東思源,仇凱,孟鎮(zhèn),邵懿,吳剛,*,張媛媛,王亞,,屠振華

1(中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司,SAC/TC64/SC2全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)罐頭分技術(shù)委員會(huì),北京,100015) 2(國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心,北京,100022)3(食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心,北京,100062)

“商業(yè)無(wú)菌”一詞是英文“ commercial sterility”的直譯用語(yǔ),此概念最早由美國(guó)罐頭協(xié)會(huì)(National Canners Association,NCA)于上世紀(jì)70年代向美國(guó)食品藥品管理局(Food and Drug Administration, FDA)提出,之后由美國(guó)FDA政府機(jī)構(gòu)將此概念引入到了美國(guó)聯(lián)邦政府法規(guī)中[1]。所謂“商業(yè)無(wú)菌”,在美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)21 CFR Part 113 —2011《Thermally processed low-acid foods packaged in hermetically sealed contain- ers》3條款中將食品“商業(yè)無(wú)菌”定義為經(jīng)熱力殺菌后的食品要達(dá)到以下?tīng)顟B(tài):(1)食品在非冷凍的常溫條件下儲(chǔ)運(yùn)分銷,沒(méi)有再繁殖能力的微生物;(2)也沒(méi)有有害公眾健康的活微生物(包括芽孢)存在;通過(guò)控制水分活度和加熱,使食品中不含能夠在非冷凍的常溫儲(chǔ)運(yùn)分銷條件下繁殖的微生物[2-4]。

商業(yè)無(wú)菌是罐藏食品的主要特征之一[5-6],該類產(chǎn)品將各種食品密封在容器中或無(wú)菌灌裝,經(jīng)加熱處理,殺滅或抑制了絕大部分微生物,同時(shí)又阻止外界微生物的再次污染,從而獲得在常溫下商業(yè)無(wú)菌狀態(tài),使得食品可以較長(zhǎng)時(shí)間保藏[7-8]。“商業(yè)無(wú)菌”這一概念被寫入我國(guó)多個(gè)國(guó)家、行業(yè)、團(tuán)體等標(biāo)準(zhǔn)中,作為采用罐藏技術(shù)加工食品的通用食品安全要求,但是我國(guó)主要利益相關(guān)方對(duì)商業(yè)無(wú)菌的理解只停留在微生物檢驗(yàn)這個(gè)層面上,對(duì)這一概念沒(méi)有建立很系統(tǒng)和清晰的認(rèn)識(shí)。

本文針對(duì)中國(guó)、國(guó)際食品法典委員會(huì)(Codex Alimentarius Commission,CAC)、歐盟、美國(guó)、澳大利亞等六個(gè)國(guó)家、地區(qū)和組織的食品商業(yè)無(wú)菌相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī),采用綜述研究法和對(duì)比分析法,梳理研究了國(guó)內(nèi)外食品商業(yè)無(wú)菌相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)進(jìn)展及應(yīng)用情況等,并對(duì)國(guó)內(nèi)外食品生產(chǎn)過(guò)程商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比分析,以期提高利益相關(guān)方對(duì)商業(yè)無(wú)菌概念的理解,為完善我國(guó)食品商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)體系提供思路和參考,同時(shí)引導(dǎo)食品生產(chǎn)企業(yè)把產(chǎn)品質(zhì)量控制的重心前移到生產(chǎn)過(guò)程這一現(xiàn)代化產(chǎn)品質(zhì)量控制和管理理念,正確認(rèn)識(shí)食品商業(yè)無(wú)菌對(duì)食品安全和食品質(zhì)量的貢獻(xiàn),對(duì)促進(jìn)食品生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范產(chǎn)品質(zhì)量和安全管理和推動(dòng)技術(shù)進(jìn)步具有較大的意義。

