李云亮，王曉靜，阮思煜，劉曉霜，徐雅宣，黃姍芬，馬海樂(lè)

（江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江 212013）

玉米是世界上不可缺少的糧食作物和經(jīng)濟(jì)作物[1]，也是我國(guó)傳統(tǒng)的農(nóng)作物。玉米蛋白粉是玉米籽粒濕磨法生產(chǎn)淀粉中的副產(chǎn)品，也稱(chēng)為玉米黃粉、玉米麩質(zhì)粉，含有大量的蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，粗蛋白含量約占60%，其中玉米醇溶蛋白約為68%，谷蛋白約為28%，還有極少量的球蛋白和白蛋白[2?3]。但由于玉米蛋白粉水溶性差，且缺少人體必需的賴(lài)氨酸和色氨酸，導(dǎo)致其生物利用率低，長(zhǎng)期以來(lái)主要作為廉價(jià)飼料原料或當(dāng)作廢棄物向環(huán)境中排放，造成資源浪費(fèi)、環(huán)境污染等問(wèn)題[4]。

為提高玉米蛋白粉的附加值，以玉米蛋白粉為原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)解決其水溶性差的問(wèn)題，用以制備多種生物活性肽，對(duì)發(fā)展新食品資源、保護(hù)環(huán)境具有重要意義。此外，類(lèi)蛋白反應(yīng)在修飾蛋白質(zhì)、改善蛋白功能性方面展現(xiàn)出巨大的優(yōu)勢(shì)，目前是學(xué)者研究蛋白質(zhì)的新熱點(diǎn)[5?6]，該反應(yīng)可以將限制性氨基酸補(bǔ)充到多肽中，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[7]。國(guó)內(nèi)外關(guān)于類(lèi)蛋白的研究很多，但關(guān)于改造玉米蛋白的類(lèi)蛋白反應(yīng)研究較少，國(guó)內(nèi)有學(xué)者[8]將玉米蛋白和大豆蛋白進(jìn)行類(lèi)蛋白反應(yīng)，生成的物質(zhì)同時(shí)具有玉米蛋白和大豆蛋白中的所有氨基酸，該研究為今后利用類(lèi)蛋白反應(yīng)改善玉米蛋白的生物效價(jià)和功能特性，綜合利用玉米資源提供了新思路。

玉米多肽是玉米蛋白粉的水解產(chǎn)物，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、食用安全性高、易于消化吸收等特點(diǎn)[9]。目前，利用蛋白酶的特異性水解玉米蛋白粉是比較通用的制備玉米多肽的方法，此外，化學(xué)降解和微生物發(fā)酵也是玉米多肽的制備方法。已有研究發(fā)現(xiàn)玉米多肽具有多種生物活性功能，如抗氧化、降血糖、降血壓、醒酒護(hù)肝等[10]，擁有很大的開(kāi)發(fā)潛力。本文重點(diǎn)介紹了玉米多肽的制備和生物學(xué)功能兩方面的研究現(xiàn)狀，并提出了現(xiàn)有研究的問(wèn)題及未來(lái)的發(fā)展前景，對(duì)當(dāng)前玉米淀粉加工企業(yè)轉(zhuǎn)型優(yōu)化升級(jí)，利用玉米蛋白粉開(kāi)發(fā)高附加值玉米生物活性肽產(chǎn)品，提升行業(yè)經(jīng)濟(jì)效益、促進(jìn)科技進(jìn)步具有重要意義。

1 玉米多肽的制備

1.1 蛋白酶解法

蛋白酶解法是利用酶的特異性，與底物在溫和的條件下進(jìn)行反應(yīng)，不僅能在特定的環(huán)境中通過(guò)定位水解蛋白質(zhì)形成目標(biāo)肽類(lèi)，而且也能更有效地控制其水解程度，更好地滿(mǎn)足實(shí)際的生產(chǎn)要求。

