楊曉東，張 揚(yáng)，李婉君，白躍宇，閻向民，李洪波，謝 鵬，雷元華，王 煦，

胡常紅2，孫寶忠1，張松山1,*

（1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100089；2.新疆畜牧科學(xué)院畜牧研究所，新疆 烏魯木齊 830000；3.北京食品科學(xué)研究院，北京 100050；4.河南省動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南 鄭州 450000）

我國是牛肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國，但牛肉嫩度和肉色并不能滿足消費(fèi)者對(duì)高端牛肉制品的需求，而肉的食用品質(zhì)中嫩度對(duì)消費(fèi)者購買欲影響最大，肉色次之?，F(xiàn)在常用的牛肉嫩化技術(shù)按性質(zhì)可分為：物理（吊掛、電刺激、機(jī)械、高壓、超聲波嫩化）、化學(xué)（鹽嫩化（聚磷酸鹽和食鹽嫩化）、酸嫩化、堿嫩化）、生物（外源酶、內(nèi)源酶嫩化）三大類[1]，新興的技術(shù)有：基因工程嫩化法、光譜技術(shù)法、脈沖電場(chǎng)法、重組嫩化法等[2]。這些嫩化方法雖然在改善牛肉品質(zhì)方面都有一定成效，但這些方法存在需要依托大型設(shè)備、先進(jìn)技術(shù)測(cè)量方法、耗費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)、對(duì)牛肉自身有損傷、微生物污染嚴(yán)重、操作復(fù)雜、不利于企業(yè)降低成本等缺點(diǎn)。因此，需要尋求一種高效、快速、簡(jiǎn)便和成本低廉的嫩化方法。

于肉中添加鈣鹽常被認(rèn)為是一種化學(xué)嫩化方法，且部分鈣鹽具有良好的護(hù)色效果，有巨大的研發(fā)潛力。目前，添加于肉制品中的鈣鹽主要有食品級(jí)氯化鈣、硫酸鈣、磷酸二氫鈣、丙酸鈣、乳酸鈣和抗壞血酸鈣6 種。磷酸二氫鈣一般作為保水劑和酸度調(diào)節(jié)劑被用于預(yù)制肉制品和熟肉制品中；硫酸鈣一般作為凝固劑和酸度調(diào)節(jié)劑被用于腌臘肉制品和肉灌腸類食品中，本文不深入討論這兩種鈣鹽。氯化鈣被添加于豆制品、飲料、甜汁甜醬和果醬中用作穩(wěn)定劑、凝固劑、增稠劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑及用于肉制品中作為食品工業(yè)加工助劑，氯化鈣具有良好的改善肉嫩度效果，但添加濃度過高或用量過大，會(huì)使肉呈現(xiàn)苦味和金屬味，肉的色澤變差[1]；丙酸鈣主要用作防腐劑添加于調(diào)理肉制品中；乳酸鈣被用作酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、乳化劑和穩(wěn)定劑添加于食品行業(yè)中；抗壞血酸鈣有抗氧化和穩(wěn)定肉色的作用，然而添加過量會(huì)導(dǎo)致肉制品產(chǎn)生酸味并使其硬度降低。乳酸鈣和抗壞血酸鈣目前主要用于肉制品品質(zhì)改善實(shí)驗(yàn)階段，尚未投入肉品商業(yè)化生產(chǎn)。雖然目前在鈣鹽改善牛肉品質(zhì)方面已有研究，但具體的鈣鹽調(diào)控牛肉品質(zhì)因素和應(yīng)用研究情況等還鮮有報(bào)道，所以本文圍繞鈣鹽添加方式、鈣鹽調(diào)控牛肉品質(zhì)改善因素和鈣鹽在牛肉上的研究應(yīng)用情況進(jìn)行綜述，以期為鈣鹽在肉制品領(lǐng)域中進(jìn)一步發(fā)展提供借鑒意義。

