劉少君

用一位法國人類學(xué)家的話說：“當我們考察與人類飲食習(xí)慣相關(guān)的象征與文化表現(xiàn)時，只能接受如下的事實，其中大部分很難講出什么道理來，其固有的持久性完全是任意的原因造成的?！盵1]3對于這樣的論述我們是否能夠同意?飲食習(xí)慣究竟是經(jīng)過長時間地在具有意識/下意識情況下的篩選，抑或真的就是隨機發(fā)生?居住的自然環(huán)境、社會歷史進程、文化傳播、地緣因素是否亦曾扮演著一定的角色?對于上引法國人類學(xué)家的看法，同樣也有持反對意見的學(xué)者，其論點例如“飲食、飲食習(xí)慣和文化的其他部分是密不可分的，更甚者，它們和宗教、道德以及醫(yī)藥有互動關(guān)系，它們也與飲食過程中的精神認知有關(guān)?！盵2]58

研究民族關(guān)系可以看出飲食習(xí)慣與內(nèi)容通常容易受到周邊族群所影響，由美國的移民史就看得很清楚，“充分的證據(jù)顯示，至少在美國獨立之前，所有的美國人都已經(jīng)食用兩種或多種文化的食材或烹飪技巧所準備出來的食物，但是顯然地它們已經(jīng)有別于其原本的區(qū)域?！盵3]25以同樣的角度來觀察本土的印第安人也有類似的現(xiàn)象，他們不但也開始烹煮西班牙的食材例如雞豆(garbanzos)、也逐漸以面粉取代其原生的食材-玉蜀黍粉，并且使用鑄鐵的鍋具；在文化傳播上更神奇的是Navajo印地安在1750年就像白種人的西部牛仔一樣，開始養(yǎng)殖肉牛。[3]26每一個民族飲食的內(nèi)容和習(xí)慣與其周邊的其他民族多少有重迭的情況。

前所引述之學(xué)者也認為，“飲食習(xí)慣是歷史的偶然，它傳達著或表現(xiàn)著從任意的價值觀或不可解釋的宗教信仰中引出的信息?！盵1]3對于這樣的看法，同樣也可以很容易地由實際的生活中找到駁斥的案例。例如舊約圣經(jīng)與古蘭經(jīng)都提到禁食豬肉，所以對于不食豬肉的禁忌是否有其根本原因?經(jīng)文上的這條禁令的確引發(fā)了各種討論與推測，[2]63-64但是站在人類學(xué)家的角度可以清楚地分析其理由。俄國學(xué)者謝·亞·托列夫認為：“至于禁殺禁食豬豚，則因為它是典型的‘定居者’的家畜，屬農(nóng)業(yè)民族，而游牧民族對農(nóng)業(yè)民族持之以敵視”[4]30但是筆者可以做出更合理的推論：由于中東地區(qū)的自然條件較之于其他水源充沛的地區(qū)，所能夠提供給人類使用的食物種類與數(shù)量相對懸殊。人類屬于雜食性動物，豬只同樣也是雜食性動物，因此為了食用豬肉而圈養(yǎng)豬只將造成與人類競爭食物的疑慮；①反觀牛羊類因為是草食動物，先天上就已經(jīng)排除了與人類競爭食物的可能性，況且豬只所能提供人類肉類蛋白質(zhì)的基本功能，牛羊同樣可以達到。因此飲食習(xí)慣的形成必定有其道理。同樣的，侗族嗜魚是為了保證水稻的豐收，這一點確實顛覆了外族人的想象：“侗族認為有魚才有稻，養(yǎng)不住魚的地方稻榖長得也不好。侗族還認為魚是水稻的保護神，現(xiàn)在侗族仍把魚當作禾魂來敬?！盵5]1所以透過追根究底地刨挖、來回探討與分析，就可以理解得知一個民族飲食內(nèi)容與習(xí)性的形成絕非偶然。