酶解法包括單一酶解法和復(fù)合酶解法。于亞莉等[11]以玉米胚芽粕醇溶蛋白為原料，分別采用酸性蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶水解玉米胚芽粕蛋白，結(jié)果發(fā)現(xiàn)堿性蛋白酶的酶解產(chǎn)物抗氧化活性最好，是制備抗氧化肽的最佳蛋白酶。李艷娟等[12]采用復(fù)合酶解法制備玉米多肽，將堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶按1:1比例混合后酶解玉米胚蛋白，在最佳酶解條件下制備的玉米多肽還原力為0.299，水解速率較單一酶解法快。Wang等[13]提出了用海藻酸鈉-殼聚糖載體固定化雙酶制備玉米活性肽的新方法，該方法制得的玉米多肽具有良好的抗氧化能力，在乙醇溶液中，玉米蛋白中的醇溶蛋白更易溶解到反應(yīng)體系中，水解度高于常規(guī)方法，該研究對(duì)玉米多肽的制備和工業(yè)應(yīng)用十分有價(jià)值。

酶解法因其優(yōu)點(diǎn)、多肽得率高而越來(lái)越受關(guān)注，近年來(lái)，超聲、微波等物理加工手段也用于輔助酶解制備玉米活性多肽[14?15]。趙鳳影等[16]在用酶解法制備玉米抗氧化多肽時(shí)，將玉米蛋白粉加水溶解后，先用微波預(yù)處理2 min，晾涼后再加入堿性蛋白酶進(jìn)行水解，此操作可以有效提高玉米蛋白的水解度，縮短水解時(shí)間，通過(guò)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)得到微波協(xié)同酶解法制備玉米多肽的最佳工藝條件為：微波功率400 W，微波時(shí)間2 min，酶添加量為9000 U/g，酶解時(shí)間2.5 h，溫度45 ℃，pH為8.9。Zhou等[17]證明了單頻超聲預(yù)處理玉米蛋白粉，酶解反應(yīng)速率比未進(jìn)行超聲預(yù)處理的對(duì)照組提高了10.98%。王珂等[18]發(fā)現(xiàn)超聲波預(yù)處理玉米胚芽蛋白可以顯著提高產(chǎn)物多肽的轉(zhuǎn)化率和ACE抑制活性，使用其實(shí)驗(yàn)室自主研發(fā)的聚能逆流雙頻、發(fā)散三頻和雙頻超聲設(shè)備預(yù)處理玉米胚芽粕，得到最佳超聲工作模式為20/40 kHz交替雙頻聚能逆流式超聲，通過(guò)優(yōu)化超聲預(yù)處理參數(shù)得到最佳酶解條件，此條件下蛋白轉(zhuǎn)化率和產(chǎn)物多肽的ACE抑制活性均高于未超聲預(yù)處理組。然而，大多數(shù)研究都是在酶解前利用超聲對(duì)玉米蛋白粉進(jìn)行預(yù)處理，而鮮少將超聲處理與酶解過(guò)程同步進(jìn)行，因此Qu等[19]引用固定化酶技術(shù)，研究了三頻超聲同步酶解處理對(duì)玉米蛋白粉性能、動(dòng)力學(xué)和熱力學(xué)的影響，結(jié)果表明，在最佳條件下，與未經(jīng)過(guò)超聲的對(duì)照組相比，三頻超聲處理后的水解度、肽濃度、ACE抑制活性和相對(duì)酶活性分別提高了20.6%、34.4%、24.1%和25.8%。但是目前尚未有研究表明，超聲、微波等物理加工手段用于輔助制備玉米多肽時(shí)，與酶解過(guò)程同步操作和酶解前預(yù)處理操作兩者哪個(gè)效果更佳。

