汪國龍，楊昌彪，左 丹，袁 建，龔 萱

（貴州省分析測試研究院，貴州貴陽 550014）

近年來，學(xué)校食品安全問題然屢見不鮮，特別是新開學(xué)季，經(jīng)常發(fā)生學(xué)生食物中毒或腹瀉等情況，其食品安全問題一直都受社會(huì)高度關(guān)注。在食品污染引起的疾病中，食源性疾病發(fā)病率位居第二。食源性疾病是指攝入被致病因子污染的食物而引起的感染性或中毒性疾病[1]，全國平均每年發(fā)生食源性疾病暴發(fā)事件約數(shù)10萬起，發(fā)病人數(shù)逾千萬人次[2]。全球每年因食源性疾病致死人數(shù)達(dá)42萬，在多發(fā)病病例中最常見的疾病表現(xiàn)癥狀為腹瀉[3]。我國食源性疾病暴發(fā)事件中，微生物性因素是首要致病因子，由其引起的疾病多以嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎癥狀為主要臨床表現(xiàn)[4]，常見的食源性致病菌主要有大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌和變形桿菌等[5-6]。學(xué)校人員聚集，人流量大，消費(fèi)集中，食源性疾病不僅危害學(xué)生的身體健康和生命安全，也對(duì)學(xué)校的教學(xué)秩序和社會(huì)安定造成負(fù)面影響[7]。學(xué)生作為一個(gè)特殊群體，學(xué)校食品安全問題應(yīng)得到全社會(huì)的高度重視和密切關(guān)注[8]。

1 微生物引起食物中毒事件案例分析

2020年3 月，某學(xué)校發(fā)生疑似食物中毒癥狀，多名學(xué)生出現(xiàn)身體不適，并有200余人出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、腹瀉和嘔吐等癥狀。事情發(fā)生后，領(lǐng)導(dǎo)高度重視，并派出專家組赴現(xiàn)場開展調(diào)查工作，為盡快找出引起食物中毒事件的原因以便迅速對(duì)癥開展應(yīng)急處置工作。實(shí)驗(yàn)室接到事件報(bào)告后，按照食品突發(fā)事件應(yīng)急處理辦法，組織技術(shù)組人員準(zhǔn)備工作，并派出抽樣人員到現(xiàn)場進(jìn)行食品樣品采集，開展中毒事件的原因分析。

1.1 現(xiàn)場調(diào)查

學(xué)校剛開學(xué)，且因有冰雹降臨，導(dǎo)致學(xué)校自來水停水。學(xué)校老師抽取河水供學(xué)生使用，之后發(fā)現(xiàn)200余學(xué)生出現(xiàn)身體不適，且有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀。事發(fā)后，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生健康局將學(xué)生食用的同批次剩余食品帶走分析，并對(duì)學(xué)生飲用水包括蓄水池中的水進(jìn)行了消毒處理。同時(shí)檢測實(shí)驗(yàn)室接到事件通知后也立即到現(xiàn)場進(jìn)行采樣分析。

1.2 樣品采集

根據(jù)到現(xiàn)場樣品留存情況及實(shí)際中毒情況，采集的樣品為同批次餐飲留樣、源頭水、供水正常后取的自來水（后?。?、蓄水池（經(jīng)消毒后）。事件發(fā)生后現(xiàn)場采樣見圖1。

1.3 樣品分析項(xiàng)目制定

實(shí)驗(yàn)室根據(jù)現(xiàn)場采集到的樣品情況，結(jié)合樣品特性，依據(jù)樣品常見不合格項(xiàng)目、容易導(dǎo)致慢性、極性中毒的項(xiàng)目和可能會(huì)導(dǎo)致發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等問題癥狀進(jìn)行檢測項(xiàng)目制定。樣品制定項(xiàng)目見表1。

表1 樣品項(xiàng)目信息表

1.4 檢測方法

采集的樣品根據(jù)制定的檢測項(xiàng)目，按國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范檢測。具體檢測項(xiàng)目對(duì)應(yīng)的檢測方法見表2。

表2 檢測項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)表

1.5 檢測結(jié)果

鹽水漬菜、麻辣鮮、酸辣椒和自來水（后?。悠分袑?duì)應(yīng)分析項(xiàng)目砷、鉛、鎘、汞、硝酸鹽、亞硝酸鹽、二氧化硫、氟化物、氰化物、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌等的含量按GB 2762—2012、GB 2760—2014、GB 5749—2006限量標(biāo)準(zhǔn)要求判定均符合樣品質(zhì)量要求[9-11]。采集的源頭水、蓄水池（經(jīng)消毒后）樣品中有微生物檢出，檢測結(jié)果見表3。

