喬瑤瑤，張卜今，程菲兒，馮翠萍

山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院（太谷 030801）

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）為真菌門(mén)中的側(cè)耳屬，是我國(guó)農(nóng)業(yè)上栽培比較成功的一種大型食用菌，具有藥食同源的功效，由于其兼具杏仁的味道、鮑魚(yú)的質(zhì)感而得名，為人體提供充足營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)口味鮮美。杏鮑菇體內(nèi)含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、抗壞血酸和甾醇類(lèi)等，具有抗氧化、抗衰老、抗癌、抗運(yùn)動(dòng)性疲勞、抗抑郁、降血糖、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力、防止心血管病等作用[1-7]。

近年來(lái)，杏鮑菇逐漸作為一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)添加到食品中，以賦予食品營(yíng)養(yǎng)和功能特性，如：杜昕等[8]制作馬鈴薯杏鮑菇面包，豐富了普通小麥面包中不包含的生物素、鈷胺素和膽鈣化醇；劉姍等[9]通過(guò)添加杏鮑菇，制備出具有杏鮑菇獨(dú)特風(fēng)味的料酒，增加料酒中氨基酸態(tài)氮含量，游離氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)和含量。此外，還有杏鮑菇饅頭、杏鮑菇餅干、杏鮑菇醬等。

太谷餅以其感觀棕紅自然、口感酥軟香甜、配方神秘、用料考究、技藝傳統(tǒng)、烘焙復(fù)雜等特點(diǎn)，成為一種譽(yù)滿“三晉”的傳統(tǒng)功夫小吃，堪稱(chēng)晉商食品文化的典范；張倩茹等[10]將葡萄籽進(jìn)行處理后添加到傳統(tǒng)食品太谷餅中，研制功能性葡萄籽太谷餅。傳統(tǒng)的太谷餅存在粘牙的缺陷，結(jié)合杏鮑菇粉較好的溶劑保持能力（solvent retention capacity，SRC），同時(shí)為了提高太谷餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，試驗(yàn)將杏鮑菇粉添加至小麥粉中制備太谷餅，并對(duì)其相關(guān)品質(zhì)的影響進(jìn)行研究，旨在開(kāi)發(fā)一款風(fēng)味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富型食用菌太谷餅，為地方特色食品的升級(jí)改造及杏鮑菇產(chǎn)業(yè)鏈的延長(zhǎng)提供理論和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 供試材料

杏鮑菇粉（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食用菌中心）；小麥粉、大豆油、麥芽糖漿、白砂糖、芝麻、小蘇打、堿面、蔗糖（市售）。

1.2 試劑與儀器

碳酸鈉（分析純，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司）；乳酸（分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）。

GZX-GF101-3-BS-Ⅱ/H電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司）；WFM-10超微粉碎震蕩磨（江陰市祥達(dá)機(jī)械制造有限公司）；SC-3610低速離心機(jī)（安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司）；MX-S渦旋振蕩器（山東博科科學(xué)儀器有限公司）；MCR-102旋轉(zhuǎn)流變儀（奧地利安東帕有限公司）；TMS-Touch質(zhì)構(gòu)儀（美國(guó)FTC公司）；6890-5973氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國(guó)安捷倫儀器有限公司）；HMJ-A35A1和面機(jī)（小熊電器股份有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 添加杏鮑菇粉對(duì)面粉SRC（溶劑保持能力）的影響

選用0.125 mm孔徑（120目）杏鮑菇粉與小麥粉，按一定比例混合制粉，杏鮑菇粉添加量為5%，10%，15%，20%和25%，測(cè)定水溶劑保持能力（WSRC）、碳酸氫鈉溶劑保持能力（SCSRC）、蔗糖溶劑保持能力（SSRC）、油溶劑保持能力（OHC）。

GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中直接干燥法，測(cè)定出混合粉水分，配制50%蔗糖溶液（提前12 h制備）、5%碳酸鈉溶液。

