◎ 李 朋

（棗莊市市場監(jiān)管綜合服務中心，山東 棗莊 277000）

近年來，隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，我國餐飲業(yè)持續(xù)保持高速增長的態(tài)勢，政府對餐飲領域食品安全的重視程度也不斷提高。2013 年，國家組建了食品藥品監(jiān)督管理總局，實現(xiàn)了食品生產(chǎn)、消費、流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管一體化。2015 年出臺《中華人民共和國食品安全法》，采取“高標準、嚴要求”的法制建設，來保障人們“舌尖上的安全”[1]。2018 年，國家整合工商、質檢、食品、藥品、物價、商標以及專利等領域執(zhí)法職責成立市場監(jiān)管總局，單設食品安全總監(jiān)一職[2]。這種政策調整的方向既是借鑒了國外先進經(jīng)驗和我國國情實際形成的偉大創(chuàng)新，也是食品安全監(jiān)管新形勢的需要。

1 概念界定

1.1 小餐飲

目前，全國性層面沒有對“小餐飲”給出明確的概念界定，各省、直轄市、自治區(qū)根據(jù)自身實際情況，對“小餐飲”主體的定義描述有所區(qū)別，但大體意思相近[3]。例如，《吉林省食品小作坊小餐飲店小食雜店和食品攤販管理條例》中提到，小餐飲店是指有固定經(jīng)營場所、經(jīng)營面積小、經(jīng)營規(guī)模小、從業(yè)人員少以及經(jīng)營條件簡單，從事餐飲服務的個體經(jīng)營者；《山東省食品小作坊小餐飲和食品攤點管理條例》提到，小餐飲是指經(jīng)營場所面積不足50 m2，有固定門店，從業(yè)人員少，從事餐飲服務的小餐館、小吃店、小飲品店等經(jīng)營者。

1.2 餐飲食品安全監(jiān)管

餐飲食品安全監(jiān)管的包含內容較多，《中華人民共和國食品安全法》有以下規(guī)定。①關于食品經(jīng)營許可方面的登記管理。在發(fā)放《食品經(jīng)營許可證》之前，需要審批人員根據(jù)申請人提供的內容進行現(xiàn)場審核，對于沒有獲得營業(yè)許可而進行經(jīng)營的餐飲單位要依法進行取締。②做好餐飲安全制度方面的管理工作。要嚴格根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的內容對餐飲服務單位進行監(jiān)督管理，并要求餐飲單位依法制定對應的食品安全機制，提高食品安全保障水平。嚴格落實各項餐飲制度，對于不法行為活動進行嚴厲查處。③做好許可登記方面的管理工作[4]。不定期對餐飲服務單位對應的許可證件進行管理，確保其符合最初的登記要求。④對于禁止行為要進行嚴格管理。對于餐飲服務單位生產(chǎn)、加工、制造的食品原料進行嚴格檢查，對于使用違規(guī)原料的單位要進行嚴厲懲處。⑤做好應急食品安全事件尤其是中毒事件的應對工作。嚴格檢查食物中毒單位，做好原因的探究，并根據(jù)原因確定責任，對違法人員進行嚴厲懲處。

2 小餐飲單位食品安全監(jiān)管問題

2.1 實行登記或備案管理制度

由于“三小一攤”沒有前置審批的制約，也沒有經(jīng)營條件的高門檻，大多地區(qū)實行登記或備案制度，不需要實地審查，經(jīng)營戶們只要符合相關要求，通過辦證窗口簡單操作當場就能輕松拿下登記證。這樣的操作順序，加快了辦事速度，提高了服務水平，但是也帶來了諸多問題。①發(fā)證后不能常態(tài)化開展經(jīng)營活動，監(jiān)管人員多次上門卻次次“吃閉門羹”。②餐飲行業(yè)更新?lián)Q代速度較快，一個小餐飲店，往往是在取得登記證后不久就已經(jīng)轉讓易主。③“三小一攤”本身經(jīng)營場所小，位置信息模糊，甚至沒有門牌號，不利于監(jiān)管和抽樣。另外，許多地方對小餐飲的面積做出了明確規(guī)定，但是勘驗人員在現(xiàn)場也只能通過目測計算經(jīng)營面積，導致許多業(yè)戶在辦理登記或備案時，虛報經(jīng)營面積，鉆漏洞的情況時有發(fā)生[5]。

2.2 行政處罰額度過低

與新《中華人民共和國食品安全法》的罰款額度動輒5 萬以上的罰款額度相比，大多地區(qū)小餐飲地方性條例規(guī)定的罰款額度，對小餐飲單位來說微不足道，無法形成威懾力。而且，同樣的違規(guī)行為，對小餐飲主體的罰款額度，一般遠遠低于經(jīng)營性餐飲單位，這就會導致一定體量的經(jīng)營戶主動退步成小餐飲，降低了餐飲行業(yè)整體水平。

2.3 監(jiān)管機構建設不科學

當前，各地市場監(jiān)管系統(tǒng)都在花費大量的人力、物力、財力確保食品、藥品、特種設備三大安全工作有效開展，在政策上也給予一定程度傾斜。但是不可否認，由于小餐飲量大、面廣、較分散，監(jiān)管難度大，進一步加強小餐飲食品安全監(jiān)管力度必不可少。小餐飲監(jiān)管工作不能僅停留在檢查有無證照、采購原材料是否過期、經(jīng)營衛(wèi)生條件等淺層面上，必須深入到經(jīng)營者素質、功能區(qū)合理分布、原材料購進把關以及食品加工過程如何避免交叉污染等深層面上。

