu)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示[16]。Rahimi等[17]發(fā)現(xiàn)隨著油炸溫度和時(shí)間的增加，表皮上發(fā)生的美拉德反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致L*值降低，而a*值和b*值升高，即亮度減弱，紅黃顏色加深，與孫真等[18]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。這是由于在這種非酶褐變現(xiàn)象中，還原糖的碳基與氨基酸的親核氨基發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)化學(xué)性質(zhì)的改變和棕色色素的形成[19]。

表1 國內(nèi)文獻(xiàn)中雞塊感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[22-23]Table 1 Chicken nuggets sensory evaluation standard in domestic literature[22-23]

裹粉裹糊中的配料也會(huì)影響植物肉炸雞塊的色澤，張歡等[20]發(fā)現(xiàn)添加一定量的羥丙基羧甲基纖維素或麥芽糊精使產(chǎn)品L*值顯著減小，這是由于羥丙基羧甲基纖維素有較強(qiáng)的持水性導(dǎo)致的?？祲邀惖萚21]研究發(fā)現(xiàn)在裹糊中添加20～30 g/kg的玉米淀粉后，L*、a*和b*值均有顯著增加，色澤較好。所以，在實(shí)際加工過程中如發(fā)現(xiàn)色澤未達(dá)到預(yù)期，除考慮油炸時(shí)間、方式的改變外，還可以調(diào)整裹糊中增稠劑的種類和含量，以獲得更好的色澤。

2 加工工藝對(duì)植物基炸雞塊質(zhì)地的影響

植物基炸雞塊的口感特征，主要由產(chǎn)品內(nèi)外部的質(zhì)地特性影響。評(píng)價(jià)維度主要包括硬度（hardness）、脆度（fracture）、彈性（springiness）、多汁性（juiciness）、粘聚性（cohesiveness）、咀嚼性（chewiness）、韌性（toughness）和回復(fù)性（resilience）等幾個(gè)方面。對(duì)植物基炸雞塊來說，文獻(xiàn)中對(duì)于外部口感特性中的脆度，內(nèi)部口感特性中的多汁性、咀嚼性的關(guān)注較高[24-25]。

口感特征好壞的評(píng)價(jià)方法有儀器分析法和感官分析法兩種，包括對(duì)其質(zhì)構(gòu)特征、含水量進(jìn)行測定，及使用品評(píng)員小組進(jìn)行的描述性檢驗(yàn)。針對(duì)于目前關(guān)注度較高的一些維度，下面進(jìn)行詳細(xì)闡述不同工藝對(duì)其影響。

2.1 不同工藝對(duì)植物基炸雞塊外部質(zhì)地的影響

植物基炸雞塊的外殼，主要為產(chǎn)品提供了酥脆的質(zhì)地，脆度作為描述食物質(zhì)地的重要屬性，直接決定了植物基炸雞塊的可接受性。植物基炸雞塊脆度常由裹粉裹漿工藝所決定，包括蛋白質(zhì)、膠體、纖維素、淀粉等。其中，一定的面筋蛋白有利于形成薄膜，保持氣體，從而產(chǎn)生酥脆感，但過高的含量則會(huì)產(chǎn)生過強(qiáng)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增加韌性，降低脆度[26]。淀粉的溶脹、糊化效應(yīng)，可阻止油滲入到食物基質(zhì)中，為油炸成品提供脆度和質(zhì)地方面起著重要作用，但不同種類的淀粉脆度提升效果不同，研究表明，與玉米淀粉、玉米粉、糯米粉相比，添加預(yù)糊化淀粉可以顯著提高外殼脆度，這是因?yàn)轭A(yù)糊化淀粉可以改變裹糊的流變特性[27]。纖維素衍生物中的羥丙基羧甲基纖維素（HPMC）是常見的增脆物質(zhì)，可以通過減少水分外溢、油分滲入的方式從而增加外殼的脆性[28]，膠體中的麥芽糊精也可通過形成凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)達(dá)到相似的效果[19]。總的來說，如植物基炸雞塊產(chǎn)品想擁有酥脆的外殼，應(yīng)考慮添加一些可以在產(chǎn)品表面形成“薄膜”的物質(zhì)，減少水分、油分在產(chǎn)品內(nèi)部的遷移。

