王 偉，陳紅兵

（山東理工大學(xué)法學(xué)院）

民以食為天，食物是人類生存和身體素質(zhì)發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，飲食關(guān)乎著一個(gè)民族的生存大計(jì)，是維系人類生存的決定性因素，是認(rèn)識(shí)一個(gè)民族民俗文化的重要領(lǐng)域。飲食民俗是指各民族在飲食方面的習(xí)俗慣制，涉及人們飲食原料的獲取、食物制作、特色飲食、食物保藏、飲食方式等方面。由于各民族所處的自然生態(tài)環(huán)境不同，所能獲取的食物種類與數(shù)量千差萬別，為了滿足人們?nèi)粘Ｉ钚枰?，滿足食物營養(yǎng)搭配，使人體機(jī)能得到協(xié)調(diào)，不同民族民眾立足于當(dāng)?shù)氐淖匀簧鷳B(tài)環(huán)境，形成了各具地域特色的飲食習(xí)俗?！饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問·異法方宜論》中說：“東方之域，天地之所始生也，魚鹽之地，海濱旁水，其民食魚而嗜咸……西方者，金玉之域，砂石之處……水土剛強(qiáng)……其民華食而脂肥……北方者，天地所閉藏之域也，其地高陵居，風(fēng)寒冰冽，其民樂野處而乳食……南方者，天地之所長養(yǎng)，陽之所盛處也，其地下，水土弱，霧露之所聚也，其民嗜酸而食胕……中央者，其地平以濕，天地所以生萬物也眾，其民食雜而不勞”，即闡明了不同地域自然環(huán)境不同，民眾飲食種類各異的情形。

從飲食與自然生態(tài)環(huán)境關(guān)系而言，傳統(tǒng)飲食習(xí)俗的生態(tài)內(nèi)涵突出，體現(xiàn)在各地飲食與自然生態(tài)環(huán)境相協(xié)調(diào)、食物儲(chǔ)存方式對(duì)當(dāng)?shù)刈匀粭l件的利用，以及相關(guān)飲食禁忌對(duì)動(dòng)植物資源的保護(hù)等方面。傳統(tǒng)飲食民俗體現(xiàn)了民眾對(duì)當(dāng)?shù)刈匀簧鷳B(tài)環(huán)境的適應(yīng)及對(duì)自然資源的合理利用，其中蘊(yùn)含的生態(tài)環(huán)保理念對(duì)民眾生產(chǎn)生活具有潛移默化的影響，對(duì)民眾保護(hù)動(dòng)植物及自然生態(tài)環(huán)境具有規(guī)約作用。但隨著社會(huì)的進(jìn)步與科技的發(fā)展，傳統(tǒng)飲食習(xí)俗在當(dāng)今社會(huì)受到較大沖擊，如何繼承傳統(tǒng)飲食習(xí)俗中的生態(tài)環(huán)保理念，發(fā)揮傳統(tǒng)飲食習(xí)俗在生態(tài)文明建設(shè)中的積極作用，是值得我們關(guān)注的重要話題。

一、地方飲食與生態(tài)環(huán)境的協(xié)調(diào)

地方飲食與生態(tài)環(huán)境的協(xié)調(diào)主要涉及兩方面：一是各地自然生態(tài)環(huán)境不同，氣溫、光照、降水、地形、土壤等條件不同，能作為飲食原料的動(dòng)植物資源不同，為適應(yīng)當(dāng)?shù)氐淖匀簧鷳B(tài)環(huán)境，各地飲食原料及主要食品因此有較大的差異；二是各地飲食還具有協(xié)調(diào)當(dāng)?shù)刈匀簧鷳B(tài)環(huán)境不利因素的特征。如為了適應(yīng)嚴(yán)寒氣候及游牧生活的需要，需要高熱量、高脂肪、高蛋白的食品；嶺南熱帶地區(qū)平均氣溫高，則要求菜肴清淡、生脆爽口等。

我國地域廣大，南北跨熱帶、亞熱帶、溫帶、寒帶等氣候帶，各地氣候差異較大，降水分布不均；各地地勢條件復(fù)雜，有高山、平原、丘陵等不同地形；部分地區(qū)河流縱橫交錯(cuò)，水資源豐富，但部分地區(qū)屬于干旱半干旱地區(qū)，水資源缺乏。各地不同的自然生態(tài)環(huán)境孕育了千差萬別的動(dòng)植物資源，也決定了各地飲食素材的豐富多彩。同時(shí)，為了適應(yīng)各地自然生態(tài)環(huán)境對(duì)生產(chǎn)生活方式及身體機(jī)能的不同影響，各地民眾還形成了各具特色、不同風(fēng)味的飲食品種，因此，各地飲食原料、飲食品種呈現(xiàn)出適應(yīng)當(dāng)?shù)刈匀簧鷳B(tài)環(huán)境的特征，體現(xiàn)出民眾與自然生態(tài)環(huán)境相協(xié)調(diào)的智慧。

我國黃河中下游及長江中下游主要是農(nóng)耕地區(qū)，但長江中下游處于亞熱帶，降水豐富，江河湖泊眾多，因而千百年來形成了以稻米為主食的飲食習(xí)俗，而黃河中下游處于溫帶，降水少，水資源有限，因此種植以小麥、高粱為主的農(nóng)作物，饅頭、烙餅、面條、餃子等面麥雜糧成為人們喜愛的日常主食。南稻北麥、南米北面成為我國南北農(nóng)耕區(qū)飲食習(xí)俗的主要特征。

我國四大菜系也體現(xiàn)出適應(yīng)不同地域氣候、地形、物產(chǎn)等自然生態(tài)環(huán)境的特征。例如，山東處于黃河中下游，寒冷時(shí)間較長，蔬菜品種較少，魯菜廚師善于烹調(diào)高熱量、高蛋白的菜肴；江蘇處于長江下游，面臨東海，江河湖海資源豐富，河鮮菜突出[1]；廣東背靠五嶺，面臨南海，海產(chǎn)品為其菜肴制作提供了豐富的食材，由于處于熱帶、亞熱帶地區(qū)，平均氣溫高，形成粵菜口味清淡、生脆爽口的特征；四川位于四川盆地，終年溫暖，雨量充沛，空氣潮濕，川菜嗜麻辣，利于發(fā)散濕氣，體現(xiàn)了對(duì)該地氣候環(huán)境的適應(yīng)。[2]