1 鈣鹽添加方式

1.1 宰前飼喂

盡管牛肉品質(zhì)主要取決于品種、屠宰和儲(chǔ)存方式，但營養(yǎng)和飼養(yǎng)環(huán)境可以很大程度上增強(qiáng)牛的抗應(yīng)激能力，改善肉品質(zhì)[3]?，F(xiàn)有研究表明，宰前飼喂含有鈣的飼料可以明顯改善牛肉嫩度。無機(jī)鈣源主要使用碳酸鈣和磷酸鈣，部分使用氯化鈣[4]。有機(jī)鈣源如甲酸鈣、丙酸鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣、蘋果酸鈣等，因其溶解度高、生物利用率高，作為新型飼料添加劑在反芻動(dòng)物飼料中的使用越來越常見[5]。有研究表明，甲酸鈣對(duì)肌肉和血液中鈣含量的提升優(yōu)于氯化鈣，補(bǔ)充鈣對(duì)肌肉嫩度有一定的影響，添加1%的甲酸鈣，肌肉的嫩度最好[6]。丙酸鈣被動(dòng)物吸收后降解為丙酸和鈣離子，鈣離子作為一種礦物質(zhì)參與機(jī)體各項(xiàng)代謝，丙酸是反芻動(dòng)物生糖的主要原料，也作為體內(nèi)脂肪主要合成的前體物質(zhì)。葉秋楊[7]發(fā)現(xiàn)將丙酸鈣用于飼料添加劑飼喂的反芻動(dòng)物宰殺后，肌肉中肌內(nèi)脂肪增加，而肌內(nèi)脂肪與肉嫩度和肉風(fēng)味有重要聯(lián)系，肉品質(zhì)明顯提高。檸檬酸鈣作為新型的有機(jī)飼料添加劑，其在機(jī)體可釋放出檸檬酸，檸檬酸可直接進(jìn)入三羧酸循環(huán)通路被分解利用，最終為機(jī)體提供能量和鈣源。有研究表明，檸檬酸鈣飼喂過的牛，其肉剪切力降低，嫩度下降[8]。

1.2 腌制

鈣鹽常以腌制（噴淋、涂抹、注射、浸泡）的方式添加于牛肉中，按加工工藝不同分為干腌制、濕腌制和注射腌制，其中濕腌制和注射腌制最為常用，鈣鹽腌制與傳統(tǒng)腌制作用效果相似[9]。腌制的目的有以下幾個(gè)方面：a.抑制肉腐化酸敗，延長(zhǎng)保存時(shí)間；b.保護(hù)肉色，提高肉光澤；c.提高肉的保水和結(jié)合力；d.促使滋味物質(zhì)的產(chǎn)生并提高其含量，增強(qiáng)牛肉風(fēng)味。

鈣濕腌法是將牛肉塊或牛肉糜直接浸泡在預(yù)先配制好的一定鈣鹽濃度的溶液容器內(nèi)，通過水分的擴(kuò)散和轉(zhuǎn)移攜帶鈣離子，滲透入牛肉的內(nèi)部，促進(jìn)牛肉品質(zhì)改善的方法[10]。不同鈣鹽由于溶解度的不同，需要采取適當(dāng)?shù)姆绞剑訜?、攪拌）促進(jìn)其全部溶解。由于腌制液不能快速均勻的進(jìn)入肉塊，所以鈣濕腌法對(duì)肉糜品質(zhì)改善效果優(yōu)于肉塊。

注射腌制法是一種將預(yù)先配制好的鈣鹽溶液，通過注射機(jī)/注射器對(duì)肉多點(diǎn)注射，靜置或滾揉之后放入真空包裝袋的腌制方法。注射腌制法具有鈣鹽分散快，分布均勻，腌制耗時(shí)短，腌制效果好，效率高等優(yōu)點(diǎn)，在肉制品加工中得到了廣泛應(yīng)用[11]。注射腌制法通常與滾揉工藝、超聲波工藝方法相結(jié)合。

2 鈣鹽調(diào)控肉品質(zhì)因素

2.1 改變pH

活體正常的pH 在7.1～7.2 左右，也就是中性略微偏弱堿性，動(dòng)物被宰殺以后機(jī)體仍然進(jìn)行著新陳代謝，在無氧或少氧條件下，糖原被降解生成乳酸，這也是動(dòng)物宰后機(jī)體pH 下降的最主要原因[12]。自然肉的pH 下降經(jīng)過兩個(gè)階段：尸僵階段（pH6.1～6.2），僵直階段（pH5.0～5.2）。鈣鹽的添加加速了pH 變化速率，加快了pH 調(diào)控肉品質(zhì)改善因素的變化，具體為以下四點(diǎn)：a.增加了蛋白質(zhì)分子表面靜電荷數(shù)量，改變表面靜電荷空間分布，使蛋白質(zhì)分子之間的靜電斥力增加，同時(shí)也形成更多結(jié)合氫鍵位點(diǎn)，這都會(huì)引起肌絲的相互排斥，肌原纖維膨脹變粗，肌纖維之間的間隙增大，持水力隨之增強(qiáng)，肉質(zhì)變嫩[13]；b.加快了pH 偏離等電點(diǎn)的速率[14]；c.加劇了對(duì)鈣激活酶活性影響[15]；d.加劇了細(xì)胞器溶酶體膜的破壞，加速了蛋白水解酶的釋放，促進(jìn)相關(guān)骨架蛋白的降解[16]。

