李冠軍

(合肥市第四中學(xué) 安徽合肥 230601)

隨著人們生活水平的提高，多種“富貴病”“社會病”頻發(fā)，引起國內(nèi)外學(xué)者和社會各界高度關(guān)注。2021年全國“兩會”期間，人大代表唐江澎提供了學(xué)?！靶∨侄铡薄靶⊙坨R”增多的數(shù)據(jù)，分析了問題發(fā)生原因和加強體育鍛煉的解決思路。但是，這些問題不是靠單純的體育鍛煉就能夠解決的，合理的營養(yǎng)是體質(zhì)健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，“食育”的推行是破解問題的必由之路。2006年中國農(nóng)業(yè)大學(xué)李里特教授在我國首次引用該概念，他認(rèn)為“食育”就是良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)教育?！笆秤币辉~起源于日本，并得到立法實施。2015年，國內(nèi)學(xué)者施寶華將“食育”提高到國策的高度，他指出“食育”就是對全體民眾進(jìn)行持續(xù)的飲食衛(wèi)生、飲食安全、飲食營養(yǎng)適量平衡的知識技能教育，使民眾樹立飲食安全理念，掌握飲食安全化、科學(xué)化、文明化的知識技能，達(dá)到改善民眾體質(zhì)、減少疾病、提高民眾素質(zhì)、增強國家軟實力的目的。“食育”是人類走向現(xiàn)代化征程中應(yīng)對飲食安全和營養(yǎng)失衡引起的人類健康危害的應(yīng)對之策，但“食育”在國內(nèi)的研究仍處于零星水平，中學(xué)“食育”行動與研究更是缺乏。中學(xué)是學(xué)生人生觀、價值觀形成的重要階段，生物學(xué)是對中學(xué)生開展“食育”的主渠道。本文基于中學(xué)生物學(xué)學(xué)科特點開展“食育”的探索。

一、充分利用課堂構(gòu)建“食育”主陣地

(一)顯性“食育”陣地長

關(guān)于人體營養(yǎng)、食品安全的知識，主要集中在義務(wù)教育階段，課標(biāo)有要求、教材有體現(xiàn)。高中生物學(xué)教材“與社會的聯(lián)系”、旁欄等有也一些顯性“食育”內(nèi)容，這是開展“食育”的直接素材，可讓學(xué)生展開探究與討論。如“蛋白質(zhì)是生命活動的主要承擔(dān)者”一節(jié)，“與社會的聯(lián)系”介紹了人體所含氨基酸、必需氨基酸種類，這是開展?fàn)I養(yǎng)知識及均衡營養(yǎng)教育的理想材料，可由此展示大頭娃娃事件、三聚氰胺事件圖片等資料，既讓學(xué)生在日常生活中注重營養(yǎng)的均衡性，也讓學(xué)生學(xué)會鑒別劣質(zhì)食品，形成社會責(zé)任和良知，將結(jié)構(gòu)與功能觀深深植入學(xué)生頭腦。

如今，高中學(xué)生在校時間長，各式飲料、零食食用普遍，能量超標(biāo)現(xiàn)象嚴(yán)重。“細(xì)胞中的糖類和脂質(zhì)”一節(jié)，“與社會的聯(lián)系”介紹了《中國居民膳食指南(2016)》中的控糖建議，同時也指出，肥胖、高血壓、齲齒、糖尿病等都直接或間接與長期攝糖過多有關(guān)，該建議的討論可讓學(xué)生認(rèn)識到“富貴病”與飲食的密切關(guān)系。

