袁禎清 宋 偉

(中國科學技術(shù)大學 科技史與科技考古系，安徽 合肥 230026)

茶起源于我國，清末以前制茶技藝也引領世界。秦漢以來，在農(nóng)書的農(nóng)具記載中就開始涉及制茶工具，先秦《良耜》鄭氏箋曰：“以田器薅去荼寥也”(1)王觀國：《學林》卷4《荼》，《全宋筆記》第4編第1冊，大象出版社2018年版，第163頁。，應該是茶與農(nóng)具首次關聯(lián)的文字記載。唐代“茶圣”陸羽的《茶經(jīng)》既是世界歷史上第一部茶書，也是我國第一部總結(jié)歸納制茶工具的農(nóng)書。(2)吳覺農(nóng)主編：《茶經(jīng)述評》，中國農(nóng)業(yè)出版社2005年版，第63—65頁。

陸羽《茶經(jīng)》雖然詳細介紹了唐代蒸青餅茶的制作過程，但唐人卻主要喝蒸青草茶(3)《南窗記談》載：“唐人所飲不過草茶，但以旗槍為貴，多取之陽羨，猶未有所謂臘茶者?！?參見佚名：《南窗記談》，《全宋筆記》第5編第1冊，第200頁。，蒸青片茶(餅茶)真正盛行卻是在北宋，南宋和元代又逐漸被蒸青散茶(包括草茶與末茶)所取代。(4)《宋史》卷183《食貨志下·茶上》載：“茶有二類，曰片茶，曰散茶?！敝腥A書局2000年版，第3001頁。然而，史料中缺少關于宋代蒸青制茶工具的專門記載，只有元代《王禎農(nóng)書》才專門提及“水轉(zhuǎn)連磨”。(5)“嘗到江西等處，見此制度，俱系茶磨，所兼碓具，用搗茶葉，然后上磨?！蓖醯澲⑼踟购餍＃骸锻醯澽r(nóng)書》，農(nóng)業(yè)出版社1981年版，第355頁。當代學者的研究主要集中于唐至宋元時期的制茶技藝，也沒有涉及具體的制茶工具。(6)相關研究參見周荔：《宋代的茶葉生產(chǎn)》，《歷史研究》1985年第6期；孫洪升：《試論唐宋時期的茶葉生產(chǎn)技術(shù)》，《農(nóng)業(yè)考古》1999年第12期；沈冬梅：《宋代建州貢茶研究》，《隋唐遼宋金元史論叢》第4輯，上海古籍出版社2014年版；陶德臣：《宋元茶業(yè)技術(shù)述論》，《茶業(yè)通報》2011年第12期。筆者擬以《王禎農(nóng)書》中的《農(nóng)器圖譜》和相關茶書為主要參考資料，并結(jié)合宋元時期的農(nóng)書、方志、詩詞、筆記小說等文獻中的相關內(nèi)容，從技術(shù)史的視角，詳細考證宋元時期制茶工具及其特點，并嘗試分析其發(fā)展的原因。

一、茶葉采揀的工具

宋元時期稱采茶為摘山，摘山時使用的盛放工具則基本相同。(7)宋祁《謝都官監(jiān)建安郡》載：“芳荈摘山唐貢遠。”《全宋詩》卷213《宋祁10》，北京大學出版社1998年版，第4冊，第2455頁。宋代詩詞中有許多涉及采茶時盛放茶葉的工具，如籯、筐、籃、筥等：蘇軾《寄周安孺茶》“聞道早春時，攜籯赴初旭”；(8)《全宋詩》卷805《蘇軾22》，第14冊，第9327頁。徐鉉《和門下殷侍郎新茶二十韻》“荷杖青林下，攜筐旭景前”；(9)《全宋詩》卷7《徐鉉4》，第1冊，第106頁。曾鞏《南源莊》“茗圃分籃摘宵露”；(10)《全宋詩》卷454《曾鞏1》，第8冊，第5514頁。宋庠《新年謝故人惠建茗》“春筥(圓形竹筐)收英得幾叢，小團珍串刻閩工”。(11)《全宋詩》卷198《宋庠11》，第4冊，第2266頁?！锻醯澽r(nóng)書》中記載采茶時的盛放工具除以上各種外，還多出一種兩宋時未見過的籮。這些工具為盛器、竹制，最適合盛放新采的茶樹鮮葉，且具有剔除雜質(zhì)的作用。(12)陳繼儒：《茶董補》卷上《茶之別種》言：“茶之別者……往往雜以眾葉，惟茅蘆、竹箬之類不可入。”載許嘉璐主編：《中國茶文獻集成》第4冊，文物出版社2016年版，第474頁。