為判斷加工方法對(duì)脆度的影響，通常采用質(zhì)構(gòu)儀、聲學(xué)、力學(xué)、微觀圖像、超聲波測定等方式進(jìn)行脆度的測定[11]。在感官描述性分析中，有關(guān)于脆度的定義為當(dāng)用臼齒咀嚼（第一次和第二次咀嚼）時(shí)，產(chǎn)品斷裂或斷裂（而不是變形）的力和噪音水平[29]，常采用經(jīng)過篩選、選拔、培訓(xùn)過后的品評(píng)員小組對(duì)其進(jìn)行質(zhì)地剖面分析，采用打分的方法進(jìn)行評(píng)估，其強(qiáng)度范圍常定義為1～9或1～16等，其中1分=不脆，9或16分=非常脆[30-31]，強(qiáng)度標(biāo)度如表2所示。

表2 質(zhì)地感官描述詞強(qiáng)度定義匯總Table 2 Summary of texture sensory descriptor intensity definitions

在實(shí)際生產(chǎn)加工中，為直接判斷產(chǎn)品脆度是否在消費(fèi)者可接受范圍內(nèi)，常根據(jù)儀器測定數(shù)據(jù)，推測產(chǎn)品感官特征。現(xiàn)已有研究針對(duì)果蔬、餅干薯片類食品脆度的客觀表征進(jìn)行了研究[32]，發(fā)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)儀的斜率與感官脆度值有較高的相關(guān)性，表征模型如下所示：

式中：a、b為常數(shù)；Fmax為探頭下壓最大力；Fmin為探頭下壓最小力；d表示探頭下壓距離。

a、b常數(shù)根據(jù)物料種類不同而不同。但是，通常質(zhì)構(gòu)儀測量的單一特性不能準(zhǔn)確反饋脆度變化[11]，但可以對(duì)多個(gè)質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)進(jìn)行相關(guān)性分析，如力降、力比、平均力、力功、力峰數(shù)等[33]，單獨(dú)構(gòu)建相關(guān)性良好的表征模型。近年來有研究表明，通過動(dòng)態(tài)時(shí)間規(guī)整（DTW）和動(dòng)態(tài)時(shí)間扭曲重心平均（DBA）的方法，計(jì)算出質(zhì)構(gòu)儀所測定力的數(shù)據(jù)的方差和，對(duì)脆度有較好的估計(jì)作用[34]。

雖然脆度對(duì)于消費(fèi)者的喜愛度影響較大，但目前對(duì)于植物基炸雞塊脆度的數(shù)學(xué)評(píng)估研究較少，感官喜好度打分也未見與儀器數(shù)據(jù)的良好結(jié)合。國內(nèi)企業(yè)中，較少有條件建立專業(yè)感官評(píng)價(jià)團(tuán)隊(duì)，而產(chǎn)品重點(diǎn)感官特性影響著消費(fèi)者購買意愿，關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的建立迫在眉睫，故對(duì)于植物基炸雞塊脆度評(píng)估的數(shù)學(xué)模型建立必不可少，可作為未來研究的重點(diǎn)方向，為國內(nèi)企業(yè)提供解決方案。

2.2 不同工藝對(duì)植物基炸雞塊內(nèi)部質(zhì)地的影響

植物基炸雞塊內(nèi)部的餡料質(zhì)地，為產(chǎn)品帶來了豐富的口感體驗(yàn)。在感官描述性分析中對(duì)食物質(zhì)地有明確定義與強(qiáng)度標(biāo)識(shí)，由于植物基炸雞塊的質(zhì)地大多模仿雞肉雞塊質(zhì)地，故參考目前文獻(xiàn)中有關(guān)雞肉、炸雞感官品評(píng)方法，包括從剛?cè)肟诘馁|(zhì)地感受到吞咽后的口腔感受，匯總?cè)绫?所示。