(二)隱性“食育”素材廣

高中新課程生物學(xué)教材中，有多處可以挖掘的隱性“食育”素材。如“細(xì)胞中的糖類和脂質(zhì)”一節(jié)旁欄，北京鴨既是自嘲，也是實話實說：“我每天吃的都是一些玉米、谷類和菜葉，為何長了這一身肥肉？”鴨子作為鳥類，和人體消化方式不完全相同，但該問所折射的問題卻具有普遍意義，即對人體來說，糖類也是可以轉(zhuǎn)化為脂肪的，而且一旦轉(zhuǎn)化為脂肪，逆向變化很困難，這就是“發(fā)胖容易減肥難”的原理。通過討論，可讓學(xué)生以及通過學(xué)生提醒家長，減少飲食誤區(qū)和盲區(qū)，對米飯等糖類食物的攝入要適可而止。在該節(jié)“練習(xí)與應(yīng)用”中有拓展應(yīng)用題：“醫(yī)生建議缺鈣的嬰幼兒在服用鈣片的同時，還要服用少量魚肝油。服用魚肝油有助于鈣的吸收?！痹擃}的設(shè)計，體現(xiàn)了生物學(xué)知識的基礎(chǔ)性、應(yīng)用性，屬于人體營養(yǎng)科學(xué)的知識，對嬰幼兒及各種人群的營養(yǎng)補充均具有指導(dǎo)意義。魚肝油中含有豐富的維生素D，維生素D具有促進(jìn)小腸對鈣吸收的功效，因此上述建議科學(xué)有效，對兒童、青少年、老年人營養(yǎng)均衡均有極強的指導(dǎo)意義。

(三)校本“食育”渠道寬

教育源于生活，課堂貴在還原生活。開展形式多樣的校本活動，可有效拓展課堂教學(xué)的寬度，延伸課堂教學(xué)觸角。開展“食育”講座是一種重要的“食育”途徑。講座可讓教師主講，也可讓學(xué)生主講，講座中可有互動交流。講座可以分主題開設(shè)，如我國“食育”傳統(tǒng)文化、“食育”現(xiàn)狀、食品與安全、食品與健康等。開展食品制作展示或比賽，讓學(xué)生在動手中體驗制作的樂趣，學(xué)習(xí)合理科學(xué)食用各類食品的知識，全面發(fā)展創(chuàng)新意識、創(chuàng)新能力、審美能力等素質(zhì)。如花樣饅頭、水果拼盤制作等都是學(xué)生力所能及的活動。每逢重大節(jié)日如“世界食品安全日”、我國“食品安全周”，可為學(xué)生搭建平臺，多形式、多角度、多途徑，面向社會公眾、面向家庭鄰里，有針對性地普及食品風(fēng)險等食品知識。調(diào)查活動是讓學(xué)生親身參與、體驗“食育”的重要形式。調(diào)查場所可包括學(xué)校、集貿(mào)市場、超市、奶茶店、飯店、家庭等；調(diào)查對象可以是學(xué)生、各類員工、家長親戚等；調(diào)查形式可以是走訪、問卷等；調(diào)查內(nèi)容可以是學(xué)生或其他群體的營養(yǎng)意識、營養(yǎng)知識、飲食習(xí)慣，對含能飲料、含色素飲料的飲用情況，也可以是超市各種飲料及食品中色素的種類、色素的來源等。集貿(mào)市場可重點調(diào)查各種野生動植物的交易情況；飯店可調(diào)查食源、食物搭配、飲食構(gòu)成、“光盤”效果或“舌尖上的浪費”現(xiàn)象等。通過各種形式讓學(xué)生充當(dāng)調(diào)查員、宣傳員，將理論踐行于實際，在活動中發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，將飲食知識、飲食文明、飲食安全等內(nèi)化于心、外化于行，顯著提升探究意識和探究能力。

二、充分挖掘教材 用好“食育”主載體

(一)初中重基礎(chǔ)，營養(yǎng)成分初識別

《義務(wù)教育生物學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)》內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)的第五個一級主題為“生物圈中的人”，其二級主題有“人的食物來源于環(huán)境”，其中包含人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)、設(shè)計營養(yǎng)合理的食譜、關(guān)注食品安全等。這些要求在各版本教材中均有落實，它們就是顯性的“食育”素材。人教版七年級下冊“食物中的營養(yǎng)物質(zhì)”一節(jié)，從航天員的健康食譜談起，引導(dǎo)學(xué)生探究食物中含有的基本營養(yǎng)成分、各種營養(yǎng)物質(zhì)的用途以及缺乏癥；通過中國居民平衡膳食寶塔的學(xué)習(xí)，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)一步考慮食譜中能量的比例。

