呂曉冬，葉更新

南陽市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心（南陽 473000）

食品安全問題關(guān)系國計民生，是人民群眾持續(xù)獲得安全感、幸福感的重要基礎(chǔ)。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》開展的各級政府食品監(jiān)督抽樣檢驗(yàn)工作是食品安全監(jiān)管的有效手段。針對河南省市場監(jiān)督管理局2020—2021年發(fā)布的食品監(jiān)督抽查結(jié)果進(jìn)行匯總、統(tǒng)計整理并深入分析，以期全面了解和評價河南省食品產(chǎn)品的整體質(zhì)量狀況，為相關(guān)部門更加科學(xué)有效開展食品安全監(jiān)管提供有益啟示。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

數(shù)據(jù)來源為河南省市場監(jiān)督管理局官方網(wǎng)站（http：//scjg.henan.gov.cn/）中“首頁—政務(wù)—信息公開目錄—公告通知”欄目自2020年1月至2021年12月期間發(fā)布的食品抽檢通報。

1.2 分析方法

將食品抽檢通報中附件“食品安全監(jiān)督抽檢不合格產(chǎn)品信息”及“食品安全監(jiān)督抽檢產(chǎn)品合格信息”下載作為原始數(shù)據(jù)，匯總整理成Excel總表，并按照食品名稱、種類、是否合格、不合格項(xiàng)目、不合格類別等進(jìn)行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 整體情況

2020年1月至2021年12月，河南省市場監(jiān)督管理局累積發(fā)布食品抽檢通報103期，共對33類食品進(jìn)行136 846個批次的抽檢，抽檢結(jié)果合格134 262批次、不合格2 584批次，總體合格率為98.1%。其中，抽檢數(shù)量最多的產(chǎn)品分別是食用農(nóng)產(chǎn)品、餐飲食品、糧食加工品、酒類、飲料、糕點(diǎn)、食用油、油脂及其制品、調(diào)味品、肉制品、方便食品及豆制品，累積110 122批次，占總抽樣數(shù)量的83%。各類食品的抽檢種類分布見圖1。

圖1 抽檢食品種類分布

抽檢發(fā)現(xiàn)，可可及焙烤咖啡產(chǎn)品、食品添加劑及嬰幼兒配方食品未發(fā)現(xiàn)不合格，但由于抽樣批次較少，不具備統(tǒng)計學(xué)意義。乳制品、糧食加工品、保健食品、茶葉及相關(guān)制品、食鹽等合格率較高。冷凍飲品、炒貨食品及堅果制品、餐飲食品、蜂產(chǎn)品、方便食品、糕點(diǎn)、食糖、餅干、食用農(nóng)產(chǎn)品等合格率低于平均值98.1%。從不合格批次來看：食用農(nóng)產(chǎn)品992批次，占比38.4%；餐飲食品572批次，占比22.1%；糕點(diǎn)181批次，占比7.0%；方便食品109批次，占比4.2%；飲料106批次，占比4.1%。其他28類食品僅占24.2%，綜合不合格率和不合格批次分析，這5類食品質(zhì)量安全風(fēng)險較高，需要重點(diǎn)關(guān)注。各類食品的不合格率及不合格批次具體見表1。

表1 各類食品抽檢結(jié)果

2.2 按不合格食品種類分析

食用農(nóng)產(chǎn)品不合格主要分布在水果蔬菜類463批次、魚蝦蟹等水活產(chǎn)品類223批次、畜禽肉等147批次，累積占比78.2%，主要涉及農(nóng)獸藥殘留和使用禁用品等檢驗(yàn)項(xiàng)目。餐飲食品不合格集中在餐具的微生物污染和油炸面制品的食品添加劑超標(biāo)方面，分別377批次和141批次，分別占比62.8%和23.5%。糕點(diǎn)中主要不合格項(xiàng)目為質(zhì)量指標(biāo)96項(xiàng)次、食品添加劑55項(xiàng)次、微生物污染38項(xiàng)次，分別占比51%，29%和20%。方便食品中不合格項(xiàng)目為微生物污染66項(xiàng)次、質(zhì)量指標(biāo)42項(xiàng)次，分別占比56%和36%。飲料中不合格項(xiàng)目為微生物污染81項(xiàng)次、質(zhì)量指標(biāo)23項(xiàng)次，分別占比72%和20%。