2.4 監(jiān)管隊伍建設不完善

小餐飲監(jiān)管工作所涉及的法律法規(guī)及相關工作操作規(guī)范眾多，如小餐飲的監(jiān)督抽樣檢驗和風險性抽樣檢驗就是一個具有高專業(yè)要求的工作，涉及如何有目的性選擇樣品，如何操作才能不污染樣品，如何使用檢測設備等。雖然現(xiàn)有培訓渠道和培訓方式比較多，培訓內容也比較豐富，但是基層監(jiān)管人員沒有精力和時間來吸收和掌握新的業(yè)務知識，導致現(xiàn)在餐飲監(jiān)管隊伍里存在很多“半路出家”的工作人員[6]。小餐飲監(jiān)管工作的技術性、專業(yè)性要求，與現(xiàn)有工作人員技術能力和專業(yè)知識不足的現(xiàn)實矛盾，導致了目前小餐飲監(jiān)管領域的許多技術性工作任務，不得不依靠體制內或者社會第三方檢驗檢測機構開展。

3 小餐飲單位食品安全監(jiān)管問題對策

3.1 落實餐飲食品安全監(jiān)管問責制

食品質量安全關系重大，建立食品安全監(jiān)管行政問責制能為從農(nóng)田到餐桌的安全食物鏈提供保障。但行政問責制在食品安全領域的運用時間較短，制度尚不完善。因此，應在完善食品安全政府監(jiān)管體系與信息公開制度的基礎上，強化異體問責，規(guī)范問責程序和問責后的官員復出程序，以更好地發(fā)揮行政問責制在食品安全監(jiān)管領域的促進作用。

3.2 打破小餐飲行業(yè)的從業(yè)人員“零門檻”

餐飲行業(yè)剛起步時，從業(yè)人員一般是健康即可的“零門檻”。隨著餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展和食品安全監(jiān)管水平的提高，各地逐漸意識到“從業(yè)人員”專業(yè)素質對餐飲行業(yè)發(fā)揮著舉足輕重的作用。近幾年，各地按照自身的實際情況，加強了對餐飲單位從業(yè)人員的把關力度。例如，寧波市要求事業(yè)單位食堂、大型餐飲單位的食品安全管理員在線培訓并考試合格后方可上崗。但是，對于小餐飲從業(yè)人員，大多地區(qū)仍舊延續(xù)健康即可從業(yè)的“零門檻”做法。

3.3 開展小餐飲行業(yè)從業(yè)人員全方位培訓

在小餐飲服務環(huán)節(jié)，食品安全很大程度上取決于操作人員的安全意識、操作規(guī)范程度以及相關食品安全知識的掌握情況。通過宣傳培訓能夠增強小餐飲企業(yè)的安全管理意識和經(jīng)營理念，并推動小餐飲企業(yè)人員操作工藝的有效提升，同時能夠提高監(jiān)管對象對國家制度法規(guī)的理解，以樹立行政部門形象[7]。因此，相關部門要加強對小餐飲單位各層面從業(yè)人員的培訓，建立多層次、多渠道的宣傳培訓格局。小餐飲服務從業(yè)人員文化程度普遍偏低，需要創(chuàng)新培訓方式，編制通俗易懂、圖文并茂的培訓教材、知識手冊、畫報等，可以將培訓內容制作成視頻材料，結合現(xiàn)場實物進行講解，做到簡單易學，操作性強。在宣傳推廣過程中，講師團是一種行之有效的方法，監(jiān)管部門可以充分利用這種方式進行食品安全方面的宣傳，以提高安全知識的普及，增強小餐飲管理人員的安全 意識。

3.4 加強監(jiān)管隊伍專業(yè)能力建設

隨著大市場體制改革逐步深入，受各種因素影響，一部分原承擔餐飲監(jiān)管工作的專業(yè)人員并沒有繼續(xù)負責餐飲服務食品安全監(jiān)管職責，導致原本人手不足，缺少專業(yè)人員的監(jiān)管隊伍“雪上加霜”。因此，需要通過招錄餐飲相關專業(yè)畢業(yè)的公務員，增加編制，培養(yǎng)新進入監(jiān)管人員，來壯大餐飲食品安全監(jiān)管力量。同時，要在法律法規(guī)知識和餐飲服務食品安全操作規(guī)范專業(yè)知識方面加大培訓力度。①開展業(yè)務能力培訓，與相關部門配合，制定餐飲服務食品安全監(jiān)管干部培訓教材，大力開展餐飲服務食品安全監(jiān)管隊伍培訓，提高監(jiān)管隊伍的綜合素質，提高餐飲服務食品安全監(jiān)管水平，并把培訓工作提升到制度化、常規(guī)化。②推行“師徒結對”模式，讓理論知識扎實、實操經(jīng)驗豐富、職業(yè)素質過硬的老同事和餐飲監(jiān)管新人結對成師徒，通過傳幫帶的方式提高餐飲監(jiān)管新人的業(yè)務能力。

4 結語

食品安全作為國計民生之根本，關系著人們的身體健康，是社會公眾最關注、最有切身關系的社會民生問題。餐飲服務處在食品食物鏈的最終環(huán)節(jié)，是食品安全問題的匯總點和爆發(fā)點，同時也是食品安全監(jiān)管的重心，做好食品安全管理監(jiān)督工作，才能保證食品質量安全，保障人們身體健康。