2.2 激活鈣激酶

鈣激酶是一種中性蛋白酶，被認(rèn)為是動(dòng)物死后24 h 降解肌肉的主要物質(zhì)，它存在于肌纖維Z 盤附件及肌質(zhì)網(wǎng)膜上。鈣激酶由三種蛋白酶組成，即μ-鈣蛋白酶、m-鈣蛋白酶和鈣蛋白酶3[17]。μ-鈣蛋白酶、m-鈣蛋白酶是調(diào)控嫩度的關(guān)鍵酶，而鈣蛋白酶3 無明顯改善肉嫩度作用[18]。鈣激活酶的激活需要一定的鈣離子濃度，μ-鈣蛋白酶一般需要5～65 μmol/L鈣離子激活，而m-鈣蛋白酶一般需要300～1000 μmol/L鈣離子激活[19]。在動(dòng)物被屠宰以后，隨著ATP 的消耗，肌漿網(wǎng)體失去鈣泵作用而破裂，鈣離子釋放，細(xì)胞內(nèi)游離鈣離子濃度增加，但這個(gè)濃度不足以使鈣激酶全部表現(xiàn)活性[20]。所以，向肌肉添加鈣鹽等同于向肌肉提供更多的鈣離子，可以激活更多鈣激酶，能最大限度地發(fā)揮其嫩化作用，產(chǎn)生最大的肉的鈣嫩化反應(yīng)。鈣離子與鈣激酶相結(jié)合，鈣激酶會(huì)在不同濃度的鈣離子濃度下表現(xiàn)出四個(gè)特性：a.與細(xì)胞結(jié)構(gòu)質(zhì)膜結(jié)合[21]；b.與鈣激酶抑制蛋白結(jié)合；c.與骨架蛋白結(jié)合，表現(xiàn)蛋白水解酶活性；d.自身發(fā)生溶解，表現(xiàn)自溶活性[22]。鈣離子與鈣激酶的結(jié)合會(huì)導(dǎo)致鈣激活酶構(gòu)象變化，暴露出酶活性中心，使其具有酶活性，對(duì)底物起水解作用。

2.3 影響脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化

肉中抗氧化劑和促氧化劑間的動(dòng)態(tài)平衡影響脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化平衡[23]。鈣鹽的添加等同于添加了抗氧化劑或者促氧化劑，會(huì)改變脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化進(jìn)程，影響肉色。促進(jìn)脂質(zhì)氧化的研究主要集中于氯化鈣，現(xiàn)在文獻(xiàn)普遍認(rèn)為氯化鈣促脂質(zhì)氧化的原因有以下兩點(diǎn)：a.損害抗氧化酶的抗氧化能力，例如降低過氧化氫酶和谷胱甘肽氧化酶的活性，而脂質(zhì)氧化與過氧化氫酶活性呈負(fù)相關(guān)[24]；b.破壞細(xì)胞膜和線粒體膜的完整性，促進(jìn)了氧化劑與脂質(zhì)底物的結(jié)合。在鈣鹽促進(jìn)脂質(zhì)氧化的同時(shí)，會(huì)產(chǎn)生丙二醛、4-羥基壬烯醛和其他反應(yīng)性醛等次級(jí)產(chǎn)物，這些次級(jí)產(chǎn)物促進(jìn)肌紅蛋白氧化，進(jìn)而導(dǎo)致肉色劣變[25]。此外，蛋白質(zhì)氧化還會(huì)降低μ-鈣激活蛋白酶半胱氨酸的活性，從而抑制肉中肌纖維的降解，使牛肉嫩度增加。