參考AACC方法（56-11.02，2010）中SRC值的測(cè)定方法，并做適當(dāng)修改。稱(chēng)取待測(cè)混合粉（含水量已知）3.000 0±0.003 0 g于50 mL離心管中，離心管質(zhì)量記為w，混合粉質(zhì)量記為M；加入30.00±0.05 mL相應(yīng)溶劑（水、50%蔗糖溶液、5%碳酸鈉溶液、大豆油），搖晃離心管，讓混合粉在溶劑中溶脹20 min，每隔5 min在渦旋振蕩器上振蕩30 s，立即轉(zhuǎn)移到離心機(jī)中，在1 000×g下離心15 min。離心完畢后，緩慢倒出上層液體，將離心管垂直倒置在濾紙上靜置10 min，等剩余液體慢慢流出排凈后擰上蓋子稱(chēng)重，記為W。水溶劑保持能力及油溶劑保持能力分別按式（1）和（2）計(jì)算。

1.3.2 面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性測(cè)定

將0.125 mm孔徑（120目）杏鮑菇粉與小麥粉按一定比例混合，以30 g面粉為基準(zhǔn)，用5%，10%，15%，20%和25%的杏鮑菇粉代替面粉，添加35 mL溫水，制成面團(tuán)，測(cè)定其流變性。

參照張艷榮等[10]的方法，取出約3.00 g面團(tuán)放置在載物臺(tái)后降低壓板，去掉載物臺(tái)周?chē)嘤嗟拿鎴F(tuán)。進(jìn)行振蕩掃描測(cè)定，頻率掃描條件：平板夾具50 mm，測(cè)試間隙2 mm，測(cè)試溫度25 ℃，應(yīng)力值0.5%，掃描頻率0.1～40 Hz。

1.3.3 杏鮑菇粉添加量對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響

以300 g面粉為基準(zhǔn)，用5%，10%，15%和20%的杏鮑菇粉代替面粉，按基礎(chǔ)配方添加其余原料和輔料，加水100 g和面，測(cè)定面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性。

質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試探頭：P/36R型柱形探頭。

測(cè)試參數(shù)：測(cè)試前、中、后速度分別為2.0，1.0和10.0 mm/s，每個(gè)試樣測(cè)試6次，取平均值[11]。

1.3.4 杏鮑菇太谷餅的制備

以傳統(tǒng)太谷餅配方為準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整，杏鮑菇粉、水分、食用油、麥芽糖漿、白砂糖添加量分別為8%，20%，29%，26%和32%。

1.3.5 傳統(tǒng)太谷餅和杏鮑菇太谷餅黏附性的測(cè)定

質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試采用P/36R型柱形探頭。測(cè)試參數(shù)：測(cè)試前、中、后速度均為1.0 mm/s。每個(gè)試樣測(cè)6次，取平均值。

1.3.6 風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

利用GC-MS聯(lián)用儀進(jìn)行測(cè)定。

頂空固相微萃取條件：準(zhǔn)確稱(chēng)取2.000 g樣品研磨碎于20 mL的頂空瓶中，密封后置于在60 ℃加熱平衡40 min，將老化后的75 μm PDMs/CAR萃取頭插入進(jìn)樣瓶頂空萃取。頂空吸附30 min后，插入GC進(jìn)樣口解吸5 min。

色譜條件：色譜柱DB-5MS（30 m×0.25 mm，0.25 μm），進(jìn)樣口溫度250 ℃。升溫程序?yàn)槠鹗紲囟?0 ℃，保持5 min；以4 ℃/min速率升溫到130 ℃；以10 ℃/min的速率升溫到200 ℃。載氣（He）流速1.0 mL/min。

