唐小閑，陳海榮，任愛清*，曾繁政，陳振林

（1.賀州學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院/食品科學(xué)與工程技術(shù)研究院，廣西 賀州 542899；2.廣西康養(yǎng)食品科學(xué)與技術(shù)重點實驗室，廣西 賀州 542899；3.賀州市微波應(yīng)用技術(shù)重點實驗室，廣西 賀州 542899）

三華李（Prunus salicina Lindl.cv.sanhua）是薔薇科李屬植物[1]，主要種植于廣東、廣西等地區(qū)，享有“嶺南夏令果王”的美譽(yù)。成熟三華李果型呈圓形或近圓形，果實白里透紅，色質(zhì)艷麗，肉厚核小，無澀爽脆，酸甜可口，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)價值高，深受消費者喜愛。果實富含礦物質(zhì)、維生素C、有機(jī)酸等多種營養(yǎng)物質(zhì)[2]，是蜜餞涼果的主要原料之一[3]。新鮮三華李含水量很高，基本在85%以上，因此貯藏存在較大困難。將三華李進(jìn)行干燥處理，一方面可除去物料水分，另一方面能減少物料營養(yǎng)物質(zhì)流失，抑制微生物生長從而延長貨架期，是果蔬保藏常見方式之一。

近年來，關(guān)于三華李加工制品的研究主要有三華李果汁飲料[4]、果酒[5]、果糕[6]、果干等。三華李干制品傳統(tǒng)晾曬工藝干燥技術(shù)落后，缺乏生產(chǎn)設(shè)備，局限于個體農(nóng)戶等小作坊，加工生產(chǎn)容易受天氣和晾曬環(huán)境影響，干制品質(zhì)難以保證?，F(xiàn)有三華李干制品加工程度較低，產(chǎn)品單一，產(chǎn)品技術(shù)含量低，且達(dá)不到工業(yè)化生產(chǎn)要求。因此，將食品現(xiàn)代化加工技術(shù)應(yīng)用于三華李干加工的研究有一定必要性。目前，關(guān)于不同干燥方法對三華李果片干燥速率及營養(yǎng)品質(zhì)影響的研究較少。

本文以產(chǎn)地為廣西省賀州市的三華李為原料，采用熱風(fēng)干燥、紅外干燥、微波干燥3種干燥方法來處理三華李片，分析干燥方法對三華李片干燥速率和營養(yǎng)品質(zhì)的影響，以期為三華李干制品加工工業(yè)化提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

三華李（產(chǎn)地廣西省賀州市）：市售，挑選大小均勻、無病斑、無機(jī)械損傷果實。

抗壞血酸：西安華庚生物有限公司；氫氧化鈉：濟(jì)南銘威化工有限公司；2，6-二氯靛酚：上海源葉生物科技有限公司；甲基紅：天津鼎盛鑫化工有限公司；次甲基藍(lán)：天津三環(huán)化學(xué)有限公司；福林試劑：廣東翁江化學(xué)試劑有限公司；碳酸鈉：東莞勛源化工有限公司；草酸、鐵氰化鉀、濃鹽酸、硫酸銅：西隴科學(xué)股份有限公司；亞鐵氰化鉀：上海信裕生物科技有限公司；酒石酸鉀鈉：山東西亞化學(xué)股份有限公司；葡萄糖：天津大茂化學(xué)試劑廠；三氯化鐵：江蘇豪隆化工有限公司，以上試劑均為分析純；沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品：山東萍聚生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

熱風(fēng)烘干機(jī)（6CHZ-9B）：福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司；微波爐（G70D20CN1P-D2）：廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司；紅外快速干燥器（WS70-1）：紹興市滬越科學(xué)實驗儀器廠；水分測定儀（MX-50）：廣州艾安得儀器有限公司；紫外分光光度計（UY-5900T）：青島卓光電科技有限公司；質(zhì)構(gòu)儀（TA.XT Plus）：英國 SMS公司；分析天平（BSA124S）：德國賽多利斯集團(tuán)；手持色差儀（CR-400）：日本柯尼美能達(dá)公司；掃描式電子顯微鏡（QUANTA FEG 400）：美國FEI公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