東北地區(qū)林木資源豐富，生活在這里的鄂倫春族、鄂溫克族、赫哲族等以狩獵為生，主要以獸肉和魚肉為主食，小米、野菜、野果相輔助。鄂倫春族、鄂溫克族的肉食來源主要有狍子、鹿、熊、飛禽和魚類。鄂倫春族人喜歡吃“手把肉”，一般是將狍子和鹿肉切成大塊放到鍋里煮，煮熟時(shí)撈出用刀割，蘸上用鹽和野菜配制的肉湯食用。鄂倫春人、鄂溫克人還有直接取出動(dòng)物肝臟、腎臟切片蘸鹽生吃的習(xí)慣。肉食能夠?yàn)樗麄兲峁┑钟鶉?yán)寒的熱量及脂肪。除了肉食之外，東北狩獵民族還從高山密林中采集老山芹、野百合、山蔥、黃花菜等野菜，以及松子、稠李子、山丁子、都柿、棒子、野玫瑰果等野果食用。[3-4]東北狩獵民族生活在高寒地帶，為了抵御寒冷，喜歡喝酒，鄂倫春人習(xí)慣用馬奶、小米及稷子米自制馬奶酒，以及用野果釀造果酒。

內(nèi)蒙古自治區(qū)牧民的飲食習(xí)俗與草原生態(tài)環(huán)境、游牧生活密切相關(guān)。內(nèi)蒙古草原高寒氣候和不斷遷徙的游牧生活，使得蒙古族人需要高營養(yǎng)和高熱量的食物補(bǔ)充體力，同時(shí)，畜牧業(yè)生產(chǎn)也為牧民提供了大量營養(yǎng)豐富、脂肪含量高、熱量大的牛羊肉。因此，蒙古族人的主要食物是肉類和奶制品。[5]其中，肉類主要來源于牲畜和獵獲物，奶制品則包括奶脂、奶酪、飲料（如奶酒、奶茶）三大類。奶制品特別是馬奶子，是蒙古族牧民夏天的主要食物，植物類食物如莜麥面、玉米、蒙古米、蕎麥面等是蒙古族人的輔助食品。

青藏高原海拔高，空氣稀薄，氣候寒冷，土地貧瘠，適于種植的農(nóng)作物較少，種植最普遍的農(nóng)作物是青稞。以青稞為原料的糌粑、青稞酒是藏民的日常飲食。藏區(qū)生產(chǎn)方式以畜牧業(yè)為主、農(nóng)業(yè)為輔，牛羊肉及乳制品是藏民必不可少的食品。牛羊肉營養(yǎng)價(jià)值高，有利于藏民抵御高原的嚴(yán)寒氣候。此外，青稞酒、酥油茶也有助于抵御嚴(yán)寒。酥油茶是以酥油與外來茶葉調(diào)配制作而成，酥油脂肪含量高，能產(chǎn)生大量熱量御寒，茶葉則有助于消化，健胃生津。[6]

西南少數(shù)民族處于亞熱帶地區(qū)，山林資源豐富，各族民眾飲食原料具有多元性。如泥鰍、黃鱔、蛇、鼠、蜻蜓、蟋蟀、蟬、蝗蟲、螞蟻、土蜂等，均是傣族民眾的食材；傣族采食的野菜達(dá)90余種，代表性的野菜包括馬蹄菜、魚腥菜、野芹菜、野芫姜、香椿、水香菜、苦籽、竹筍、野生菌等；傣族生活在溪流河邊，水中的魚類、水邊的青苔也為其提供了相應(yīng)的食材。[7]苗族的食物來源也具有多元性，種植、采集、漁獵、養(yǎng)殖等生產(chǎn)方式為其提供了多樣性的食物來源。值得一提的是，葛根、桄榔木能夠?yàn)槊缱迕癖娞峁┗顟B(tài)儲(chǔ)存的飲食資源。如葛根每年發(fā)芽、開花、結(jié)果，能夠生長10～20年，葛根切食后，用生石灰或草木灰消毒再重新埋入地下還會(huì)繼續(xù)生長，能夠長期食用。[8]侗族的食材常見的有500多種，包括人工種植的糯稻等谷類，青菜、蘿卜、茄子、辣椒、西紅柿等蔬菜，養(yǎng)殖的豬、山羊、雞、鴨等牲畜和家禽，稻花鯉、草魚、鯽魚等魚類，采集的蕨根、茶樹菇、香菇等野菜，以及獲取麋鹿、麂子、穿山甲、蛇、鼠、蟬、蝗等野生動(dòng)物及昆蟲等。[9]因?yàn)槭巢脑从诙喾N形式的人工生產(chǎn)或自然生態(tài)系統(tǒng)，取用不會(huì)超過生態(tài)系統(tǒng)的承載力，因而有利于自然生態(tài)系統(tǒng)的保護(hù)及自然資源的可持續(xù)利用。