目前對(duì)植物基炸雞塊的口感分析維度主要包括咀嚼感、多汁感兩種，分別包括粘度、硬度、食團(tuán)粘聚性、食團(tuán)大小、崩解速率和耐嚼性，和濕度和多汁性。大多外文文獻(xiàn)中，研究開始之前，會(huì)對(duì)感官品評(píng)員團(tuán)隊(duì)成員進(jìn)行較長時(shí)間的風(fēng)味和質(zhì)地分析培訓(xùn)，具有風(fēng)味的描述性分析經(jīng)驗(yàn)[24,35-36]。但根據(jù)表1，可見國內(nèi)的文獻(xiàn)中，較少提到關(guān)于炸雞塊感官品評(píng)員的訓(xùn)練內(nèi)容，較多為評(píng)價(jià)單一感官指標(biāo)，或根據(jù)給定評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)雞塊進(jìn)行大致評(píng)定。

裹粉裹糊、油炸、物料混合工藝都會(huì)對(duì)植物基炸雞塊的口感產(chǎn)生影響。油炸過程中不同的加熱方式和烹飪時(shí)間都對(duì)質(zhì)地有較大的影響[37]，作為植物基炸雞塊，植物蛋白的添加會(huì)使其硬度和咀嚼度提升，這主要是由于植物蛋白凝膠化導(dǎo)致的[38]，而通過在物料混合步驟中翻滾腌制后可以降低雞塊的硬度、彈性和咀嚼性[39]。裹糊中的成分不僅會(huì)改善外殼質(zhì)地，也會(huì)對(duì)內(nèi)部質(zhì)地產(chǎn)生很大的影響。比如，由于淀粉的溶脹和糊化，粘度增加，可使裹糊內(nèi)基質(zhì)變得有彈性[40]。作為植物基炸雞塊內(nèi)餡黏合劑的淀粉類和纖維素類物質(zhì)，也會(huì)對(duì)植物基炸雞塊的質(zhì)地產(chǎn)生影響，如4%淀粉的添加可以提高產(chǎn)品硬度、粘聚性、黏彈性和咀嚼性[41]，而纖維素類物質(zhì)菊粉在內(nèi)餡中的添加在增加穩(wěn)定性的同時(shí)會(huì)增加產(chǎn)品的硬度[42]。對(duì)于植物基制品而言，內(nèi)餡中的植物蛋白種類和比例也會(huì)對(duì)雞塊質(zhì)地產(chǎn)生影響，擠壓生成的植物肉內(nèi)餡，其硬度和咀嚼性（硬度×彈性×粘聚性）會(huì)隨著大豆蛋白與小麥蛋白的含量比值的降低而增加，即大豆蛋白含量的降低，會(huì)導(dǎo)致硬度和咀嚼性的增加[43]。其他研究也表明，小麥蛋白質(zhì)具有的纖維狀質(zhì)地與肉質(zhì)纖維極其相似，可以增強(qiáng)植物肉制品的硬度[41]。綜上，內(nèi)餡、裹糊的種類和含量，到物料混合、油炸過程都會(huì)影響其質(zhì)地，在實(shí)際加工中，如想改善植物基炸雞塊的咀嚼度，可以考慮調(diào)整植物蛋白的添加量及種類、內(nèi)餡斬拌方式、內(nèi)餡黏合劑的種類和含量；裹糊淀粉的增加、物料混合方式的調(diào)整則會(huì)使植物肉炸雞塊彈性增加。