挑選鮮果→清洗→去核→切片→熱燙→護(hù)色→瀝干→擺盤→干燥→冷卻→裝袋→成品→指標(biāo)測定。

三華李片干燥操作要點如下。

1）去核：使用改良的去核器，從果梗刺穿到果臍，將果核柱取出。

2）切片：將去核后的果實橫切，得環(huán)型切片，厚度約5 mm。

3）護(hù)色：采用熱燙-護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色。樣品用95℃熱水熱燙25 s，再將其放入抗壞血酸護(hù)色溶液（6 g/L）中浸泡40 s。

1.3.2 干燥方法

取新鮮三華李，清洗干凈，去核去皮，切片厚度5mm，稱取3份三華李片，各1 000 g，分別進(jìn)行熱風(fēng)干燥、紅外干燥、微波干燥。

1.3.2.1 熱風(fēng)干燥方法

在熱風(fēng)溫度65℃、風(fēng)速1 m/s條件下進(jìn)行干燥，每干燥15 min進(jìn)行稱重并記錄數(shù)據(jù)，干燥至樣品濕基含水量≤5%停止。

1.3.2.2 微波干燥方法

設(shè)置微波功率為280 W，微波每加熱3 min停止2 min，并稱重并記錄數(shù)據(jù)，干燥至樣品濕基含水量≤5%停止。

1.3.2.3 紅外干燥方法

在功率500 W條件下進(jìn)行干燥，每干燥30 min進(jìn)行稱重并記錄數(shù)據(jù)，干燥至樣品濕基含水量≤5%停止。

1.3.3 干基含水率測定

采用水分測定儀，測定三華李濕基平均初始含水率為（87±0.5）%，三華李片干基含水率按公式（1）計算[7]。

式中：Mt為三華李片干燥至t時刻的干基含水率，%；mt為三華李片干燥至 t時刻的質(zhì)量，g；m0為三華李片絕干質(zhì)量，g。

1.3.4 干燥速率

干燥速率（drying rate，DR）按公式（2）計算[8]。

式中：DR為干燥速率，g/（m2·min）；m0為三華李片絕干質(zhì)量，g；S 為三華李片干燥面積，m2；Mt為三華李片干燥至t時刻干基含水率，%；Mt-1為三華李片干燥至t-1時刻干基含水率，%；△t為t時刻與t-1時刻之間時間段，min。

1.3.5 色澤測定

采用手持色差儀掃描測定色澤，對a*、b*、L*值直接讀數(shù)。△E值按公式（3）計算[9]。

式中；△E表示干燥后三華李片與新鮮三華李片之間色澤差值；L0*、a0*、b0*為新鮮三華李片的色澤值；L*、a*、b*為干燥后三華李片的色澤值。

1.3.6 體積收縮率測定

在干燥過程中，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，干制品不規(guī)形狀無法直接測定，故使用水置換法進(jìn)行測定[10]，干制品體積和體積收縮率按公式（4）、（5）計算。

式中：vi為干制品體積，cm3；V1為量筒加入水體積，cm3；n為干制品放入量筒的片數(shù)；V2為量筒中水與干制品浸泡后體積，cm3。

式中：S為體積收縮率，%；V0為干制品干燥前體積，cm3；Vi為干制品體積，cm3。

1.3.7 復(fù)水比測定

參照文獻(xiàn)[11]的方法并略做改動，設(shè)置6組復(fù)水時間，分別為 5、10、15、20、25、30 min。稱取 18 份三華李果片干樣品，每份10 g，每組3份。稱取樣品10 g，放入恒溫水浴鍋中（25℃）復(fù)水浸泡。每隔5 min取出樣品，用濾紙去除表面可吸干的水分，稱重并記錄數(shù)據(jù)，每組試驗重復(fù)3次，取平均值。復(fù)水比按公式（6）計算。