通過初中階段的學(xué)習(xí)，學(xué)生初步認(rèn)識到食物對人類生存具有重大意義，合理膳食是保證人體身體健康的前提，安全飲食能為人體健康構(gòu)筑防護(hù)墻。

(二)高中重本質(zhì)，信手拈來展“食育”

高中生物學(xué)學(xué)科核心素養(yǎng)不僅著眼于學(xué)生未來發(fā)展，同樣注重學(xué)生個人生活的需要；不僅注重物質(zhì)和能量觀的養(yǎng)成，還要讓學(xué)生崇尚健康文明的生活方式。下面以人教版高中新課標(biāo)生物學(xué)教材為例說明如何開展“食育”。

1.用好《分子與細(xì)胞》，微觀探析講營養(yǎng)

《分子與細(xì)胞》從微觀角度研究細(xì)胞，再研究組成細(xì)胞的元素和化合物。通過學(xué)習(xí)，學(xué)生認(rèn)識人體各分子的組成、結(jié)構(gòu)和功能，認(rèn)識到組成不同生物體的元素種類差異不大、但含量差別較大，化合物差別也較大。這些知識可為各種營養(yǎng)性疾病的分析找到科學(xué)依據(jù)，為均衡營養(yǎng)、疾病防治提供科學(xué)指導(dǎo)。如高血糖患者膳食中能量攝入的控制比運動更重要，不僅限制甜味食品，由于米飯和饅頭最主要成分為淀粉，淀粉消化成葡萄糖后被人體吸收，所以它們攝入的次數(shù)和量也都要控制。膳食纖維雖然也是糖類，但它幾乎不被人體消化，卻可增加胃容量而產(chǎn)生飽脹感以減少人體的攝食，延緩其他糖類的消化，緩解葡萄糖的吸收，所以在血糖控制中作用甚大。在“細(xì)胞中的無機(jī)鹽”一節(jié)，教材給出血紅素分子結(jié)構(gòu)，提示血紅蛋白中含有鐵元素成分；而“細(xì)胞的分化”一節(jié)，教材列出血液中各種血細(xì)胞的來歷。這二者都與人體貧血有關(guān)，但前者相當(dāng)于制造廠房的磚瓦混凝土，后者相當(dāng)于制造廠房的流水線與車間，要有所區(qū)別。前者減少引發(fā)的缺鐵性貧血可補鐵或補食含鐵較高的食材，而后者減少通過飲食無法解決。不同原因的疾病要進(jìn)行針對性治療，這既是辯證唯物主義的要求，也是結(jié)構(gòu)與功能觀、生命的物質(zhì)觀、系統(tǒng)觀等生命觀念的體現(xiàn)。

2.用好《遺傳與進(jìn)化》，追根溯源話“食育”

《遺傳與進(jìn)化》與人體健康的話題同樣較多，本冊教材側(cè)重于從遺傳物質(zhì)基因的角度闡釋各種性狀與疾病的發(fā)生機(jī)理，能為科學(xué)保健提供參考。

人類遺傳病一節(jié)“問題探討”在給定情境后，讓學(xué)生討論“人體和小鼠的胖瘦只是由基因決定的嗎”。教師可再提供數(shù)據(jù)，如2021年7月13日，國家衛(wèi)健委新聞發(fā)布會上，中國疾控中心首席專家趙文華介紹，我國6～17歲兒童青少年超重肥胖率近20%，6歲以下也超過10%。通過討論學(xué)生易知肥胖性狀的表達(dá)不僅與基因有關(guān)，環(huán)境因素也起到了重要的“推波助瀾”作用。青少年過度攝入高脂肪、高熱量、低纖維食物，過度攝入高能零食、方便食品、飲料等是肥胖的直接誘因。趙文華指出，我國6～17歲兒童青少年近20%經(jīng)常喝含糖飲料。直觀的數(shù)據(jù)讓學(xué)生在對基因表達(dá)與性狀關(guān)系進(jìn)行理解的同時接受了“食育”的熏染。