2.3 按不合格項(xiàng)目分析

在發(fā)現(xiàn)的2 584批次不合格中，涉及檢驗(yàn)項(xiàng)目107個，累計2 750項(xiàng)次。按照檢驗(yàn)項(xiàng)目可分為農(nóng)獸藥殘留、質(zhì)量指標(biāo)、微生物污染、食品添加劑、污染物、使用禁用品6類。不合格類別分布情況見圖2。

圖2 不合格類別分布

2.3.1 農(nóng)獸藥殘留問題

農(nóng)獸藥殘留不合格共818批次，其中食用農(nóng)產(chǎn)品807批次及蜂產(chǎn)品11批次。蜂產(chǎn)品諾氟沙星超標(biāo)占蜂產(chǎn)品總不合格項(xiàng)次的91%，可能是養(yǎng)殖環(huán)節(jié)蜂農(nóng)違規(guī)使用諾氟沙星，造成超標(biāo)藥殘留于蜂蜜中[1]。

食用農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)獸藥殘留不合格主要分布在牛羊雞等畜禽肉制品（39%）、果蔬（32%）、禽蛋（15%）及魚蝦等水活產(chǎn)品（14%）。不合格項(xiàng)目主要是腐霉利（20%）、恩諾沙星（12%）、氧氟沙星（8%）和呋喃西林代謝物（7%）。

腐霉利超標(biāo)都在韭菜中發(fā)現(xiàn)，占韭菜不合格總項(xiàng)次的76%。腐霉利主要用于防治灰霉病，超量或不遵循安全間隔期規(guī)定使用是造成韭菜中腐霉利超標(biāo)的主要原因[2]。

恩諾沙星和氧氟沙星在食用農(nóng)產(chǎn)品中主要分布在畜禽肉（41%）、水活產(chǎn)品（29%）、禽蛋（26%）中。根據(jù)《動物性食品中獸藥最高殘留限量》規(guī)定應(yīng)不超過100 μg/kg。農(nóng)業(yè)部第2292號公告《發(fā)布在食品動物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、諾氟沙星4種獸藥的決定》中規(guī)定在食品動物中禁止使用氧氟沙星。恩諾沙星和氧氟沙星超標(biāo)主要原因可能是養(yǎng)殖過程中為控制疾病而違規(guī)使用、超量使用及不遵守休藥期的規(guī)定使用。

代謝物主要在河蝦（54%）和畜肉（46%）中發(fā)現(xiàn)。呋喃西林藥物是一種人工合成抗菌藥，抗菌療效好，不易產(chǎn)生耐藥性，曾被廣泛應(yīng)用于畜禽及水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)[3]，但由于其代謝物對人體有致癌、致畸、致突變作用[4]，《獸藥地方標(biāo)準(zhǔn)廢止目錄》規(guī)定呋喃西林為禁止使用的藥物，在動物性食品中不得檢出。

進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)：魚蝦等水活產(chǎn)品主要是自呋喃西林代謝物、氧氟沙星及恩諾沙星等項(xiàng)目，分別占比30%，30%和26%；牛羊肉制品主要是克倫特羅、磺胺類、恩諾沙星等項(xiàng)目，分別占比37%，17%和16%；果蔬產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留不合格率較高的依次韭菜、芹菜、豆角，其不合格主要是腐霉利、氧樂果、克百威及毒死蜱，分別占比40%，9%，8%和8%；禽蛋類農(nóng)獸藥殘留不合格項(xiàng)目主要是氟苯尼考及恩諾沙星，分別占比40%和29%。