1 中國(guó)食品商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀

中國(guó)在GB 7098—2015 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品》和GB 8950—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)中都規(guī)定了商業(yè)無(wú)菌的定義:罐頭食品或食品經(jīng)過(guò)適度熱殺菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。表1列出了中國(guó)現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中已經(jīng)規(guī)定了商業(yè)無(wú)菌要求的產(chǎn)品類別,主要包括罐頭食品、飲料、乳制品、以乳基為主的特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等、蛋與蛋制品中提到的符合罐頭工藝的再制蛋制品也可歸入罐頭食品管理,如鵪鶉蛋罐頭、鹵蛋罐頭等[9]。但也有一些類別的部分產(chǎn)品也采用了商業(yè)無(wú)菌工藝生產(chǎn),但還未在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn),比如部分甜品糕點(diǎn)、部分醬料、部分湯類產(chǎn)品等[10-11]。符合商業(yè)無(wú)菌要求的食品,在其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中一般在微生物限量要求章節(jié)規(guī)定:應(yīng)符合商業(yè)無(wú)菌的要求,按GB 4789.26 —2013規(guī)定的方法檢驗(yàn)[11-12]。

表1 中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系中規(guī)定了商業(yè)無(wú)菌要求的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The Chinese food safety standard system about commercial sterility products

除了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),中國(guó)也規(guī)定了表1中產(chǎn)品相應(yīng)的生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范,包括GB 8950—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、GB 12695—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、GB 12693—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》、GB 23790—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》和GB 21710—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》等。除了GB 8950—2016在第8章生產(chǎn)過(guò)程食品安全控制中規(guī)定了“殺菌安全性評(píng)估與管理要求”,明確規(guī)定:“如果判定該批產(chǎn)品沒(méi)有達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求,則應(yīng)全部再殺菌或在嚴(yán)格的監(jiān)督下做妥善處理。所采取的判定過(guò)程、結(jié)果和處理方法,都要做詳細(xì)記錄”。該部分同時(shí)規(guī)定了殺菌和密封的加工過(guò)程控制要求,明確了關(guān)鍵控制點(diǎn),確保生產(chǎn)批次達(dá)到商業(yè)無(wú)菌控制要求,但標(biāo)準(zhǔn)中相關(guān)內(nèi)容未提出明確要求,無(wú)法完成商業(yè)無(wú)菌的關(guān)鍵控制點(diǎn)的評(píng)價(jià)與控制?，F(xiàn)行的其他生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)均未明確提出商業(yè)無(wú)菌產(chǎn)品所需要滿足的特殊殺菌和密封要求。

FDA在聯(lián)邦法規(guī)21 CFR Part 113—2011中表明了商業(yè)無(wú)菌在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中作為一種特殊的微生物限量指標(biāo)規(guī)定,其檢驗(yàn)方法也不同于其他微生物限量指標(biāo)?！妒称沸l(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 罐頭食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)》(GB/T 4789.26)的1989版、1994版、2003版全部為在汲取了聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations,FAO)的有關(guān)檢驗(yàn)方法和FDA法規(guī)規(guī)定及《微生物學(xué)分析手冊(cè)》中一般微生物檢驗(yàn)方法的基礎(chǔ)上,結(jié)合我國(guó)國(guó)情制定。中國(guó)有關(guān)政府部門、科研院所和生產(chǎn)企業(yè)的專家、技術(shù)人員結(jié)合國(guó)情,確立了過(guò)程檢驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)室抽樣保溫驗(yàn)證相結(jié)合,服務(wù)于批次產(chǎn)品驗(yàn)收的制標(biāo)思路[13],不同于其他微生物檢驗(yàn)方法,僅定位某具體樣品微生物檢驗(yàn)。GB 4789.26—2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)》以強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的形式發(fā)布,新版標(biāo)準(zhǔn)刪除了原2003版推薦性標(biāo)準(zhǔn)中過(guò)程檢驗(yàn)要求和批次抽樣要求;增加了冰箱對(duì)照樣;保溫方案不再按照產(chǎn)品特性規(guī)定,統(tǒng)一規(guī)定為(36±1) ℃ ,10 d;標(biāo)準(zhǔn)適用范圍擴(kuò)展到食品領(lǐng)域;2013 版標(biāo)準(zhǔn)的定位也發(fā)生了轉(zhuǎn)變,定位于終端市售具體樣品的商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)。該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實(shí)施不利于生產(chǎn)企業(yè)過(guò)程控制的有效應(yīng)用,故在2016年對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)展開(kāi)了新一輪的修訂工作[4]。

2 國(guó)外食品商業(yè)無(wú)菌法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)分析

2.1 美國(guó)