此外，宋代還有一些獨具特點的采揀茶葉工具。首先，為了茶葉的保鮮，用瓢、罐等飲器盛放鮮葉。五代前蜀毛文錫《茶譜》記載：“每登樹采摘芽茶，必含于口中待其展，然后置于瓢中，旋塞其竅?！?13)方?。骸吨袊钑ＷC》，中州古籍出版社2015年版，第227頁。宋人也有用罐代替瓢，“蓋清潔鮮明，則香色如之，故采佳品者常于半曉間沖蒙云霧，或以罐汲新泉懸胸間，得必投其中，蓋欲鮮也?！?14)黃儒：《品茶要錄》，《中國茶文獻集成》第2冊，第173頁。《王禎農(nóng)書》中也記載了瓢，但其“為飲器，與匏樽相配”。(15)王禎著、王毓瑚校：《王禎農(nóng)書》，第308、163頁。毛文錫所記的瓢有“竅”，應該如瓠一樣，沒有劈開，只是被鑿洞盛水的工具。罐是陶器制品，這也是陶器首次作為采茶工具的記載。

其次，是用于揀茶的銀鑷子、金刀等工具。揀茶是宋人首創(chuàng)提高茶葉品質(zhì)的舉措。南宋趙汝礪《北苑別錄》對茶芽的品質(zhì)、等級有較好的概括，重視白茶、水芽，剔除白合、烏蒂。(16)趙汝礪：《北苑別錄》，《中國茶文獻集成》第2冊，第308頁。但是，并不是茶芽越嫩越好，沈括就指出“則新芽一發(fā)，便長寸余，其細如針，唯芽長為上品?！?17)沈括著、諸雨辰譯注：《夢溪筆談》，中華書局2016年版，第538頁。可見，早在北宋時期，有識之士已經(jīng)認為蒸青散茶保持原味品質(zhì)更佳，又如“不必以雀舌、鳥嘴為貴，今按茶至于一寸長，則其芽葉大矣，非佳品也?！?18)王觀國：《學林》卷8，《全宋筆記》第4編第2冊，第68頁?！锻醯澽r(nóng)書》更是定論“然茶之美者，質(zhì)良而植茂，新芽一發(fā)，便長寸余，其細如針，斯為上品。如雀舌、麥顆，特次材耳。”為了揀選不同長度的茶葉，南宋時期日本榮西和尚《吃茶養(yǎng)生記》中提及了采茶工具銀鑷子，“茶芽一分二分，乃以銀鑷子采之”；(19)[日]榮西:《吃茶養(yǎng)生記》,《中國茶文獻集成》第18冊,第24頁。南宋末年，蒙古大臣耶律楚材《西域從王君玉乞茶因其韻七首其四》詩中提及了采茶工具金刀，“玉杵和云舂素月，金刀帶雨剪黃芽”。(20)中共建甌市委、建甌市人民政府編：《建甌茶文化經(jīng)典》，福建省地圖出版社2019年版，第306頁。南宋時期，蒸青散茶逐漸盛行，《吃茶養(yǎng)生記》提到的茶芽長度符合采茶標準，用銀鑷子與金刀采茶，既說明采茶工具的精細化，也說明金屬農(nóng)具的種類增加，采茶工具的材質(zhì)有了明顯的發(fā)展。此外，還有學者提及《吃茶養(yǎng)生記》中記錄了采茶工具“竹剪”。(21)“寒食過后，葉梗堅實，茶民以竹剪采之?！鞭D(zhuǎn)引自李開周、王東：《宋茶》，河南文藝出版社2016年版，第29頁。筆者在《吃茶養(yǎng)生記》中沒有找到相關記錄，但美國學者威廉·烏克斯的《茶葉全書》中卻有關于竹刀的記載，“然后將一滿盆的灰和一竹刀依次放在火爐旁邊……并用竹刀撥成饒有情趣的形狀”(22)[美]威廉·烏克斯著，儂佳、劉濤、姜海蒂譯：《茶葉全書》下卷，東方出版社2011年版，第913頁。，說明日本茶道歷史上的確有用竹做成刀剪的傳統(tǒng)。日本茶道發(fā)源于中國南宋的“徑山茶宴”，由此推論宋代有用竹剪采茶的可能。(23)唐維生主編、趙大川編著：《徑山茶業(yè)圖史》，杭州出版社2013年版，第243頁。

