潘曉軍

上海旺旺食品集團(tuán)有限公司（上海 201103）

烏龍茶，亦稱青茶，屬于半發(fā)酵茶，是我國特有的茶葉類型，也是我國六大茶類之一，主產(chǎn)我國福建、廣東、臺灣三省，由于產(chǎn)地、茶樹品種（鐵觀音、水仙、肉桂、黃旦、梅占等）以及初制工藝的不同，烏龍茶花色品種繁多[1]。烏龍茶主要經(jīng)過萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工藝制作而成[2]，其色澤青褐、湯色黃亮、味道純正、香氣宜人，深受消費者喜愛[3]。烏龍茶因其本身具有抗焦慮、提神醒腦、消炎利尿、分解脂肪、減肥健美的突出功效[4-5]，再加上近年來消費者對健康意識的不斷提高，因此推進(jìn)低糖或無糖烏龍茶飲品的開發(fā)和上市，已成為健康飲料產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢[6]。

用青梅釀造的梅子原酒，酒體清亮、透明，呈琥珀色，鮮果香味突出，酒質(zhì)醇厚、爽舒，酸甜適口，風(fēng)格獨特，且產(chǎn)品具有高營養(yǎng)、高附加值，融滋補保健為一體，深受消費者喜愛[7]。試驗研制的梅酒烏龍茶飲是將20%vol梅原酒與烏龍茶相結(jié)合，以茶葉、白砂糖、飲用水為主料，以三氯蔗糖、檸檬酸等添加劑為輔料調(diào)配而成酒精度0.4%vol的低度酒精茶飲料。梅酒烏龍茶飲既有烏龍茶獨特的口感，也有梅子酒固有的芳香風(fēng)味，入口綿軟，甘醇爽口，酸甜適度，層次分明，其口味男女老少皆宜，是色香味俱佳的健康飲品。茶與酒的結(jié)合，有著極高的藥理功能及保健作用。

從1993年旭日升創(chuàng)造第一個全新的“冰茶”概念開始，中國茶飲料市場開始快速發(fā)展，其已成為軟飲料三大品類之一。2014—2019年，我國茶飲料市場規(guī)模從653億元增長至787億元，其中低糖、無糖茶飲料增長迅猛。隨著消費者健康觀念的不斷增強，消費者對茶飲料訴求不斷向“健康”“天然”“獵奇”等方向轉(zhuǎn)移。新式茶飲時代成功走向五元時代，試驗旨在以梅原酒及烏龍茶葉為原料，進(jìn)行工藝及配方優(yōu)化，研究一款低糖、低度酒精茶飲料，為茶飲料市場開拓提供新思路，同時為梅子及茶葉的綜合利用提供方向，促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化，對行業(yè)發(fā)展有引領(lǐng)作用。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

顆粒金觀音烏龍茶（浙江茗皇天然食品開發(fā)股份有限公司）；梅原酒（杭州神旺食品有限公司）；三氯蔗糖（鹽城捷康三氯蔗糖制造有限公司）；檸檬酸（濰坊英軒實業(yè)有限公司）；白砂糖（市售一級）。

1.2 儀器與設(shè)備

XS204型精密電子天平、ME4002E型電子天平、DeIta320型pH測試儀[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；WT2112型電磁爐（Midea）；RW20型數(shù)顯電動攪拌機(jī)（上海人和科學(xué)儀器有限公司）；LAMBDA365型號紫外分光光度計（珀金埃爾默股份有限公司）；萃籠（市售）。

1.3 方法

1.3.1 低糖梅酒烏龍茶飲料工藝流程

萃取：將烏龍茶葉置于萃籠中，與88～92 ℃去離子水以料水比1∶100 g/mL，使熱水浸沒烏龍茶葉，設(shè)定萃取時間，為保證烏龍茶葉中風(fēng)味物質(zhì)與水充分接觸萃取，每隔5 min提籠5次；因水中金屬離子是影響茶飲料沉淀的主要原因，特別是烏龍茶對鈣離子、鎂離子最為敏感[8]，故選用去離子水進(jìn)行萃取。為穩(wěn)定茶葉中茶多酚、咖啡堿等活性物質(zhì)，需要將配方中的磷酸鹽均分2份，一份在萃取段加入，另一份在調(diào)配段加入。