美國(guó)商業(yè)無(wú)菌相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)文件主要包括FDA聯(lián)邦法規(guī)21 CFR Part 113—2011和21 CFR Part 114—2011《Acidified foods》、公定分析化學(xué)家協(xié)會(huì)(Association of Official Analytical Chemists,AOAC)972.44 —1978《低酸性罐頭食品商業(yè)無(wú)菌微生物檢驗(yàn)》和《微生物學(xué)分析手冊(cè)-Chapter 21A罐頭食品檢驗(yàn)》[14]等。

FDA聯(lián)邦法規(guī)21 CFR Part 113—2011規(guī)定了通用要求,包括食品商業(yè)無(wú)菌定義、低酸罐頭食品定義、設(shè)備及容器的商業(yè)無(wú)菌定義及良好操作規(guī)范要求等,還規(guī)定了設(shè)備要求、食品容器、封口及加工原料控制要求、生產(chǎn)及過(guò)程控制要求、記錄和報(bào)告要求,該規(guī)范強(qiáng)調(diào)殺菌和容器密封過(guò)程控制及記錄。

FDA聯(lián)邦法規(guī)21 CFR Part 114 —2011規(guī)定了通用要求,包括酸性食品的定義、酸化食品的定義、設(shè)備及容器的商業(yè)無(wú)菌定義及良好操作規(guī)范要求等,還規(guī)定了設(shè)備要求、食品容器、封口及加工原料控制要求、生產(chǎn)及過(guò)程控制要求、記錄和報(bào)告要求等,基本結(jié)構(gòu)與FDA聯(lián)邦法規(guī)113一致。

AOAC 972.44 —1978以及CAC/RCP 23—2011《Recommended international code of hygienic practice for low acid canned foods》適用于平衡pH>4.6、未脹罐的低酸性罐頭食品。檢驗(yàn)前應(yīng)將罐頭置于21～35 ℃ 保溫箱中保溫至少10 d。檢驗(yàn)步驟包括取樣、污染對(duì)照、pH測(cè)定、鏡檢、結(jié)果分析,開(kāi)罐需要進(jìn)行感官檢驗(yàn),記錄產(chǎn)品氣味和狀態(tài)。《微生物學(xué)分析手冊(cè)- Chapter 21A罐頭食品檢驗(yàn)》[15]給出了罐頭食品發(fā)生腐敗時(shí),特別是針對(duì)不同程度的脹罐應(yīng)開(kāi)展的微生物學(xué)檢驗(yàn)方法。

通過(guò)分析美國(guó)的商業(yè)無(wú)菌控制相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)可以發(fā)現(xiàn),從管理角度,商業(yè)無(wú)菌作為一種食品的最終狀態(tài),過(guò)程控制和終產(chǎn)品驗(yàn)證結(jié)合的方式才是控制商業(yè)無(wú)菌食品安全最科學(xué)、合理的方式。發(fā)生商業(yè)無(wú)菌不合格問(wèn)題或發(fā)生腐敗,必定是生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)出現(xiàn)問(wèn)題,相反亦成立。商業(yè)無(wú)菌過(guò)程控制是該類食品安全的保障,商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)是驗(yàn)證該類食品安全的最后一道防線,也是驗(yàn)證商業(yè)無(wú)菌的一種方法。

2.2 CAC及FAO

國(guó)際食品法典委員會(huì)發(fā)布的商業(yè)無(wú)菌相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)主要有CAC/RCP 23—2011[16],FAO在1999年發(fā)布的微生物檢驗(yàn)手冊(cè)《Food and Nutrition Paper Manual of Food Quality Control, Microbiological Analysis, Other Canned Food》,二者基本思路和要求一致。

CAC/RCP 23—2011規(guī)定了低酸和酸化的罐頭食品生產(chǎn)加工關(guān)鍵技術(shù)要求,重點(diǎn)對(duì)熱加工、密封等裝備要求、過(guò)程檢驗(yàn)要求進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定,并以附錄列出了裝在密封容器中的熱處理食品檢驗(yàn)流程圖,具體見(jiàn)圖1[15-16]。