式中：ma為干燥樣品質(zhì)量，g；mb為干燥樣品復(fù)水后質(zhì)量，g。

1.3.8 微觀結(jié)構(gòu)測定

采用掃描式電子顯微鏡對三華李果片干的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行掃描分析。掃描條件為成像模式：二次成像；加速電壓20 kV；二次電子圖象分辨率3.0 nm；探測器類型：E-T型二次電子探測器；背散射電子圖像分辨率2.5 nm；放大倍數(shù)：100、500、1 000 倍；比例尺：100 μm、200 μm、1 mm。

1.3.9 質(zhì)構(gòu)特性測定

采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定。探頭類型：P/5N圓柱型探頭，測試距離10.00 mm，觸發(fā)力20.00 g，探頭測前速度1 mm/s，探頭測試速度2.00 mm/s。

1.3.10 營養(yǎng)成分測定

1.3.10.1 總酸含量測定

總酸含量按照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》進(jìn)行測定，即酸堿滴定法。

1.3.10.2 總糖含量測定

參考文獻(xiàn)[12]中的苯酚-硫酸比色法進(jìn)行總糖含量測定。

1.3.10.3 維生素C含量測定

按照GB 5009.86—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸的測定》進(jìn)行測定。

1.3.10.4 總酚含量測定

采用福林-酚比色法測定樣品中總酚含量。沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制參照文獻(xiàn)[13]的方法，標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程為 y=0.258 7x-0.214 7（R2=0.990 8），式中：x 為沒食子酸溶液的質(zhì)量濃度，μg/mL；y為OD765nm值。

準(zhǔn)確稱取干制品粉1.00 g，按質(zhì)量比1∶30加入60%甲醇溶液，于65℃超聲輔助提取40 min，冷卻，以3 500 r/min離心20 min，取250 μL上清液加入5 mL棕色容量瓶進(jìn)行避光，用60%甲醇溶液定容。吸取1mL溶液，加入福林酚2 mL，搖勻，靜置10 min，加入10%的Na2CO3溶液5 mL，蒸餾水定容至10 mL，放入恒溫水浴鍋加熱（55℃、3 min）?？偡雍堪垂剑?）計算。

式中：P為總酚含量，mg/g；C為提取液質(zhì)量濃度，mg/mL；V為提取液體積，mL；n為稀釋倍數(shù)；m為樣品質(zhì)量，g。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS 26.0軟件進(jìn)行顯著性分析（p<0.05，表示存在顯著性差異），Origin 2018進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方法對三華李片干燥特性的影響

不同干燥方法對三華李片干燥特性的影響如圖1、圖2所示。

圖1 不同干燥方法處理三華李片的干燥曲線Fig.1 Drying curves of Sanhua plum slices under different drying methods

圖2 不同干燥方法處理三華李片的干燥速率曲線Fig.2 Drying rate curves of Sanhua plum slices under different drying methods

由圖1可知，不同干燥方法處理三華李片所需要干燥時間差異明顯，t紅外干燥（300 min）＞t熱風(fēng)干燥（195 min）＞t微波干燥（45 min），紅外干燥的干燥時間最長，微波干燥時間最短。熱風(fēng)干燥和紅外干燥的三華李片干燥曲線前期斜率較大，樣品水分散失速度較快，后期呈逐漸下降的平緩趨勢，水分散失得較慢，干燥時間較長。原因是干燥前期物料內(nèi)的水以自由水為主，這部分水能快速遷移出去，干燥后期，物料表面會逐漸形成一層硬膜，物料內(nèi)部以半結(jié)合水和結(jié)合水為主，這部分水難以沖破束縛層遷移散失，干燥曲線越來越平緩[14]。熱風(fēng)干燥比紅外干燥所需干燥時間短105 min，因為紅外干燥過程熱能由外向內(nèi)傳遞，物料水分由內(nèi)而外緩慢遷移，干燥時間較長；熱風(fēng)干燥所使用鋪料筐為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，筐懸空放置干燥室，除了物料正面暴露在熱空氣里，物料底面也能更大面積接觸熱空氣有利于物料水分蒸發(fā)；另外，熱風(fēng)烘干機(jī)具有鼓風(fēng)裝置，能快速將水蒸氣帶走。三華李果片微波干燥曲線非常陡峭，水分蒸發(fā)迅速，干燥耗時最短，為45 min。原因是微波干燥方法是由物料中心向外同時進(jìn)行加熱，能使水分更快速地向表面擴(kuò)散，干燥耗時短[15]。由圖2可知，3種干燥方法的速率曲線都存在升速階段和降速階段，原因是干燥前期三華李片中含有大量自由水，容易蒸發(fā)散失，干燥速率較大；干燥中后期，自由水很少，半結(jié)合水、結(jié)合水較難蒸發(fā)出去，所以干燥速率呈下降趨勢。

