孟勝亞，張文會(huì)，周 瑩

（西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)與食品科學(xué)研究所，西藏拉薩 850000）

鍋巴是目前市場(chǎng)上深受廣大消費(fèi)者喜愛的傳統(tǒng)小吃，口感松脆，開袋即食，既可作為休閑食品，又可成為餐桌佳肴[1-3]，適合采用炸、燒、煮、烹等方法。也可作為輔料，與多種原料烹調(diào)菜肴，其口味香脆，美味適口[4]?，F(xiàn)市售鍋巴在采用原料和營養(yǎng)價(jià)值方面都有一定局限性，大多都以大米、小米等為主要原料生產(chǎn)[5-6]，除了提供一般的脂類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)元素外，再無其他特殊功能[7]。

青稞是青藏高原地區(qū)的傳統(tǒng)主糧，也是全國栽種面積最廣的小宗糧食作物之一，在藏區(qū)居民生活中占據(jù)重要地位。近年來，隨著科研深入和產(chǎn)業(yè)發(fā)展，青稞更多的營養(yǎng)健康功能和應(yīng)用潛力被發(fā)掘出來[8]。青稞是藏民的重要糧食作物，青稞富含β-葡聚糖等多種功能性成分，營養(yǎng)均衡，是一種優(yōu)質(zhì)健康的食品原料。青稞具有高蛋白、高維生素、低脂肪等特點(diǎn)，因而可以降血脂、降膽固醇、降血糖等[9]。青稞產(chǎn)量高、品質(zhì)好，在食品方面具有極大的開發(fā)利用價(jià)值[10]。為此，以西藏青稞粉和小米粉等為原料，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，研究西藏青稞鍋巴的最佳調(diào)配工藝，旨在豐富營養(yǎng)休閑食品的種類。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

西藏青稞，農(nóng)業(yè)所提供；面筋粉，新良面筋粉；小米，市售；玉米粉，圣曦公司提供；食用油。

粉碎機(jī)、電磁爐、電子秤，中國凱豐集團(tuán)產(chǎn)品。

1.2 青稞鍋巴制作

1.2.1 工藝流程

原料預(yù)處理→按比例攪拌→醒發(fā)→壓面→切片→油炸→調(diào)味→冷卻→包裝。

1.2.2 操作要點(diǎn)

（1）粉碎。將原材料進(jìn)行粉碎，過80目篩，得到青稞粉、小米粉、玉米粉。

（2）和面。將稱量好的青稞粉、面筋粉、小米粉、玉米粉混合后，攪拌均勻后加入小蘇打和食鹽，再加入適量的水（面團(tuán)∶水=25∶18）攪成彈性適宜的面團(tuán)。

（3）用保鮮膜覆蓋，自然室溫條件下，醒發(fā)15 min。

（4）壓面、切片。面團(tuán)熟化后，將其壓成1～2 mm的薄片，然后切成大小均勻的方片。

（5）油炸。將切好的方片放入油鍋中，油溫在150℃左右，炸至金黃撈出，瀝油冷卻。

1.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

1.3.1 青稞粉添加量對(duì)鍋巴品質(zhì)的影響

分別設(shè)置青稞粉添加量為40%，45%，50%，55%；小米粉添加量為10%，玉米粉添加量為5%，小蘇打添加量為0.3%，對(duì)鍋巴進(jìn)行感官綜合評(píng)價(jià)。

1.3.2 小米粉添加量對(duì)鍋巴品質(zhì)的影響

分別設(shè)置小米粉添加量為10%，15%，20%，25%；青稞粉添加量為45%，玉米粉添加量為5%，小蘇打添加量為0.3%，對(duì)鍋巴進(jìn)行感官綜合評(píng)價(jià)。

1.3.3 玉米粉添加量對(duì)鍋巴品質(zhì)的影響

分別設(shè)置玉米粉添加量為3%，4%，5%，6%；青稞粉添加量為45%，小米粉添加量為15%，小蘇打添加量為0.3%，對(duì)鍋巴進(jìn)行感官綜合評(píng)價(jià)。

1.3.4 小蘇打添加量對(duì)鍋巴品質(zhì)的影響

分別設(shè)置小蘇打添加量為0.3%，0.4%，0.5%，0.6%；青稞粉添加量為45%，小米粉添加量為15%，玉米粉添加量為5%，對(duì)鍋巴進(jìn)行感官綜合評(píng)價(jià)。

1.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)/%

1.5 測(cè)定方法

1.5.1 感官評(píng)價(jià)測(cè)定

請(qǐng)10人與食品相關(guān)專業(yè)的科技人員組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)青稞鍋巴的綜合品質(zhì)分別從鍋巴的色澤、風(fēng)味、形態(tài)、口感4個(gè)方面對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，得出綜合感官評(píng)定。滿分為100分，取平均值為最終結(jié)果。

青稞鍋巴感官評(píng)價(jià)指標(biāo)見表2。

表2 青稞鍋巴感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

1.5.2 微生物指標(biāo)檢測(cè)