1.2 微生物發(fā)酵法

微生物發(fā)酵法是指在微生物發(fā)酵生長(zhǎng)過(guò)程中，利用其產(chǎn)生的微生物蛋白酶系直接降解蛋白質(zhì)，制備玉米多肽。此方法與傳統(tǒng)酶解方法相比，可以有效降低玉米多肽的苦味，簡(jiǎn)化操作流程，降低生產(chǎn)成本。牟金秀[20]采用微生物發(fā)酵法制備玉米多肽，從玉米加工廠附近的土壤中分離出發(fā)酵菌種枯草芽孢桿菌，對(duì)其進(jìn)行馴化后證實(shí)該菌種能夠生產(chǎn)玉米多肽，最佳發(fā)酵時(shí)間為85 h，并且在最佳水解條件下玉米多肽的得率可達(dá)23%，高于最初轉(zhuǎn)化率。祁尼娜等[21]利用納豆桿菌，在對(duì)玉米黃粉進(jìn)行堿性預(yù)處理后，發(fā)酵制得玉米多肽，肽轉(zhuǎn)化率為22.06%。陳丹陽(yáng)等[22]利用枯草芽孢桿菌發(fā)酵玉米黃粉制得玉米多肽，對(duì)發(fā)酵參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化后，獲得的可溶性玉米多肽的含量提高了13.3倍，該多肽中分子質(zhì)量小于1000 Da的低聚肽占有76.36%，具有較高的抗氧化性。Jiang等[23]以玉米蛋白粉為原料，用枯草芽孢桿菌固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)生物活性肽，在優(yōu)化的發(fā)酵條件下，每克初始干玉米蛋白粉可獲得玉米多肽的量最高達(dá)到369.4 mg，通過(guò)注射D-半乳糖建立的大鼠衰老模型證實(shí)，該玉米多肽具有很好的體內(nèi)抗氧化能力，此研究為固態(tài)發(fā)酵最大限度生產(chǎn)玉米多肽提供了數(shù)據(jù)參考。

目前微生物發(fā)酵法生產(chǎn)玉米多肽的技術(shù)缺陷在于，微生物在培養(yǎng)過(guò)程中會(huì)利用一部分的多肽用于自身的新陳代謝造成多肽得率無(wú)法進(jìn)一步提高，某些微生物的氨基酸脫氨酶的活性較高會(huì)產(chǎn)生較大的異味，所以該技術(shù)對(duì)微生物菌種的選擇依賴(lài)性較大，國(guó)內(nèi)使用此方法制備玉米多肽的研究較少，因此從自然界中篩選或者定向進(jìn)化出優(yōu)良發(fā)酵菌株的研究具有重要意義。

1.3 其他方法

化學(xué)降解法又稱(chēng)酸堿降解法，是在酸堿條件下對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行水解，雖然工藝簡(jiǎn)單，但是反應(yīng)過(guò)程不易控制。因該方法過(guò)程中使用的酸堿容易破壞玉米蛋白本身的營(yíng)養(yǎng)成分，而且可能會(huì)產(chǎn)生類(lèi)似Lys-Ala的有毒物質(zhì)[24]，所以該方法較少使用，目前已有研究發(fā)現(xiàn)亞臨界水可作為一種新的樣品處理技術(shù)制備玉米多肽。

亞臨界水是指比水臨界溫度（374.2 ℃）和臨界壓力（22.1 MPa）稍微低一些的低溫壓下成液體狀態(tài)的水，與普通的水相比，亞臨界水具有酸、堿催化劑的催化功能，可以作為一種綠色高效的提取溶劑，用于提取原料中的多肽和蛋白質(zhì)，同時(shí)，亞臨界水的性質(zhì)隨溫度和壓力不同而發(fā)生相應(yīng)變化，可以調(diào)節(jié)控制提取過(guò)程[25?26]。陳晉陽(yáng)[27]利用亞臨界水的高活性制備玉米多肽，將玉米渣和去離子水加到水熱高壓反應(yīng)釜中水解，水解完成后抽濾得到多肽水解液并進(jìn)行脫色處理，脫色后的多肽水解液再經(jīng)超濾分離、濃縮干燥即可得到玉米多肽，多肽得率最大可達(dá)到34%。這種方法在只加入水的條件下即可短時(shí)間（一般在1 h以?xún)?nèi)）水解制得玉米多肽，有效利用玉米資源，操作簡(jiǎn)單且不會(huì)污染環(huán)境。因該方法是在高溫高壓狀態(tài)下操作，對(duì)設(shè)備及原料的要求較高，目前國(guó)內(nèi)外利用該技術(shù)制備蛋白、多肽類(lèi)物質(zhì)的研究多集中于大豆蛋白[28?30]、核桃粕蛋白[31]等。