西南少數(shù)民族的飲食風(fēng)味也具有與當(dāng)?shù)刈匀簧鷳B(tài)環(huán)境相協(xié)調(diào)的特征。這主要體現(xiàn)在西南少數(shù)民族飲食偏重酸辣口味，如傣族民眾制作出酸筍、酸菜、酸魚、酸牛肉等許多酸味食品，傣族菜肴不管是煮、蒸還是烤、涼拌都離不開辣；侗族注重將糯米與魚、肉腌制在木桶中制作酸魚、酸肉；苗族同樣家家戶戶備有酸壇酸罐，用來腌制酸魚、酸肉、酸黃瓜、酸豆角等。西南少數(shù)民族之所以偏好酸味，是因?yàn)樗幾匀簧鷳B(tài)環(huán)境炎熱潮濕，酸味食品能夠健脾開胃、消暑解熱、增進(jìn)食欲，加之當(dāng)?shù)孛癖姸嗍撑疵撞灰紫?，酸味食品有助于消化。同時(shí)，潮濕環(huán)境易得風(fēng)濕病，辣味菜肴有利于刺激胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)血液循環(huán)，祛除風(fēng)濕。[10]此外，像瑤族打油茶、水酒也具有協(xié)調(diào)人體機(jī)能與自然生態(tài)環(huán)境的特征。打油茶解渴消油膩，具有健脾胃、消毒止癢作用，能夠減輕濕氣對(duì)人的不良影響?，幾迥凶訌氖铝謽I(yè)生產(chǎn)時(shí)常在扛樹、伐木休息時(shí)喝水酒，他們自釀的米酒、苞谷酒、紅薯酒等具有解渴解乏提氣之功效。[11]

廣東、海南及福建、臺(tái)灣熱帶地區(qū)食物資源豐富，當(dāng)?shù)孛癖娡瑯幼⒅夭扇》N植、采集、漁獵等多元化的生產(chǎn)方式獲取食物資源。水稻也是廣東、海南的主要糧食作物，由于丘陵較多、水土流失問題突出等地質(zhì)因素，廣東民眾還會(huì)種植甘薯、粟、麥、黍、豆等適宜山地生長的農(nóng)作物。除種植糧食作物，廣東潮濕、溫暖的氣候也適宜各類蔬菜、水果生長。山林河海等多種自然生態(tài)系統(tǒng)還提供了諸如蠔、蚌、蛇、蟬、貓、龍虱、田鼠、青蛙、禾蟲、貓頭鷹、穿山甲等動(dòng)物資源。[12]海南種植旱稻，但受地理?xiàng)l件限制，當(dāng)?shù)孛癖娨卜N植薯芋、青菜等。除種植農(nóng)作物，海南民眾還采集野菜、酸豆、水芹菜、野芋頭、野芭蕉、野荔枝等多種蔬果，獵獲山林河海中的山珍禽獸、魚鰲海珍。[13]閩臺(tái)地區(qū)一年四季蔬菜、水果不斷，黃瓜、甜瓜、木瓜、西瓜、葫蘆、姜、桃、李、橄欖、梅等多種蔬果，以及山林河海中的山珍海味，是當(dāng)?shù)孛癖姷闹匾澄飦碓?，在一些糧食作物匱乏的地方，這些食物甚至代替糧食作物成為主食。[13]特殊的地理?xiàng)l件一方面限制了熱帶地區(qū)糧食作物的種植，另一方面也提供了豐富的動(dòng)植物資源。多元食物來源減輕了民眾對(duì)某一類食物的依賴，有利于維護(hù)生態(tài)環(huán)境的穩(wěn)定及自然資源的可持續(xù)利用。

綜上所述，地方飲食與自然生態(tài)環(huán)境的協(xié)調(diào)及其生態(tài)環(huán)保意義主要體現(xiàn)在如下方面：其一，各地不同的氣溫、降水、陽光、地形、土壤等自然生態(tài)條件，給當(dāng)?shù)孛癖娞峁┑娘嬍乘夭牟煌?，人們獲取生活資料的生計(jì)模式不同，出現(xiàn)地域性差異。例如，東北林木資源豐富，鄂倫春人、鄂溫克人以漁獵為生，飲食以獸肉、魚肉為主食；內(nèi)蒙古草原、青藏高原適合游牧生產(chǎn)，牛羊肉及奶制品是其主要飲食資源；西南及南方熱帶、亞熱帶地區(qū)動(dòng)植物資源豐富，人們飲食來源呈多元性特征，等等。其二，不同自然生態(tài)環(huán)境及生產(chǎn)方式也對(duì)飲食提供的熱量、脂肪及口味提出了不同的要求，因此，各地飲食也呈現(xiàn)出與自然生態(tài)環(huán)境相協(xié)調(diào)的特征。如北方及青藏高原氣候嚴(yán)寒，蒙古族、藏族牧民的游牧生活對(duì)體力消耗較大，對(duì)食物熱量、脂肪要求較高，因而這些地區(qū)多以肉、乳制品為主要食物原料；西南少數(shù)民族身處亞熱帶地區(qū)，氣候炎熱潮濕，菜肴口味傾向酸辣，起到消暑解熱、幫助消化、祛除風(fēng)濕的作用；熱帶地區(qū)平均氣溫高，當(dāng)?shù)孛癖娫陲嬍晨谖渡蟽A向于清淡、生脆爽口等。其三，多元化食物來源及多元膳食結(jié)構(gòu)，一方面保證了身體對(duì)食物的多樣性需要，另一方面也能避免單一食物對(duì)自然生態(tài)系統(tǒng)的破壞，有利于生態(tài)系統(tǒng)的穩(wěn)定及自然資源的可持續(xù)利用。在長期歷史發(fā)展過程中，我國各民族形成了以糧食為主食，以禽畜、果蔬為輔食，即五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充的食物結(jié)構(gòu)。各地民眾注重多種飲食的協(xié)調(diào)，如黃河中下游地區(qū)以雜糧面食為主，也有米食；淮南、江南、嶺南以米食為主，也有面食[14]86；東北狩獵民族以魚肉食為主，輔以野菜、乳品；西南、南方熱帶、亞熱帶地區(qū)種植、采集、漁獵等生產(chǎn)方式為民眾提供多樣性食物原料等。其四，各地飲食還具有鮮明的時(shí)序特征，體現(xiàn)了“天人相應(yīng)”的原則。動(dòng)植物生長發(fā)育具有季節(jié)性規(guī)律，與此相應(yīng)，各地飲食也具有節(jié)令時(shí)序的不同。如江南水鄉(xiāng)春天薺菜、馬蘭頭、枸杞頭、香椿頭，“立夏見三鮮”的蠶豆、莧菜、蒜苗，“盛夏瓜果食”的西瓜、香瓜、黃瓜、南瓜……中秋桂花芋艿、板栗、百合、蓮子、四角菱，“冬菜勝似夏肉”“新米粥，醬蘿卜，郎中先生見了哭”等。同時(shí)，人體在不同的季節(jié)需要也不同，也會(huì)影響季節(jié)性飲食。如中國民間食粥隨四季而異，春天食薺菜粥，夏季飲綠豆湯、喝荷葉粥，秋天吃藕粥或荸薺粥，冬天吃羊肉粥、桂圓棗子粥。各地飲食的時(shí)序特征還體現(xiàn)在不先時(shí)而食，即不食尚未成熟的食物，如杏、梅、桃、李……青而不熟不食；也不過時(shí)而食，即不食用過了時(shí)令的食物，如農(nóng)歷五月不食老韭，因?yàn)槠淇萦泊至?、不易消化等。[14]85-86