通過(guò)分析國(guó)際組織商業(yè)無(wú)菌控制相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)現(xiàn),商業(yè)無(wú)菌工藝生產(chǎn)的食品在衛(wèi)生操作規(guī)范方面不同于其他食品,有一套特殊的生產(chǎn)衛(wèi)生要求,如特殊的熱加工和密封裝備要求、水處理要求、對(duì)容器的封口檢驗(yàn)等。故針對(duì)商業(yè)無(wú)菌工藝生產(chǎn)的食品制定特殊的過(guò)程控制規(guī)范[17-18],并與終產(chǎn)品微生物檢驗(yàn)結(jié)合的方式才是控制該類食品安全和質(zhì)量最科學(xué)、合理的方式,對(duì)該控制系統(tǒng)的學(xué)習(xí)和借鑒于我國(guó)商業(yè)無(wú)菌體系的完善和保障有著重要的意義。

圖1 CAC/RCP 23—2011規(guī)定的商業(yè)無(wú)菌食品檢驗(yàn)程序Fig.1 The commercial sterility operating procedure in the CAC/RCP 23—2011

2.3 歐盟

歐洲議會(huì)和理事會(huì)于2004年4月29日制定的(EC) No 853—2004《Specific hygiene rules for food of animal origin》第二部分對(duì)超高溫滅菌的原料奶、初乳、奶制品或乳基產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程控制進(jìn)行了商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)和控制要求,包括原料預(yù)處理、熱處理設(shè)備、熱處理關(guān)鍵控制點(diǎn)、終產(chǎn)品微生物檢驗(yàn)及限量要求等[19]。由此可見(jiàn),對(duì)于保障食品商業(yè)無(wú)菌,歐盟采取的也是生產(chǎn)過(guò)程控制加終產(chǎn)品微生物檢驗(yàn)相配合的方式,這也是公認(rèn)的最為科學(xué)和合理的保障商業(yè)無(wú)菌食品安全和質(zhì)量的方法。

2.4 加拿大

加拿大商業(yè)無(wú)菌相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)文件主要包括加拿大標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)(Standards Council of Canada,SCC)于2011年發(fā)布的《Food and drug regulations》的第27部分“ Low-acid foods packaged in hermetically sealed containers ”和渥太華健康食品與食品處于2001年發(fā)布的《關(guān)于罐頭食品商業(yè)無(wú)菌過(guò)程控制和微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》(MFHPB-01)等,同時(shí)在加拿大通用標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)于2014年發(fā)布的GCS 32.165—89《乳品和奶油標(biāo)準(zhǔn)中要求滅菌乳需要達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求》。

在《Food and drug regulations》的第27部分中明確規(guī)定了“商業(yè)無(wú)菌”的定義,并規(guī)定了在密封容器包裝的低酸食品的相關(guān)要求。同時(shí)在B.27.004中明確規(guī)定“當(dāng)署長(zhǎng)認(rèn)為出售以密封容器包裝的低酸食物可能違反B.27.002或B.27.003條,署長(zhǎng)可藉書面通知,要求該食物的制造商或進(jìn)口商在該通知所指明的日期或之前,提交證據(jù),證明用以制造、加工及包裝該食物的工序使該食物保持商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)”。MFHPB-01則給出了商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)的具體方法。同時(shí)加拿大是少數(shù)幾個(gè)專門針對(duì)滅菌乳商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)給出具體規(guī)定的國(guó)家之一,GCS 32.165—89明確要求滅菌乳需要達(dá)到商業(yè)無(wú)菌。通過(guò)分析加拿大商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)體系發(fā)現(xiàn),加拿大在標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了商業(yè)無(wú)菌控制方法、出現(xiàn)問(wèn)題后的處理方法及商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)方法,已形成了相對(duì)完善的商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)體系,值得我國(guó)參考借鑒。

2.5 澳大利亞

在澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典4.2.4—2006 《Primary production and processing standard for dairy products》,乳制品的初級(jí)生產(chǎn)和加工標(biāo)準(zhǔn)中,對(duì)滿足商業(yè)無(wú)菌的乳制品相關(guān)生產(chǎn)、貯存和運(yùn)輸過(guò)程進(jìn)行了規(guī)定。澳大利亞雖然沒(méi)有對(duì)商業(yè)無(wú)菌的微生物檢驗(yàn)方法進(jìn)行規(guī)定,但是在此標(biāo)準(zhǔn)中詳述了達(dá)到商業(yè)無(wú)菌需要的過(guò)程控制點(diǎn),其中包括對(duì)食品安全危害的控制、特殊生產(chǎn)要求以及追溯和殺菌溫度和時(shí)間等。

