食品安全問(wèn)題是當(dāng)前備受關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題之一[1]，而高校食堂的食品安全關(guān)系到師生的身體健康和生命安全，直接影響社會(huì)的和諧穩(wěn)定。因此食堂安全管理是眾多高校后勤的工作重心。

自20世紀(jì)80年代起，我國(guó)高校的后勤工作開(kāi)始由體制化向社會(huì)化運(yùn)營(yíng)邁進(jìn)[2]。在高校學(xué)生人數(shù)不斷增加，食品安全事故時(shí)有發(fā)生的背景下，研究高校食品安全監(jiān)管過(guò)程中存在的問(wèn)題及對(duì)策，建立并完善一整套具有指導(dǎo)意義和可操作性的高校食品安全保障體系，對(duì)于維護(hù)校園秩序、確保高校師生飲食安全至關(guān)重要。高校食堂消費(fèi)人群特殊，供應(yīng)體量龐大，運(yùn)營(yíng)管理復(fù)雜，社會(huì)影響面廣，因此對(duì)高校食堂食品安全問(wèn)題進(jìn)行研究，具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 高校食堂常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題

高校食堂管理中最主要的問(wèn)題是食品安全。據(jù)統(tǒng)計(jì)，約有1/3的高校師生遇到過(guò)食品安全問(wèn)題[3-4]。在各地高校出現(xiàn)的食品安全事件中，報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)最多的是細(xì)菌性食物中毒[5]。細(xì)菌性食物中毒出現(xiàn)的原因主要有以下幾點(diǎn)。①腐敗變質(zhì)的食品被再加工后銷售給用餐的師生，從而引發(fā)食物中毒現(xiàn)象。②由于食材的加工時(shí)間不夠或加工方法不當(dāng)引起的化學(xué)性中毒也是食物中毒的元兇之一，如未完全煮熟的豆角或浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的木耳等。③原材料本身含有毒素，如發(fā)芽的土豆、鮮黃花菜和一些野生菌類等造成的食物中毒事件也會(huì)造成嚴(yán)重的后果。④原材料清洗和加工過(guò)程中操作不當(dāng)導(dǎo)致的成品飯菜中有頭發(fā)、昆蟲(chóng)等異物的情況更是屢見(jiàn)不鮮，這些都可能會(huì)引起食品安全事件的發(fā)生。

2 食堂食品安全問(wèn)題發(fā)生的原因

2.1 設(shè)施條件

部分高校食堂由于投入使用的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，存在整體建筑結(jié)構(gòu)不合理和硬件設(shè)備老化、缺失與功能配備不齊全等情況。限于建筑空間和結(jié)構(gòu)的原因，部分食堂沒(méi)有專門的原材料儲(chǔ)存區(qū)、粗加工區(qū)和操作區(qū)，使食材在不同處理階段都處于被污染的風(fēng)險(xiǎn)中，對(duì)于食材的加工儲(chǔ)藏等環(huán)節(jié)的安全性都是極大的挑戰(zhàn)。個(gè)別食堂的排油煙、污水等設(shè)施老化，更加大了食材污染的風(fēng)險(xiǎn)。

2.2 原材料供應(yīng)渠道

食品原料的供應(yīng)是食品安全的首要環(huán)節(jié)，購(gòu)入的食品原材料不新鮮或不合格會(huì)直接導(dǎo)致食物中毒事件的發(fā)生。由于利益驅(qū)動(dòng)，部分供貨商會(huì)以次充好，私自供應(yīng)未成熟、腐敗變質(zhì)甚至農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜、過(guò)期或無(wú)明確生產(chǎn)廠家的預(yù)包裝食品和來(lái)源不明的肉類等。

2.3 食堂從業(yè)者

高校擴(kuò)招的步伐使后勤服務(wù)模式的社會(huì)化和商業(yè)化成為必然，將食堂窗口對(duì)外承包給個(gè)人或企業(yè)也是改革的必經(jīng)之路[6]。但過(guò)度要求食堂承包者以讓利的方式供給師生低價(jià)的飯菜，可能會(huì)出現(xiàn)承包者通過(guò)購(gòu)入低質(zhì)量甚至不合格的食品原材料或偷售隔夜飯菜等不良做法以降低成本的現(xiàn)象。因此，如何平衡承包者追逐利潤(rùn)的本質(zhì)和高校食堂的公益性間的矛盾是一個(gè)亟待研究的課題。

此外，由于餐飲業(yè)門檻較低且工作時(shí)間長(zhǎng)，工作人員文化層次普遍不高，在食品加工過(guò)程中極易出現(xiàn)衛(wèi)生習(xí)慣差和食品安全意識(shí)淡薄等問(wèn)題；而高校食堂工作的高強(qiáng)度和高要求使從業(yè)人員流動(dòng)更加頻繁。