除咀嚼感外，多汁性也是植物基炸雞塊重要的口感特性，主要由油脂與水分帶來，與配料的加入關(guān)聯(lián)密切[16,44]。傳統(tǒng)炸雞中脂肪含量較高，易出現(xiàn)多汁的感官特性，但在加工植物蛋白肉時(shí)，原料需要經(jīng)過擠壓或者剪切，過多的脂肪會(huì)導(dǎo)致加工過程中潤滑度、黏度過大的情況，降低結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。但同時(shí)一定量的脂質(zhì)會(huì)為雞塊貢獻(xiàn)多汁性和嫩度[43]，故目前植物肉中加工中，會(huì)添加的植物油，如椰子油、菜籽油等植物油脂。研究表明2%～5%的油脂可以提高豆類制品組織在擠壓過程中穩(wěn)定性，但過高的添加量則會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)纖維形成困難[45]。除油脂外，水分含量也是產(chǎn)品多汁性的主要貢獻(xiàn)者，在裹糊食品中，如要產(chǎn)生外酥里嫩的口感，需對(duì)內(nèi)餡和裹糊的水分含量加以控制，內(nèi)部基質(zhì)的水分含量范圍在60%～65%較為合適[45]，在外殼和內(nèi)餡中添加保水性物質(zhì)，如纖維素，則可以增加植物基炸雞塊類似于雞肉的多汁感[46]。

可以看出，在植物基炸雞塊口感特性方面，目前研究集中于加工方式的改進(jìn)，大部分研究依舊借鑒傳統(tǒng)雞塊研究、測定技術(shù)。但由于內(nèi)餡基質(zhì)不同，加工方式差異，傳統(tǒng)雞塊的測定參數(shù)與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)適用性有待進(jìn)一步考察，有關(guān)于植物基炸雞塊口感對(duì)應(yīng)儀器測定數(shù)據(jù)有待進(jìn)一步收集和分析。與脆度相似，重要口感特征的評(píng)價(jià)無客觀表征模型，儀器數(shù)據(jù)與感官數(shù)據(jù)的相關(guān)性分析及建模亟待解決，關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)與感官標(biāo)準(zhǔn)體系的建立刻不容緩。重點(diǎn)研究此類問題有助于食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)流程和關(guān)鍵控制點(diǎn)的建立，使植物基炸雞塊產(chǎn)業(yè)化、數(shù)字化、高效化。

3 加工工藝對(duì)植物基炸雞塊風(fēng)味的影響

3.1 加工工藝對(duì)植物基炸雞塊味道的影響

人的五種味覺感知包括酸、甜、苦、咸、鮮，目前研究中味覺強(qiáng)度定義匯總?cè)绫?所示，國內(nèi)文獻(xiàn)中對(duì)于味覺的整體感官描述也有研究（見表1中的滋味所示）。肉類食品有獨(dú)特的咸鮮風(fēng)味，主要由其中的谷氨酸鈉、肌苷酸和有機(jī)酸帶來[47]，但植物雞塊的味道主要由內(nèi)餡成分和調(diào)味品決定，故為了模擬肉的特殊風(fēng)味，一些植物來源的風(fēng)味成分，如天然香辛料、植物水解蛋白（HVP）、酵母抽提物（YE）等會(huì)在植物基炸雞塊生產(chǎn)過程中作為配料使用[15]，氨基酸、核苷酸、多肽及其衍生物也多會(huì)用于提升產(chǎn)品鮮感[48]。

作為一種豆制品，由原料帶來的“豆腥味”是無法避免的問題，研究表明，在傳統(tǒng)植物發(fā)酵食品和肉類食品中，游離氨基酸的含量和種類較為豐富，而植物肉制品的氨基酸和多肽較為單一，γ-谷氨酰肽含量較高[50-52]，此類物質(zhì)通常出現(xiàn)在大豆中，帶來豆制品的味道。所以植物基炸雞塊的調(diào)味重點(diǎn)不僅在于如何帶來與肉類食品一樣的鮮味，也在于如何掩蓋其“豆腥味”。在調(diào)味方面，通常使用常用調(diào)味品，如食鹽、醬油、大蒜粉、黑胡椒、迷迭香等香料，為食品帶來咸、鮮和各色香辛料味，從而掩蓋“豆腥味”的同時(shí)增強(qiáng)產(chǎn)品本身的味道，本文對(duì)此不再贅述。

