李新明，高忠東

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 山西功能食品研究院，山西 太原 030031）

0 引言

雞蛋含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和大量人體必需的氨基酸，極易被人體吸收利用，是長(zhǎng)期深受人們喜愛(ài)的一種食材。然而雞蛋的新鮮度常限制了其貨架期，一旦雞蛋的新鮮度下降，它的使用價(jià)值和商品價(jià)值也隨之下降[1-2]。雞蛋在貯藏期間，在自身繼續(xù)的生理反應(yīng)、物化反應(yīng)和微生物的作用下，雞蛋的品質(zhì)就會(huì)下降，新鮮度下降，甚至容易腐爛變質(zhì)[3]。國(guó)內(nèi)外科研人員在禽蛋保鮮方面做了大量的研究工作。目前，禽蛋保鮮的方法主要有冷藏法、液浸法、涂膜法、氣調(diào)法、輻射法和高壓靜電場(chǎng)處理等[3]。其中，涂膜法由于方法簡(jiǎn)單、成本低、易于推廣，深受人們的歡迎。

海藻酸鈉是一種天然多糖化合物，具有很好的穩(wěn)定性、溶解性、黏性和安全性。海藻酸鈉的濃縮溶液具有形成凝膠和良好的成膜特性。然而單一的海藻酸鈉涂膜有著低的抗菌性和抗氧化性，在保鮮效果方面預(yù)期效果較差，為此，在海藻酸鈉涂膜液中添加一種抗氧化、抗菌效果好的有效成分，就能大大提高海藻酸鈉涂膜的保鮮效果。考慮到有機(jī)合成的抗氧化劑、抗菌劑使用后常常會(huì)產(chǎn)生大量不可預(yù)見(jiàn)的毒副作用，因此，天然抗氧化劑、抗菌劑成為好的選擇[4-5]。蘋(píng)果多酚是廣泛存在于蘋(píng)果中的一種天然多酚類(lèi)化合物，擁有良好的抗氧化、抗菌性能，而且原料易得、提取方法簡(jiǎn)單，是生產(chǎn)復(fù)合涂膜的一種很好的添加原料。

以海藻酸鈉和蘋(píng)果多酚為原料制備復(fù)合涂膜溶液，對(duì)雞蛋進(jìn)行涂膜處理，冷藏保鮮，延長(zhǎng)雞蛋的貨架期，維持貯藏期間雞蛋較高的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，以便為海藻酸鈉-蘋(píng)果多酚復(fù)合膜的保鮮作用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

新鮮雞蛋，購(gòu)自太原效區(qū)禽蛋場(chǎng)；蘋(píng)果多酚，實(shí)驗(yàn)室提取制備。

海藻酸鈉，河北佰品生物科技有限公司提供；甘油，上海之臻化工有限公司提供；其他試劑均為化學(xué)純。

1.2 儀器設(shè)備

FA200413型電子天平，上海越平科技儀器有限公司產(chǎn)品；恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海秉越電子儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 海藻酸鈉-蘋(píng)果多酚成膜溶液的制備

用70℃的熱水將海藻酸鈉粉末溶解于燒杯中，攪拌均勻，冷卻，直至溶液澄清。接著加入1%的蘋(píng)果多酚和適量的甘油，攪拌均勻，靜置備用。

1.4 雞蛋分組處理

將雞蛋分成2組，每組100顆雞蛋。

非處理冷藏對(duì)照組：雞蛋在4℃下貯藏25 d。

涂膜+冷藏組：雞蛋先浸泡入海藻酸鈉-蘋(píng)果多酚成膜溶液中3 min，取出晾干，接著在4℃下貯藏25 d。

在貯藏期間，每隔5 d取樣進(jìn)行物化指標(biāo)測(cè)定。

1.5 物化指標(biāo)分析

按照文獻(xiàn)[6]測(cè)定蛋白指數(shù)、蛋黃指數(shù)，按照文獻(xiàn)[7]測(cè)定哈氏單位，按照文獻(xiàn)[8]測(cè)定蛋殼強(qiáng)度，按照文獻(xiàn)[9]測(cè)定氣室直徑，按照文獻(xiàn)[10]測(cè)定失重率和散黃率。