2.4 食堂管理人員與管理措施

高校食堂的管理人員作為食品安全的管理者，對(duì)食品安全問(wèn)題負(fù)有重要責(zé)任。缺乏必要的培訓(xùn)使部分高校的食堂管理人員食品安全法律意識(shí)不強(qiáng)、管理經(jīng)驗(yàn)不足，有的高校甚至不配備專門的校方管理團(tuán)隊(duì)，而是全權(quán)委托承包食堂的餐飲公司。

隨高校內(nèi)餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，高校內(nèi)部的食品安全風(fēng)險(xiǎn)也日益增大，相應(yīng)的食品安全檢查制度就必須跟上時(shí)代的腳步。而部分高校在食品安全問(wèn)題上的重視程度不夠，如缺乏飯菜留樣制度，在出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)無(wú)法追本溯源查漏補(bǔ)缺；缺乏嚴(yán)格的登記和臺(tái)賬制度，導(dǎo)致索證索票困難，無(wú)法保證商品的安全性；專業(yè)食堂管理人員的缺失，導(dǎo)致很多食品安全管理方法沒(méi)法下沉落實(shí)，空有制度而無(wú)人實(shí)施，致使食品安全事件頻發(fā)[7]。

2.5 高校監(jiān)管力度

相對(duì)于科研和教學(xué)而言，部分高校對(duì)于后勤部門尤其是食堂的重視程度不高，沒(méi)有制訂強(qiáng)有力的食堂管理制度，使管理人員在日常工作中缺乏有效的管理手段；沒(méi)有完善的監(jiān)管措施，對(duì)部分工作積極性不高的管理人員不能做到有效監(jiān)管[8]。

部分高校制訂的飯菜價(jià)格多年不變，對(duì)飛漲的物價(jià)視而不見(jiàn)，極大壓縮了承包者的利潤(rùn)空間，也會(huì)增加食品安全問(wèn)題的發(fā)生概率。而對(duì)食堂工作進(jìn)展宣傳力度不足也增加了師生對(duì)食堂食品安全的擔(dān)憂和焦慮。

3 應(yīng)對(duì)措施

3.1 改進(jìn)食堂設(shè)施和布局

食堂的設(shè)施和布局情況直接影響著食品安全。充足的加工、操作和儲(chǔ)藏區(qū)域是保障食品安全的必要條件。①相關(guān)管理人員要做到科學(xué)布局、專間專用和杜絕混用，有效防止食品與原材料之間出現(xiàn)互相污染的風(fēng)險(xiǎn)。②按照食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化的低溫儲(chǔ)藏環(huán)境，高溫消毒環(huán)境和高效安全的排煙排污環(huán)境可以有效降低食品的二次污染風(fēng)險(xiǎn)。③對(duì)布局明顯不合理的空間和設(shè)施按照最新標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行改建，保證改建后可滿足新形勢(shì)下的食品安全需要。

3.2 加強(qiáng)供貨渠道和原材料的管理

食品的原材料是食品加工安全的第一關(guān)，因此食堂的供貨渠道一定要透明，供應(yīng)商需由高校公開(kāi)審核招標(biāo)；供應(yīng)商供應(yīng)的所有商品品類必須提供有關(guān)部門開(kāi)具的完整檢驗(yàn)檢疫合格證明；建立三級(jí)驗(yàn)收制度，對(duì)日常供應(yīng)的所有商品每批次隨貨提供完整的票據(jù)，經(jīng)由供應(yīng)商自查、食堂管理人員和承包人員分別檢驗(yàn)合格后方可進(jìn)行供應(yīng)；構(gòu)建對(duì)每日所進(jìn)食品原材料，食品添加劑的完整登記制度，如實(shí)登記產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、廠家以及保質(zhì)期等內(nèi)容[9]。

3.3 食堂從業(yè)者的管理

由于市場(chǎng)化的逐步加深，學(xué)校食堂的社會(huì)化進(jìn)程是不可逆的，高校需順應(yīng)發(fā)展引進(jìn)社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，依據(jù)法律法規(guī)制訂完整有效的承包合同并公開(kāi)透明地進(jìn)行招標(biāo)，對(duì)競(jìng)標(biāo)成功者及其員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，邀請(qǐng)食品安全衛(wèi)生與法律方面的專業(yè)人士不定期地進(jìn)行食品安全知識(shí)普法教育；所有從業(yè)人員上崗前需提供有效的健康證，確保所有在崗人員沒(méi)有傳染性疾?。粐?yán)格晨檢制度，做到病患不得上崗；隨時(shí)檢查工作區(qū)域，要求從業(yè)人員在食品清洗、加工、制售和儲(chǔ)存等過(guò)程中嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)制度，不佩戴飾品、手機(jī)等未經(jīng)消毒的個(gè)人物品進(jìn)行操作，杜絕污染源；要求承包者遵守食堂管理的規(guī)章制度，做到不偷工減料、不加工違規(guī)食品、不私自漲價(jià)、不惡意競(jìng)爭(zhēng)以及不售隔夜菜等；管理人員依據(jù)簽訂合同的獎(jiǎng)懲機(jī)制對(duì)所有承包者進(jìn)行定期考評(píng)，對(duì)不合格承包者進(jìn)行整治甚至清退。