表3 微生物項(xiàng)目檢測結(jié)果表

1.6 中毒原因及結(jié)果分析

所采集的樣品除水樣外其他留樣所檢測的項(xiàng)目都未發(fā)現(xiàn)可能導(dǎo)致事件的因素。但水樣中源頭水所測項(xiàng)目總大腸菌群、耐熱大腸菌群、大腸埃希氏菌和菌落總數(shù)均檢出，分別為920 MPN/100 mL、920 MPN/100 mL、240 MPN/100 mL 和1 400 CFU·mL-1，且不符合生活飲用水質(zhì)量限量要求。從檢測數(shù)據(jù)可看出，源頭水直接或間接地受到了糞便的污染，人食用后受腸道致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn)加大。蓄水池（經(jīng)消毒后）中總大腸菌群含量為79 MPN/100 mL，耐熱大腸菌群2 MPN/100 mL，大腸埃希氏菌未檢出，菌落總數(shù)為690 CFU·mL-1。雖蓄水池（經(jīng)消毒后）消毒處理過，但還是存在一些細(xì)菌的污染，未達(dá)到生活飲用水的要求，如食用會(huì)造成一定的食品安全隱患。供水正常后取的自來水（后取）總大腸菌群、耐熱大腸菌群、大腸埃希氏菌和菌落總數(shù)均符合要求。

從調(diào)查資料及檢測數(shù)據(jù)可分析得出，大腸埃希氏菌中毒的癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉，而學(xué)校學(xué)生食用了被總大腸菌群及大腸埃希氏菌污染的備用生活用水（源頭水），是導(dǎo)致中毒的主要源頭。因此此次中毒事件疑似因食用被污染的水源中總大腸菌群和大腸埃希氏菌超標(biāo)引起的食品安全事故。同時(shí)與醫(yī)學(xué)專家會(huì)診的急性食物中毒性腸炎、急性胃腸炎型（大腸埃希菌）結(jié)果相符。此次分析結(jié)果為醫(yī)學(xué)診斷及監(jiān)管部門執(zhí)法提供了有力的數(shù)據(jù)支撐。

2 食品安全防控措施

為構(gòu)建良好的學(xué)習(xí)環(huán)境，保障廣大師生的健康安全，學(xué)校可從以下方面加強(qiáng)監(jiān)管。

2.1 加強(qiáng)餐飲衛(wèi)生監(jiān)管

學(xué)校因放假期間學(xué)生及教師就餐人數(shù)少或無，食堂部分或小部分開放。期間環(huán)境衛(wèi)生未及時(shí)清潔及消毒。因此，開學(xué)前需進(jìn)行全區(qū)域無死角的清潔，并持續(xù)做好明廚亮灶行動(dòng)，讓師生隨時(shí)監(jiān)督食物的安全衛(wèi)生情況。

2.2 加強(qiáng)對(duì)食品原料驗(yàn)收的合格把控

放假期間采購的餐飲原料未用完，長時(shí)間儲(chǔ)存或環(huán)境達(dá)不到要求，容易變質(zhì)或滋生病蟲害，開學(xué)后再用于烹飪，導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生。因此，對(duì)消耗量大、食用范圍廣、容易引發(fā)事件的食材，如飲用水須加強(qiáng)安全監(jiān)控，保證飲用水質(zhì)量符合要求。

2.3 保證消毒設(shè)備充足及餐具消毒、清潔符合標(biāo)準(zhǔn)要求

個(gè)別學(xué)校為節(jié)約成本，接觸餐飲的器具未消毒或消毒設(shè)備配備不滿足用餐人數(shù)比，存在餐具清洗、消毒流于形式，殺菌不徹底，清洗不干凈，導(dǎo)致大腸菌群、沙門氏菌、陰離子合成洗滌劑和游離性余氯超標(biāo)。因此，需保證消毒設(shè)備充足及餐具消毒、清潔符合標(biāo)準(zhǔn)要求，避免食品安全事件發(fā)生。

2.4 建立突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

對(duì)影響學(xué)校日常運(yùn)行的因素進(jìn)行評(píng)估及預(yù)防，如停水、停電、食堂餐飲供應(yīng)不足等。同時(shí)建立食品安全事件處置制度，保證事件得到有序、有效的處理，避免造成事態(tài)擴(kuò)大，引起恐慌，以最大限度保障學(xué)生和教師的健康安全。

2.5 嚴(yán)格執(zhí)行餐飲食品留樣制度

對(duì)每餐進(jìn)行取樣，保存在專門的留樣設(shè)備中、放置在合適的儲(chǔ)存環(huán)境48 h以上，禁止交叉存放與留樣無關(guān)的物品，避免交叉污染。留樣標(biāo)簽需體現(xiàn)樣品名稱、留樣時(shí)間、保存條件、主廚人、留樣人、留樣數(shù)量和餐次等相關(guān)信息，以便在發(fā)生食品事件時(shí)，能及時(shí)分析事件發(fā)生的原因。

2.6 建立疫情防控制度

學(xué)校人員集中，需建立內(nèi)部疫情防控管理制度，同時(shí)對(duì)容易被新冠污染的食品進(jìn)行消毒再加工使用。

2.7 注意食品生產(chǎn)安全

除了環(huán)境衛(wèi)生滿足要求、加工設(shè)備清潔、生產(chǎn)加工分區(qū)、生品熟品分區(qū)、原材料合格溯源等，整個(gè)生產(chǎn)操作需注意水、火、電、氣及其他意外引發(fā)的安全。

3 結(jié)語

校園食品安全是關(guān)乎學(xué)生生命健康及教學(xué)質(zhì)量的重要問題，保障校園食品安全是學(xué)校教育的基礎(chǔ)，更是民生工程中的重要組成部分。總之，學(xué)校食品安全需要社會(huì)各界凝聚共識(shí)、團(tuán)結(jié)協(xié)作，筑牢食品安全防線，守護(hù)學(xué)生“舌尖上的安全”。