二、食物儲(chǔ)存對(duì)自然條件的利用

食物儲(chǔ)存方式是飲食習(xí)俗的重要方面，各地不同的食物儲(chǔ)存方式既有對(duì)當(dāng)?shù)刈匀粭l件的充分利用，也有適應(yīng)食物儲(chǔ)存需要形成的創(chuàng)造性智慧。各民族各不相同的食物儲(chǔ)存方式體現(xiàn)了適應(yīng)當(dāng)?shù)刈匀簧鷳B(tài)環(huán)境的生態(tài)性特征及生態(tài)智慧。儲(chǔ)存食物是為了應(yīng)對(duì)不同季節(jié)食物資源的豐歉，滿足食物保藏不易的需要。各民族民眾在長期生活實(shí)踐中逐漸形成了腌制、冷凍、窖藏、晾曬、熏干與分離提煉等不同食物儲(chǔ)存方式及技術(shù)，這對(duì)于合理利用自然資源，避免食物浪費(fèi)具有積極作用。

東北地區(qū)冬季嚴(yán)寒而漫長，食物資源較少，為了保證冬天食物不致匱乏，各民族形成了腌制、冷凍、窖藏、晾曬、風(fēng)干等多種食物儲(chǔ)存方式。東北各民族普遍存在腌咸菜做豆醬的習(xí)俗，為防止肉、蛋腐爛變質(zhì)，還用鹽腌制鮮肉、鮮蛋；東北冬季室外氣溫常達(dá)-20℃～-30℃，成為天然的冰庫，東北各族民眾利用這一獨(dú)特的自然條件凍藏肉、魚、餃子、豆包，乃至凍梨、凍蘋果等[15]171-172；鄂倫春族、鄂溫克族等狩獵民族還用“流水+淤泥”冷藏食物，即在水源流出的下方挖開一塊淤泥，將易于變質(zhì)的肉類等放進(jìn)水里，然后再將淤泥蓋在上面以小石塊壓住，可以在較長一段時(shí)間保存食物不變質(zhì)[16]；東北許多民族有窖藏果蔬保鮮的習(xí)俗。一般挖一個(gè)五六平方米大、深兩米左右的地槽，用木板蓋住，留一出口做門，木板上鋪上稻草，稻草上再蓋上土埋實(shí)。這樣窖內(nèi)的溫度會(huì)保持在0～5℃，能夠用來儲(chǔ)存水果蔬菜數(shù)月而不變質(zhì)。

游牧民族因經(jīng)常在外放牧，為保證一天的食物需求，需要攜帶易于保存的食物。北方游牧民族在長期歷史發(fā)展過程中形成了晾曬熏干及分離提取保存食物的方式及技術(shù)。晾曬熏干，即將肉食煮熟，然后將其切成細(xì)條狀，放到太陽下曝曬或用煙熏干，這種方式能夠去除食物中的水分，抑制細(xì)菌生長，保證食物長時(shí)間不變質(zhì)；分離提煉是游牧民在長期生活實(shí)踐中掌握的乳制品加工技術(shù)，蒙古族加工的奶制品包括黃油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶油、奶渣、奶糕等多種形式。其中，奶酪即有干奶酪、生奶酪和熟奶酪三種，其加工方式是將鮮奶盛在干凈的盆、罐等容器內(nèi)，待發(fā)酵后，分離出奶清使其沉淀凝結(jié)，經(jīng)軋制成干奶酪，如用文火煮撈出凝乳即可壓成生奶酪，若將鮮奶煮沸，取奶皮子的凝乳，即可制成熟奶酪，奶酪要在未干結(jié)之前切成薄片曬干，可保存很長時(shí)間。[15]173

我國西南地區(qū)氣候炎熱，雨熱同期，不具備晾曬熏干及冷凍儲(chǔ)存食物的條件，因此西南少數(shù)民族創(chuàng)造性地形成了酸儲(chǔ)食物的習(xí)俗。新鮮肉食在炎熱潮濕的環(huán)境下無法保鮮12小時(shí)，動(dòng)物食品又不能產(chǎn)生乳酸菌，侗族民眾發(fā)現(xiàn)糯米中含有肉類保鮮所需的乳酸菌，因而他們創(chuàng)造性地將糯米與肉類放在一起儲(chǔ)存，利用糯米產(chǎn)生的乳酸菌分泌的抗生素抑制腐敗菌的生長，從而達(dá)到長時(shí)間保存肉類食品的目的，在侗族村寨這種酸儲(chǔ)木桶隨處可見。苗族民眾也有酸儲(chǔ)食物的習(xí)俗，家家備有酸壇酸罐用來腌制酸魚、酸肉、酸雞、酸鴨、酸黃瓜、酸豆角、酸辣椒等。如制作酸魚的方法是先將鮮魚洗凈，除去內(nèi)臟，撒上鹽和辣椒粉，再加上香料，浸泡兩三天，然后鋪一層魚再鋪一層糯米粉和玉米粉裝進(jìn)壇子，蓋好封嚴(yán)，半月之后即可食用。[15]171土家族除了制作酸肉、酸魚，還用豬肉熏制臘肉，其制作方法是將豬肉切成大條塊，用食鹽、花椒、山胡椒腌漬一星期，再煙熏兩三天，抹灰除塵，將植物油燒沸，澆淋在臘肉的整個(gè)表層，放在陰涼處吹干，埋藏在稻谷堆內(nèi)存放，也可放在植物油內(nèi)浸泡，這樣做出來的土臘肉可以保存兩三年不變質(zhì)。這種酸儲(chǔ)、熏制食物的方式以生物方法加工儲(chǔ)存食物，避免了今天以防腐劑、保鮮劑保藏食品對(duì)人體健康的傷害及對(duì)環(huán)境的污染，是一種健康環(huán)保的食物儲(chǔ)存方式。