對(duì)于如何帶來與肉類相似的鮮味，研究表明，植物肉中的游離氨基酸、多肽和核苷酸的組成與傳統(tǒng)食品較為不同，其中，在植物基炸雞塊中，表現(xiàn)為典型肉味的谷氨酸，天冬氨酸和谷氨酰胺缺乏[51]，故可以通過直接添加谷氨酸、天冬氨酸、谷氨酸鈉和5'-核糖核苷酸等物質(zhì)從而增加植物肉的鮮味和肉味。也可以通過半胱氨酸和谷胱甘肽的添加，作為前體物質(zhì)，使植物基雞塊在加工過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而獲得肉味[53]。所以，植物基炸雞塊的味道與配料成分關(guān)聯(lián)較大，針對(duì)其味道的改善、豆腥味的掩蔽，除傳統(tǒng)的添加食用香精、香辛料的方法外，還可以通過增加氨基酸、核苷酸、多肽等鮮味物質(zhì)，通過加工過程中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，甚至通過發(fā)酵的方式，為植物基炸雞塊帶來傳統(tǒng)食品中深受消費(fèi)者喜愛的鮮感，減弱消費(fèi)者對(duì)于豆制品味道的感知。

3.2 加工工藝對(duì)植物基炸雞塊香氣的影響

植物基炸雞塊的香氣通常以接近肉制品香氣為佳，在感官分析中，暫無明確關(guān)于植物基炸雞塊香氣強(qiáng)度的定義，參考雞肉制品及目前有關(guān)植物基產(chǎn)品的描述，有關(guān)于感官分析中香氣的定義及強(qiáng)度參考見表1和表3所示。可以看出，植物基炸雞塊香氣主要有肉香和豆香兩種，為了獲得與雞肉雞塊相同的風(fēng)味，植物及炸雞塊的調(diào)香方向多為增強(qiáng)肉香，掩蓋植物蛋白的豆香。

表3 風(fēng)味感官描述詞強(qiáng)度定義匯總Table 3 Summary of flavor sensory descriptor intensity definitions

在各種研究中，已確定多種化合物與肉制品香氣有關(guān)，主要通過加熱時(shí)的美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)降解形成[54-55]。雖然兩種反應(yīng)在植物基炸雞塊的加工中也會(huì)進(jìn)行，但由于兩者原料、加工方式的差別與香氣成分形成的復(fù)雜性，香氣模擬是非常困難的。由于常用于生產(chǎn)植物肉的大豆含有相對(duì)較高的脂肪含量，其中的脂氧合酶衍生的揮發(fā)物2-戊基呋喃成為植物蛋白肉制品特殊的香氣物質(zhì)，它和正己醛、正己醇、2-己烯醛等物質(zhì)一樣，會(huì)產(chǎn)生不受消費(fèi)者喜愛的豆腥味[56]。

為了掩蓋豆腥味，獲得與肉類似的風(fēng)味，植物基炸雞塊生產(chǎn)過程中往往會(huì)添加一些雞肉香精來提升其感官屬性，雖然人為添加風(fēng)味物質(zhì)可以直接得到目標(biāo)的產(chǎn)品風(fēng)味，但是由于在加工過程中需要擠壓、加熱、剪切過程，會(huì)影響預(yù)混原料中的香味物質(zhì)[57]。而且現(xiàn)有肉類香精包埋性、真實(shí)感較差[58]，如何通過添加美拉德反應(yīng)原料，從而產(chǎn)生效果較好肉味香精仍為亟待解決的問題。除添加香精外，也有一些研究表明，添加硫胺素、氨基酸和還原糖也可以幫助植物基產(chǎn)品產(chǎn)生肉香[7]?？偟膩碚f，目前植物基炸雞塊的香氣與配料里香精的加入直接相關(guān)。

