熊俊杰 劉 超 梅麗寶 楊 艷 段麗娜 王憲文

（保山市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測中心，云南保山 678000）

近年來，云南著力打造世界一流的“綠色能源”“綠色食品”“健康生活目的地”這“三張牌”[1]，其中綠色食品作為高原特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級的重點[2]，各州（市）因地制宜地發(fā)展不同類型的特色農(nóng)產(chǎn)品。隨著咖啡產(chǎn)業(yè)入選云南八大高原特色產(chǎn)業(yè)，在帶動云南各民族實現(xiàn)“脫貧攻堅、鄉(xiāng)村振興”、共奔小康生活中發(fā)揮著不可替代的作用。

保山市小?？Х犬a(chǎn)業(yè)越來越受到市委市政府和人們的重視。但是，相關(guān)報道證實[3]，保山市小?？Х扔龅桨l(fā)展瓶頸，產(chǎn)量有所下降，致使咖農(nóng)種植積極性有所下降。

1 咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢明顯

近年來，國內(nèi)外咖啡需求量旺盛，咖啡成為我國繼茶葉外第二大飲品，我國咖啡消費人群每年以15%的速度在增長，超過世界平均增速的7.5倍，咖啡產(chǎn)業(yè)得到迅猛發(fā)展。有文獻報道，云南咖啡種植面積和產(chǎn)量均占全國的99%以上[4]。其中，普洱市、德宏州、保山市、臨滄市為全省咖啡四大產(chǎn)區(qū)。普洱市以最大種植面積和最大交易量榮稱“中國咖啡之都”[5]。保山產(chǎn)區(qū)具有亞熱帶干熱河谷氣候[6]，土壤排水好，晝夜溫差大，生產(chǎn)的咖啡品質(zhì)優(yōu)良，屢獲榮譽。早在1993年，比利時布魯塞爾咖啡評比大賽中，保山小?？Х染瞳@得了“尤里卡金獎”[7]，2012年保山小?？Х瘸晒Λ@批國家地理標(biāo)志保護產(chǎn)品[8]，2021年3月1日保山小粒咖啡入選中歐地理標(biāo)志協(xié)定產(chǎn)品，列第3位。

1.2 咖啡產(chǎn)量降低

分析云南省2011—2020年國民經(jīng)濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報及保山市2010—2020年國民經(jīng)濟和社會發(fā)展統(tǒng)計公報，近4年來，全省與保山市咖啡產(chǎn)量均出現(xiàn)下降趨勢（表1、表2），排除因病蟲害導(dǎo)致的減產(chǎn)，咖啡種植面積減少是導(dǎo)致咖啡產(chǎn)量下降的主要原因，加之地方政府對小粒咖啡全產(chǎn)業(yè)鏈的政策扶持重視度不夠[9]。

1.3 咖農(nóng)積極性下降

咖啡鮮果收購價受國際咖啡期貨影響，自2017年1月至2019年7月，小粒咖啡價格持續(xù)走低，價格波動趨勢總體向下[10]。種植咖啡虧本，出現(xiàn)咖啡園失管、砍伐咖啡樹改種其他經(jīng)濟作物現(xiàn)象，繼而造成咖啡種植面積下降、種植園區(qū)基礎(chǔ)設(shè)施荒廢[11]、土壤肥力下降、病蟲害增多等問題。部分咖農(nóng)在咖啡園套種堅果、芒果等經(jīng)濟作物[12]，以抵御市場風(fēng)險。

1.4 文化氛圍不濃厚

2020年國慶，電影《一點就到家》讓大家知道了普洱市除了有茶葉，還有咖啡[13]，著實讓當(dāng)?shù)氐目Х惹f園及精品咖啡火了一把。同樣有精品咖啡的保山市就有點黯然失色。據(jù)調(diào)查，保山的咖啡館集中于保山市內(nèi)和潞江壩的咖啡莊園和文化園中，其他擁有現(xiàn)磨和手沖咖啡的僅限于部分酒吧和高檔蛋糕店。精品烘焙咖啡豆在本地市場認知和占有率低，大多通過滇西電子商務(wù)產(chǎn)業(yè)園和淘寶網(wǎng)站走電商渠道銷往省外，咖啡文化總體發(fā)展不成熟。

2 依托金質(zhì)咖啡實驗室對策

2.1 實驗室資質(zhì)

2020年金質(zhì)咖啡實驗室通過國際精品咖啡協(xié)會（SCA）認證，目前有Q-grader國際咖啡質(zhì)量品鑒師5人，咖啡烘焙師4人、咖啡沖煮師4人，設(shè)有咖啡理論教室、烘焙教室、杯測教室、沖煮教室各1間，擁有咖啡烘焙機、咖啡色度儀、生豆水分密度測定儀等咖啡專用設(shè)備12臺，價值逾60萬元。

2.2 組織培訓(xùn)