抑制脂質(zhì)氧化的研究主要集中于抗壞血酸鈣和乳酸鈣，抗壞血酸鈣主要是因?yàn)樗艽銣缛庵械淖杂苫尉€態(tài)氧，生成半脫氫抗壞血酸，使肉體系中的氧氣濃度降低，而發(fā)揮抗氧化作用的。乳酸鈣能夠抑制脂質(zhì)氧化的原因有四點(diǎn)：a.提高氧合肌紅蛋白的含量，增強(qiáng)高鐵肌紅蛋白還原酶活性[26]；b.減少線粒體損傷，保護(hù)線粒體內(nèi)部結(jié)構(gòu)，減少氧化物與脂質(zhì)接觸，提高了肉顏色穩(wěn)定性[27]；c.增加乳酸脫氫酶的含量，使煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADH）濃度增加（NADH 可以通過加強(qiáng)乳酸脫氫酶轉(zhuǎn)化來再生，再生的NADH 會(huì)把電子轉(zhuǎn)移到血紅素鐵，維持肌紅蛋白的還原性），增加了NADH 向三價(jià)鐵離子供電子的能力，提高了氧合肌紅蛋白含量，促進(jìn)肉色穩(wěn)定性[28]；d.在高氧/有氧化劑存在條件下，減少了氧合肌紅蛋白的氧化，比如說乳酸鈣和磷酸鹽相結(jié)合抑制了脂質(zhì)氧化，使肌紅蛋白免受羥基自由基的氧化，從而提高了顏色穩(wěn)定性。不同的鈣鹽對(duì)肉色的影響機(jī)制不盡相同，其產(chǎn)生的結(jié)果可能也不完全一致。因此，為了明確其內(nèi)在機(jī)制并實(shí)現(xiàn)鈣鹽的合理利用，需對(duì)這些機(jī)理進(jìn)一步研究論證[29]。

2.4 影響高鐵肌紅蛋白還原活性

高鐵肌紅蛋白還原活性需要高鐵肌紅蛋白還原酶（主要存在于肌肉線粒體中）催化。線粒體是影響高鐵肌紅蛋白還原酶活性的關(guān)鍵細(xì)胞器?，F(xiàn)在研究也發(fā)現(xiàn)鈣鹽可以影響線粒體通透性和功能[30]。氯化鈣可以提高線粒體的通透性，抑制電子傳遞鏈介導(dǎo)的高鐵肌紅蛋白還原和NADH 的產(chǎn)生，削弱高鐵肌紅蛋白的還原力，加速肉色的劣變[31]。乳酸鈣對(duì)線粒體的影響存在爭(zhēng)議，大部分認(rèn)為乳酸鈣可以減少線粒體損傷和保護(hù)線粒體內(nèi)部結(jié)構(gòu)，促進(jìn)肉色；少部分認(rèn)為乳酸鈣可以使線粒體內(nèi)膜通透性提高，膜電位下降，使內(nèi)膜氫離子梯度出現(xiàn)異常，影響線粒體功能，繼而影響高鐵肌紅蛋白還原力促肉色劣變。高鐵肌紅蛋白的相對(duì)含量直接決定著肉色特征和穩(wěn)定性，研究認(rèn)為高鐵肌紅蛋白的非酶促反應(yīng)發(fā)生在含有乳酸、乳酸脫氫酶和異檸檬酸脫氫酶的體系中。外源乳酸鈣借助乳酸脫氫酶轉(zhuǎn)化為丙酮酸的同時(shí)也能夠產(chǎn)生煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADH），在NADH 存在的條件下，高鐵肌紅蛋白還原酶能將肌紅蛋白中Fe3+轉(zhuǎn)化為Fe2+，提高高鐵肌紅蛋白的還原力，進(jìn)而促進(jìn)肉色的改善[32]?？箟难徕}則本身具有抗氧化作用，它能抑制脂質(zhì)氧化，也可以作為自由電子的螯合劑，減少高鐵肌紅蛋白的形成，減少脫氧肌紅蛋白的氧化發(fā)生，所以促進(jìn)肉色改變。不同的鈣鹽由于負(fù)離子的不同，影響高鐵肌紅蛋白還原活性的程度也不一樣，作用機(jī)理也有可能不一樣，具體機(jī)理還有待進(jìn)一步研究確定。