總的說來，我國各民族食物儲(chǔ)存方式不僅有效解決了食物儲(chǔ)存問題，而且具有多方面的生態(tài)環(huán)保意義：其一，一些食物儲(chǔ)存方式充分利用自然條件，如東北冷凍、窖藏方式即是對(duì)東北寒冷氣候條件的利用，體現(xiàn)了適應(yīng)當(dāng)?shù)刈匀簧鷳B(tài)環(huán)境的特征；其二，一些食物儲(chǔ)存方式適應(yīng)了當(dāng)?shù)厣?jì)模式的需要，如晾曬風(fēng)干、分離提取儲(chǔ)存食物方式提供了適宜游牧生活的食物，這種食物儲(chǔ)存方式也具有與當(dāng)?shù)氐淖匀簧鷳B(tài)環(huán)境相協(xié)調(diào)的特征；其三，許多食物儲(chǔ)存方式（如蒙古族晾曬風(fēng)干、分離提取方式，西南少數(shù)民族酸儲(chǔ)食物方式等）是各民族在長期生活實(shí)踐中積累的經(jīng)驗(yàn)，體現(xiàn)了當(dāng)?shù)孛癖娺m應(yīng)當(dāng)?shù)刈匀簧鷳B(tài)環(huán)境的智慧；其四，各民族各具特色的食物儲(chǔ)存民俗雖然是建立在生活經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)之上，但其中蘊(yùn)含通過冷凍、風(fēng)干脫水抑制細(xì)菌生長，借助乳酸菌抑制腐敗細(xì)菌滋生等科學(xué)規(guī)律，至今仍是食物保存的重要方式，對(duì)于今天食物保存中過度運(yùn)用防腐劑、保鮮劑的弊端具有糾偏意義。

三、飲食禁忌中的動(dòng)植物保護(hù)意義

飲食禁忌是指與食物、飲食方式、食品制作等相關(guān)的禁忌。如食物禁忌涉及不同時(shí)令的食物禁忌，不同名稱、不同形狀的食物禁忌，食物相克禁忌，等等。飲食禁忌一般與人際交往、社會(huì)生活相關(guān)，與生態(tài)環(huán)保相關(guān)的飲食禁忌，則主要與禁食動(dòng)物、狩獵禁忌、植物食材采集禁忌相關(guān)，體現(xiàn)為動(dòng)物保護(hù)、自然資源可持續(xù)利用、生態(tài)系統(tǒng)保護(hù)等方面。禁忌包含兩種形式：一是對(duì)受尊敬的神物不允許隨便使用，飲食禁忌則體現(xiàn)為對(duì)崇拜的動(dòng)植物對(duì)象禁止獵捕、食用；二是對(duì)受鄙視的賤物，不潔、危險(xiǎn)之物不允許隨便接觸，相關(guān)飲食禁忌主要體現(xiàn)在伊斯蘭教信仰中對(duì)有毒植物、不潔動(dòng)物的禁忌。禁忌一般將禁忌行為與人自身的幸福、健康相關(guān)聯(lián)，認(rèn)為違反禁忌會(huì)給自己帶來不幸，因而能夠從內(nèi)在促使人們自覺遵守相關(guān)行為規(guī)約。我國各民族與動(dòng)植物保護(hù)、生態(tài)環(huán)保相關(guān)的飲食禁忌，隨各地的自然生態(tài)環(huán)境、生計(jì)模式、宗教文化觀念不同而呈現(xiàn)出差異。

東北狩獵民族的相關(guān)禁忌主要體現(xiàn)在捕獵動(dòng)物上。鄂溫克人禁止獵殺懷孕的、正在哺乳的野獸及幼獸，其目的在于保證動(dòng)物資源的可持續(xù)利用。朝鮮族禁止捕獵東北虎、梅花鹿、紫貂、丹頂鶴等野生動(dòng)物，有計(jì)劃捕獵猞猁、狐貍、香鼠、松鼠等野生動(dòng)物，并禁止撿拾天鵝、鴛鴦、丹頂鶴的蛋，一方面是為了保證動(dòng)物資源的可持續(xù)利用，另一方面保護(hù)自然生態(tài)環(huán)境的意識(shí)也非常明顯。滿族人有不吃狗肉的禁忌，傳說與狗救過努爾哈赤的命有關(guān)。不過從客觀上來看，主要是因?yàn)楣肥菨M族人狩獵的好幫手，人們出于對(duì)狗的感恩而禁止吃狗肉。