一、侗族食物內(nèi)容的選擇

人類就如同所有的靈長類，都是雜食性但偏葷食的動物，這是天生的，除非在特殊情況之下，否則難以改變。首先我們必須了解人類渴望動物性蛋白質(zhì)的原因，這也是人類從早期到現(xiàn)在都不惜耗費時間、智慧與財力讓肉食不斷增產(chǎn)的原因。“動物性食物和植物性食物在人類飲食方式中所扮演的基本生理功能是完全不同的，……植物性食物可以維系人的生命，而動物性食物的享用可以使人在生存必需之外和之上追求健康和幸福。”[2]12這可能是造成心理上需求肉類的重要原因。但是除此之外，人類追求蛋白質(zhì)事實上是基于對氨基酸的需求，尤其是對人體(成人)所不能自行生產(chǎn)的八種氨基酸。就動物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)的比較來看，這兩類食物能產(chǎn)生的氨基酸種類差異不大，但是動物性蛋白質(zhì)所能產(chǎn)生的氨基酸種類與質(zhì)量較植物性氨基酸更集中。換言之，在早期原生植物的質(zhì)量尚未被改良之前，單一種類的植物所能提供的氨基酸較之于單一種類的動物性氨基酸為少。研究指出，由食物的蛋白質(zhì)質(zhì)量來比較，所有最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)都是屬于動物性來源，植物性蛋白質(zhì)則是屬于較為劣質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。甚至營養(yǎng)學(xué)家認為動物是唯一的、完全的蛋白質(zhì)來源。[6]83

因此，由生理的實際層面來看，動物性蛋白質(zhì)遠較植物性蛋白質(zhì)更容易被人類所吸收與利用，這也是人類更努力地追尋獲取困難度更高的動物性蛋白質(zhì)來源的原因。也就是因為動物性食品比植物性食品更難于獲得，因此動物性食品經(jīng)常地被使用于社會成員之間相互饋贈為禮品的機會大為增加，也更顯得珍貴。[6]18這樣的情形由人類最早的記錄——圣經(jīng)舊約時代的一則故事就可以明顯地看出，在當時希伯來人的眼中，肉類食材的“身份與地位”顯然超過植物食材甚多。故事是亞當與厄娃被趕出伊甸園之后，生下了長子加音與弟弟亞伯爾。加音以耕種為生，亞伯爾則牧羊。“有一天加音把田地的出產(chǎn)作為祭品獻給天主；同時埃布爾獻上自己羊群中最肥美而又是首生的；上主惠顧了埃布爾和他的祭品，卻沒有惠顧加音和他的祭品。”[7]13-14神學(xué)家對于在公元前1，300年之前就已經(jīng)記錄下來的這一則圣經(jīng)故事各有不同的詮釋，但是人類學(xué)家應(yīng)該有自己的看法；亦即在三千多年前的兩河流域，即使是農(nóng)產(chǎn)品并不缺乏的烏爾地區(qū)，在獻祭時所更能被天主悅納的祭品是葷食——羊，而非蔬果等素食；對動物性蛋白質(zhì)的渴望，有可能是出于人類基因所造成的生理需求。

在當今強調(diào)飲食保健的社會氛圍下，認為素食對于身心健康是更有益的，換言之，人類應(yīng)該更有節(jié)制地消費葷食。但是由人類的記憶開始，吃肉在許多的社會中都是實質(zhì)的社會性時刻，例如在重要的節(jié)日慶典、民俗禮儀的宴席上，葷食的種類與數(shù)量通常代表著主事者一定的身份與地位，甚至直接地影響著公眾對于該次活動是否成功的評價。