有關(guān)植物肉炸雞塊味道和香氣的研究，現(xiàn)仍停留在數(shù)據(jù)收集和簡單測定的維度，而對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生機(jī)制、關(guān)鍵性香氣物質(zhì)的研究較少，目前植物肉雞塊所公認(rèn)的豆腥味問題，不應(yīng)僅僅從調(diào)味料掩蓋的維度去加以改善，更應(yīng)在生產(chǎn)、加工過程中減少、避免相關(guān)物質(zhì)的產(chǎn)生。而且，作為新興食品，其風(fēng)味認(rèn)知尚不完全，在模擬傳統(tǒng)雞塊風(fēng)味的同時(shí)，企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品特性，進(jìn)行創(chuàng)新性生產(chǎn)，創(chuàng)新植物肉炸雞塊產(chǎn)品風(fēng)味，甚至通過發(fā)酵等手段，創(chuàng)造其獨(dú)特風(fēng)味品質(zhì)，以一種新產(chǎn)品的面貌，提升大眾接受度，而不僅僅是作為肉制品替代品。

4 情感檢驗(yàn)法在植物基炸雞塊工藝優(yōu)化中的應(yīng)用

在前文，已經(jīng)從工藝對(duì)植物基炸雞塊外觀、口感、風(fēng)味影響的角度，對(duì)現(xiàn)有加工工藝做了概述，但因植物基食品仍為新型產(chǎn)品，除參照傳統(tǒng)雞肉雞塊感官維度外，還應(yīng)了解不同市場中消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的喜好和需求，以期獲得真實(shí)受眾群體反饋，為產(chǎn)品工藝提升提供方向。

對(duì)于消費(fèi)者喜好度的評(píng)價(jià)，常采用消費(fèi)者情感檢驗(yàn)（affective test），包含成對(duì)偏愛檢驗(yàn)和接受性檢驗(yàn)兩大類。根據(jù)目前市場現(xiàn)狀，植物基炸雞塊暫無頭部產(chǎn)品，故使用接受性檢驗(yàn)可以更好的幫助了解消費(fèi)者喜好從而進(jìn)行產(chǎn)品的改進(jìn)。其中的快感評(píng)分檢驗(yàn)法常用于評(píng)價(jià)一個(gè)或者多個(gè)產(chǎn)品感官質(zhì)量指標(biāo)強(qiáng)度及其差異，以評(píng)估各感官屬性的喜好程度，為了量化感官喜好度和感官特性值，需要使用標(biāo)度將人的體驗(yàn)用數(shù)據(jù)的形式表現(xiàn)出來，形式包括線性標(biāo)度、類項(xiàng)標(biāo)度等，如表4所示。

表4 常用標(biāo)度形式Table 4 Common scale form

為提升產(chǎn)品工藝，多項(xiàng)研究采用快感評(píng)分檢驗(yàn)法對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行消費(fèi)者調(diào)研。如Suradkar等[59]使用8點(diǎn)評(píng)分法確定雞塊中添加面包屑的工藝，通過質(zhì)地、外觀、風(fēng)味、多汁性和總體適口性的評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)添加2%面包屑后，有消費(fèi)者最喜歡的質(zhì)地和總體適口性?；蛘邔?duì)工藝中新加入的原料的可接受性進(jìn)行評(píng)估，Zaini等[60]使用9點(diǎn)快感標(biāo)度法評(píng)估了加入豌豆粉的功能性雞塊，共40名消費(fèi)者參與了感官評(píng)估，發(fā)現(xiàn)加入豌豆粉后，對(duì)雞塊的外觀、香氣、味道、多汁性、顏色、硬度、彈性和整體接受度均沒有顯著影響。除工藝選擇與評(píng)估外，快感評(píng)分檢驗(yàn)法還能用于不同產(chǎn)品的對(duì)比，Lukman等[61]采用7點(diǎn)快感標(biāo)度法，對(duì)雞塊的顏色、外觀、氣味、味道、粘性、硬度、多汁性和總體可接受性進(jìn)行評(píng)估，發(fā)現(xiàn)市面上不同廠家生產(chǎn)的雞塊有明顯感官差異。