西北少數(shù)民族的飲食禁忌，最突出的是與伊斯蘭教信仰相關(guān)的禁忌。如信仰伊斯蘭教的回族、維吾爾族、哈薩克族、東鄉(xiāng)族等，禁止食用豬、狗、馬、騾及一切兇猛禽獸之肉。這些民族的食物禁忌帶有鮮明的宗教信仰特征?；厝逅枷爰覄⒅窃凇短旆降涠Y》中將食物劃分為“可食”與“不可食”兩類，較全面體現(xiàn)了伊斯蘭教食物禁忌的具體內(nèi)容。植物方面，果、谷、瓜、蔬之屬，均食亡論；草木之屬，毒甚者不食。動(dòng)物方面，禽獸之屬，性純而嚙草谷者食，性不純而食穢污者不食?？墒秤玫膭?dòng)物包括雞、鶩、牛、羊等牲畜，獐、鹿、犀、兔等野獸，鳩、鴿、雁、雉等飛禽，以及魚；不可食用的動(dòng)物包括侵犯寺院的雕、鷹、鴉、鵲等禽類，虎、狼、獅、豹等兇猛野獸，熊、猴、狐、鼠等狡猾野獸，不潔的豬、狗之類，以及龜、鱉、蟹、蛤、蛇、蟻、蜂、蠶等。[17]有學(xué)者肯定這些飲食禁忌客觀上具有維護(hù)生態(tài)平衡的作用：其一，可食之物一般處于食物鏈較低層次，數(shù)量多；不可食之物多處于食物鏈較高層次，數(shù)量少，是需要保護(hù)的動(dòng)物。就此而言，相關(guān)禁忌具有明顯的維護(hù)生態(tài)平衡的作用。其二，禁食的家養(yǎng)牲畜一般是食草性的動(dòng)物，禁食這些牲畜可以避免大規(guī)模飼養(yǎng)，有助于保護(hù)草地資源稀少的西北地區(qū)的生態(tài)環(huán)境。其三，禁食牛、羊可減少對(duì)戈壁、沙漠及干旱地區(qū)具有水土保持作用植物的破壞，且它們排出的糞便有利于增加草場肥力，同樣有利于保護(hù)西北草地的生態(tài)系統(tǒng)。[18]

青藏高原藏民的食物禁忌主要體現(xiàn)在三方面：一是馬、驢、騾等是藏民不可或缺的交通及馱運(yùn)工具，因此藏民不食馬、驢、騾等奇蹄動(dòng)物；二是藏民認(rèn)為魚蝦屬于魯神系統(tǒng)，為避免觸犯魯神受到懲罰，藏民禁食水生動(dòng)物；三是藏民認(rèn)為青稞種子是狗帶到青藏高原的，狗在藏民心目中擁有崇高地位，因而禁食狗肉?？梢?，藏民的飲食禁忌一是出于對(duì)家養(yǎng)牲畜的感恩心理，二是出于對(duì)魯神的敬畏，本質(zhì)上是為了維護(hù)河流湖泊的生態(tài)系統(tǒng)。

西南少數(shù)民族的食物禁忌主要與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食物采集、家養(yǎng)牲畜相關(guān)。在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方面，燕子是吃稻田害蟲的益鳥，喜鵲是吉祥如意的象征，蛇是鼠類的天敵。壯族民眾禁止傷害、食用燕子和喜鵲，碰到蛇也只會(huì)驅(qū)趕，不會(huì)傷害和食用，認(rèn)為違犯這些禁忌會(huì)妨礙稻子的生長和自身的身體健康。貓、蛇、鷹是鼠類的天敵，瑤族也禁止傷害這些對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)有益的動(dòng)物。在食物采集方面，傣族民眾在采集野菜時(shí)只采取需要的嫩尖和葉，不會(huì)將整株植物連根拔起，也禁止將一個(gè)地方的同類野菜全都拔光，嚴(yán)格遵循“獨(dú)花不采，正發(fā)芽的野菜不摘”和“昆蟲不能一次端空”的規(guī)矩。在家養(yǎng)牲畜方面，耕牛是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的好幫手，狗能夠幫助人們捕獵野獸，因而壯族禁止傷害和食用耕牛，瑤族、壯族民眾禁止吃狗肉。西南少數(shù)民族的食物禁忌主要是從維護(hù)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、自然資源的可持續(xù)利用，以及對(duì)耕牛、狗等的感恩形成的，客觀上也起到動(dòng)物保護(hù)及生態(tài)環(huán)境保護(hù)的作用。

除了以上與動(dòng)植物保護(hù)的相關(guān)禁忌，我國各民族的飲食習(xí)俗及禁忌還包括節(jié)約食物的內(nèi)涵。如蒙古族人吃羊會(huì)將羊吃得干干凈凈。將細(xì)腸加工成血腸，肥腸加工成肉腸，結(jié)腸加工成腸衣。肥腸里塞滿最沒有油水的肚條、小腸和胸隔膜肌肉條，幾乎將一只羊身上的棄物全都收羅進(jìn)去。他們不會(huì)輕易拋棄還可以食用的部分，比如將來不及細(xì)啃的骨頭放入隨身的開普塔爾格克（一種方形袋子），留作以后再啃。伊斯蘭教教義也嚴(yán)格禁止浪費(fèi)，如《古蘭經(jīng)》中告誡：“你們應(yīng)當(dāng)吃，應(yīng)當(dāng)喝，但不要過分，真主確是不喜歡過分者的。”（7：31）“你不要揮霍。揮霍者確是惡魔的朋友，惡魔原是辜負(fù)主恩的。”（17：26-27）寧夏民眾有“浪費(fèi)糧食的人死后身上會(huì)生蛆”的禁忌觀念。[19]傣族諺語中“吃飯只要七分飽，喝水別像水牛下箐溝”“少喝米酒壯筋骨，貪杯卯牢活見鬼”，也批評(píng)不知節(jié)制、暴飲暴食的行為。[10]節(jié)約飲食不僅有益健康，而且具有節(jié)約自然資源、保護(hù)自然生態(tài)環(huán)境的作用。

總而言之，我國各民族的相關(guān)飲食禁忌主要出于以下目的：一是禁止傷害、食用生產(chǎn)生活中的幫手，如禁止傷害、食用狗等狩獵及游牧生產(chǎn)中的幫手，禁止傷害、食用農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中保護(hù)莊稼的有益動(dòng)物，以及耕牛等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的幫手；二是與自然資源可持續(xù)利用的相關(guān)禁忌，如禁止捕獵幼獸、懷孕或正在哺乳期的母獸，采集野菜禁止連根拔起等；三是保護(hù)脆弱的自然生態(tài)環(huán)境，如藏民禁食水中魚蝦以保護(hù)河流湖泊的生態(tài)環(huán)境，西北少數(shù)民族的相關(guān)動(dòng)物禁忌對(duì)干旱半干旱地區(qū)草地生態(tài)環(huán)境具有保護(hù)作用等。相關(guān)禁忌將禁忌行為與對(duì)動(dòng)植物的崇拜、敬畏、感恩之情相結(jié)合，與人們關(guān)心的生產(chǎn)豐收、身體健康等相聯(lián)系，有助于激發(fā)民眾敬畏心理，自覺約束自身的行為，從而實(shí)現(xiàn)保護(hù)動(dòng)植物、促進(jìn)自然資源的可持續(xù)利用，及保護(hù)自然生態(tài)環(huán)境的目的。