3 鈣鹽在改善牛肉品質(zhì)上的應(yīng)用

3.1 氯化鈣

目前眾多研究表明，氯化鈣對(duì)肉嫩化效果明顯，一般被應(yīng)用于牛肉嫩度改善，且其工藝參數(shù)一般都是注射濃度為200 mmol/L，添加量為肉中的5%～10%，0～4 ℃儲(chǔ)存。叢玉艷等[33]對(duì)宰后8 h 的牛肉注射200、250、300 mmol/L 的CaCl2溶液（占肉重5%），4 ℃下腌制48 h，發(fā)現(xiàn)200 mmol/L CaCl2溶液處理組牛肉嫩化效果最好；馬秀利[34]對(duì)牦牛和黃牛背最長(zhǎng)肌注射肉重10%的200 mmol/L CaCl2溶液，4 ℃下腌制12、48、72、120、168 h，發(fā)現(xiàn)CaCl2組在6、12 h 時(shí)加壓損失、蒸煮損失顯著低于對(duì)照組，CaCl2組在72、168 h 的剪切力值、硬度、咀嚼性和內(nèi)聚性顯著低于對(duì)照組。氯化鈣腌制牛肉時(shí)，通常與超聲波、高壓和酶復(fù)合劑等技術(shù)相結(jié)合。萬云飛[35]在探究超聲與氯化鈣聯(lián)合處理對(duì)牛肉超微結(jié)構(gòu)與嫩度的影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)在900 W/m2超聲強(qiáng)度和0.3 mol/L CaCl2濃度處理下，肌纖維骨架蛋白的降解最為明顯，嫩化效果也最好。鄧紹林等[36]在探究高壓和氯化鈣結(jié)合處理對(duì)牛肉嫩度的影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)在241 MPa 高壓強(qiáng)度，濃度0.24 mol/L CaCl2濃度（占肉重5%），保壓時(shí)間14 min 處理下，相比對(duì)照組牛背最長(zhǎng)肌剪切力值下降了52.98%，嫩度得到明顯改善。陳一萌等[37]在探究不同嫩化方法對(duì)牦牛肉嫩度影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)超聲波輔助木瓜蛋白酶組牦牛肉骨架蛋白降解最為徹底，即嫩度改善效果最好。牛不同肉部位，氯化鈣對(duì)其嫩化效果不一樣，一般來說結(jié)締組織越多的肉，其嫩化效果也越為明顯。表1 是國外將氯化鈣溶液添加于牛肉不同部位，對(duì)牛肉品質(zhì)的影響情況。

表1 添加氯化鈣溶液對(duì)牛不同部位肉的處理效果Table 1 Treatment effect of adding calcium chloride solution on meat in different parts of cattle

氯化鈣處理對(duì)牛肉肉色也有影響，研究普遍認(rèn)為：當(dāng)氯化鈣濃度達(dá)到300 mmol/L，添加量為5%時(shí)，處理過的牛肉肉色會(huì)變淺變差，劣變程度增加，原因是氯化鈣處理會(huì)促進(jìn)肉品的脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化進(jìn)程，影響肌紅蛋白的氧化狀況和肉的pH，進(jìn)而導(dǎo)致肉色劣變[38-39]。所以，氯化鈣應(yīng)用時(shí)需要注意添加量，選取適合的加工工藝方式。

3.2 抗壞血酸鈣

美國在1946 年將抗壞血酸鈣研制成功，在體內(nèi)具有維生素C（抗壞血酸）的全部功能，而且由于鈣的引入，也增強(qiáng)了它的營養(yǎng)強(qiáng)化作用，所以它兼具抗壞血酸和鈣離子雙重功效[48]?？箟难徕}在肉制品中常被用作抗氧化劑、護(hù)色劑和保鮮劑，除此之外，它也可以被用來作為一種高鹽產(chǎn)品的替代劑?？箟难徕}也可以促進(jìn)肉嫩度改善，但同濃度效果一般弱于氯化鈣。