除分析喜好度外，作為一種新興產(chǎn)品，接受性也十分重要，一些評(píng)估可接受性的量表和方法可用于植物基炸雞塊工藝的改進(jìn)。如“恰到好處”（JAR）量表，用于調(diào)整某些可以改變感官特征的強(qiáng)度的成分含量（例如辣度、咸度、風(fēng)味等）[34]；再如檢查所有適用法（CATA），要求消費(fèi)者擇所有適用于焦點(diǎn)樣品的方法，能夠方便快捷地從大量消費(fèi)者樣本中收集和分析數(shù)據(jù)[62]。評(píng)級(jí)所有適用（RATA）問題是檢查所有適用（CATA）問題的一種變體，要求消費(fèi)者指出描述詞是否適用給定的產(chǎn)品，如果適用，則對(duì)其強(qiáng)度進(jìn)行評(píng)級(jí)，RATA問題被認(rèn)為比CATA問題更能向消費(fèi)者提供感官特征。JAR量表、RATA、CATA問題都適用確定樣品與理想的主要偏差[63]。

Grasso等[62]使用CATA法和9點(diǎn)快感標(biāo)度法結(jié)合的方式對(duì)4種植物基肉制品進(jìn)行了評(píng)估，在進(jìn)行整體喜好度1～9分的評(píng)估之后，對(duì)與風(fēng)味相關(guān)的CATA術(shù)語“鮮美”、“平淡”、“干酪味”、“弱肉味”、“強(qiáng)肉味”、“小麥谷類”、“不同尋?！焙汀疤厣边M(jìn)行了相關(guān)性分析，發(fā)現(xiàn)在添加酵母提取物之后樣本得分最高，與“鮮美”描述詞關(guān)聯(lián)性最強(qiáng)，與“平淡”關(guān)聯(lián)性最小。Schouteten等[64]對(duì)3種蛋白來源的漢堡的總體喜好（1～9）、質(zhì)量（1～7）、營養(yǎng)（1～7）進(jìn)行評(píng)分，并結(jié)合RATA法，對(duì)以下植物基漢堡的感官特征：回味、棕色、干燥、顆粒狀、均質(zhì)、多汁、肉香、肉味、堅(jiān)果味、異味、咸和軟進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)使用不同來源的蛋白感官特性之間存在顯著差異。

植物基炸雞塊作為一種新興食品，對(duì)于評(píng)價(jià)其感官、風(fēng)味好壞暫無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，不同國家、地區(qū)接受度不同，與消費(fèi)者的溝通尤為重要，對(duì)于中國消費(fèi)者而言，由于腐竹、豆腐、辣條等特色植物基制品在日常生活中較為普遍，所以在接受度與喜好度方面肯定與國外消費(fèi)者存在著一定差異。故在工藝改進(jìn)方面，不僅對(duì)傳統(tǒng)方向進(jìn)行考量，更要注重消費(fèi)者體驗(yàn)，根據(jù)消費(fèi)者情感檢驗(yàn)結(jié)果從而確定需要改進(jìn)的感官維度。相比于國外文獻(xiàn)中采用規(guī)范的感官分析技術(shù)、方法對(duì)于植物基產(chǎn)品的接受度進(jìn)行調(diào)查，國內(nèi)文獻(xiàn)幾乎沒有對(duì)于植物基肉制品市場調(diào)研數(shù)據(jù)和分析。根據(jù)目前研究現(xiàn)狀，綜合得出目前研究大部分所關(guān)注的植物肉炸雞塊的感官屬性有：外觀、顏色、香氣（肉香、堅(jiān)果、谷物、植物、豆類）、味道（咸、鮮、異味）、多汁性、顏色、硬度、粘度、彈性和整體接受度，這可為未來國內(nèi)研究中消費(fèi)者情感分析問卷的設(shè)計(jì)提供了參考，為產(chǎn)品工藝改進(jìn)提供了感官特性方向。