四、傳統(tǒng)飲食習(xí)俗的現(xiàn)狀及揚(yáng)棄

以上我們從飲食素材及飲食特色、食物儲(chǔ)存、飲食禁忌三方面，具體論述了我國傳統(tǒng)飲食民俗在動(dòng)物保護(hù)、自然資源可持續(xù)利用、生態(tài)環(huán)境保護(hù)等方面的積極意義。今天，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步，傳統(tǒng)飲食民俗正在向現(xiàn)代飲食變革，在飲食原料生產(chǎn)、食品制作、食品保藏、飲食方式等方面遭遇現(xiàn)代飲食生活多方面的沖擊，因此，如何正確認(rèn)識(shí)傳統(tǒng)飲食習(xí)俗的變遷，積極引導(dǎo)傳統(tǒng)飲食習(xí)俗在生態(tài)文明建設(shè)中的積極作用顯得尤為重要。

傳統(tǒng)飲食民俗向現(xiàn)代飲食生活的變遷主要體現(xiàn)在如下方面：其一，飲食原料生產(chǎn)的現(xiàn)代化。在農(nóng)作物生產(chǎn)方面，實(shí)施生物工程，開發(fā)轉(zhuǎn)基因作物，施用化肥、農(nóng)藥，提高作物產(chǎn)量；在蔬菜水果種植方面，開發(fā)第三代水果、花粉和食用菌菇類，大棚種植蔬菜，施用化肥、農(nóng)藥、催長劑等；在飼養(yǎng)禽畜方面，采用工廠化方式養(yǎng)殖雞、豬、牛、羊等，飼料中會(huì)添加抗生素、催長劑、避孕藥等，在提高飲食原料產(chǎn)量、速度的同時(shí)，也改變了傳統(tǒng)飲食取之自然、按時(shí)序生產(chǎn)的傳統(tǒng)，增加了飲食安全風(fēng)險(xiǎn)及環(huán)境污染問題。其二，食品生產(chǎn)、保藏的現(xiàn)代化。許多食材加工、制作的傳統(tǒng)手工制作方式被機(jī)械化流水作業(yè)所取代，出現(xiàn)了糧油加工、豆腐、奶粉、腐竹、醬油、酒類和各種飲料生產(chǎn)線等；食品保藏方法上用冷庫、冰箱取代傳統(tǒng)冷凍、窖藏方式，以機(jī)械方式脫水保藏取代傳統(tǒng)晾曬熏干技術(shù)，采用現(xiàn)代技術(shù)密封保藏、高溫保藏等。

由于現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快以及各地飲食文化交流的增多，還形成了現(xiàn)代飲食從簡從快、傳統(tǒng)飲食地域性特色淡化等特征：其一，人們較少有閑暇時(shí)間、心態(tài)精心制作飯菜，食品加工機(jī)械進(jìn)入家庭，快餐業(yè)方興未艾，美國的肯德基、麥當(dāng)勞、星巴克，法國的馬克西姆，德國的蘭特伯爵，新加坡的“大食代”，日本的吉野家等國外快餐品牌不斷落戶中國。[14]357其二，伴隨現(xiàn)代社會(huì)交通的發(fā)達(dá)及經(jīng)濟(jì)發(fā)展，地區(qū)間、民族間飲食文化的交流越來越密切，任何一種文化都不能單獨(dú)存在，都必須與其他文化發(fā)生聯(lián)系和交往，而聯(lián)系與交往就會(huì)產(chǎn)生文化適應(yīng)的問題。[20]13不同菜系、地方小吃乃至調(diào)味品地區(qū)間交流暢通，帶有各民族風(fēng)味的飲食如北方少數(shù)民族的涮羊肉、火鍋，維吾爾族的烤羊肉串，蒙古族的酸奶、奶茶等廣泛交流，漢族許多傳統(tǒng)菜肴、茶酒也進(jìn)入各少數(shù)民族的飲食生活中，飲食文化交流的頻繁加強(qiáng)了不同文化的交流，淡化了地方和民族的飲食特色，體現(xiàn)了文化涵化與文化適應(yīng)。[20]5-13其三，現(xiàn)代飲食還改變了傳統(tǒng)以蔬食為主、葷食為輔、主輔食相協(xié)調(diào)的膳食結(jié)構(gòu)。對(duì)食物時(shí)尚的追求，過分追求飲食的快餐化，盲目接受西方以肉食為主的膳食結(jié)構(gòu)，在改變傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的同時(shí)，也給我國民眾增加了罹患高血壓、高血脂、冠心病、腫瘤、糖尿病等現(xiàn)代疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

傳統(tǒng)飲食向現(xiàn)代飲食的變遷，不僅導(dǎo)致各種食品安全問題，而且還帶來相應(yīng)的生態(tài)環(huán)境問題。蔬菜中高殘留的農(nóng)藥、豬肉中的瘦肉精、雞鴨禽類中的抗生素、水產(chǎn)中的保鮮劑、水果中的防褐變劑和生長調(diào)控劑、玉米大豆及其成品中的轉(zhuǎn)基因、面粉中的增白劑、午餐肉和火腿腸中的亞硝酸鹽，以及各式各樣食品中的化學(xué)豆腐、人造雞蛋等，給人們的身體健康造成了嚴(yán)重影響。[14]361而濫施化肥、農(nóng)藥，禽畜生產(chǎn)中濫用抗生素、添加劑等，最終都會(huì)回到土壤中，污染土壤，影響土壤質(zhì)量及植物生長。肉食比重的增長以及由此導(dǎo)致的畜牧業(yè)生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，也會(huì)耗費(fèi)更多的資源、能源，禽畜糞便及排出的二氧化碳、甲烷等溫室氣體，還會(huì)造成環(huán)境污染，加大溫室效應(yīng)。各地食材及特色產(chǎn)品的交流，也會(huì)增加運(yùn)輸成本及能源消耗。