二、茶葉蒸青制作過程中的工具

宋元時期的制茶技藝從北宋蒸青片茶為主逐漸發(fā)展到元代蒸青散茶為主。蒸青片茶制作過程包括“蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃”等步驟。蒸茶步驟中需要使用甑，即“茶芽再四洗滌，取令潔凈，然后入甑，俟湯沸蒸之。”(24)④⑦趙汝礪：《北苑別錄》，《中國茶文獻集成》第2冊，第309—312、309、310、311頁。《王禎農(nóng)書》：“甑，炊器也。集韻云，甑，甗也。贊云：日用炊爨，甑也為先，窐作一空，底或七穿。編箄為隔，窐帶周纏，覆盆莫照，跨釜能專。詩云：甑或乏七穿，編竹以為箄，有緣。取象圓，無底此能蔽。巧偷蛛網(wǎng)功，深為餅餌計?！?25)⑤⑧⑩王禎著、王毓瑚校：《王禎農(nóng)書》，第305、288、306、349、355頁?？梢娝卧獣r期甑主要為竹制，但最大的特點便是無底或有七孔，符合建茶要出膏的初衷。

茶蒸好后稱為茶黃，因為“建茶之味遠而力厚”，不榨就不能盡去茶膏(茶葉中的汁液)，而“膏不盡則色味濁重”，影響茶湯品質(zhì)。(26)黃儒：《品茶要錄》，《中國茶文獻集成》第2冊，第178頁。所以隨之進入榨茶過程，即“方入小榨，以去其水，又入大榨出其膏。(水芽以馬榨壓之，以其芽嫩故也?！墩f郛》‘馬’作‘高’。)先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨壓之，至中夜，取出揉勻，復如前入榨，謂之翻榨。徹曉奮擊，必至于干凈而后已?！雹苓@說明在榨茶環(huán)節(jié)中有3種制茶工具，即榨(大榨、小榨、馬榨、高榨)、布帛和竹皮。布帛和竹皮很容易理解，是為過濾工具，制作起來較為容易。榨的具體樣式卻無從可考，不過《王禎農(nóng)書》中有關于油榨的記載，可以大概了解榨的樣貌：

油榨，取油具也。用堅大四木，各圍可五尺，長可丈余，疊作臥枋于地，其上作槽，其下用厚板嵌作底盤，盤上圓鑿小溝，下通槽口，以備注油于器。凡欲造油，先用大鑊爨炒芝麻，既熟，即用碓舂或輾碾令爛，上甑蒸過；理草為衣，貯之圈內(nèi)，累積在槽，橫用枋桯相拶；復豎插長楔，高處舉碓或椎擊，擗之極緊，則油從槽出。此橫榨，謂之“臥槽”；立木為之者謂之“立槽”，傍用擊楔，或上用壓樑，得油甚速。⑤

榨茶結(jié)束后則緊跟著研茶，但并非宋人飲茶時的研磨茶末，而是把茶葉繼續(xù)研磨出汁的步驟。宋茶要求“研膏惟熱”(27)趙佶：《大觀茶論》，《中國茶文獻集成》第2冊，第192頁。，“研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆”。⑦柯，斧柄也，《考工記》曰：“一欘有半謂之柯。注云：伐木之柯，柄長三尺。又廬人注：齊人謂柯斧柄為椑。按柯斧者，大斧也?！薄锻醯澽r(nóng)書》記載：“老瓦盆，田家盛酒器也。周禮曰：盆實二鬴，厚半寸，唇一寸，甄土為之，所以盛物?！雹嗨稳搜胁枰髽O高，因此使用石碾、石磨，北宋時期應用最為廣泛的則是水磨：“宋元豐年間，在汴河堤岸……修置茶磨百盤……紹圣四年，在河南長葛修置茶磨二百多盤……政和七年，水磨茶自元豐創(chuàng)立，止行于近畿，昨乃分配諸路?！?28)《宋史》卷184《食貨志下·茶下》，第3021頁?！锻醯澽r(nóng)書》也記載了更為高效的水轉(zhuǎn)連磨：

水磨，凡欲置此磨，必當選擇用水地所，先作并(傍)岸擗水激輪，或別引溝渠，掘地棧木，棧上置磨，以軸轉(zhuǎn)磨，中下徹棧底，就作臥輪，以水激之，磨隨輪轉(zhuǎn)，比之陸磨，功力數(shù)倍。⑩

水轉(zhuǎn)連磨，其制與陸轉(zhuǎn)連磨不同，此磨須用急流大水，以湊水輪。其輪高闊，輪軸圍至合抱，長則隨宜，中列三輪，各打大磨一盤。磨之周匝俱列木齒，磨在軸上，閣以板木，磨旁留一狹空，透出輪輻，以打上磨木齒。此磨既轉(zhuǎn)，其齒復旁打帶齒二磨，則三輪之力，互撥九磨。其軸首一輪，既上打磨齒，復下打碓軸，可兼數(shù)碓……嘗到江西等處，見此制度，俱系茶磨,所兼碓具，用搗茶葉，然后上磨。

南宋釋心月和尚有關于水磨機器的《水茶磨》詩句：“機輪瞥轉(zhuǎn)已多時，苦澀分明只自知。轆轆放身隨浪輥，傍觀贏得眼如眉?！?29)陳偉明、肖應云：《從元詩看元代的茶文化》，《農(nóng)業(yè)考古》2007年第4期。陳椽則認為水轉(zhuǎn)連磨是碾制片茶的主要工具，與現(xiàn)在的水力揉捻機作用相同。(30)陳椽：《茶業(yè)通史》，中國農(nóng)業(yè)出版社2008年版，第211頁。

研茶結(jié)束則需入棬模造茶并過黃，即“入圈制銙，隨笪(筆者按：一種用粗竹篾編成的形狀像席子的東西)過黃。”造茶，即入棬模制造片茶，北宋蔡襄《北苑十詠·造茶》有概括：“屑玉寸陰間，摶金新范里。規(guī)呈月正圓，勢動龍初起。焙出香色全，爭夸火候是?！?31)《全宋詩》卷386《蔡襄2》，第7冊，第4763頁。宋人用竹、銅、銀等材質(zhì)制作棬模，樣式有圓、方、菱形等。一般竹質(zhì)的是沒有龍鳳圖案的，惟貢茶所用大多數(shù)棬模才刻有龍鳳圖案。不過造茶過程中也要注意火候，“夫茶，本以芽葉之物就之棬模，既出棬，上笪焙之，用火務令通徹。即以灰覆之，虛其中，以透火氣。然茶民不喜用實炭，號為冷火，以茶片新濕，欲速干以見售，故用火常帶煙焰。煙焰既多，稍失看候，以故熏損茶片。試時其色昏紅，氣味帶焦者，傷焙之病也?！?32)黃儒：《品茶要錄》，《中國茶文獻集成》第2冊，第174頁。

至此，宋元時期最具特點的蒸青片茶制作就已經(jīng)完成，其中涉及甑、榨、布帛、竹皮、柯、盆、磨、棬模、笪等9種制茶工具。

此外，宋元時期，蒸青散茶的制作工藝也影響深遠，并在元代盛行?！锻醯澽r(nóng)書》有關于蒸青散茶的具體做法：“采訖，以甑微蒸，生熟得所(生則味澀，熟則味滅)。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙勻布，火烘令干，勿使焦?！?33)王禎著、王毓瑚校：《王禎農(nóng)書》，第163頁。元代魯明善《農(nóng)桑衣食撮要》記載當時茶葉制法，與上述略同：“摘茶，略蒸，色小變，攤開扇氣，通用手揉，以竹箬燒煙火氣焙干，以箬葉收。”(34)魯明善著、王毓瑚校注：《農(nóng)桑衣食撮要》，農(nóng)業(yè)出版社1979年版，第40頁?？梢娬羟嗌⒉柚品ň唧w分為：蒸茶、揉茶、焙茶。而此種制法同明清以來直至現(xiàn)代蒸青綠茶的制法基本相同。(35)沈冬梅：《茶與宋代社會生活》，中國社會科學出版社2007年版，第15頁。由此可知，宋元時期蒸青散茶的制作工具主要是甑與箬(與笪相似)，與蒸青片茶制作相比，主要減少了榨茶、研茶、造茶的步驟，而改成用手揉茶，用竹箬焙茶，顯得更加簡易。

三、茶葉包裝與儲存的器具

(一)茶葉包裝的器具

《北苑別錄》記載，北苑細色五綱茶的包裝：“圈以箬葉，內(nèi)以黃斗，盛以花箱，護以重篚，扃以銀鑰。花箱內(nèi)外又有黃羅幕之，可謂什襲之珍矣。”(36)趙汝礪：《北苑別錄》，《中國茶文獻集成》第2冊，第330頁。南宋周密在《武林舊事》中記載，北苑貢茶“護以黃羅軟簏，籍以青蒻，裹以黃羅夾復，臣封朱印，外用朱漆小匣鍍金鎖。又以細竹絲織笈貯之，凡數(shù)重?！?37)《全宋筆記》第8編第2冊，第35頁。說明當時包裝茶葉的器具很精美，但這只是少數(shù)貢茶才有。通常宋代片茶制成之后，以蒻葉裹封，護以囊(絳紗)、匣、篋，簽封題字。蒻葉包茶是宋代片茶的獨特包裝法，歐陽修《嘗新茶呈圣俞》“香蒻包裹封題斜”(38)《全宋詩》卷288《歐陽修7》，第6冊，第3646頁。，蘇軾《焦千之求惠山泉詩》“故人憐我病，蒻籠寄新馥”(39)《全宋詩》卷791《蘇軾8》，第14冊，第9158頁。等，都是描述新茶以蒻葉包裝的情景。匣篋有方形、盒形，茶籠則是竹編的圓盒形器，詩文中出現(xiàn)的貯茶器有書篋、匳、茗篋、茗籠、漆篋、篋笥、奩等等。匳、奩型制相同，都為較高的圓筒奩形(古代女子梳妝臺盒子)；書篋、茗篋、漆篋、篋笥則為長方盒形。茶籠、茗篋除竹漆制之外，尚有以金銀或鐵為之的，金銀為皇室所用，鐵器以衢州所出的著名，“衢州開化山僻，人極粗魯，而制茶籠、鐵鎖亦佳”。(40)莊綽：《雞肋編》卷上，《全宋筆記》第4編第7冊，第37頁。遼墓所發(fā)現(xiàn)的墓室壁畫《進茶圖》中的方篋之器，明顯為中原器型，與其他茶器出現(xiàn)于同一桌面，被認為應該是貯放片茶之用。(41)張家口市宣化區(qū)文物保管所：《河北宣化遼代壁畫墓》，《文物》1995年第2期。此外，梅堯臣《李國博遺浙姜建茗》“吳姜漬吳糟，越茗苞越籜”(42)《全宋詩》卷249《梅堯臣18》，第5冊，第2934頁。，《劉成伯遺建州小片的乳茶十枚因以為答》“玉斧裁云片，形如阿井膠。春溪斗新色，寒籜見重包”；(43)《全宋詩》卷243《梅堯臣12》，第5冊，第2815頁。丁謂《煎茶》“痛惜藏書篋，堅留待雪天”；(44)《全宋詩》卷101《丁謂1》，第2冊，第1149頁。宋庠《謝答吳侍郎惠茶二絕句》“一匳真茗慰鈴齋，更伴仙卿逸藻來”；(45)《全宋詩》卷201《宋庠14》，第4冊，第2293頁。宋祁《貴溪周懿文寄遺建茶偶成長句代謝》“茗篋緘香自武夷，陸生家果最相宜”；(46)《全宋詩》卷217《宋祁14》，第4冊，第2500頁。晁補之《次韻孔毅父種花因送海棠廳三大字求茶》“報我匳中越焙香”；(47)《全宋詩》卷1130《晁補之10》，第19冊，第12821頁。黃庭堅《阮郎歸·黔中桃李可尋芳》“青箬裹，絳紗囊”；(48)《全宋詞》第1冊，中華書局1999年版，第503頁。王安石《寄茶與和甫》“彩絳縫囊海上舟”；(49)《全宋詩》卷569《王安石32》，第10冊，第6726頁。孫覿《李茂嘉寄茶》“斷璧殘璋裹絳紗”(50)《全宋詩》卷1485《孫覿5》，第26冊，第16962頁。詩詞中的籜、篋、匳、絳紗等都是茶葉的包裝器具。

(二)茶葉儲存的器具

片茶經(jīng)過壓緊，對串味有一定的抵抗力，因而北宋時期茶葉的儲存主要是針對防潮防濕問題。北宋前期“收藏之家，以蒻葉封裹入焙中，兩三日一次用火，常如人體溫溫，以御濕潤。若火多，則茶焦不可食”(51)蔡襄：《茶錄》，《中國茶文獻集成》第2冊，第139頁。，說明宋人不僅用蒻葉包裹茶葉，而且用之防隔濕氣儲存茶葉。至晚到了元代，人們已經(jīng)開始用箬葉來做茶籠了，“箬竹又名篛竹……江西人專用其葉為茶罨，云不生邪氣，以此為貴”(李衍：《竹譜》卷3)。(52)轉(zhuǎn)引自沈冬梅：《茶與宋代社會生活》，第27頁?！锻醯澽r(nóng)書》則更加明確指出：“編竹為焙，裹箬覆之，以收火氣，茶性畏濕，故宜箬，收藏者必以箬籠、剪箬雜貯之，則久而不浥，宜置頓高處，令常近火為佳?！?53)王禎著、王毓瑚校：《王禎農(nóng)書》，第163頁。從防潮到防異味，箬籠一直到明代仍被人們用做儲藏茶葉的用具，如明代茶具中的“建城”一項，就是藏茶箬籠。明代屠隆《茶箋·藏茶》中也記載，箬葉與大腹小口的瓷瓶一起用來貯藏葉形茶葉，其方法是：“既滿，又以箬葉覆于罌上，每茶一斤，約用箬二兩，口用尺八紙焙燥封固，約六七層?！?54)屠?。骸恫韫{》，《中國茶文獻集成》第3冊，第350頁。這種方法在宋元之際使用，明清沿用，且明人還逐漸意識到蒻葉不能放的太多，否則會損害茶葉的味道：“小瓶不宜多用青蒻，蒻氣盛亦能奪茶香?！?/p>

此外，正如前文提及的“封裹入焙”，在茶葉儲存中最為普遍的器具則為茶焙。《大觀茶論》中亦有記載：“藏焙，數(shù)焙則首面干而香減，失焙則雜色剝而味散?！?55)趙佶：《大觀茶論》，《中國茶文獻集成》第2冊，第202—203頁。茶焙為焙茶之器，茶經(jīng)烘焙，可使之干燥久存。茶焙多為竹制，而《茶具圖贊》中的茶焙則以蘆葦編成。(56)審安老人：《茶具圖贊》，《中國茶文獻集成》第2冊，第516頁。

蒸青片茶的儲存器具與蒸青散茶的儲存器具是不同的，所以自北宋后期，儲茶器具開始有所變化，先用瓷缶，后使用錫瓶、罐。《夢粱錄》記載，南宋時期“徑山采谷雨前茶，用小缶貯之以饋人。”(57)吳自牧：《夢粱錄》，《全宋筆記》第8編第5冊，第272頁。小缶一般都是用來貯藏葉形茶葉。陸游《過武連縣北柳池安國院煮泉試日鑄顧渚茶院有二泉皆甘寒傳云唐僖宗幸蜀在道不豫至此飲泉而愈賜名報國靈泉云之三》云：“只應碧缶蒼鷹爪，可壓紅囊白雪芽?！逼湎伦宰ⅲ骸叭砧T貯以小瓶，蠟紙丹印封之。顧渚貯以紅藍縑囊，皆有歲貢?！?58)《全宋詩》卷2156《陸游3》，第39冊，第24315頁。張鎡《許深父送日鑄茶》“瓷缶秘香蒙翠箬，蠟封承印濕丹砂?！逼柘仁茄b入瓷缶，上用翠箬覆蓋，再用蠟紙封口，盡管這樣，茶香依然四溢。散茶也有類似藏法，南宋《楊公筆錄》“焙干以貯茶牙，密封之，偽稱日鑄，開瓶麝氣襲人?！?59)《全宋筆記》第1編第10冊，第138頁。元代開始有用錫瓶、錫罐儲茶者：“茶葉與磁銅等罐，性不相能。惟宜錫瓶，但具有眼發(fā)泄潮氣，宜再三試驗，錫瓶頂蓋，最忌雙層?！?60)趙希鵠：《調(diào)燮類編》卷2，人民衛(wèi)生出版社1990年版，第58頁。同時開始用草木灰防潮：“藏茶之法，十斤一瓶，每年燒稻草灰入大桶，茶瓶坐桶中，以灰四面填桶，瓶上覆灰筑實。每用，撥火開瓶，取茶些少，仍覆上灰，再無蒸壞，次年換灰為之。又法，空樓中懸架，將茶瓶倒放則不蒸。”(61)趙希鵠：《調(diào)燮類編》卷3，第91頁。

結(jié) 語

宋元時期，蒸青綠茶的制作工藝已經(jīng)相當成熟。北宋時期主要流行蒸青片茶，是因為皇家貢茶的需要，南宋至元代開始流行蒸青散茶，則是時代變遷和社會民眾對茶自然真味的追求。二者的制作過程也頗為類似，只是因建茶味濃，片茶以榨、研傳于世，散茶化繁為簡追求真味，二者之間既是傳承也是改進，都對后世及世界蒸青技術(shù)的發(fā)展影響深遠。

在宋元時期制茶技藝轉(zhuǎn)變的背景下，蒸青制茶工具的發(fā)展，主要有經(jīng)濟與文化兩個方面原因。經(jīng)濟上，宋元時期農(nóng)業(yè)生產(chǎn)關系發(fā)生深刻變化，施行“不立田制”的政策，允許民戶自由開墾土地，不僅促進了荒田大量墾辟，也使茶園戶主增多，茶園經(jīng)營更加合理，宋代茶葉經(jīng)濟空前繁榮，茶葉生產(chǎn)得到迅速高效的發(fā)展。(62)④張芳、王思明：《中國農(nóng)業(yè)科技史》，中國農(nóng)業(yè)科技出版社2001年版，第259、261頁。同時，宋元時期的鋼刃熟鐵農(nóng)具得到推廣，灌鋼法成為宋代主要的煉鋼法，炒鋼方法和農(nóng)具鍛造技術(shù)也有進步，有力促進了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展，也促進了制茶工具的改良。④文化上，宋元時期關于茶葉的農(nóng)書頗多，且各具特點，有茶葉種植方面的《東溪試茶錄》；有茶葉制作方面的《北苑別錄》；有飲茶文化方面的《茶錄》《大觀茶論》以及茶具方面的《茶具圖贊》。特別是《王禎農(nóng)書》，收錄了二百數(shù)十幅農(nóng)具圖說(63)[日]天野元之助著，彭世獎、林廣信譯：《中國古農(nóng)書考》，農(nóng)業(yè)出版社1992年版，第134頁。，當然也包括制茶工具。同時，宋元時期士大夫階層的飲茶風氣別開生面，應運而生的“點茶”，傳播海外的“徑山茶宴”等影響深遠，相關的茶詩、茶詞、茶曲豐富多彩。社會上也開始出現(xiàn)了不少與茶相關的習俗或觀念，如客來敬茶的習俗，將茶用于婚姻諸步驟的習俗，重視茶與養(yǎng)生的觀念，豐富了宋元時期民眾的日常生活，也極大促進了宋元時期的茶葉生產(chǎn)、制茶技藝以及制茶工具的發(fā)展。