2.2 不同干燥方法對三華李片色澤的影響

不同干燥方法對三華李片色澤的影響如圖3所示。

圖3 干燥方法對三華李片色澤影響Fig.3 Effect of drying methods on the color of Sanhua plum slices

色澤，對于干制品來說是一個重要的感官品質(zhì)[16]，食品脫水過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、非酶褐變反應(yīng)會影響顏色變化[17]。由圖3可知，三華李果片經(jīng)干燥處理后，L*值均降低，L*降低表示樣品亮度相比鮮果偏暗，L*鮮果（13.58）>L*熱風(fēng)干燥（10.72）>L*紅外干燥（8.48）>L*微波干燥（5.86）。原因是三華李片熱風(fēng)干燥和紅外干燥時間較長，美拉德反應(yīng)和脂肪氧化使物料褐變，亮度L*值均降低[18]，紅外干燥時間比熱風(fēng)干燥長105 min，L*值降低更顯明；微波干燥容易發(fā)生邊效應(yīng)，受熱不均勻，樣品局部發(fā)生焦化現(xiàn)象，顏色偏暗局部發(fā)黑，L*值最小。樣品經(jīng)干燥處理后a*值、b*值都高于鮮果，干制品與鮮果相比較整體色澤偏紅和偏黃。結(jié)果與Maskan[19]研究結(jié)果相類似，在紅外干燥和熱風(fēng)干燥過程中發(fā)生的酶促褐變會促進(jìn)果蔬色素的降解，從而導(dǎo)致L*值的降低和a*值、b*值的增加。a*值、b*值增大進(jìn)而使ΔE增大，色差偏離程度增大，3種不同干燥方法處理后，微波干燥ΔE值最小，紅外干燥最大。綜上，三華李片熱風(fēng)干燥色澤較為明亮，紅外干燥整體色差較大，微波干燥整體色澤保持較好。

2.3 不同干燥方法對三華李片體積收縮率的影響

不同干燥方法對三華李片體積收縮率的影響如圖4所示。

圖4 不同干燥方法對三華李片體積收縮率的影響Fig.4 Effect of different drying methods on volume shrinkage of Sanhua plum slices

果蔬具有豐富孔隙結(jié)構(gòu)和較高含水量，在干燥過程水分不斷蒸發(fā)流失，細(xì)胞因逐漸失水引起原生質(zhì)體的收縮，孔隙結(jié)構(gòu)在毛細(xì)應(yīng)力作用下發(fā)生卷曲變形或收縮。體積收縮率是評價干制品表觀品質(zhì)的重要指標(biāo)。體積收縮率越小，說明產(chǎn)品皺縮形變越小，形態(tài)保持得越好。由圖4可知，經(jīng)過不同干燥方式處理后，紅外干燥三華李片體積收縮率最大，為0.965%，微波干燥最小，為0.843%。微波干燥物料細(xì)胞內(nèi)溫度迅速上升，液態(tài)水汽化所產(chǎn)生的壓力促使細(xì)胞膜和細(xì)胞壁上形成較多孔隙，具有膨化作用，從而導(dǎo)致體積收縮率小[20]。熱風(fēng)干燥，干燥過程驅(qū)動力和干燥速率較小，物料水分蒸發(fā)較慢，細(xì)胞因失水引起原生質(zhì)體收縮，細(xì)胞形態(tài)難以支撐膨化下降壓力，引起細(xì)胞結(jié)構(gòu)的皺縮，收縮變形程度相比微波干燥較大。紅外干燥干燥時間最長，孔隙結(jié)構(gòu)長時間在毛細(xì)應(yīng)力作用下變形和收縮或塌陷程度更大，故體積收縮率比微波干燥和熱風(fēng)干燥大。