5 結(jié)論與展望

針對(duì)于目前植物基炸雞塊研究關(guān)注的感官特性與加工方法，以下幾個(gè)方面應(yīng)是致力解決的方向：a.針對(duì)植物基炸雞塊重要質(zhì)地感官特性，儀器數(shù)據(jù)與感官數(shù)據(jù)的相關(guān)性分析及建模；b.尋找植物基炸雞塊關(guān)鍵質(zhì)量控制維度及關(guān)鍵控制點(diǎn)；c.單獨(dú)關(guān)于植物基炸雞塊的外觀、風(fēng)味、質(zhì)地和感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系的設(shè)立；d.植物基炸雞塊“豆腥味”的新型掩蔽或去除方法探究；e.植物基炸雞塊品評(píng)員訓(xùn)練方法建立；f.中國市場植物基炸雞塊消費(fèi)者喜好度、接受度數(shù)據(jù)分析。

雖然植物基產(chǎn)品環(huán)境友好，符合當(dāng)代人健康需求，市場上也對(duì)于植物雞塊有較高關(guān)注度，但對(duì)于其研究仍處于起步階段，對(duì)其探索性研究較少，故推測未來研究方向可能有：a.植物基炸雞塊質(zhì)地、風(fēng)味形成機(jī)制探究，如在傳統(tǒng)拆絲、斬拌、油炸工藝過程中質(zhì)地、風(fēng)味化合物的改變機(jī)制，如何科學(xué)的調(diào)節(jié)工藝以獲得目標(biāo)質(zhì)地及風(fēng)味；b.植物基炸雞塊生產(chǎn)新工藝的開發(fā)，如通過發(fā)酵等特殊處理，減弱豆腥味或賦予其獨(dú)特風(fēng)味，或經(jīng)過超高壓等新技術(shù)處理原料后對(duì)其風(fēng)味質(zhì)地產(chǎn)生良好的影響；c.植物基炸雞塊新外觀、風(fēng)味、質(zhì)地開發(fā)，不應(yīng)只關(guān)注于模仿傳統(tǒng)雞塊，更應(yīng)開拓思路，與市場調(diào)研結(jié)合，開發(fā)適合國人口味的雞塊風(fēng)味、質(zhì)地；d.建立植物基炸雞塊風(fēng)味指紋圖譜，以直觀區(qū)分傳統(tǒng)雞塊與植物基炸雞塊風(fēng)味差異，不同蛋白原料植物基炸雞塊風(fēng)味差異等。

植物基炸雞塊作為一種新興食品，不同國家、地區(qū)接受度不同，但其健康、環(huán)境友好的特點(diǎn)注定在未來食品發(fā)展中會(huì)有極好的表現(xiàn)，具有極強(qiáng)的發(fā)展?jié)摿ΑＶ参锘称返膰鴥?nèi)外生產(chǎn)廠家也在近兩年越來越多，針對(duì)于植物基炸雞塊的研究和開發(fā)不應(yīng)僅僅滿足消費(fèi)者“獵奇”心理，更應(yīng)規(guī)范市場，找到并開發(fā)真正迎合市場規(guī)律的產(chǎn)品，為國家、社會(huì)和企業(yè)創(chuàng)造更大的效益，為健康飲食結(jié)構(gòu)、消費(fèi)習(xí)慣產(chǎn)生更深遠(yuǎn)的影響。