過濾及靜置：將萃取后的茶湯使用37 μm單絲尼龍過濾袋過濾，隨即置于2～4 ℃冰水中冷卻至15 ℃，經(jīng)30 μm單絲尼龍過濾袋二次過濾，得到澄清透明的茶湯濾液。茶乳酪以圓球體或結(jié)合膠體的形態(tài)懸浮在茶湯中，茶湯濃度提高或茶溫降低時，這些膠體會再次聚集，使體系的物料顆粒直徑增大而聚沉[9]。結(jié)合生產(chǎn)線上冰水冷卻效率及連續(xù)性生產(chǎn)評估，此次試驗將茶湯置于2～4 ℃冰水中快速冷卻到15 ℃，冷卻時間10～15 min，通過二次過濾除去茶乳酪，所得的茶湯明亮澄清。

調(diào)配：稱取一定量的白砂糖，加入到90～95 ℃去離子水中，攪拌器轉(zhuǎn)速950 r/min，待溫度降至80～85℃時，加入聚葡萄糖，攪拌5 min，配制成一定濃度的白砂糖及聚葡萄糖溶液，加入到茶湯中；另外稱取抗壞血酸等小料，加入60～65 ℃溫水配制小料溶液，攪拌器轉(zhuǎn)速950 r/min，攪拌5 min，得到小料溶液，加入到茶湯中；茶湯開啟攪拌，轉(zhuǎn)速950 r/min，加入梅原酒及香精后定容。聚葡萄糖為粉末水溶性膳食纖維，對增加產(chǎn)品的厚實感效果不錯，但是溶解溫度需控制在80～85 ℃，因溫度太低則結(jié)塊不易分散，溫度太高，在酸性條件下容易分解；梅原酒及香精放在最后加入的原因之一是較長時間的工藝前段易造成揮發(fā)損失[10]，原因之二是工業(yè)化大生產(chǎn)時過料經(jīng)轉(zhuǎn)子泵會產(chǎn)生大量氣泡，從而造成定容誤差，產(chǎn)能下降。

殺菌及灌裝：將定容好的料液加熱至92 ℃后灌裝至PET瓶，旋蓋，倒瓶30 s后經(jīng)2～4 ℃冰水冷卻至常溫。殺菌時的高溫條件會使茶飲料的香氣和色澤變暗，對茶飲料的風(fēng)味品質(zhì)造成一定的影響。應(yīng)注意對溫度和時間的控制，防止過度殺菌造成的茶飲料品質(zhì)下降。工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)茶飲料中多采用UHT法進(jìn)行滅菌，該法對茶飲料工藝及配方優(yōu)化影響較小，色澤略有褐變。

1.3.2 低糖梅酒烏龍茶飲料單因素試驗

1.3.2.1 烏龍茶葉添加量對低糖梅酒烏龍茶飲料感官品質(zhì)的影響

考察烏龍茶葉添加量0.5%，0.6%，0.7%，0.8%，0.9%和1.0%，依1.3.1的工藝制成低糖梅酒烏龍茶飲料，依據(jù)表1中的感官評價方法對產(chǎn)品進(jìn)行評價，每組測定3個樣品，試驗結(jié)果取其平均值。

1.3.2.2 烏龍茶葉萃取時間對低糖梅酒烏龍茶飲料感官品質(zhì)的影響

考察烏龍茶葉萃取時間5，10，15，20，25和30 min，依1.3.1工藝制成低糖梅酒烏龍茶飲料，依據(jù)表1中的感官評價方法對產(chǎn)品進(jìn)行評價，每組測定3個樣品，試驗結(jié)果取其平均值。