2.3.2 微生物污染問題

微生物污染不合格共604批次，主要存在餐飲食品（49%）、飲料（13%）、方便食品（11%）等產(chǎn)品中。

餐飲食品主要是餐具大腸菌群超標(biāo)?？赡苁遣途呦静粡氐?、存放中受到污染等造成的。飲料、方便食品、冷凍飲品等產(chǎn)品微生物不合格主要是大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌及銅綠假單胞菌。原因可能是生產(chǎn)原材料把控不嚴(yán)、環(huán)境空氣流通不暢、人員設(shè)施不潔、包裝未封嚴(yán)實(shí)、儲存控制不當(dāng)?shù)萚5-6]。

從不合格項(xiàng)目分布上來看：大腸菌群占比58%，菌落總數(shù)占比24%，霉菌占比10%，銅綠假單胞菌占比8%。大腸菌群是糞便污染指標(biāo)菌，表明該食品中存在腸道致病菌污染的可能性[7-9]；菌落總數(shù)是食品被細(xì)菌污染程度與衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)；霉菌可引起食品、農(nóng)產(chǎn)品的發(fā)霉變質(zhì)，霉菌毒素可導(dǎo)致慢性中毒，可對人體健康造成危害[10-13]；銅綠假單胞菌是一種條件致病菌，當(dāng)人體免疫防御功能低下時，可導(dǎo)致皮膚、呼吸道、燒傷創(chuàng)面等感染，甚至?xí)鹁Y、敗血癥等[14-15]。

2.3.3 質(zhì)量指標(biāo)問題

質(zhì)量指標(biāo)不合格共631批次，主要存在糕點(diǎn)（15%）、食用農(nóng)產(chǎn)品（15%）、餐飲食品（14%）、炒貨食品及堅果制品（13%）。從不合格項(xiàng)目上來看，主要是過氧化值（32%）和酸價（28%）。

酸價不合格集中在食用農(nóng)產(chǎn)品（49%）、糕點(diǎn)（16%）、炒貨食品及堅果制品（16%）。酸價是油脂中游離脂肪酸含量的重要標(biāo)志[16]，反映油脂水解酸敗的程度[17]。酸價越高，油脂的品質(zhì)越差，易引起惡心、嘔吐、腹瀉，并且損害肝臟功能[18]。食品原料、生產(chǎn)過程及長時間運(yùn)輸和儲存等環(huán)節(jié)產(chǎn)生的酸性物質(zhì)都會對酸價指標(biāo)產(chǎn)生影響[19]。

過氧化值不合格集中在糕點(diǎn)（34%）、炒貨食品及堅果制品（29%）、餅干（17%）、方便食品（12%）中。尤其是餅干，在其質(zhì)量指標(biāo)不合格項(xiàng)目中，過氧化值占比100%。過氧化值主要反映油脂在儲藏過程中的品質(zhì)變質(zhì)情況。長期食用過氧化值超標(biāo)的油脂，可導(dǎo)致動脈硬化、心肌梗死等[20]。食品生產(chǎn)過程中原料、溫度、水分、氧氣與光照等因素都會影響食品的過氧化值，加強(qiáng)原料管理、生產(chǎn)過程控制及儲存環(huán)境管理，可有效降低食品中油脂酸敗進(jìn)程[21]。

2.3.4 食品添加劑問題

食品添加劑問題不合格共494批次，主要發(fā)生在餐飲食品（42%）、食用油、油脂及其制品（15%）、糕點(diǎn)（11%）等產(chǎn)品中。主要不合格項(xiàng)目是鋁的殘留量（37%）、乙基麥芽酚（15%）、脫氫乙酸及其鈉鹽（10%）等。尤其是油條、油饃及油餅等油炸面制品的鋁的殘留量超標(biāo)累計占餐飲食品中食品添加劑不合格總項(xiàng)次的67%。這與當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣中早餐喜愛吃油炸面制品有關(guān)。食品生產(chǎn)者為增加油炸面制品的膨松度而使用過量含鋁膨松劑造成油炸食品中鋁含量超標(biāo)[22]。長期攝入過量的鋁，會導(dǎo)致大腦神經(jīng)退化、記憶力衰退，兒童攝入過量的鋁易導(dǎo)致骨骼發(fā)育異常[23]。

