邵二磊

（中輕檢驗(yàn)認(rèn)證（成都）有限公司，四川成都 610000）

1 氯丙醇類化合物安全風(fēng)險(xiǎn)概述

氯丙醇類[Chloropropanol(s)]化合物是甘油分子中一個(gè)或兩個(gè)羥基被氯取代得到的一類物質(zhì)的統(tǒng)稱。近年來的研究發(fā)現(xiàn)氯丙醇類化合物廣泛存在于食品中，可能會對人體健康造成一定危害，成為國內(nèi)外食品安全研究的熱點(diǎn)[1-5]。氯丙醇類化合物主要在食品加工過程中產(chǎn)生，在油脂含量較高的食品以及部分經(jīng)熱加工處理的食物中可檢測到氯丙醇酯類物質(zhì)，如咖啡、油炸薯?xiàng)l、餅干、食用油和糕點(diǎn)等食品中，在肉制品、乳制品、谷物食品、嬰幼兒配方乳粉以及湯汁等食品中，也有氯丙醇類化合物的檢出[6-11]。部分食品在生產(chǎn)加工過程中，需要酸催化及高溫條件，但在強(qiáng)酸及高溫條件下，可能會產(chǎn)生化學(xué)副反應(yīng)，生成氯丙醇類化合物等有害物質(zhì)[12-16]。常見的暴露在食品中的氯丙醇類化合物主要有4種，包括3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）、2-氯-1,3-丙二醇（2-MCPD）、1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）和2,3-二氯-1-丙醇（2,3-DCP），其化學(xué)結(jié)構(gòu)式如圖1所示[14]。

圖1 4種氯丙醇類化合物的結(jié)構(gòu)簡式

相關(guān)研究表明氯丙醇類化合物會對生物體的腎臟以及免疫系統(tǒng)造成一定的傷害與毒性[17]。因此，對食品中氯丙醇類化合物制定相關(guān)的限量值很有必要，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中規(guī)定，液態(tài)調(diào)味品和固態(tài)調(diào)味品中3-氯-1,2-丙二醇的限值分別為0.4 mg·kg-1和1.0 mg·kg-1。國內(nèi)外很多國家和組織均對3-MCPD制定了限量標(biāo)準(zhǔn)，如表1所示。

表1 部分國家和組織對3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）的限量規(guī)定

2 氯丙醇類化合物檢測方法

目前，國內(nèi)外對氯丙醇類化合物的檢測方法主要包括氣相色譜-質(zhì)譜串聯(lián)法（Gas Chromatography-Mass，GC-MS）、氣相色譜-氫火焰離子化檢測器法（Gas Chromatography-Flame Ionization Detector，GC-FID）、氣相色譜-電子捕獲檢測器法（Gas Chromatography-Election Capture Detector，GCECD）以及高效毛細(xì)管電泳法（High Performance Capillary Electrophoresis，HPCE）等。

2.1 氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）

氣質(zhì)聯(lián)用儀是分析儀器中較早實(shí)現(xiàn)聯(lián)用技術(shù)的儀器，目前很多從事化學(xué)分析的實(shí)驗(yàn)室都把GC-MS作為主要的定量確認(rèn)手段之一。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯丙醇及其脂肪酸酯含量的測定》（GB 5009.191—2016）中利用同位素稀釋技術(shù)，以D5-3-氯-1,2-丙二醇（D5-3-MCPD）為內(nèi)標(biāo)，采用固相支持液-液萃取方式提純凈化，以七氟丁酰基咪唑進(jìn)行衍生化，經(jīng)弱極性毛細(xì)管氣相色譜-質(zhì)譜柱分離后，采用氣相色譜-質(zhì)譜儀測定，內(nèi)標(biāo)法定量[18]。該國標(biāo)方法適用基質(zhì)范圍廣泛，定量準(zhǔn)確，凈化提純完全，可排除復(fù)雜基質(zhì)干擾。

周秋玲等[19]基于氣相色譜-質(zhì)譜法，探究和建立了調(diào)味品中氯丙醇類化合物的分析方法。此研究是建立在《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯丙醇及其脂肪酸酯含量的測定》（GB 5009.191—2016）的基礎(chǔ)上，通過優(yōu)化前處理?xiàng)l件，包括萃取條件的選擇、吸附劑的綜合效果比較、淋洗劑和洗脫劑的影響和衍生化條件的對比選擇等，對標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果顯示，氯丙醇在0.005～2.000 mg·L-1線性關(guān)系良好，定量限為5 μg·kg-1，加標(biāo)回收率良好，該方法可準(zhǔn)確測出調(diào)味品中氯丙醇含量，滿足分析要求。高楊等[20]和許欣欣等[21]也有相關(guān)報(bào)道，利用穩(wěn)定同位素稀釋法進(jìn)行醬油以及其他調(diào)味品中3-MCPD的測定。

易青等[22]建立了一種食品中氯丙醇類化合物的非衍生化在線凝膠滲透色譜-氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（On-line Gel Permeation Chromatography-Gas Chromatography/Mass Spectrometry，Online GPCGC-MS/MS）測定方法，基質(zhì)適用范圍較廣，包括醬油、水解植物蛋白液、料酒、雞精、面包和糕點(diǎn)等樣品，該報(bào)道摸索了Online GPC收集時(shí)間考察和凈化方法的優(yōu)化，最后選用ExtrelutTM NT硅藻土進(jìn)行固相支持，進(jìn)行液液萃取凈化，方法學(xué)驗(yàn)證結(jié)果表明4種氯丙醇在0.00～1.00 mg·L-1呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，檢出限為0.002 mg·kg-1，該方法無需衍生化反應(yīng)，各種方法學(xué)實(shí)驗(yàn)也驗(yàn)證了其準(zhǔn)確性，與傳統(tǒng)方法相比，簡便經(jīng)濟(jì)。