3.4 食堂管理人員的隊(duì)伍建設(shè)和管理措施

食堂的管理人員作為高校食品安全的直接管理者，負(fù)有重大的責(zé)任。在完善內(nèi)部管理制度的前提下，加強(qiáng)人員隊(duì)伍建設(shè)是十分必要的。由于就餐時(shí)間集中，備餐時(shí)間長(zhǎng)，衛(wèi)生要求高，高校食堂具有高強(qiáng)度工作性質(zhì)，管理人員的工作時(shí)長(zhǎng)遠(yuǎn)超其他崗位工作人員，因此應(yīng)明確管理人員的工作任務(wù)和薪資福利待遇等，以此吸引高學(xué)歷年輕化人才，為管理隊(duì)伍注入新鮮血液；不斷學(xué)習(xí)新的食品安全政策法規(guī)，提升管理水平；制訂相關(guān)考核制度，使管理人員對(duì)食堂食品安全的監(jiān)督檢查時(shí)刻保持警惕。

此外，還要加強(qiáng)對(duì)食品留樣、食品添加劑使用、晨檢、廚具餐具消毒、消防安全和后廚環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒等日常記錄的檢查；通過(guò)視頻監(jiān)控、現(xiàn)場(chǎng)檢查等多方面的監(jiān)管手段增強(qiáng)從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)；根據(jù)當(dāng)前師生生活習(xí)慣保留，如留言簿、管理員工作電話和辦公室位置等傳統(tǒng)意見(jiàn)反饋方式的同時(shí)，開(kāi)通各類新媒體意見(jiàn)反饋通道并及時(shí)對(duì)發(fā)生的情況予以反饋。

3.5 加強(qiáng)高校監(jiān)管力度和政策支持

高校人口密度大，每日需要供給的食物量很大，輕微的食品安全事故也會(huì)造成極大的負(fù)面影響。①作為食堂的載體，高校是食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)制訂有力的管理制度，使管理人員可以根據(jù)相關(guān)制度對(duì)食堂進(jìn)行有效管理，防止出現(xiàn)管理人員渾水摸魚(yú)甚至謀取私利的情況。②由于高校食堂具有一定的公益性質(zhì)[10]，因此有關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)高效食堂運(yùn)營(yíng)管理方面的幫扶力度和政策性支持，如提高部分肉類和反季節(jié)蔬菜等高價(jià)原材料的財(cái)政補(bǔ)貼；同時(shí)通過(guò)各種活動(dòng)或課程提高學(xué)生對(duì)食品安全的關(guān)注度，鼓勵(lì)學(xué)生參與到食堂的日常監(jiān)管中。

3.6 探索與時(shí)俱進(jìn)的改良方式

在這個(gè)數(shù)字化和信息化飛速發(fā)展的時(shí)代，高校學(xué)生對(duì)餐飲的需求逐漸向個(gè)性化、多元化發(fā)展，高?？稍诒Ｕ鲜程霉嫘缘那疤嵯卤M可能解決師生日益增長(zhǎng)的飲食多樣性需求和低利潤(rùn)高工作強(qiáng)度情況下食堂承包者求穩(wěn)不敢創(chuàng)新之間的矛盾。高?？赏ㄟ^(guò)對(duì)食堂就餐區(qū)域的改建和裝潢，營(yíng)造食堂個(gè)性化和舒適化的就餐氛圍；通過(guò)就餐大數(shù)據(jù)分析，了解學(xué)生的用餐喜好和規(guī)律，提供多元化服務(wù)，在確保安全和營(yíng)養(yǎng)的前提下鼓勵(lì)食堂承包者推出符合師生需求的新菜品，提高競(jìng)爭(zhēng)能力；還可根據(jù)教育部、商務(wù)部和農(nóng)業(yè)部共同頒布的《關(guān)于高校食堂農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)開(kāi)展“農(nóng)校對(duì)接”試點(diǎn)工作的通知》[11]直接將高校農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)對(duì)接各農(nóng)村合作社，減少采購(gòu)環(huán)節(jié)原材料被污染的概率，同時(shí)降低采購(gòu)成本。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，高校食堂作為公益性的餐飲保障，是高校后勤管理中的重難點(diǎn)，是師生得以健康學(xué)習(xí)和生活的堅(jiān)實(shí)后盾，也是正?？蒲泻徒虒W(xué)的前提條件，應(yīng)該給予極大的重視。在當(dāng)前形勢(shì)下，高校食堂面臨的食品安全問(wèn)題復(fù)雜多樣，不是單獨(dú)使用某一種方式也不是一朝一夕就可以徹底解決的，應(yīng)當(dāng)多方位、多角度地分析問(wèn)題，再針對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題不斷調(diào)整應(yīng)對(duì)措施尋求最優(yōu)解。只有保證食堂的正常運(yùn)轉(zhuǎn)才能符合廣大師生最根本的利益。