2 結(jié)果與分析

海藻酸鈉-蘋(píng)果多酚復(fù)合膜對(duì)冷藏雞蛋蛋黃指數(shù)的影響見(jiàn)圖1，海藻酸鈉-蘋(píng)果多酚復(fù)合膜對(duì)冷藏雞蛋蛋白指數(shù)的影響見(jiàn)圖2。

圖1 海藻酸鈉-蘋(píng)果多酚復(fù)合膜對(duì)冷藏雞蛋蛋黃指數(shù)的影響

圖2 海藻酸鈉-蘋(píng)果多酚復(fù)合膜對(duì)冷藏雞蛋蛋白指數(shù)的影響

由圖1可知，2組雞蛋的蛋黃指數(shù)均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而降低，在第25天時(shí)，分別為0.22±0.02（冷藏對(duì)照組）、0.3±0.02（涂膜冷藏組）。相比冷藏對(duì)照組，涂膜組的蛋黃指數(shù)在各取樣測(cè)試點(diǎn)均較高，且差異顯著（p＜0.05，p＜0.01）。蛋黃指數(shù)是雞蛋新鮮度的一個(gè)重要評(píng)估指標(biāo)，蛋黃指數(shù)越高，新鮮度越高[11]。試驗(yàn)表明涂膜能夠很好地抑制雞蛋冷藏期間蛋黃指數(shù)的下降。

由圖2可知，2組雞蛋的蛋白指數(shù)均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而降低，在第25天時(shí)，分別為1.26±0.12（冷藏對(duì)照組）、1.26±0.12（涂膜冷藏組）。相比冷藏對(duì)照組，涂膜組的蛋白指數(shù)在各取樣測(cè)試點(diǎn)均較高，且差異顯著（p＜0.05，p＜0.01）。蛋白指數(shù)是雞蛋新鮮度的一個(gè)重要評(píng)估指標(biāo)，蛋白指數(shù)越高，新鮮度越高[12]。試驗(yàn)表明涂膜能夠很好地抑制雞蛋冷藏期間蛋白指數(shù)的下降。

海藻酸鈉-蘋(píng)果多酚復(fù)合膜對(duì)冷藏雞蛋散黃率的影響見(jiàn)圖3。

圖3 海藻酸鈉-蘋(píng)果多酚復(fù)合膜對(duì)冷藏雞蛋散黃率的影響

由圖3可知，2組雞蛋的散黃率均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增加，在第25天時(shí)，分別為73.28%±8.12%（冷藏對(duì)照組）、30.12%±3.76%（涂膜冷藏組）。相比冷藏對(duì)照組，涂膜組的散黃率在各取樣測(cè)試點(diǎn)均較低，且差異顯著（p＜0.05，p＜0.01）。散黃率是雞蛋新鮮度的一個(gè)重要評(píng)估指標(biāo)，散黃越低，新鮮度越高[13]。試驗(yàn)表明涂膜能夠很好地抑制雞蛋冷藏期間散黃的發(fā)生。

海藻酸鈉-蘋(píng)果多酚復(fù)合膜對(duì)冷藏雞蛋哈氏單位的影響見(jiàn)圖4。

哈氏單位是評(píng)價(jià)雞蛋新鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)，雞蛋新鮮度越高，哈氏單位越大[14]。由圖4可知，2組雞蛋的哈氏單位均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而降低，在第25天時(shí)，分別為53.26±4.81（冷藏對(duì)照組）、65.34±5.92（涂膜冷藏組）。相比冷藏對(duì)照組，涂膜組的哈氏單位在各取樣測(cè)試點(diǎn)均較高，且差異顯著（p＜0.05，p＜0.01）。這表明，涂膜能提高冷藏雞蛋的哈氏單位。