由中國飲食的發(fā)展可以了解，歷史上的中國由于長期處在人口過多、糧食不足的情況之下，歷朝各代饑民逃荒的記載并不鮮見。因為連續(xù)饑荒造成百姓大批死亡的紀錄，亦非個案。②“在大多數(shù)文化中，傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)都仰賴隨意的分類，因此是不科學(xué)的……它更不難被理解成一種變質(zhì)的魔術(shù)，類似于食人習(xí)俗的魔術(shù)：你吃了什么，就可以獲得那東西的特質(zhì)。”[2]69中國人特別相信這一點，在習(xí)俗上相信吃什么就補什么的觀念，早已深植人心，所以有吃核桃補腦的說法；但是在植物食材中，能夠達到吃甚么就補甚么的效果的種類并不多，所以在過去的農(nóng)業(yè)社會，動物的腦、心、肝、腸、肺、腎……等內(nèi)臟極為暢銷，為的是要補腦、補肝……延伸至“吃肉補肉”的邏輯也就是理所當然的，筆者相信除了前述基因的因素之外，這也是人類偏好葷食的原因之一。

食物的改變有時候是出于迫不得已的原因，例如美國殖民的初期，新英格蘭諸州仍然保持了英國的傳統(tǒng)，食用代表上流社會的小麥面包。但是1660年開始他們不得不放棄食用傳統(tǒng)面包，而改以印第安人的原生作物——玉蜀黍、花生、楓糖漿等作為食材，搭配歐洲的裸麥、甜豆，因為他們所種植的小麥，大面積遭到霉菌感染導(dǎo)致連年歉收。[3]28-33由這一則年代與我們較為接近、容易佐證的案例，可以了解人類因為食材的缺乏，或是為了得到某種比較容易獲得的食材，食物是有可能改變的。侗族的動物蛋白質(zhì)來源是多元的，但其中較為大宗的是豬、魚兩類。侗族以豬只為大宗并非奇特，因為豬只的豢養(yǎng)通常是與農(nóng)業(yè)文化并存，相較于其他草食性畜類，豬只與侗族所居住的自然環(huán)境也更為兼容。③通常豬只的粗放飼養(yǎng)是必須仰賴森林，[1]77、121、125所以侗族的自然環(huán)境是非常適合養(yǎng)豬的，再加上由家庭廚余餿水作為飼料，豬只可以不用與侗族競爭、消耗食物資源，所以侗族才有腌肉的充足肉源。

二、侗族嗜魚的原因分析

至于魚類為什么會成為侗族選擇的動物蛋白質(zhì)來源，甚至其重要性不亞于豬肉?在其他社會，魚類有時也扮演著彌補食物短缺時的救援，由美國歷史上出名的“饑餓時代”(The Starving Time)了解，當移民面臨糧食不足，而印第安人又借著襲殺移民的牲口以斷其生路，于是移民開始學(xué)會釣魚、吃魚，④后來多數(shù)的移民聚落也開始學(xué)習(xí)漁獵以補糧食的不足。

在田調(diào)時期，行走在田埂上、魚塘間經(jīng)常聽到的一句話是“侗不離魚、侗不離酸”。筆者認為侗族嗜食魚類并非出于缺乏畜類蛋白質(zhì)的來源，而是有其他原因。

學(xué)界有研究是由宗教的角度出發(fā)，認為 “人有靈魂的同時，也認為稻田中的田魚亦有靈魂，并且人的靈魂與田魚的靈魂相通，即魚的靈魂是人靈魂的一種寄托。魚又作為水中生存的動物，因其性情溫順不會威脅人們的生命安全與繁多的數(shù)量……為表示感謝，將田魚奉為圖騰加以崇拜?！盵8]31但是由人類學(xué)的研究得知本民族集團對自己所崇拜的圖騰物是有嚴格禁殺、禁食、禁用的許多禁忌，⑤就有學(xué)者的田野筆記記載著“在斐濟沒有人可以吃自己所屬的圖騰動物或植物?！盵2]65所以由圖騰崇拜的角度來解釋侗族喜歡養(yǎng)魚作為食材來源的說法，并不合理。