2 玉米多肽的生物學(xué)功能

2.1 抗氧化活性

玉米多肽的抗氧化活性主要是通過(guò)抑制生物大分子過(guò)氧化或清除體內(nèi)羥基自由基·OH和超氧陰離子自由基·O2?等自由基產(chǎn)物而實(shí)現(xiàn)的[32]。Zhou等[33]證實(shí)了用微生物蛋白酶制備的玉米蛋白水解物可以有效抑制脂質(zhì)氧化。Wang等[34]研究了玉米多肽的體外和細(xì)胞內(nèi)自由基清除能力，發(fā)現(xiàn)不同分子量的多肽段均具有良好的羥基自由基、超氧陰離子自由基、ABTS自由基和氧自由基清除能力，對(duì)細(xì)胞均表現(xiàn)出明顯的保護(hù)作用和細(xì)胞內(nèi)活性氧清除能力，而且小分子量的玉米多肽抗氧化活性高于大分子量的玉米多肽，通過(guò)MALDI-TOF/TOF質(zhì)譜分析鑒定出一種抗氧化肽序列 Tyr-Phe-Cys-Leu-Thr，該序列對(duì)ABTS自由基清除能力良好，EC50值為37.63 μmol/L，遠(yuǎn)低于抗氧化劑Trolox。此外，張淼[35]、胡佳麗[36]的研究也說(shuō)明玉米多肽具有抗氧化活性，可以用作天然抗氧化劑替代合成抗氧化劑。已有研究表明，腫瘤、關(guān)節(jié)炎、心腦血管病等多種疾病的發(fā)生都與過(guò)剩自由基損害有關(guān)，玉米多肽所表現(xiàn)的抗氧化活性，在應(yīng)對(duì)人體老化現(xiàn)象的優(yōu)勢(shì)已初步顯露，在未來(lái)的醫(yī)藥和食品工業(yè)中有重要意義。

2.2 降血糖活性

胰高血糖素樣肽-1（glucagons-like peptide-1，GLP-1）是由胰高血糖素基因表達(dá)，并由腸道L細(xì)胞分泌的一種肽類(lèi)激素，具有促進(jìn)胰島素的生物合成和分泌、抑制胰高血糖素的分泌、抑制食欲及攝食、延緩胃內(nèi)容物排空等功能。利用這些功能，通過(guò)對(duì)清醒大鼠進(jìn)行IP葡萄糖耐量試驗(yàn)（IPGTT），將玉米蛋白水解物注射入大鼠回腸中，刺激大鼠腸道L細(xì)胞分泌GLP-1，證明了玉米蛋白水解物對(duì)葡萄糖引起的高血糖有明顯的抑制作用[37]。另外，Higuchi[38]研究了口服玉米醇溶蛋白是否可以通過(guò)刺激GLP-1和葡萄糖依賴(lài)性促胰島素多肽（GIP）分泌來(lái)改善葡萄糖耐受性，對(duì)正常雄性大鼠和糖尿病模型大鼠進(jìn)行了IPGTT，發(fā)現(xiàn)正常雄性大鼠口服玉米醇溶蛋白可顯著抑制血糖反應(yīng)，同時(shí)血漿GLP-1和GIP水平立即升高，口服玉米醇溶蛋白也能誘導(dǎo)糖尿病模型大鼠的GLP-1分泌和降低血糖反應(yīng)，即在正常和糖尿病情況下，口服玉米醇溶蛋白均可通過(guò)刺激腸促胰島素分泌來(lái)降低血糖。這些研究表明，玉米多肽具有明顯的降血糖作用，口服類(lèi)降血糖產(chǎn)品一直有巨大的市場(chǎng)需求，未來(lái)可用于研發(fā)具有降血糖功能的玉米多肽產(chǎn)品。