2.4 不同干燥方法對三華李片復(fù)水性比的影響

不同干燥方法對三華李片復(fù)水性比的影響如圖5所示。

圖5 不同干燥方法對三華李片復(fù)水性的影響Fig.5 Effect of different drying methods on the rehydration of Sanhua plum slices

復(fù)水比，反映物料由干燥引起的結(jié)構(gòu)變化和細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞程度，值越大，說明物料組織結(jié)構(gòu)破壞程度越小，復(fù)水能力越強(qiáng)[7]。由圖5可見，不同干燥方法制備樣品的復(fù)水比隨著復(fù)水時間延長不斷增大，微波干燥和熱風(fēng)干燥復(fù)水比在0～25 min呈現(xiàn)快速上升趨勢，在25 min后進(jìn)入平穩(wěn)狀態(tài)；紅外干燥復(fù)水比在復(fù)水過程增加較緩慢，在20 min后開始進(jìn)入平穩(wěn)狀態(tài)。經(jīng)過復(fù)水30 min后，不同干燥處理的樣品復(fù)水比大小為微波干燥（2.86）>熱風(fēng)干燥（2.43）>紅外干燥（1.61），紅外干燥三華李片復(fù)水能力最小，因為干燥過程物料水分由內(nèi)而外緩慢遷移，同時伴隨溶質(zhì)遷移，導(dǎo)致內(nèi)部滲透壓較低，且熱能由外向內(nèi)傳遞，物料表皮受熱過度發(fā)生硬化，降低了復(fù)水速率和復(fù)水性能[21]；此外，紅外干燥樣品組織結(jié)構(gòu)變形收縮嚴(yán)重，也是限制復(fù)水速率和導(dǎo)致復(fù)水性能降低一個主要原因。熱風(fēng)干燥與紅外干燥相似，因為干燥時間相對較短，復(fù)水性比紅外干燥更好。微波干燥，快速升溫使水分迅速蒸發(fā)，物料膨化，內(nèi)部成多孔性，體積比其他兩種干燥方法大，吸水性增強(qiáng)，復(fù)水速率和復(fù)水性能最好。

2.5 不同干燥方法對三華李片微觀結(jié)構(gòu)的影響

不同干燥方法對三華李片微觀結(jié)構(gòu)的影響如圖6所示。

圖6 不同干燥方法的三華李片微觀結(jié)構(gòu)Fig.6 Microstructures of Sanhua plum slices dried by different methods

由圖6可知，通過掃描式電子顯微鏡掃描觀察三華李片，證實了不同加工方法處理后三華李片組織微觀結(jié)構(gòu)有顯著差異。微波干燥樣品結(jié)構(gòu)疏松，呈現(xiàn)較多孔隙、孔洞結(jié)構(gòu)，孔隙和孔徑大小不均勻，形狀不規(guī)則，分布不均勻，具有良好的膨化效果。微波干燥時物料內(nèi)部吸收大量微波能，內(nèi)部產(chǎn)生較強(qiáng)內(nèi)壓，促使內(nèi)部水分快速向外遷移，內(nèi)部發(fā)生膨化，形成孔隙，但是，因為微波干燥存在加熱不均勻的缺點，微波能分布不均勻，干燥時所產(chǎn)生的壓力大小不一致造成孔隙和孔洞大小不規(guī)則。熱風(fēng)干燥樣品微觀結(jié)構(gòu)緊密、表面平整，出現(xiàn)較輕程度的波形褶皺，存在裂縫，碎片顆粒較少。紅外干燥樣品表面皺縮干癟，褶皺程度最大，有較多不同大小的溝壑和脊背，收縮變形嚴(yán)重，細(xì)胞碎片數(shù)量最多。Wang等[22]研究表明，干制品皺褶程度越大、碎片量越多，細(xì)胞排列松散無序程度越大，干燥對樣品細(xì)胞和質(zhì)構(gòu)破壞程度越大。