趙子瑞[49]在研究低鈉醬牛肉制備配方優(yōu)化與品質(zhì)改良時(shí)，發(fā)現(xiàn)用氯化鉀25.16%，乳酸鉀5.00%，抗壞血酸鈣2.70%替代氯化鈉，剪切力值最低，感官評(píng)分無顯著性差異，且隨著抗壞血酸鈣替代比的增大，醬牛肉的色澤得分先增大后降低，嫩度先降低后增加。馬曉麗等[50]在探究復(fù)合替代鹽對(duì)調(diào)理牛肉品質(zhì)的影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)在20%乳酸鉀，10%抗壞血酸鈣和10%氯化鎂替代40%氯化鈉腌制后的牛肉硬度，咀嚼性和剪切力顯著降低。趙芩等[51]以5%、10%、15%、20%的抗壞血酸鈣替代腌制液中的氯化鈉，發(fā)現(xiàn)不同替代比的抗壞血酸鈣對(duì)里脊肉的蒸煮損失、產(chǎn)品得率、持水性、肉色黃度值和亮度值無顯著影響，但能顯著提高紅度值。Streiter 等[52]研究了剔骨方式以及加入抗壞血酸鈣對(duì)淘汰奶牛肉食用品質(zhì)的影響，結(jié)果表明這些宰后處理方式可以提高淘汰奶牛肉的保水性和嫩度。但抗壞血酸鈣在應(yīng)用的時(shí)候也存在一些問題。Lawrence 等[29]對(duì)牛腰肌注射不同濃度（100、200、300 mmol/L）添加量為11%的氯化鈣和抗壞血酸鈣時(shí)發(fā)現(xiàn)：抗壞血酸鈣注射組的肉色比氯化鈣處理組的劣變速度快，且隨著濃度提高，肉色劣變速率加快。趙芩等[51]研究發(fā)現(xiàn)用抗壞血酸鈣腌制的牛肉表面呈現(xiàn)暗綠色，可能是由于形成了膽肌紅蛋白（過氧化氫結(jié)合血紅素），推測(cè)抗壞血酸可能在加熱過程中形成了過氧化氫的官能團(tuán)，暗綠色將會(huì)影響消費(fèi)者的購買欲望。

3.3 乳酸鈣

目前關(guān)于乳酸鈣在食品行業(yè)的研究還是相當(dāng)多的，但是在牛肉品質(zhì)改善方面的研究相對(duì)較少。最初在牛肉上應(yīng)用乳酸鈣的目的一是為了解決氯化鈣在牛肉嫩化過程中對(duì)肉色產(chǎn)生的不良影響；二是替代產(chǎn)品中高比例的氯化鈉，做出低鹽產(chǎn)品?，F(xiàn)在主要應(yīng)用于牛肉肉色改善，其主要被應(yīng)用的制品有牛肉干、牛肉餅、醬牛肉和牛肉糜。劉才子[53]在探究保水技術(shù)與食鹽替代技術(shù)在牛肉干中的應(yīng)用時(shí)，發(fā)現(xiàn)用乳酸鈣部分替代氯化鈉后（30%以內(nèi)），隨著乳酸鈣替代比的增加，牛肉干水分活度降低，肉色中亮度值顯著增加，紅度值和白度值無顯著差異，說明肉色提高。張玉斌等[27]向牦牛肉糜中添加3 種不同的乳酸鹽（乳酸鈣、乳酸鉀、乳酸鈉），發(fā)現(xiàn)3 組處理樣品的高鐵肌紅蛋白含量的上升都受到了抑制，其中0.3%乳酸鈣效果最好，能夠明顯地穩(wěn)定和保持肉色。Irshad 等[54]用乳酸鈣開發(fā)高鈣水牛肉肉餅，發(fā)現(xiàn)添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.25%的乳酸鈣可以達(dá)到鈣強(qiáng)化的最佳水平，而且該處理還可改善產(chǎn)品嫩度，提高肉色，感官評(píng)分無顯著性差異。乳酸鈣應(yīng)用時(shí)，也通常與適當(dāng)?shù)陌b技術(shù)和超高壓技術(shù)相結(jié)合，既可以達(dá)到抑菌保鮮，也可以達(dá)到穩(wěn)定肉色的目的。姚遠(yuǎn)等[55]研究了乳酸鈉和乳酸鈣對(duì)真空包裝醬牛肉中蠟樣芽孢桿菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌孢子生長(zhǎng)的抑制作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)乳酸鈉和乳酸鈣具有良好的抑制微生物作用，保質(zhì)期延長(zhǎng)。劉金鑫[56]在研究將乳酸鈣注射到牛肉上并結(jié)合聚對(duì)苯二甲酸乙二酯、聚酰胺氧氣阻隔包裝材料時(shí)，發(fā)現(xiàn)肉色比單一使用乳酸鹽更好，保質(zhì)期更長(zhǎng)。張璐[57]以冷凍牛肉為研究對(duì)象，在探討了超高壓協(xié)同溫度護(hù)色復(fù)鮮條件時(shí)發(fā)現(xiàn)：乳酸鈣護(hù)色最優(yōu)工藝為乳酸鈣濃度0.06 mg/L，浸漬時(shí)間6 s，溶液溫度40 ℃。美國學(xué)者研究了在高氧氣調(diào)環(huán)境中屠宰牛并且注射200 mmol/L 乳酸鈣，腌制24 h，真空包裝貯存9 d，然后在真空包裝或者高氧環(huán)境保存7 d。發(fā)現(xiàn)真空包裝比高氧環(huán)境中脂質(zhì)氧化程度低，肉色更好[58]。