2.3 降血壓活性

近年來(lái)，高血壓已成為世界上最常見(jiàn)且最嚴(yán)重的慢性健康問(wèn)題之一，并伴有腦血管、心臟和腎臟衰竭等并發(fā)癥，最常見(jiàn)的降壓作用機(jī)制是抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（Angiotension Converting Enzyme，ACE）的活性，一些ACE抑制劑如卡托普利、依那普利、賴(lài)諾普利等對(duì)降低血壓有明顯效果，但同時(shí)有一定程度的毒副作用，引發(fā)頭疼、味覺(jué)異常、肝臟損失等問(wèn)題[39?40]。

大量研究表明，玉米蛋白水解物含有的多肽類(lèi)物質(zhì)可以抑制體內(nèi)ACE的活性從而達(dá)到降低血壓的目的，是很好的ACE抑制劑，且與人工合成的ACE抑制劑相比，具有安全、無(wú)毒副作用等特點(diǎn)[41?42]。早在1993年就有日本學(xué)者[43]發(fā)現(xiàn)從α-玉米醇溶蛋白酶解物中得到的三肽（Leu-Pro-Pro）具有顯著的ACE抑制活性，其作用效果與降血壓藥物卡托普利相當(dāng)，在此之后越來(lái)越多人關(guān)注玉米多肽的降血壓活性。王麗萍[44]以食用玉米蛋白為原料酶解得到活性多肽，發(fā)現(xiàn)與其他蛋白水解物相比，玉米蛋白水解肽對(duì)ACE的抑制作用更明顯，而且雜質(zhì)少、制備工藝簡(jiǎn)單。李世敏等[45]研究了玉米多肽對(duì)原發(fā)性高血壓大鼠的降血壓作用及其機(jī)制，發(fā)現(xiàn)從玉米蛋白分離出來(lái)的活性多肽經(jīng)灌胃后均能顯著降低原發(fā)性高血壓大鼠的血壓，并且血液中的ACE活性、血管緊張素Ⅱ水平與降血壓程度呈明顯相關(guān)性，說(shuō)明玉米活性多肽的降血壓作用是通過(guò)抑制體內(nèi)ACE活性、降低血管緊張素Ⅱ水平完成的。梁秋芳等[46]在酶解玉米醇溶蛋白制備ACE活性多肽的研究中，鑒定出兩種玉米多肽，其氨基酸序列分別為Ala-Leu-Tyr、Phe-Tyr-Gln，通過(guò)模擬胃腸道消化和小腸內(nèi)壁吸收后，該多肽仍具有良好的ACE抑制效果。這類(lèi)具有抗胃腸蛋白酶消化的ACE抑制肽具有很好的應(yīng)用價(jià)值。

2.4 護(hù)肝作用

玉米多肽因其具有良好的抗氧化能力，可以抑制肝臟細(xì)胞內(nèi)的氧化應(yīng)激，而且玉米多肽可以促進(jìn)人肝細(xì)胞DNA的合成，加快細(xì)胞增殖分裂，提高細(xì)胞活力，一定程度上可以起到修復(fù)肝細(xì)胞、保護(hù)肝臟的作用[47]。