1.3.2.3 三氯蔗糖添加量對低糖梅酒烏龍茶飲料感官品質(zhì)的影響

考察三氯蔗糖添加量0.004%，0.005%，0.006%，0.007%，0.008%和0.009%，依1.3.1工藝制成低糖梅酒烏龍茶飲料，依據(jù)表1中的感官評價方法對產(chǎn)品進(jìn)行評價，每組測定3個樣品，試驗結(jié)果取其平均值。

1.3.2.4 檸檬酸添加量對低糖梅酒烏龍茶飲料感官品質(zhì)的影響

考察檸檬酸添加量0.05%，0.06%，0.07%，0.08%，0.09%和0.10%，依1.3.1工藝制成低糖梅酒烏龍茶飲料，依據(jù)表1中的感官評價方法對產(chǎn)品進(jìn)行評價，每組測定3個樣品，試驗結(jié)果取其平均值。

1.3.3 正交試驗設(shè)計

為滿足大眾口味，該產(chǎn)品應(yīng)該清澈透明，梅酒風(fēng)味及茶味濃郁，酸甜適中，口味平衡協(xié)調(diào)。根據(jù)單因素試驗結(jié)果，設(shè)計四因素三水平的正交試驗對低糖梅酒烏龍茶飲料感官評價進(jìn)行優(yōu)化，并且對試驗結(jié)果進(jìn)行驗證。組織20人對樣品的色澤、香味、滋味進(jìn)行綜合評定，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1，總分為100分，然后對評定結(jié)果進(jìn)行綜合分析，結(jié)果見表2。

表1 低糖梅酒烏龍茶飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 梅酒烏龍茶飲料單因素試驗

2.1.1 烏龍茶葉添加量對感官品質(zhì)的影響

圖1顯示，隨著烏龍茶葉的添加量增加，產(chǎn)品感官評分逐漸升高，添加量大于0.7%時，產(chǎn)品感官評分逐漸下降。有研究表明浸提茶湯時，時間的長短會影響茶葉浸出物含量，進(jìn)而影響茶湯的口感和澄清度[11]，且隨著茶葉量的增加，被萃取的茶湯水浸出物、茶多酚、可溶性糖、茶紅素、咖啡堿等含量逐漸增加，果香增加，且醇厚滑潤，回甘較強[12]，達(dá)到一定量時，對味蕾的刺激增強，帶來不愉悅感，因此，在產(chǎn)品的研發(fā)過程中，烏龍茶葉添加量要適宜，選擇0.6%～0.8%。

圖1 烏龍茶葉添加量對感官品質(zhì)的影響

2.1.2 烏龍茶葉萃取時間對感官品質(zhì)的影響

圖2顯示，隨著茶葉萃取時間增加，產(chǎn)品感官評分逐漸升高，萃取時間大于15 min時，產(chǎn)品感官評分呈下降趨勢。有研究表明，長時間浸提有利于提高茶湯濃度，但是茶湯的苦澀味會隨著咖啡堿的釋放而增加，茶沉淀也相應(yīng)地增加[11]。另有研究表明，茶葉萃取時間過長，烏龍茶的主要香氣成分吲哚和芐基氰會發(fā)生分解[13-14]，從而導(dǎo)致不愉悅茶風(fēng)味出現(xiàn)。同時較長的浸提時間使茶湯與空氣接觸時間過長，導(dǎo)致茶多酚等內(nèi)含物的氧化，使茶湯變暗[15]，且萃取時間過久，會導(dǎo)致產(chǎn)能下降，經(jīng)濟(jì)效益不明顯。因此，在產(chǎn)品研發(fā)過程中，烏龍茶葉萃取時間要適宜，選擇10～20 min。