2.3.5 使用禁用品問題

使用禁用品問題主要存在食用農(nóng)產(chǎn)品96批次。其中，86批次為豆芽中4-氯苯氧乙酸鈉（4-CPA）及6-芐基腺嘌呤（6-BA）不合格。這2種植物生長調(diào)節(jié)劑在豆芽生產(chǎn)過程中可縮短生產(chǎn)周期、增加產(chǎn)量[24]。但由于其對人體存在慢性毒性的危害[25]，《關(guān)于豆芽生產(chǎn)過程中禁止使用6-芐基腺嘌呤等物質(zhì)的公告》中明確規(guī)定在豆芽生產(chǎn)過程中不得使用[26]。

2.3.6 污染物問題

污染物問題共發(fā)現(xiàn)107批次，其中食用農(nóng)產(chǎn)品68批次、調(diào)味品14批次、餐飲食品12批次。污染物分為重金屬污染（79批次，占74%）和生物毒素污染（28批次，占26%）。重金屬污染包括鉻、鉛、總砷、鎘。其中，鉻主要存在于涼調(diào)皮凍、蟹及部分魚蝦中，鉛存在于茶葉、糧食加工品、食用農(nóng)產(chǎn)品、蔬菜、水產(chǎn)制品中。食品中重金屬對人體具有毒性作用，有致癌、致畸、致突變的危害[27]。重金屬污染主要原因可能是土壤或水域污染、生產(chǎn)設(shè)備容器等引入。生物毒素污染主要是黃曲霉毒素B1，主要分布在花生米、芝麻醬、花生醬中。黃曲霉毒素B1是一種強(qiáng)致癌物，主要是原料產(chǎn)品在存儲過程中發(fā)生霉變產(chǎn)生的[28]。

3 討論及建議

2020及2021年河南省食品質(zhì)量抽檢基本涵蓋《國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2021年版）》的主要食品種類，抽檢結(jié)果顯示河南省食品質(zhì)量狀況整體較好，說明食品監(jiān)管工作開展有效。值得注意的是，食用農(nóng)產(chǎn)品、餐飲食品、糕點(diǎn)、方便食品、飲料等食品質(zhì)量安全風(fēng)險較高。從檢驗(yàn)項(xiàng)目上來看，微生物指標(biāo)（大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌）、食品添加劑（鋁的殘留量）、農(nóng)獸藥殘留（腐霉利、恩諾沙星、呋喃西林代謝物）、質(zhì)量指標(biāo)（過氧化值、酸價）是導(dǎo)致食品不合格的主要風(fēng)險指標(biāo)。建議相關(guān)部門根據(jù)質(zhì)量安全風(fēng)險程度制定更為科學(xué)合理的監(jiān)督抽檢計劃，適當(dāng)加大對牛羊禽肉獸殘和果蔬的農(nóng)殘及重金屬污染、餐飲企業(yè)的餐具衛(wèi)生及油炸面制品中食品添加劑等消費(fèi)量大、覆蓋面廣、風(fēng)險程度高的項(xiàng)目的抽檢力度。另外針對發(fā)現(xiàn)的問題，在對相關(guān)企業(yè)采取處罰的同時，應(yīng)加大對企業(yè)質(zhì)量管理的培訓(xùn)宣傳力度，不斷提升食品質(zhì)量安全水平。

4 結(jié)語

民以食為天，食品質(zhì)量安全關(guān)乎人民群眾身體健康及生命安全，是全面建成小康社會的重要標(biāo)志，是各級政府及市場監(jiān)督管理部門工作的重中之重。近年來河南省市場監(jiān)督管理通過不同方式提升食品安全，食品安全形勢不斷好轉(zhuǎn)。后續(xù)仍需加大對食品質(zhì)量安全的監(jiān)管力度，推動食品安全形勢持續(xù)改善，確保人民群眾“舌尖上的安全”。