依托金質(zhì)咖啡實驗室，著力探索從培養(yǎng)咖啡文化，增強咖啡評鑒能力入手，設(shè)計為期3 d的培訓(xùn)課程。理論學(xué)習(xí)分為咖啡發(fā)展史、咖啡基礎(chǔ)知識、咖啡國際貿(mào)易等教學(xué)板塊。實踐學(xué)習(xí)分為咖啡品鑒、咖啡烘焙、咖啡沖煮等。

2.2.1 味覺和嗅覺實訓(xùn)。味覺方面：配制濃度分別為0.5%、1.0%、2.5%的鹽水與白砂糖溶液，學(xué)員每品嘗一個濃度后用純凈水漱口再品嘗下一個濃度，訓(xùn)練培訓(xùn)者的味覺反應(yīng)。嗅覺方面：使用36味聞香瓶結(jié)合咖啡風(fēng)味輪進行香味識別訓(xùn)練。

2.2.2 咖啡烘焙。稱取0.6 kg鐵皮卡生豆，烘焙前開機預(yù)熱30 min，選擇系統(tǒng)烘焙模式，待溫度就緒后，投入咖啡豆，按淺、中、深進行烘焙，記錄烘焙曲線，測量咖啡豆色度與水分。

2.2.3 咖啡杯測。杯測流程按國際精品咖啡協(xié)會SCA杯測手冊規(guī)定的流程操作，并進行評判[14]。準(zhǔn)備上述3種不同烘焙度的咖啡豆，每個杯中稱取研磨好的咖啡粉11.25 g，每份5杯，首先進行咖啡干香的識別，然后倒入干凈無味的93℃熱水200 mL，沖泡4 min，破渣撈渣，冷卻至9 min后進行品鑒，記錄咖啡的風(fēng)味、余韻、酸、甜、醇厚度等。

2.2.4 愛樂壓。裝好活塞，置于電子秤上歸零，倒入10 g粗磨咖啡粉，咖啡粉、水按1∶15的比例緩慢注入150 g熱水，攪拌20 s，裝好濾紙后翻轉(zhuǎn)，緩慢壓出咖啡。

2.2.5 法壓壺。清潔法壓壺，倒入10 g粗磨咖啡粉，置于電子秤上歸零，注入93℃熱水150 g，攪拌使水、咖啡粉融合，悶蒸2 min，將壓濾網(wǎng)置于法壓壺頂端，緩慢將濾網(wǎng)推至底部，完全倒出咖啡。

2.2.6 手沖壺。取15 g咖啡粉與93℃熱水備用，折疊濾紙置于濾杯中，用熱水洗滌濾紙，倒入咖啡粉鋪平，將濾杯置于電子秤上歸零。按粉、水比為1∶15進行三段式注水。第一段為30 s，注水量30 g，在濾紙中心畫小圓式注水。第二段延長時間至110 s，增大水量至150 g，第三段增加水量至225 g，尾端棄。整個沖煮過程不宜超過3 min[15]，否則會對咖啡口感帶來干擾，注水過少或過多均影響咖啡風(fēng)味。

2.2.7 虹吸壺。清潔虹吸壺及紗布濾網(wǎng)，下壺裝入1/2水，將酒精燈置于下壺球體。將濾片安裝在上壺中，下拉濾片金屬鉤，使其牢固鉤住玻璃下沿，斜插入下壺中。待虹吸壺開始產(chǎn)生氣泡，將上壺牢固插入下壺，等待下壺水因虹吸效應(yīng)完全被吸入上壺后，倒入稱好的15 g咖啡粉，攪拌45 s，用濕毛巾捂住下壺，使咖啡回流入下壺球體中。

2.2.8 意式拉花。預(yù)熱咖啡機30 min，利用蒸汽沖洗打泡器及管路，沖煮頭放水清洗并擦凈下水槽。在打泡杯中倒入200 mL冰牛奶，利用蒸汽打出奶泡。取適量咖啡粉至手柄中，用壓粉器壓實，連接到咖啡機，高溫萃取24 s，左手握咖啡杯，右手提拉花缸，將杯子傾斜約15°，在一個固定的地方倒入少許奶泡，手腕來回晃動拉花缸，使奶泡呈現(xiàn)“之”字痕跡，最后往前帶出一條細線，最終完成樹葉狀拉花造型。

2.3 帶動發(fā)展

本中心組織3批次培訓(xùn)，67人次學(xué)習(xí)，經(jīng)過后期回訪與調(diào)查問卷顯示，經(jīng)過培訓(xùn)后，能顯著提升咖啡從業(yè)人員能力，帶動每人在咖啡相關(guān)器具上的消費達600～800元，能帶動一個5人辦公室每月消費約70元的咖啡豆。同時，參加培訓(xùn)班人員最少能向一位同事、一位朋友、一位家人宣傳咖啡文化，能以家庭聚會方式開展一次手沖咖啡品鑒。該培訓(xùn)模式面向產(chǎn)業(yè)下游，能較好地在行政單位、科研單位、咖啡企業(yè)、咖啡廳等場所推廣，有利于咖啡文化的形成，帶動消費，從而助力產(chǎn)業(yè)振興。