2.6 不同干燥方法對三華李片質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同干燥方法對三華李片質(zhì)構(gòu)特性的影響如圖7所示。

圖7 不同干燥方法對三華李片質(zhì)構(gòu)的影響Fig.7 Effect of different drying methods on Texture of Sanhua plum slices

硬度是指三華李片在外力作用下發(fā)生形變所需要的屈服力大小，硬度值以坐標(biāo)圖上最大壓力峰值表示，值越大表明硬度越大[23]；彈性，是反映果干經(jīng)第1次壓縮變形后，去除變形力后所能恢復(fù)的程度[24]；咀嚼性，指將果干咀嚼成能下咽時所做的功，等于內(nèi)聚性、彈性以及硬度相乘，能反映果干對牙齒咀嚼的連續(xù)抵抗性[25]。不同干燥方法及過程對果蔬質(zhì)構(gòu)的影響不同[26]，由圖7可知，經(jīng)不同干燥方法處理三華李片硬度值大小為紅外干燥（6 332.95 g）>熱風(fēng)干燥（3 902.27 g）>微波外干燥（2 829.76 g），三者差異顯著（p＜0.05）。微波干燥過程，物料內(nèi)部水分快速擴(kuò)散，表皮形成一層硬膜，使得干制品具有一定的硬度，有利于保持樣品形狀；另外，微波干燥內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松（圖6），膨化效果良好，能充分說明硬度最小的原因，因為組織結(jié)構(gòu)也反映質(zhì)地[27]。熱風(fēng)干燥過程中，表面比內(nèi)部溫度高，內(nèi)部水分遷移速度跟不上表面水分散失速率，細(xì)胞收縮，表層硬化，硬度較大[28]。紅外干燥時間最長，收縮嚴(yán)重，導(dǎo)致組織結(jié)構(gòu)變得結(jié)實緊密，硬度最大，影響口感。熱風(fēng)干燥樣品彈性為0.934mm，大于紅外干燥和微波干燥，后兩種干燥彈性分別為0.87mm和0.86mm。在咀嚼性方面，紅外干燥樣品咀嚼性與微波干燥和熱風(fēng)干燥存在顯著性差異（p＜0.05），咀嚼性大小等于內(nèi)聚性、彈性以及硬度相乘，因此硬度與彈性越大，咀嚼性越大，結(jié)果為紅外干燥（4 506.66 J）＞熱風(fēng)干燥（2 535.03 J）＞微波外干燥（2 011.05 J）。綜合硬度、彈性和咀嚼性，微波干燥賦予樣品酥脆口感，其質(zhì)構(gòu)特性較好。

2.7 不同干燥方法對三華李片營養(yǎng)成分含量的影響

不同干燥方法對三華李片營養(yǎng)成分含量的影響如表1所示。

表1 不同干燥方法對三華李片營養(yǎng)成分含量的影響Table 1 Effects of different drying methods on the nutrient content of Sanhua plum slices

由表1可知，不同干燥方法對三華李片總糖、總酸、維生素C和總酚含量影響較大。干燥過程物料中糖組分相互轉(zhuǎn)化與分解，以及糖類物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，均會導(dǎo)致總糖含量降低。經(jīng)過不同干燥就去處理后三華李總糖含量大小為熱風(fēng)干燥>紅外干燥>微波干燥，原因是在微波干燥過程容易局部溫度過熱，引發(fā)焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)，從而造成糖類物質(zhì)損耗[29]，總糖含量降低；熱風(fēng)干燥和紅外干燥過程同樣會發(fā)生美拉德反應(yīng)，可能反應(yīng)程度相對微波干燥較低，糖類物質(zhì)保存較好，總糖含量較高；由于紅外干燥時間比熱風(fēng)干燥長，所以紅外干燥總糖含量比熱風(fēng)干燥低。