質(zhì)譜條件：離子源溫度230 ℃；接口溫度250 ℃；電離方式采用電子電離（electron ionization，EI）源；電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍40～400m/z[12]。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用GraphPad Prism 8軟件作圖，數(shù)據(jù)以均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用IBM SPSS Statistics 26.0軟件，以鄧肯法進(jìn)行均數(shù)間的比較，以P＜0.01為差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的判定標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 添加杏鮑菇粉對(duì)面粉持溶劑能力的影響

由圖1可以看出，與小麥粉相比，添加杏鮑菇粉會(huì)影響混合粉的WSRC、SSRC、SCSRC和OHC，添加量越多，持溶劑能力越高，差異均極顯著（P＜0.01）。

圖1 杏鮑菇粉添加量對(duì)面粉SRC的影響

2.2 添加杏鮑菇粉對(duì)面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性的影響

由圖2可見(jiàn)，面團(tuán)的G’與G”均隨頻率增加而上升，表現(xiàn)為典型的弱凝膠動(dòng)態(tài)流變學(xué)譜圖。損耗角正切值（tanδ）均小于l，說(shuō)明混合粉面團(tuán)的G’均大于G”。添加杏鮑菇粉后，面團(tuán)體系仍為黏彈性體系，且面團(tuán)體系的彈性要大于黏性。隨著杏鮑菇粉含量的增加，tanδ呈下降趨勢(shì)，混合體系中分子交聯(lián)程度有所增加。

圖2 杏鮑菇粉添加量對(duì)面團(tuán)儲(chǔ)能模量、損耗模量及損耗角正切值的影響

2.3 杏鮑菇粉添加量對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖3可以看出，隨著杏鮑菇粉添加量的增加，面團(tuán)的硬度和咀嚼性升高，黏附性和膠黏性先降低后升高，彈性反之。要解決太谷餅的粘牙問(wèn)題，應(yīng)選擇黏附性為主要參考指標(biāo)，杏鮑菇粉添加量為5%和10%時(shí)，黏附性小，而添加量15%和20%時(shí)，黏附性增大。因此，杏鮑菇粉添加量不宜過(guò)高，控制在5%～10%為宜。

圖3 杏鮑菇粉添加量對(duì)面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.4 傳統(tǒng)太谷餅與杏鮑菇太谷餅黏附性比較

傳統(tǒng)的太谷餅的黏附性為0.83，而杏鮑菇太谷餅的黏附性可降低到0.42，說(shuō)明添加適宜量杏鮑菇粉，可使太谷餅黏附性降低，改善傳統(tǒng)太谷餅的粘牙問(wèn)題。

2.5 風(fēng)味物質(zhì)

從表1可知，傳統(tǒng)太谷餅中有36種風(fēng)味成分，其中含有11種醛類(lèi)、7種醇類(lèi)、4種烷烴類(lèi)、3種烯烴類(lèi)、1種酮類(lèi)、3種酯類(lèi)、1種酸類(lèi)及其他6種。加入杏鮑菇粉后，檢出杏鮑菇太谷餅中有34種風(fēng)味成分，即7種醛類(lèi)、8種醇類(lèi)、3種烷烴類(lèi)、2種烯烴類(lèi)、3種酮類(lèi)、2種酯類(lèi)、2種酸類(lèi)及其他7種。由圖5可看出，與傳統(tǒng)太谷餅風(fēng)味物質(zhì)相比，杏鮑菇太谷餅中醇類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)物質(zhì)增加，而醛類(lèi)、烷烴類(lèi)、烯烴類(lèi)、酯類(lèi)物質(zhì)減少。傳統(tǒng)太谷餅和杏鮑菇太谷餅的風(fēng)味物質(zhì)成分圖如圖4所示。