隨著醫(yī)療水平的提高，產(chǎn)前診斷可為優(yōu)生提供重要依據(jù)，但基因?qū)用娴臋z測一般人不會進(jìn)行，因此，產(chǎn)兒出現(xiàn)遺傳性等先天疾病不可避免。如新教材介紹從2009年起，我國政府啟動了苯丙酮尿癥患者特殊奶粉專供項目，這充分體現(xiàn)了黨和國家對國民健康狀況的關(guān)懷，對特殊遺傳病群體的關(guān)注與關(guān)愛，由此學(xué)生的社會責(zé)任感油然而生。

3.用好《穩(wěn)態(tài)與調(diào)節(jié)》，究其機(jī)理滲“食育”

人體各種理化指標(biāo)需要保持穩(wěn)態(tài)，這不僅需要機(jī)體有正常的調(diào)節(jié)機(jī)制，也需要人體對各種營養(yǎng)物質(zhì)的攝取適當(dāng)、代謝廢物的排出通暢。“穩(wěn)態(tài)與調(diào)節(jié)”這一內(nèi)容直接呈現(xiàn)與人體健康密切相關(guān)的知識，教師可利用教材，補充相關(guān)材料，讓學(xué)生參與討論、交流，做到自覺關(guān)愛生命、關(guān)注健康，養(yǎng)成健康的生活方式。如借助“血漿的化學(xué)組成”表、“血清生化檢測化驗單”的解讀與討論，可讓學(xué)生了解人體體液中各成分的類型、作用、來源與去路，它們含量的異常與哪些系統(tǒng)、器官、組織有關(guān)。教學(xué)中，可再提供一些體檢單讓學(xué)生討論，明確像甘油三酯偏高、總膽固醇偏高等異常指標(biāo)與生活方式關(guān)系密切，讓學(xué)生建議家長定期體檢，養(yǎng)成良好的健康意識和飲食習(xí)慣，同時培養(yǎng)學(xué)生關(guān)心父母、關(guān)心他人的情懷。針對食鹽攝入過多會導(dǎo)致高血壓的說法，有的人刻意長期食用低鈉食物，這可能引發(fā)乏力、頭暈、肌無力等癥狀，因為鈉離子本身主要存在于細(xì)胞外液，不僅參與維持人體血漿滲透壓，維持身體水的平衡，還與機(jī)體神經(jīng)興奮的產(chǎn)生有關(guān)，因此它的缺乏會引發(fā)諸多神經(jīng)癥狀。類似材料的解讀和討論，讓學(xué)生穩(wěn)態(tài)與平衡觀形成的同時，“食育”素養(yǎng)也得以提升。

4.用好《生物與環(huán)境》，縱橫聯(lián)系談“食育”

生物圈是各種生物賴以生存的唯一家園，人類應(yīng)該尊重自然、順應(yīng)自然、保護(hù)自然，與各種生物和諧共處，組建命運共同體。在學(xué)習(xí)種間關(guān)系時，可以蛔蟲為例切入。據(jù)有關(guān)部門數(shù)據(jù)，2005年全國人群蛔蟲感染率12.72%，學(xué)生感染率達(dá)48.46%，但現(xiàn)在全國蛔蟲感染率較低，在文明城市創(chuàng)建中要求不得高于3%。這種現(xiàn)狀的改變，現(xiàn)代社會飲食衛(wèi)生常識的普及、衛(wèi)生條件的改善功不可沒，如生食食品要清潔、生熟刀具不混用、飯前要洗手等。這些飲食習(xí)慣對囊尾蚴等寄生蟲病的預(yù)防也具有重要意義。

隨著小康社會的全面建成，國家已經(jīng)出臺了關(guān)于健康中國的硬性指標(biāo)?！吧倌陱妱t國強?！?021年6月7日，教育部等四部委聯(lián)合發(fā)布了關(guān)乎兒童青少年飲食與營養(yǎng)健康的指南，“食育”已逐漸成為社會的共識。“食育”功在當(dāng)代，利在千秋，在強國之路上，中學(xué)生物學(xué)教師應(yīng)當(dāng)重視“食育”，努力探索更有效的“食育”良策。