不同干燥方法處理三華李片總酸含量存在顯著差異（p＜0.05），微波干燥>熱風(fēng)干燥>紅外干燥。在干燥過程，總酸在熱風(fēng)干燥和紅外干燥損失較嚴(yán)重，原因是在這兩種干燥方法長時間處理過程中，常壓下大風(fēng)速環(huán)境下容易促使易揮發(fā)酸解離損失，導(dǎo)致總酸含量降低，高煒等[30]在研究檸檬片干燥方法時，也發(fā)現(xiàn)熱風(fēng)干燥和紅外干燥檸檬片總酸顯著低于其他干燥方法。

維生素C是人體內(nèi)一種必需的營養(yǎng)素，維生素C含量是評價果蔬產(chǎn)品的一項重要指標(biāo)。維生素C是一種極不穩(wěn)定的營養(yǎng)物質(zhì)，對光、溫度、氧氣較敏感，易反應(yīng)分解。微波干燥維生素C含量最高，熱風(fēng)干燥次之，紅外干燥最低。原因是三華李微波干燥時間很短，維生素C損失較小含量較高；紅外干燥和熱風(fēng)干燥脫水時間長，在有氧環(huán)境里充氧氣充分接觸，氧氣分解導(dǎo)致維生素C損耗嚴(yán)重含量較低[31]。

不同干燥處理后，三華李片總酚含量存在顯著差異（p＜0.05），微波干燥最大，其次是熱風(fēng)干燥，紅外干燥最小。微波干燥能較好地保留酚類化合物，可能是微波干燥時物料細(xì)胞內(nèi)溫度迅速上升，促使細(xì)胞內(nèi)一些酚酸和類黃酮釋放，這些化合物由于熱作用在物料基質(zhì)中以結(jié)合形式存在[32-33]，此外，微波干燥時物料中心溫度較高使多酚氧化酶迅速鈍化和失活，減少了酚類物質(zhì)降解，酚類化合物在干燥過程中損失較少[34]。紅外干燥，其干燥時間最長，使樣品一些酚類化合物遭受破壞[35]。結(jié)果表明，微波干燥對總酚含量影響最小效果最好。

3 結(jié)論

熱風(fēng)干燥、紅外干燥和微波干燥3種不同干燥方法對三華李片干燥速率和營養(yǎng)品質(zhì)影響顯著。試驗結(jié)果表明：在干燥速率方面，微波干燥速率較大，干燥時間最短，紅外干燥速率最小，干燥時間最長。營養(yǎng)品質(zhì)方面，紅外干燥色差較大，結(jié)構(gòu)和體積收縮嚴(yán)重，復(fù)水性、質(zhì)構(gòu)特性及適口性差，營養(yǎng)損失嚴(yán)重，品質(zhì)最差；熱風(fēng)干燥色澤明亮，結(jié)構(gòu)緊密，表面平整，存在裂縫，復(fù)水性、硬度、咀嚼性適中，其彈性（0.934 mm）最好、總糖含量（23.78 g/100 g）最高；微波干燥整體色澤良好，結(jié)構(gòu)疏松，體積收縮率、硬度值（2 829.76 g）、咀嚼性（2 535.03 J），復(fù)水比（2.86）、總酸含量（5.32 g/100 g）、維生素 C含量（18.28mg/100g）、總酚含量（32.12 mg/100 g）等均優(yōu)于紅外干燥和熱風(fēng)干燥，總糖含量（14.16g/100g）適中。綜合比較，微波干燥三華李片干燥速率較大，營養(yǎng)品質(zhì)最高，優(yōu)于其他兩種干燥方法，是三華李片加工的首選方式。