圖2 烏龍茶葉萃取時間對感官品質(zhì)的影響

2.1.3 三氯蔗糖添加量對感官品質(zhì)的影響

圖3顯示，隨著三氯蔗糖添加量的增加，產(chǎn)品的感官評分逐漸升高，三氯蔗糖添加量大于0.006%時，產(chǎn)品感官評分逐漸下降。有研究表明：三氯蔗糖出甜較白砂糖晚，峰型較寬，尾甜較長，總體表現(xiàn)為持甜時間長，甜感豐度高，余甜回味長[16]，在含酒精類飲料中，適量添加可以掩蓋部分酒類產(chǎn)品的酸澀感，使之口味鮮甜，醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無異味[17]，添加量較高時，后甜味和苦澀味會加強[18]，適口性差。因此，在產(chǎn)品的研發(fā)過程中，三氯蔗糖添加量要適宜，選擇0.005%～0.007%。

圖3 三氯蔗糖添加量對感官品質(zhì)的影響

2.1.4 檸檬酸添加量對飲料感官評價的影響

圖4顯示，隨著檸檬酸添加量的增加，產(chǎn)品感官評分逐漸升高，添加量大于0.07%時，產(chǎn)品感官評分逐漸下降，因為適量的檸檬酸可中和茶葉苦澀味，增強適口性[19]，檸檬酸添加量過大，檸檬酸的酸味嚴(yán)重蓋過烏龍茶和梅酒的清爽味，從而導(dǎo)致口感不佳[20]。因此，在產(chǎn)品研發(fā)過程中，檸檬酸添加量要適宜，選擇0.06%～0.08%。

圖4 檸檬酸添加量對感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗結(jié)果分析

綜合單因素試驗，選擇烏龍茶添加量、茶葉萃取時間、三氯蔗糖添加量、檸檬酸添加量這4個因素作為自變量，以感官綜合評分為指標(biāo)，進(jìn)行四因素三水平正交試驗設(shè)計，如表2所示，正交試驗設(shè)計及結(jié)果如表3所示。

表2 最佳工藝正交試驗因素及水平設(shè)計

由表3可知：極差D＞A＞C＞B，說明4個因素中，檸檬酸添加量對梅酒烏龍茶飲料感官綜合評分影響最大，其次是烏龍茶葉添加量、三氯蔗糖添加量，茶葉萃取時間影響最小。根據(jù)各因素k值大小可知，烏龍茶葉最佳添加量為0.7%，烏龍茶葉最佳萃取時間15 min，三氯蔗糖最佳添加量0.007%，檸檬酸最佳添加量0.08%。最佳配方工藝組合為A2B2C3D3，該工藝及配方組合試制的成品清澈透明，梅酒及茶味風(fēng)味濃郁、酸甜適中、口味平衡協(xié)調(diào)。

表3 最佳工藝正交試驗因素及水平結(jié)果

2.3 驗證試驗

為檢驗正交試驗設(shè)計所得結(jié)果可靠性，采用最佳條件進(jìn)行低糖梅酒烏龍茶飲料試做，進(jìn)行3次平行試驗驗證，并取平均值，口感綜合評分為94分；成品料液清澈透明，梅酒及茶味風(fēng)味濃郁，酸甜適中，口味平衡協(xié)調(diào)。因此，基于正交試驗設(shè)計所得的最佳工藝及配方參數(shù)可靠。

3 結(jié)論

根據(jù)烏龍茶葉添加量、烏龍茶葉萃取時間、三氯蔗糖添加量、檸檬酸添加量單因素試驗結(jié)果表明，烏龍茶葉適宜添加量為0.7%，烏龍茶葉適宜萃取時間為15 min，三氯蔗糖適宜添加量為0.006%，檸檬酸適宜添加量為0.07%。

烏龍茶葉添加量、烏龍茶葉萃取時間、三氯蔗糖添加量、檸檬酸添加量正交試驗及驗證試驗結(jié)果表明，4個因素中，檸檬酸添加量對梅酒烏龍茶飲料感官綜合評分影響最大，其次是烏龍茶葉添加量、三氯蔗糖添加量，烏龍茶葉萃取時間影響最小。低糖梅酒烏龍茶飲料最佳工藝及配方為烏龍茶葉添加量0.7%，烏龍茶葉萃取時間15 min，三氯蔗糖添加量0.007%，檸檬酸添加量0.08%。