圖4 海藻酸鈉-蘋(píng)果多酚復(fù)合膜對(duì)冷藏雞蛋哈氏單位的影響

海藻酸鈉-蘋(píng)果多酚復(fù)合膜對(duì)冷藏雞蛋蛋殼強(qiáng)度的影響見(jiàn)圖5。

圖5 海藻酸鈉-蘋(píng)果多酚復(fù)合膜對(duì)冷藏雞蛋蛋殼強(qiáng)度的影響

蛋殼強(qiáng)度是評(píng)價(jià)雞蛋品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，雞蛋的蛋殼強(qiáng)度越高，品質(zhì)越好，越新鮮[15]。由圖5可知，2組雞蛋的蛋殼強(qiáng)度均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而降低，在第25天時(shí)，分別為9.47±0.83 N/cm2（冷藏對(duì)照組）、17.26±1.22 N/cm2（涂膜冷藏組）。相比冷藏對(duì)照組，涂膜組的蛋殼強(qiáng)度在各取樣測(cè)試點(diǎn)均較高，且差異顯著（p＜0.05，p＜0.01）。表明涂膜能抑制蛋殼強(qiáng)度的降低。

海藻酸鈉-蘋(píng)果多酚復(fù)合膜對(duì)冷藏雞蛋失重率的影響見(jiàn)圖6。

圖6 海藻酸鈉-蘋(píng)果多酚復(fù)合膜對(duì)冷藏雞蛋失重率的影響

由圖6可知，2組雞蛋的失重率均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增加，在第25天時(shí)，分別為6.24%±0.71%（冷藏對(duì)照組）、3.92%±0.42%（涂膜冷藏組）。相比冷藏對(duì)照組，涂膜組的失重率在各取樣測(cè)試點(diǎn)均較低，且差異顯著（p＜0.05，p＜0.01）。蛋殼表面遍布大量微孔，蛋內(nèi)外水分易從蛋內(nèi)散失到蛋外，海藻酸鈉-蘋(píng)果多酚膜液在雞蛋表面形成了一個(gè)很好的保護(hù)層[16]，從而抑制了蛋內(nèi)外水汽的交換流失，降低了雞蛋的失重率。

海藻酸鈉-蘋(píng)果多酚復(fù)合膜對(duì)冷藏雞蛋氣室直徑的影響見(jiàn)圖7。

圖7 海藻酸鈉-蘋(píng)果多酚復(fù)合膜對(duì)冷藏雞蛋氣室直徑的影響

由圖7可知，2組雞蛋的氣室直徑均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而增加，在第25天時(shí)，分別為36.82±2.29 mm（冷藏對(duì)照組）、26.12±2.22 mm（涂膜冷藏組）。相比冷藏對(duì)照組，涂膜組的氣室直徑在各取樣測(cè)試點(diǎn)均較低，且差異顯著（p＜0.05，p＜0.01）。在貯藏期間，蛋內(nèi)的水分易從蛋殼表面微孔散失到蛋外，相應(yīng)的蛋內(nèi)的氣室直徑會(huì)增大[17]，海藻酸鈉-蘋(píng)果多酚膜液在雞蛋表面形成了一個(gè)致密的屏障，降低蛋內(nèi)水分向蛋外的流失，從而延緩了雞蛋氣室直徑的增大。

3 結(jié)論

通過(guò)蛋黃指數(shù)、蛋白指數(shù)、失重率和散黃率等多項(xiàng)衡量雞蛋新鮮度的指標(biāo)來(lái)分析海藻酸鈉-蘋(píng)果多酚復(fù)合膜的保鮮效果。結(jié)果表明，雞蛋經(jīng)涂膜后，蛋黃（白）指數(shù)、散黃率、蛋殼強(qiáng)度、失重率的增加相比對(duì)照組都顯著被抑制，氣室直徑、哈氏單位的增加相較對(duì)照組也較小，海藻酸鈉-蘋(píng)果多酚復(fù)合膜是一種簡(jiǎn)單、實(shí)用的雞蛋保鮮材料，能夠有效延長(zhǎng)雞蛋的貯藏期。