利用氣質(zhì)聯(lián)用法測定食品中的氯丙醇類化合物是目前應(yīng)用最廣泛的一種方法，該方法準(zhǔn)確可靠，靈敏度高，但前處理步驟較為復(fù)雜煩瑣。此方法可用于調(diào)味品中，尤其是醬油中氯丙醇類化合物含量的分析測定，為各級市場監(jiān)督管理部門進(jìn)行監(jiān)督監(jiān)管調(diào)味品中的氯丙醇類化合物含量以及監(jiān)測食品接觸材料中氯丙醇類化合物遷移量的分析測定提供了較為準(zhǔn)確可靠的方法。

2.2 氣相色譜-氫火焰離子化檢測器法（GC-FID）

陳雪橋等[23]建立了采用氣相色譜-氫火焰離子化檢測器對餅干類食品中3-MCPD和1,3-DCP進(jìn)行定量分析的方法。前處理經(jīng)過對比分析實(shí)驗(yàn)后，用乙醚對樣品進(jìn)行索氏提取、甲醇萃取凈化，考察了不同溫度和衍生時(shí)間下的衍生化結(jié)果，最終選擇N,O-雙（三甲基硅烷）三氟乙酰胺（BSTFA）為衍生化試劑，在80 ℃條件下進(jìn)行20 min的衍生化反應(yīng)，毛細(xì)管氣相色譜法分離，搭載FID檢測器進(jìn)行分析測定，方法學(xué)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證結(jié)果良好，檢出限為0.01 mg·kg-1，回收率為90%～105%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.2%～9.3%，線性良好。

2.3 氣相色譜-電子捕獲檢測器法（GC-ECD）

氣相色譜-電子捕獲檢測器法是采用氣相色譜進(jìn)行分離，搭載電子捕獲檢測器對物質(zhì)進(jìn)行定量分析的一種方法。采用ECD作為檢測器測定時(shí)，一般用苯基硼酸、七氟丁酰基咪唑（Heptafluoro-Butyryl Imidazole，HFBI）或三氟乙酸酐（Trifluoroacetic Anhydride，TFAA）進(jìn)行氯丙醇的衍生。由于HFBI衍生物的電負(fù)性較強(qiáng)、檢測時(shí)靈敏度較高，因此與GC-FID方法相比，GC-ECD方法更常用。

劉賢良等[24]建立了在復(fù)合肽營養(yǎng)飲品中利用GC-ECD法測定氯丙醇的方法，對前處理實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行多次摸索后，發(fā)現(xiàn)樣品經(jīng)七氟丁?；溥蜓苌?，采用HP-5二苯基甲基硅氧烷（25 m×0.32 mm×0.52 μm）色譜柱分離，同時(shí)輔助程序升溫方式，峰形最好，出峰也相對較快，經(jīng)方法學(xué)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證后，1,3-DCP和2,3-DCP的精密度、回收率以及線性范圍均可達(dá)到測試需求，可用于食品生產(chǎn)企業(yè)對食品的質(zhì)量控制。

GC-FID和GC-ECD的方法同GC-MS或GCMS/MS相比，操作簡單，方便快捷，成本也較低，但其檢測靈敏度較質(zhì)譜法低，適用于對食品中氯丙醇類化合物檢測要求不高的情況。

2.4 高效毛細(xì)管電泳法（HPCE）

高效毛細(xì)管電泳法是一類以毛細(xì)管為分離通道、以高壓直流電場為驅(qū)動(dòng)力的新型液相分離技術(shù)，是依據(jù)各組分淌度的差異化實(shí)現(xiàn)分離的一種分析技術(shù)[25]。HPCE具有成本較低、儀器操作相對簡單快捷等優(yōu)點(diǎn)，但檢測靈敏度較差，在實(shí)際檢測過程中具有一定的局限性。

刑曉平等[26]建立了一種采用毛細(xì)管電泳-電化學(xué)方法測定水解植物蛋白調(diào)味液中3-MCPD，方法以328 μm的銅圓盤電極為工作電極，在對比了各種電極電位、運(yùn)行緩沖液、pH值、分離電壓和進(jìn)樣時(shí)間對分離的影響后，最終選用+0.65 V電位，以30 mmol·L-1和pH值為9.2的硼酸溶液作為緩沖液，分離電壓和進(jìn)樣時(shí)間分別選擇10 kV和8 s，經(jīng)方法學(xué)驗(yàn)證后，檢出限為0.22 mg·L-1，可滿足測試需求，重復(fù)性較好，此項(xiàng)研究對在實(shí)際生產(chǎn)過程水解植物蛋白液（Hydrolyzed Vegetable Protein，HPV）中3-MCPD的質(zhì)量控制具有實(shí)際意義。

3 討論

目前報(bào)道出的檢測食品中氯丙醇類化合物的適用基質(zhì)主要集中在調(diào)味品，關(guān)于其他食品基質(zhì)，如餅干[23]和特殊飲品[24]等也有相關(guān)零星報(bào)道，2020年8月中國香港爆出嬰配乳粉三氯丙二醇事件后，引發(fā)了社會的廣泛關(guān)注。因此研究出測定分析食品中氯丙醇類化合物含量基質(zhì)適用范圍較廣的方法很有必要。此外，目前關(guān)于檢測氯丙醇類化合物的方法，前處理提純方式多為固相萃取，后接衍生化反應(yīng)，操作煩瑣費(fèi)時(shí)，研究出在線分離富集技術(shù)，省去衍生化步驟等，也是今后研究的一個(gè)重要的方向。