3.4 其他鈣鹽的應(yīng)用

現(xiàn)在關(guān)于丙酸鈣用于宰后肉中改善肉品質(zhì)的研究尚無報(bào)道，一方面是國外不側(cè)重于研究調(diào)理肉品；另一方面是國內(nèi)國標(biāo)才剛開始允許其作為調(diào)理肉制品添加劑。已有關(guān)于改善肉品質(zhì)的文獻(xiàn)是把丙酸鈣作為一種礦物質(zhì)飼料添加劑添加于飼料中喂養(yǎng)牛，從而達(dá)到改善肉品質(zhì)的目的。Duckett 等[59]于宰前3～6 h 給牛灌服丙酸鈣溶液，發(fā)現(xiàn)提高了宰后48 h 背最長(zhǎng)肌中鈣含量，提高了肉的嫩度。

檸檬酸是食品風(fēng)味酸絡(luò)合劑，能促進(jìn)脂肪分解，保持身體酸堿平衡。也可以提高嫩度、改善肉色。Caceres 等[60]研究了檸檬酸鈣添加對(duì)熟肉腸感官特性的影響，進(jìn)行了顏色和紋理的儀器測(cè)量，產(chǎn)品總體始終保持良好的肉色，其他理化性質(zhì)變化也可被感官評(píng)價(jià)者接受。

4 結(jié)語

中國肉類市場(chǎng)上大部分仍然是熱鮮肉，以熱鮮肉為食材結(jié)合中式烹飪（紅燒、煎炸、燉煮）做出的菜品，雖然味道鮮美可口，但是為了達(dá)到適宜的嫩度，需要耗費(fèi)更多能源和時(shí)間，既不符合綠色消費(fèi)、恒溫消費(fèi)、可持續(xù)消費(fèi)的理念，長(zhǎng)時(shí)間的烹飪對(duì)人體健康也存在威脅（雜環(huán)胺化合物容易致癌）。而將其做成牛排之類的西式餐品，需要做成冷鮮肉和冷凍肉，這需要復(fù)雜完整的冷鏈設(shè)施，從而加大了投入成本。

使用鈣鹽有以下8 方面優(yōu)勢(shì)：a.Ca2+通過激活鈣激活酶，降解肌原纖維，明顯改善肉嫩度；b.通過改變pH、影響脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化和高鐵肌紅蛋白活性來影響肉色及其他肉品質(zhì)；c.可以作為人體額外的優(yōu)良鈣來源（成人每天需要1.0～1.3 g 鈣）；d.可以作為氯化鈉的替代品，減少高鹽產(chǎn)品對(duì)人體的危害；e.鈣鹽屬于鹽，且不同陰離子會(huì)有一定的抑微生物、抑脂肪氧化、護(hù)色和保鮮效果；f.延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期和穩(wěn)定性；g.鈣鹽來源廣泛、價(jià)格便宜，多以注射腌制方式進(jìn)行嫩化，操作方便簡(jiǎn)單，適應(yīng)企業(yè)化生產(chǎn)；h.牛肉中加入鈣鹽豐富了調(diào)理肉產(chǎn)品種類，適應(yīng)了當(dāng)今快節(jié)奏的生活。

值得注意的是，由于鈣鹽種類、添加劑量、原料肉狀態(tài)和肉制品的加工方式等的不同，鈣鹽對(duì)肉品肉色的影響可能也不同。因此，在使用過程中應(yīng)注意以上因素的影響，優(yōu)化鈣鹽使用方法，避免鈣鹽給肉色帶來的負(fù)面影響。所以深入探究鈣鹽對(duì)肉制品肉品質(zhì)的影響機(jī)制，開發(fā)適宜管控調(diào)理手段，這對(duì)未來鈣鹽在肉類中的正常使用和高鈣調(diào)理肉制品的開發(fā)將具有重要意義。