對(duì)鍋巴成品進(jìn)行微生物指標(biāo)檢測(cè)，包括菌落總數(shù)、大腸桿菌、致病菌。檢測(cè)方法參照GB/T 4789.24—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 糖果、糕點(diǎn)、蜜餞檢驗(yàn)》[11]中的規(guī)定方法。

1.6 數(shù)據(jù)處理

單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)中的每個(gè)試驗(yàn)處理設(shè)置3次重復(fù)，各試驗(yàn)數(shù)據(jù)均采用平均值標(biāo)準(zhǔn)差方式處理。數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計(jì)軟件使用IBM SPSS Statistics 21及Microsoft Excel 2007。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

青稞粉添加量對(duì)青稞鍋巴感官評(píng)分的影響見圖1。

圖1 青稞粉添加量對(duì)青稞鍋巴感官評(píng)分的影響

由圖1可知，隨著青稞粉添加量的增多，鍋巴感官評(píng)分先增加后降低，青稞粉添加量為45%時(shí)，鍋巴得分最高為82.3分。青稞粉用量過多，面團(tuán)過硬；用量過少，營養(yǎng)價(jià)值降低，口感較差。小米粉添加過量影響青稞味口感；添加過少，面團(tuán)過硬，色澤偏暗。

小米粉添加量對(duì)青稞鍋巴感官評(píng)分的影響見圖2。

由圖2可知，隨著小米粉添加量的增多，鍋巴感官評(píng)分先升高后降低，小米粉添加量為15%時(shí)，鍋巴得分最高為84.5分。

圖2 小米粉添加量對(duì)青稞鍋巴感官評(píng)分的影響

玉米粉添加量對(duì)青稞鍋巴感官評(píng)分的影響見圖3。

圖3 玉米粉添加量對(duì)青稞鍋巴感官評(píng)分的影響

由圖3可知，隨著玉米粉添加量的增加，鍋巴感官評(píng)分先增加后降低，玉米粉添加量為5%時(shí)，鍋巴得分最高為86.3分。玉米粉添加量過多，鍋巴過甜，影響口感；添加過少，面團(tuán)色澤暗淡，影響?zhàn)ば浴?/p>

小蘇打添加量對(duì)青稞鍋巴感官評(píng)分的影響見圖4。

圖4 小蘇打添加量對(duì)青稞鍋巴感官評(píng)分的影響

由圖4可知，隨著小蘇打添加量的增多，鍋巴感官評(píng)分先升高后降低，小蘇打添加量為0.4%時(shí)，鍋巴感官評(píng)分最高為87.5分。添加適量小蘇打可以起到使鍋巴酥松的效果[12]。小蘇打添加量少，起發(fā)性差；添加量大，在油炸時(shí)起泡嚴(yán)重，影響產(chǎn)品外觀。

2.2 鍋巴最佳配比的確定

青稞雜糧鍋巴試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，優(yōu)化鍋巴制作工藝。

鍋巴最佳配方正交試驗(yàn)見表3。

由表3可知，各因素對(duì)青稞雜糧鍋巴影響程度依次為A＞C＞B＞D，即青稞添加量＞玉米粉添加量＞小米粉添加量＞小蘇打添加量。最佳工藝配方為A1B3C1D3，青稞粉添加量40%，小米粉添加量20%，玉米粉添加量4%，小蘇打添加量0.5%。由于正交試驗(yàn)所得最佳配比不在上述9組試驗(yàn)中，后續(xù)以最佳試驗(yàn)配方做鍋巴，得出感官評(píng)分為93.50分，所以確定最優(yōu)鍋巴配比為A1B3C1D3。此試驗(yàn)方案制得的青稞鍋巴色澤均一、口感酥脆，有青稞獨(dú)特的香味，久置不浸油，風(fēng)味協(xié)調(diào)。

表3 鍋巴最佳配方正交試驗(yàn)

2.3 感官指標(biāo)

青稞雜糧鍋巴具有青稞特有褐色為主，中間夾雜玉米、小麥固有的色澤，具有獨(dú)特的青稞香味，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，口感酥脆。

2.4 微生物指標(biāo)

產(chǎn)品菌落總數(shù)≤1 000 CFU/g，大腸菌群≤30 MPN/100 g，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）不得檢出。

3 結(jié)論

西藏青稞營養(yǎng)品質(zhì)好，在食品方面具有極大的開發(fā)利用價(jià)值。為滿足日益發(fā)展的消費(fèi)市場(chǎng)和人們?nèi)照楦碌默F(xiàn)代健康理念，以西藏青稞粉和小米粉等為原料，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的方法，研究西藏青稞鍋巴的最佳調(diào)配工藝，旨在豐富營養(yǎng)休閑食品的種類。結(jié)果表明，最佳工藝配方為青稞粉添加量45%，小米粉添加量15%，玉米粉添加量5%，小蘇打添加量0.4%。采用該配方生產(chǎn)的青稞雜糧鍋巴色澤均一、內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，口感酥脆，有青稞獨(dú)特的風(fēng)味，久置不浸油，風(fēng)味協(xié)調(diào)。此款產(chǎn)品可豐富西藏青稞休閑產(chǎn)品種類。