表1 風(fēng)味物質(zhì)GC-MS分析結(jié)果

圖4 傳統(tǒng)太谷餅（A）和杏鮑菇太谷餅（B）的風(fēng)味物質(zhì)成分圖

圖5 不同風(fēng)味物質(zhì)含量熱圖

3 討論

試驗(yàn)結(jié)果表明，添加杏鮑菇粉后混合粉的SRC顯著升高，小麥面團(tuán)的黏彈特性也發(fā)生顯著變化。這是由于WSRC和膨脹力均發(fā)生改變，WSRC表示粉體對(duì)水分的束縛能力，膨脹力則反映樣品水合能力的重要參數(shù)，杏鮑菇粉的添加使得膨脹力增大、WSRC提高[13]。SSRC與混合粉中戊聚糖含量呈顯著正相關(guān)，杏鮑菇粉中含有的戊聚糖成分，提高了混合粉的SSRC，這與韓虎群團(tuán)隊(duì)的研究結(jié)果一致[14]。SCSRC直接反映淀粉的損傷程度，數(shù)值與損傷淀粉含量呈正比[15]，研究結(jié)果顯示杏鮑菇經(jīng)粉碎結(jié)構(gòu)被破壞，淀粉損傷，隨著添加量增加，SCSRC也會(huì)越高。粉碎后的杏鮑菇粉顆?？障蹲冃?，對(duì)油脂的束縛變大，OHC升高。添加杏鮑菇粉，面團(tuán)彈性比例增大，這可能是由于杏鮑菇粉在一定程度上稀釋小麥粉中的淀粉和面筋蛋白，粗纖維含量升高，使得面團(tuán)體系內(nèi)的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較弱[16-17]，使得面團(tuán)體系更富有彈性，其穩(wěn)定性變差。隨著杏鮑菇粉添加量的增加，面團(tuán)黏附性呈現(xiàn)先下降后升高的趨勢(shì)，說(shuō)明杏鮑菇粉適合添加在太谷餅中，但添加量不宜過(guò)高。

添加杏鮑菇粉后太谷餅風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生一定程度變化，這一結(jié)果與馬琦等[18]的研究結(jié)果相一致，杏鮑菇中蛋白質(zhì)、多糖類(lèi)物質(zhì)在烤制過(guò)程發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)引起風(fēng)味物質(zhì)變化。有研究表明[19]，醇類(lèi)和醛類(lèi)化合物是杏鮑菇主要的揮發(fā)性風(fēng)味主體，且1-辛烯-3-醇和己醛相對(duì)含量最高。杏鮑菇干燥后，醇類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)增加，各成分相互作用，呈現(xiàn)不同風(fēng)味。1-辛烯-3-醇是具有蘑菇香氣的化合物，是一種脂肪族不飽和醇[20]，在杏鮑菇太谷餅中含量較高，對(duì)太谷餅風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。醛類(lèi)物質(zhì)可能來(lái)自于脂肪的降解和氧化，賦予脂香風(fēng)味。杏鮑菇太谷餅醛類(lèi)化合物中己醛和異戊醛含量較高，異戊醛具有蘋(píng)果香氣，己醛能呈現(xiàn)出青草香和花香氣味[21]。酮類(lèi)物質(zhì)含量的增多可能是由不飽和脂肪酸的氧化降解和氨基酸的微生物引起的，具有花香和果香，香味持久，3-辛酮是主要揮發(fā)性酮類(lèi)成分[22]。酯類(lèi)物質(zhì)賦予食品甜香氣味和輕微油脂氣味，在干燥過(guò)程中產(chǎn)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致其降解，含量降低。因此，杏鮑菇太谷餅風(fēng)味是多組分相互作用的效果。

4 結(jié)論

根據(jù)杏鮑菇粉含量的增加，提高混合粉的SRC，其面團(tuán)體系為黏彈性體系，且彈性大于黏性。與傳統(tǒng)面粉制作的太谷餅相比，杏鮑菇太谷餅黏附性降低，風(fēng)味物質(zhì)主要以醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)為主，其中起關(guān)鍵性作用的成分有1-辛烯-3-醇、己醛、3-辛酮等。因此，添加杏鮑菇粉不僅能改善太谷餅的粘牙問(wèn)題，還可增加太谷餅的新品種，提高地方特色食品太谷餅的附加值，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈。