鐘柳依

(浙江農(nóng)林大學(xué)，浙江 杭州 311300)

黨的十九大報告中提出了實施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略?！秶鴦?wù)院關(guān)于促進鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的指導(dǎo)意見》(國發(fā)〔2019〕12號)指出，要“因地制宜、突出特色。依托鄉(xiāng)土文化等，發(fā)展優(yōu)勢明顯、特色鮮明的鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)，更好彰顯地域特色、承載鄉(xiāng)村價值、體現(xiàn)鄉(xiāng)土氣息”；“做精鄉(xiāng)土特色產(chǎn)業(yè)。發(fā)展特色食品、充分挖掘農(nóng)村各類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)資源”[1]。地方小吃是千百年來經(jīng)過歷史沉淀與文化傳承，不斷創(chuàng)新，具有地方獨特風(fēng)味的美食，發(fā)展地方小吃產(chǎn)業(yè)是順應(yīng)當(dāng)下鄉(xiāng)村振興政策背景的鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興發(fā)展道路之一。

1 鄉(xiāng)村振興背景下地方小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意義

1.1 促進增收致富

發(fā)展地方小吃產(chǎn)業(yè)，為農(nóng)民增收致富提供了新渠道。景寧縣白鶴村依靠當(dāng)?shù)叵滩酥谱鱾鹘y(tǒng)，發(fā)展“咸菜經(jīng)濟”，2016—2018年咸菜產(chǎn)值均達到60余萬元，如今全村咸菜年產(chǎn)值共計可達100萬元，年接待游客20萬人次以上[2]。同時，地方小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展所必需的人才培訓(xùn)也為轉(zhuǎn)移農(nóng)村富余勞動力、促進農(nóng)民增收致富貢獻了力量?？N云縣開展“縉云燒餅師傅”培訓(xùn)，累計培訓(xùn)縉云燒餅師傅10033人，示范店586家，經(jīng)營網(wǎng)點達6000多個，縉云燒餅產(chǎn)值達18億元，農(nóng)村富余勞動力轉(zhuǎn)移1.7萬人[3]。

1.2 增強地域文化認同感

地方小吃是地方飲食文化的重要傳播載體。方素文在其文章中談到，縉云燒餅擁有古老的“黃帝煉丹”傳說和深厚的歷史積淀，是黃帝文化傳承的載體；同時，縉云燒餅在當(dāng)?shù)貜R會、社戲、民間節(jié)日中扮演著“見證者”的角色，是數(shù)代縉云人本土化生活方式的延續(xù)，飲食文化與民俗文化得以相融相合[4]。同時，小吃中蘊含的飲食文化也是一個族群區(qū)別于其他族群的重要文化特征，能夠構(gòu)建集體記憶和文化認同。蘭州牛肉面成為蘭州市民的集體記憶和蘭州地方文化的紐帶[5]，地方小吃構(gòu)成的飲食文化群體性認同幫助人們獲得自我身份的認同感，增強文化自信。地方小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展增添了地方的文化名片，促使地域性文化向外傳播，也能夠增強當(dāng)?shù)厝罕姷纳矸菡J同與文化自信。

1.3 促進三產(chǎn)融合

地方小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展可帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，拉長產(chǎn)業(yè)鏈。西華縣逍遙胡辣湯產(chǎn)業(yè)不僅是逍遙鎮(zhèn)的支柱產(chǎn)業(yè)，還促進了種植業(yè)、食品加工業(yè)、文化產(chǎn)業(yè)、服務(wù)業(yè)市場等產(chǎn)業(yè)的相關(guān)發(fā)展[6]。柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)帶動上下游產(chǎn)業(yè)發(fā)展，螺螄、竹筍、大米、豆角等原材料種養(yǎng)殖行業(yè)蒸蒸日上，累計創(chuàng)造就業(yè)崗位25萬余個，帶動食品工業(yè)、電子商務(wù)等領(lǐng)域的產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展[7]。同時，柳州螺螄粉美食節(jié)、柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)園國家級4A景區(qū)、螺螄粉文化博物館、螺螄粉特色小鎮(zhèn)、美食文化街等文旅產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也為柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)增添了文化底蘊，實現(xiàn)一二三產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展[8]。

1.4 實現(xiàn)文化資源向經(jīng)濟價值轉(zhuǎn)變

地方小吃中蘊藏著豐富的文化資源價值。小吃不僅在于“吃”，更多的還有感受地域民俗風(fēng)情、體驗就餐環(huán)境氛圍以及品味鄉(xiāng)土情懷[9]。胡豹在其文章中指出，縉云燒餅、新昌炒年糕等農(nóng)家小吃活化了鄉(xiāng)愁資源，實現(xiàn)了鄉(xiāng)愁資源的再生，地方小吃不僅能夠創(chuàng)造出更高的經(jīng)濟價值，而且還能衍生出新的農(nóng)業(yè)資源、文化資源和價值[10]。地方小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展能夠促使地方小吃中蘊含的文化資源價值、旅游價值、鄉(xiāng)愁價值等得以實現(xiàn)向經(jīng)濟價值的轉(zhuǎn)變，創(chuàng)造經(jīng)濟效益。

2 地方小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題

2.1 缺乏統(tǒng)一品牌經(jīng)營

當(dāng)前地方小吃的經(jīng)營方式有個人出攤、店面經(jīng)營以及網(wǎng)絡(luò)銷售等方式。一些個體經(jīng)營的小吃攤點和店面招牌通常以具體小吃名稱或地域加小吃名稱的方式來命名，如“溫州瘦肉丸”、“土家醬香餅”、“東北烤冷面”等，招牌設(shè)計簡單，經(jīng)營主體各自為陣，同種類小吃產(chǎn)品沒有統(tǒng)一的品牌形象。各小吃攤點、店面的經(jīng)營環(huán)境參差不齊，一些小吃店有精心設(shè)計的菜單和專屬餐具，就餐環(huán)境明亮干凈；而部分小吃店店面較小，座位擁擠，光線昏暗，使用普通常見的餐具，給消費者以檔次低、衛(wèi)生差的印象[11]。

2.2 不同地域購買的同種類小吃口味不一

地方小吃在歷史發(fā)展過程中根據(jù)原材料、制作者的不同，產(chǎn)生了豐富多變的口味選擇，不同店家出售的不同口味的地方小吃也是影響消費者購買的重要因素之一。地方小吃有其地域性，在本地購買的小吃在口味方面可以保證其口味的正宗，而在外地售賣的地方小吃則因制作者的不同而使消費者不一定能購買到品質(zhì)同樣的地方小吃，使不同地域的消費者對同一品類的小吃產(chǎn)生褒貶不一的評價，影響地方小吃在外的口碑與地方形象文化的傳播。

2.3 從業(yè)人員水平有限

地方小吃產(chǎn)業(yè)具有人力成本高、經(jīng)濟規(guī)模小、行業(yè)門檻低、家庭式管理的特點[12]。地方小吃經(jīng)營者文化水平較多集中在初高中畢業(yè)，較少有人接受過經(jīng)營管理培訓(xùn)，通常根據(jù)自身經(jīng)驗來決定采購、制作和銷售情況，其經(jīng)營管理水平限制在單個攤位、店鋪層面，較少考慮到品牌建設(shè)、連鎖經(jīng)營等長遠規(guī)劃，因此其經(jīng)營模式也長期難以改變。同時，家庭式經(jīng)營管理模式也有其局限性，地方小吃經(jīng)營者在市場經(jīng)營過程中較少有人愿意花錢從事市場研究與人員培訓(xùn)，導(dǎo)致地方小吃經(jīng)營者擴大經(jīng)營的思想與能力雙雙滯后，也難以抵御變化的市場風(fēng)險，盲目迎合消費者大眾口味需求，喪失地方小吃特色[13]。

2.4 產(chǎn)業(yè)經(jīng)營結(jié)構(gòu)有待調(diào)整

當(dāng)前地方小吃的向外推廣多依靠從業(yè)者在外地的店面經(jīng)營，依靠現(xiàn)做現(xiàn)吃的方式為消費者提供不同地域的特色小吃美食。而地方小吃的產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要拓寬經(jīng)營方式，僅依靠堂食經(jīng)營方式難以形成一定的經(jīng)濟規(guī)模，還需在地方小吃的品牌建設(shè)、營銷宣傳、拓寬前后產(chǎn)業(yè)鏈等方面下功夫。

3 地方小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的對策建議

3.1 注重品牌建設(shè)

在政府層面，當(dāng)?shù)卣畱?yīng)挖掘本地有名氣的地方特色小吃，培育其中歷史悠久、地域文化鮮明、擁有大量消費者群體的小吃作為地方特色產(chǎn)業(yè)，給予相關(guān)的政策支持。建設(shè)區(qū)域公用品牌，為當(dāng)?shù)靥厣〕灾贫ńy(tǒng)一的品牌LOGO、招牌樣式，形成統(tǒng)一的品牌形象，并申請品牌商標以及知識產(chǎn)權(quán)保護，為地方小吃向外推廣提供官方標準。在品牌宣傳推廣方面，深入挖掘地方小吃的飲食文化底蘊，實現(xiàn)從“賣小吃”到“賣文化”的轉(zhuǎn)變，編寫出版相關(guān)飲食文化書籍、拍攝地方小吃介紹視頻、設(shè)計旅游美食推廣圖冊等，廣泛使用電視、網(wǎng)絡(luò)、新媒體平臺等進行推廣傳播。開展各類美食文化節(jié)，在吸引游客消費者的同時展現(xiàn)地方小吃制作技藝與歷史淵源，在提高地方小吃品牌的知名度的同時向外輸出地域文化。

在經(jīng)營者層面，個體經(jīng)營者應(yīng)注重自身小吃品牌的建設(shè)，包括小吃口味、服務(wù)態(tài)度、店鋪環(huán)境及品牌文化的打造。設(shè)計符合小吃形象的招牌，使用統(tǒng)一的餐具，展現(xiàn)地域特色的裝修風(fēng)格，提升店鋪形象；在店內(nèi)展示地方小吃的歷史來源、傳說故事，增強消費者與地方小吃的文化互動。注重提升個人素養(yǎng)，參與小吃技能培訓(xùn)以及經(jīng)營管理培訓(xùn)，了解當(dāng)前餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢、市場風(fēng)向、消費者偏好，并對現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理模式有一定了解，增強自身在激烈的市場競爭中的競爭力，走正確的發(fā)展道路，在積累一定數(shù)量消費者后考慮擴大經(jīng)營，形成有規(guī)模的連鎖經(jīng)營。

3.2 制定規(guī)范化標準

3.2.1 口味的規(guī)范化

地方小吃根據(jù)時令季節(jié)、制作者技藝、消費者偏好等影響因素產(chǎn)生了豐富多樣的口味，但在地方小吃的產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中需要規(guī)范化標準的制定。在原材料的選擇使用、制作工藝、操作規(guī)范等方面制定相關(guān)標準，可以為地方小吃走向全國市場提供操作樣板。規(guī)范化的小吃制作與生產(chǎn)可以使消費者購買到品質(zhì)與口味水準相似的地方小吃，滿足大部分消費者的口味，保障地方小吃的口碑在消費者間形成良好宣傳，有助于提升地方小吃的品牌效應(yīng)。

3.2.2 經(jīng)營管理的規(guī)范化

大多數(shù)小吃經(jīng)營者缺乏成熟的經(jīng)營管理經(jīng)驗，在地方小吃的產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，制定詳細的經(jīng)營管理標準體系，小到餐具消毒，大到經(jīng)營流水記賬，可以為小吃經(jīng)營者提供行之有效的經(jīng)營管理模式，建立合理的經(jīng)營管理標準，使得小吃經(jīng)營者更容易發(fā)現(xiàn)經(jīng)營活動中存在的偏差，以便及時采取相應(yīng)措施。

3.3 探索地方小吃的工業(yè)化生產(chǎn)方式

沙縣小吃建設(shè)中央廚房模式，通過自動化生產(chǎn)流水線可生產(chǎn)包括燉湯、調(diào)味料、速凍包點、速凍菜肴、醬鹵食品在內(nèi)的多種食品種類。以柳葉蒸餃為例，中央廚房可以實現(xiàn)每一個蒸餃都有相同的褶數(shù)與克重。中央廚房模式對沙縣小吃的原輔料進行統(tǒng)一生產(chǎn)與配送，減輕了沙縣小吃經(jīng)營者過去每日準備食材的負擔(dān)，保障了沙縣小吃口味的均一。柳州螺螄粉通過工業(yè)化生產(chǎn)方式推出袋裝螺螄粉，使得從前制作工藝復(fù)雜、原材料運輸不便、食材保鮮困難，只能堂食的螺螄粉走出柳州，走上了機械化生產(chǎn)道路。各地地方小吃應(yīng)積極探索自身進行工業(yè)化生產(chǎn)的方法，拓寬市場經(jīng)營渠道。

3.4 提高地方小吃從業(yè)者素質(zhì)水平

3.4.1 保障人才培訓(xùn)

政府應(yīng)提供地方小吃制作技藝的標準化培訓(xùn)課程，為地方小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供充足的技藝制作人才。構(gòu)建多級小吃人才培訓(xùn)體系，不斷為小吃經(jīng)營者提供知識與技能的更新。為參與培訓(xùn)的地方小吃經(jīng)營者提供相關(guān)資金、政策的扶持，保障學(xué)員參與培訓(xùn)的熱情與積極性，切實有效提高地方小吃從業(yè)者的素質(zhì)水平。同時提供經(jīng)營、管理、營銷等方面的培訓(xùn)課程，培育復(fù)合型多技能人才。

3.4.2 吸引專業(yè)技能人才

地方小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅需要小吃制作人才，還需要經(jīng)營管理人才、營銷人才等各類型人才。當(dāng)前電商銷售、網(wǎng)絡(luò)直播等互聯(lián)網(wǎng)銷售模式迅速發(fā)展，地方小吃也需要在自身可進行工業(yè)化生產(chǎn)的前提下為消費者提供網(wǎng)絡(luò)購買方式，拓寬銷售渠道。打通產(chǎn)學(xué)研通道，建立與高校相關(guān)專業(yè)的合作，吸引品牌設(shè)計、食品研發(fā)、經(jīng)營管理、電商銷售、網(wǎng)絡(luò)直播等專業(yè)人才加入地方小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

3.5 促進相關(guān)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展

在第一產(chǎn)業(yè)促使當(dāng)?shù)氐胤叫〕栽谥谱魃鲜褂帽镜胤N植生產(chǎn)的原材料，建立與原材料種植生產(chǎn)農(nóng)戶、合作社的合作關(guān)系。在第二產(chǎn)業(yè)探索發(fā)展地方小吃的工業(yè)化生產(chǎn)方式，帶動原材料初加工、食品工業(yè)生產(chǎn)、生鮮配送等行業(yè)發(fā)展。在第三產(chǎn)業(yè)結(jié)合文化與旅游產(chǎn)業(yè)，設(shè)計旅游路線，讓游客在欣賞秀美風(fēng)光的同時體驗獨特的地方特色小吃；增加互動式體驗項目，帶領(lǐng)游客體驗地方小吃制作過程，在互動中更加深刻地了解地方小吃的文化內(nèi)涵；設(shè)計地方小吃的相關(guān)文創(chuàng)產(chǎn)品，為游客提供獨特的旅游紀念伴手禮。建設(shè)地方小吃博物館、特色小鎮(zhèn)、美食街，形成產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)。開展美食文化節(jié)，在宣傳本地特色小吃與地方民俗文化的同時吸引游客前來旅游、住宿、消費，帶動地方經(jīng)濟發(fā)展。

4 小結(jié)

地方小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展在當(dāng)前鄉(xiāng)村振興背景下具有促進增收致富、增強地域文化認同感、促進三產(chǎn)融合、實現(xiàn)文化資源向經(jīng)濟價值轉(zhuǎn)變的意義。當(dāng)前地方小吃產(chǎn)業(yè)在發(fā)展過程中存在同類小吃缺乏統(tǒng)一經(jīng)營品牌、地方小吃口味不一、從業(yè)人員水平有限以及產(chǎn)業(yè)經(jīng)營結(jié)構(gòu)有待調(diào)整的問題。因此，在地方小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中需要注重地方小吃的品牌建設(shè)，制定規(guī)范化標準，探索工業(yè)化生產(chǎn)方式，提高從業(yè)者素質(zhì)水平，促進相關(guān)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。