目前已有研究表明，玉米多肽在化學(xué)性肝損傷[48]、免疫性肝損傷[49]和酒精性肝損傷[50?52]等方面有明顯抑制效果。Yu等[53]研究了玉米多肽對(duì)四氯化碳（CCl4）致小鼠肝損傷的保護(hù)作用，經(jīng)喂食玉米多肽的小鼠血清中的天冬氨酸轉(zhuǎn)氨酶與丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶的活性和肝臟中丙二醛水平顯著降低，超氧化物歧化酶活性和谷胱甘肽水平顯著升高，生化檢查結(jié)果輔以肝臟切片的組織病理學(xué)檢查得出玉米多肽對(duì)減輕CCl4誘導(dǎo)的肝細(xì)胞損傷具有顯著的保護(hù)作用，其保護(hù)機(jī)制是由于玉米多肽具有的抗氧化能力和高F值（支鏈氨基酸與芳香族氨基酸含量的摩爾濃度比值）。Guo等[49]以玉米蛋白水解液為原料，研究了玉米多肽對(duì)卡介苗/脂多糖誘導(dǎo)的小鼠免疫性肝損傷的保護(hù)作用，結(jié)果表明，玉米多肽對(duì)卡介苗/脂多糖誘導(dǎo)的肝細(xì)胞損傷具有顯著的保護(hù)作用，玉米多肽的劑量為600 mg/kg bw時(shí)效果最佳，并指出玉米多肽保護(hù)肝臟的潛在機(jī)制可能是因?yàn)槠淇寡趸芰?、清除自由基能力、降低NO生成和激活抗氧化酶的能力。Zhang等[54]和林兵等[55]通過(guò)對(duì)大鼠喂食玉米多肽，證實(shí)了玉米多肽對(duì)酒精性肝損傷具有一定的抑制作用。劉雪姣[56]針對(duì)玉米多肽的保肝活性，從細(xì)胞和動(dòng)物水平深入研究了其作用機(jī)制，結(jié)果顯示玉米多肽能夠通過(guò)調(diào)節(jié)凋亡蛋白的表達(dá)，促進(jìn)肝細(xì)胞增殖，并且通過(guò)影響肝細(xì)胞的能量代謝為細(xì)胞提供能量，由此保護(hù)肝臟健康。

此外魏康[57]建立了高脂食誘導(dǎo)的非酒精性脂肪肝損傷大鼠模型和高濃度果糖處理的肝細(xì)胞模型，發(fā)現(xiàn)玉米多肽可以有效降低模型中脂質(zhì)堆積的情況，緩解肝損傷，對(duì)非酒精性肝損傷的預(yù)防效果優(yōu)于治療效果，同時(shí)玉米多肽可以增強(qiáng)肝細(xì)胞的能量代謝和脂質(zhì)代謝水平，抑制細(xì)胞凋亡，保護(hù)線粒體的功能完整性，以達(dá)到肝保護(hù)的作用。

2.5 醒酒作用

乙醇主要由乙醇脫氫酶代謝為乙醛，再由乙醛脫氫酶氧化為乙酸，乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶可以有效調(diào)節(jié)飲酒后血液中的乙醇和乙醛濃度，加快乙醇在體內(nèi)的代謝，從而降低醉酒程度和解酒。Yamaguchi等[58]以玉米蛋白粉為原料制備玉米多肽，研究其對(duì)自發(fā)性高血壓大鼠酒精代謝的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)玉米多肽可使大鼠血液中乙醇和乙醛含量降低。通過(guò)對(duì)成年男性攝食玉米多肽后酒精代謝的研究進(jìn)而發(fā)現(xiàn)，攝食玉米多肽后血液中丙氨酸和亮氨酸的含量顯著升高，產(chǎn)生穩(wěn)定的NAD+，即表明玉米多肽對(duì)血液中乙醇水平的升高有一定的抑制作用[59]。玉米多肽還可顯著激活小鼠肝臟中乙醇脫氫酶的活性，小鼠攝入的玉米多肽含量與體內(nèi)乙醇含量存在明顯的劑量-效應(yīng)關(guān)系，可以顯著抑制乙醇含量的升高[60?61]。Yu等[62]通過(guò)激活乙醇脫氫酶活性，研究玉米多肽促進(jìn)乙醇代謝的能力，結(jié)果顯示，分子量小于1000 Da的玉米多肽，乙醇脫氫酶的體外活化活性最高，分子量低于5000 Da的玉米多肽，可以顯著降低小鼠血液中的乙醇濃度。Sun等[63]采用超濾法和Sephadex G-15對(duì)玉米蛋白酶解制備的混合水解物進(jìn)行分離，并經(jīng)反向高效液相色譜法進(jìn)一步分離得到兩種玉米多肽，其氨基酸序列分別為Val-Leu和Gly-Met-Leu，通過(guò)灌胃實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)其在體內(nèi)的酒精代謝活性，結(jié)果顯示，口服玉米多肽對(duì)預(yù)防急性酒精中毒有顯著效果，玉米多肽能加速酒精在肝臟中的代謝，減輕急性酒精中毒引起的氧化損傷，可作為急性酒精中毒的預(yù)防劑。

2.6 其他功能活性

除以上功能活性外，玉米多肽還具有其他方面的活性。玉米多肽具有抗疲勞和提高機(jī)體運(yùn)動(dòng)能力的功效，將玉米多肽灌胃到小鼠體中，可顯著提升小鼠肝糖原含量、降低血漿尿素氮含量和延長(zhǎng)小鼠負(fù)荷游泳時(shí)間[64]。玉米多肽具有抗炎活性[65]，可以顯著降低炎癥因子TNF-α誘導(dǎo)的Caco-2細(xì)胞產(chǎn)生引起的環(huán)氧化酶-2、誘導(dǎo)型一氧化氮合酶和促炎癥細(xì)胞因子IL-8的表達(dá)功能，改善炎癥反應(yīng)。Margarita等[66]研究發(fā)現(xiàn)從優(yōu)質(zhì)玉米蛋白分離出來(lái)的肽段對(duì)人肝癌細(xì)胞HepG2具有增殖抑制作用，該肽段可以促進(jìn)凋亡因子的表達(dá)，從而誘導(dǎo)癌細(xì)胞凋亡。此外還有研究顯示，玉米多肽對(duì)60Co-γ射線、X射線、微波具有抗輻射功能[67?69]。

3 玉米多肽研究存在的問(wèn)題及其發(fā)展前景

目前在玉米多肽制備方面，主要還是采用單一的酶解方法，復(fù)合酶解法和微生物發(fā)酵法很少采用。利用微生物發(fā)酵法制備玉米多肽，可以簡(jiǎn)化操作工藝，降低成本，是未來(lái)玉米多肽產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展趨勢(shì)[70]，但要解決因微生物自身代謝使多肽得率受影響以及發(fā)酵產(chǎn)生的異味等問(wèn)題，因此研究?jī)?yōu)良發(fā)酵菌株以解決該法的缺陷十分重要。此外亞臨界水法作為制備玉米多肽的新技術(shù)，值得深入研究?jī)?yōu)化。其次，玉米多肽具有的抗血壓、降血糖等多種生物活性功能，已展現(xiàn)出巨大的開(kāi)發(fā)潛力，但目前的研究大多停留在實(shí)驗(yàn)室階段，而很少實(shí)際投入生產(chǎn)應(yīng)用中，而且玉米多肽的生物活性研究多為體外或動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，在人體內(nèi)作用機(jī)理有待考察，另外玉米多肽的生物活性是否會(huì)因?yàn)槭称芳庸み^(guò)程（高溫或冷凍）而失活也有待研究。這些問(wèn)題若得到解決，對(duì)人類(lèi)具有重要的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益。

玉米多肽的開(kāi)發(fā)有很廣闊的市場(chǎng)空間，利用玉米多肽抗炎、降血壓、降血糖功能，可以研制肽類(lèi)藥物，改善或治療相關(guān)疾病；玉米多肽的抗疲勞功能可以用來(lái)開(kāi)發(fā)功能性食品，作為運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給食物、運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練食物，可以恢復(fù)運(yùn)動(dòng)后的疲勞感；根據(jù)玉米多肽醒酒護(hù)肝功能可以開(kāi)發(fā)醒酒飲料，減少醉酒時(shí)間、降低醉酒程度，保護(hù)肝臟；玉米多肽也可以作為添加劑加入到食品中，延緩食品氧化，延長(zhǎng)食品貨架期。玉米多肽在食品、醫(yī)學(xué)領(lǐng)域中的重要意義已經(jīng)吸引了很多研究者，國(guó)外已經(jīng)研制出玉米活性肽功能性食品和添加劑并投入市場(chǎng)[71]，我國(guó)對(duì)玉米多肽的開(kāi)發(fā)研究還有很高的發(fā)展空間。