傳統(tǒng)飲食向現(xiàn)代飲食的變遷及由此帶來的食品安全、生態(tài)環(huán)境問題，也要求我們從生態(tài)環(huán)保的角度正確思考、對(duì)待傳統(tǒng)習(xí)俗與現(xiàn)代飲食的關(guān)系，繼承傳統(tǒng)飲食習(xí)俗的優(yōu)良傳統(tǒng)。

其一，我們應(yīng)當(dāng)肯定傳統(tǒng)飲食向現(xiàn)代飲食變遷是歷史發(fā)展的必然，這是因?yàn)樗^的傳統(tǒng)飲食民俗不是一成不變的，本身是歷史發(fā)展的結(jié)果，傳統(tǒng)飲食向現(xiàn)代飲食的發(fā)展有其合理性。同時(shí)，傳統(tǒng)飲食習(xí)俗中也存在一些消極的方面，如一些地區(qū)的傳統(tǒng)飲食中雜食性強(qiáng)，老鼠、蝙蝠、蛇、穿山甲等野生動(dòng)物都吃，存在導(dǎo)致未知病毒流行，產(chǎn)生諸如非典型肺炎、新型冠狀病毒肺炎之類的疫情風(fēng)險(xiǎn)，也不利于野生動(dòng)物的保護(hù)及生態(tài)環(huán)境保護(hù)。因此，對(duì)傳統(tǒng)飲食民俗的繼承和發(fā)展，必須建立在肯定當(dāng)代飲食發(fā)展趨勢的基礎(chǔ)上。

其二，繼承傳統(tǒng)飲食習(xí)俗的合理方面，盡量利用當(dāng)?shù)氐淖匀簧鷳B(tài)環(huán)境及生計(jì)模式提供的動(dòng)植物食材，保持當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)食物結(jié)構(gòu)，充分發(fā)揮傳統(tǒng)食物儲(chǔ)存方式的作用，減少過度利用外地食品，避免過度利用現(xiàn)代技術(shù)生產(chǎn)、儲(chǔ)存食物。一方面發(fā)揮傳統(tǒng)飲食習(xí)俗的生態(tài)環(huán)保作用；另一方面減少現(xiàn)代飲食安全風(fēng)險(xiǎn)、對(duì)自然生態(tài)環(huán)境的污染，以及過度食用外地食物帶來的運(yùn)輸消耗。

其三，繼承傳統(tǒng)飲食以蔬食為主、葷食為輔、主副食相協(xié)調(diào)的膳食結(jié)構(gòu)，糾正當(dāng)代社會(huì)片面引進(jìn)西方以肉食為主的膳食結(jié)構(gòu)及由此帶來的生態(tài)環(huán)境問題。中國工程院院士陳君石曾與美國康奈爾大學(xué)教授坎貝爾合作，用27年時(shí)間，對(duì)我國24個(gè)?。ㄊ?、自治區(qū)）69個(gè)縣級(jí)行政區(qū)進(jìn)行兩次大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查，2006年坎貝爾發(fā)表的《中國健康調(diào)查報(bào)告》，肯定了中國以傳統(tǒng)植物性為主的膳食結(jié)構(gòu)優(yōu)于美國以傳統(tǒng)動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。過多食用肉類是當(dāng)代高血壓、高血脂、冠心病、腫瘤、糖尿病等疾病的重要發(fā)病原因。[21]而當(dāng)代以肉食為主的膳食結(jié)構(gòu)及由此帶來的畜牧業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，還帶來了環(huán)境污染、溫室效應(yīng)等多方面的生態(tài)環(huán)境問題。重新回歸傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)，不僅有益于健康，而且有助于生態(tài)環(huán)境保護(hù)。

其四，通過現(xiàn)存的原生態(tài)飲食傳承傳統(tǒng)飲食習(xí)俗。所謂原生態(tài)飲食即保持原有習(xí)俗的普通民眾利用本地飲食原料，以傳統(tǒng)手工或手工操作的簡單機(jī)械制作各種食物，并自行消費(fèi)的飲食行為。[14]373原生態(tài)飲食從飲食素材、飲食制作、特色食品、消費(fèi)方式等方面，全方位傳承傳統(tǒng)飲食習(xí)俗，對(duì)于我們研究傳統(tǒng)飲食習(xí)俗的生態(tài)環(huán)保價(jià)值具有重要意義。隨著現(xiàn)代化進(jìn)程的加快，越來越多地區(qū)原生態(tài)飲食正在消逝，這要求我們積極采取措施進(jìn)行保護(hù)和傳承。當(dāng)代社會(huì)各地興起的農(nóng)家樂，不失為一種保護(hù)、傳承傳統(tǒng)飲食習(xí)俗的有效途徑。

其五，為了適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)環(huán)境，需升華傳統(tǒng)飲食禁忌中的合理內(nèi)容。傳統(tǒng)飲食禁忌通過禁忌的形式保護(hù)自然資源的可持續(xù)利用，維護(hù)自然生態(tài)環(huán)境的穩(wěn)定，其中蘊(yùn)含了科學(xué)合理的內(nèi)涵。但飲食禁忌中將動(dòng)植物保護(hù)與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)豐收、人自身的健康幸福聯(lián)系起來是不科學(xué)的，不過有助于培養(yǎng)人們的敬畏心，使人們從自己的切身利益或身體健康出發(fā)，自覺遵守相關(guān)的行為規(guī)范，這又值得借鑒。啟發(fā)我們?cè)谏鷳B(tài)文明建設(shè)過程中，注意將生態(tài)文明建設(shè)與人的切身利益、健康幸福聯(lián)系起來，有助于人們自覺遵守相關(guān)的法律法規(guī)。