3 中國(guó)與國(guó)外食品商業(yè)無(wú)菌相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比

3.1 中國(guó)與國(guó)外食品商業(yè)無(wú)菌過(guò)程控制標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比

中國(guó)尚未針對(duì)商業(yè)無(wú)菌控制過(guò)程規(guī)范制定獨(dú)立標(biāo)準(zhǔn),僅有罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范中提到了商業(yè)無(wú)菌的控制[20];大多數(shù)國(guó)際組織及美國(guó)、加拿大、澳大利亞等國(guó)家在生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范中提到了終產(chǎn)品微生物檢驗(yàn)及要求,如加拿大和澳大利亞在法規(guī)中提到乳制品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)的基本流程和微生物控制要求,CAC、美國(guó)FDA在低酸性罐裝食品和酸化罐裝食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范中規(guī)定了實(shí)現(xiàn)商業(yè)無(wú)菌生產(chǎn)的操作及生產(chǎn)過(guò)程注意事項(xiàng),在法規(guī)附件中提到了發(fā)生商業(yè)無(wú)菌不合格時(shí)應(yīng)該采取的微生物檢測(cè)措施,表2列出了國(guó)外食品生產(chǎn)過(guò)程商業(yè)無(wú)菌過(guò)程控制相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)情況。綜上,國(guó)外法規(guī)中規(guī)定了實(shí)現(xiàn)商業(yè)無(wú)菌的關(guān)鍵控制點(diǎn),并強(qiáng)調(diào)了過(guò)程控制在商業(yè)無(wú)菌中的重要地位,國(guó)外強(qiáng)調(diào)過(guò)程控制和終產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)合并重的管理體系。商業(yè)無(wú)菌的重點(diǎn)是通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程管控來(lái)確保整批產(chǎn)品達(dá)到食品安全要求,不是單純的致病菌等微生物檢測(cè)[10],建議中國(guó)學(xué)習(xí)借鑒國(guó)際體系,制定專門針對(duì)商業(yè)無(wú)菌控制過(guò)程規(guī)范的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

表2 國(guó)外食品生產(chǎn)過(guò)程商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)情況Table 2 The current situations of commercial sterility testing regulations in foreign countries

3.2 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)比研究

對(duì)于市售產(chǎn)品或即將進(jìn)入市場(chǎng)的食品終產(chǎn)品,如果發(fā)現(xiàn)已經(jīng)發(fā)生商業(yè)無(wú)菌不合格或可疑,應(yīng)該分析商業(yè)無(wú)菌不合格的原因,中國(guó)與國(guó)外制定的商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或方法見(jiàn)表3。中國(guó)的原國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)和國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、CAC、FAO、FDA和AOAC都規(guī)定了專門針對(duì)滿足商業(yè)無(wú)菌的微生物檢驗(yàn)方法,詳見(jiàn)表3。而歐盟和加拿大僅在標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了保溫方案和微生物要求,具體微生物檢驗(yàn)操作方法需參見(jiàn)其他標(biāo)準(zhǔn)。

中國(guó)、美國(guó)、AOAC等國(guó)家和組織的商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)除包括微生物檢驗(yàn)外,還包括感官、pH兩項(xiàng)檢驗(yàn)項(xiàng)目;而CAC、FAO除包括這3個(gè)項(xiàng)目外,還規(guī)定了空罐的分析檢測(cè),以CAC為例,CAC/RCP 23—2011規(guī)定了商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)應(yīng)包括外部檢驗(yàn)(即目視檢查,應(yīng)仔細(xì)準(zhǔn)確地記錄容器和標(biāo)簽上的所有識(shí)別標(biāo)記和污漬或腐蝕跡象),和內(nèi)容物檢驗(yàn)(包括檢測(cè)微生物、pH、感官、以及空罐的內(nèi)部腐蝕、密封、裂隙等情況)兩部分。

通過(guò)對(duì)比分析不同國(guó)家和地區(qū)有關(guān)商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)方法的標(biāo)準(zhǔn)發(fā)現(xiàn),部分國(guó)家和地區(qū)建立了商業(yè)無(wú)菌食品的微生物檢驗(yàn)方法,國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的不同食品的保溫條件是不同的,而在中國(guó),GB 4789.26—2013中,無(wú)論什么食品,全部采用(36±1)℃下保溫10 d的方法,這顯然是不夠科學(xué)的。而且目前中國(guó)制定的商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)(GB 4789.26 —2013)是針對(duì)市售產(chǎn)品或即將進(jìn)入市場(chǎng)的食品終產(chǎn)品的事后抽樣微生物的管理模式而建立的檢測(cè)分析方法,但食品加工過(guò)程商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)和終產(chǎn)品檢驗(yàn)程序也存在差異,因此無(wú)法通過(guò)事后抽樣微生物的管理模式來(lái)準(zhǔn)確檢驗(yàn)商業(yè)無(wú)菌。

表3 中國(guó)與國(guó)外食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比Table 3 The comparison of Chinese and foreign countries’ standard systems of commercial sterility testing

4 中國(guó)食品商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)化工作思考與建議

由于國(guó)外強(qiáng)調(diào)過(guò)程監(jiān)管,并且商業(yè)無(wú)菌是通過(guò)保障原料安全、包裝安全、熱處理完全、密封良好等食品生產(chǎn)加工過(guò)程管控,來(lái)確保產(chǎn)品達(dá)到技術(shù)要求,而不是單純的通過(guò)致病菌等微生物檢測(cè)來(lái)進(jìn)行終產(chǎn)品商業(yè)無(wú)菌判斷。美國(guó)等外國(guó)主要發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)是對(duì)全過(guò)程控制點(diǎn)的評(píng)價(jià)、控制與檢驗(yàn),因此大部分都是制定過(guò)程控制規(guī)范與終產(chǎn)品檢驗(yàn)并行的方式。目前中國(guó)實(shí)行的是終產(chǎn)品微生物檢測(cè)方法對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè),但是實(shí)際監(jiān)管基本沒(méi)有發(fā)現(xiàn)商業(yè)無(wú)菌微生物檢測(cè)不合格的產(chǎn)品,管控效果甚微。這是由于達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求的產(chǎn)品不添加防腐劑,產(chǎn)品在貨架期如果出現(xiàn)腐敗問(wèn)題(因?yàn)樯虡I(yè)無(wú)菌不合格造成的),可能會(huì)出現(xiàn)脹罐或胖聽(tīng)等問(wèn)題,很容易在銷售前或過(guò)程中被識(shí)別并剔除,故市場(chǎng)監(jiān)管過(guò)程中很難發(fā)現(xiàn),國(guó)外也是這個(gè)情況。因此,對(duì)于中國(guó)來(lái)說(shuō)加強(qiáng)商業(yè)無(wú)菌的過(guò)程控制、管理和監(jiān)督是未來(lái)標(biāo)準(zhǔn)化的重點(diǎn)工作。

商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)是食品安全的重要保障,目前商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)等標(biāo)準(zhǔn)在國(guó)內(nèi)也面臨著認(rèn)識(shí)不清,理解不足等問(wèn)題,加強(qiáng)商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)在食品行業(yè)及國(guó)內(nèi)食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用成為目前標(biāo)準(zhǔn)制定工作者的挑戰(zhàn)。目前中國(guó)只有商業(yè)無(wú)菌微生物檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn),建議未來(lái)能夠建立相對(duì)完善的商業(yè)無(wú)菌控制與評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系,對(duì)食品商業(yè)無(wú)菌產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、流通環(huán)節(jié)控制、商業(yè)無(wú)菌生產(chǎn)控制過(guò)程進(jìn)行規(guī)范,服務(wù)于生產(chǎn)加工和市場(chǎng)監(jiān)督管理評(píng)價(jià),使消費(fèi)者對(duì)商業(yè)無(wú)菌食品有更客觀和清晰的認(rèn)知,也為食品行業(yè)健康發(fā)展保駕護(hù)航。