對于侗族而言，吃食魚比吃食任何其他的動物性蛋白質(zhì)的CP值更高，正如同狩獵者或采集者只會追蹤獵殺或?qū)ひ挷杉切┰谕瑯訒r間之內(nèi)熱量回報率最高的品種。至于像是蜂蛹之類昆蟲幼蟲的采集，根本不是一件專時特定的工作，而是在山林間工作時，順手所進行的，所以蜂蛹的營養(yǎng)價值雖然高，但是不可能成為主要的蛋白質(zhì)來源。當多數(shù)的內(nèi)陸農(nóng)業(yè)民族多以豬只作為肉類蛋白質(zhì)來源的時候，侗族卻選擇了以魚類作為搭配，而且其在侗族日常生活中的重要性絕不亞于豬只；若是從侗族生活的自然環(huán)境、社會發(fā)展、風(fēng)俗習(xí)慣看來，養(yǎng)魚的CP值甚至高于養(yǎng)豬。檢視草魚和豬肉的營養(yǎng)價值發(fā)現(xiàn)不論是粗蛋白、礦物質(zhì)(包括鉀、鈣、鎂、鐵、磷)，除了鈉與鋅之外，草魚各種營養(yǎng)素的單位含量皆高過豬肉甚多；⑥尤其是在經(jīng)過了乳酸菌和醋酸的作用之后，腌魚的可溶性鈣較之于鮮魚高出了16.67倍；[9]33-34而且腌肉所含硝酸鹽雖然在國家標準之內(nèi)，但卻高出腌魚甚多。[10]27我們不知道侗族的祖先究竟是如何知道草魚(及鯉、青、鳙、鰱)的營養(yǎng)價高過其他大型畜類，這也就必須仰賴更多的研究了。侗族酷愛腌魚的口感及味道，而且我們相信侗族的祖先也必定發(fā)現(xiàn)了腌魚特別鮮美，但是直到現(xiàn)在科學(xué)才告訴我們20種氨基酸之中的谷氨酸是讓食物產(chǎn)生“鮮味”的最重要因素。腌魚之所以鮮美，主要就是在腌制的過程中，大量的蛋白質(zhì)被微生物所分解成為氨基酸，“腌魚中谷氨酸的含量約占所有氨基酸總量的1/4?！盵11]200這也難怪腌魚味道特別鮮美，這也是自從侗族開始食用腌魚以來就無法罷手的根本原因。

筆者就侗族嗜魚所提出的次一個觀念是侗族將魚類列為重要的動物蛋白質(zhì)來源間接地受到生活環(huán)境空間相關(guān)；自從有紀錄以來，侗族的聚落特色就是鱗比節(jié)次、通道狹窄、以杉樹為主要建筑材料所形成的團寨。由于杉木具有豐富的油脂，極易引起燃燒，而且一旦失火，在極短的時間內(nèi)火苗迅速竄燃，其后果不堪設(shè)想，至今幾乎每年都有侗寨成片毀于火災(zāi)的新聞，所以防火成為侗寨自古以來的首要任務(wù)。任何人初次進入侗寨都會對高密度的水塘分布留下深刻的印象，有些建筑半邊是建筑在水塘上或是離水源非常近的地方。除此之外，侗寨的選址一向皆以河流或小溪流過村寨為優(yōu)先考慮，[12]37不但是為了生活上的方便，更為了滅火時大量的用水需求。侗族由千百年的生活經(jīng)驗中得知，流動緩慢或是滯留的塘水都是蚊蚋孳生的重要原因，所以在儲水設(shè)施不可減少，又必須防止害蟲在其中繁殖的最佳辦法就是利用池塘養(yǎng)殖魚類，吃掉蚊蚋、孑孓等蟲害。筆者相信侗族在決定飼養(yǎng)哪一種魚類也是經(jīng)過仔細的嘗試與經(jīng)驗的累積；蚊蚋、孑孓的數(shù)量，絕對無法提供魚類成長的所需，但是魚類的飼養(yǎng)是附帶的生產(chǎn)，同樣必須考慮到避免在食物方面與人類競爭，因此目前侗家池塘中所養(yǎng)的魚類以偏向素食的草魚為主、鯉魚為次。⑦由一則侗族新婚前的祭祀詞可以看出侗族喜愛草魚的道理：

神靈都來吃酒，世人祈求保佑，

保你這家，放魚尾尾活，喂魚條條大。

古源草魚產(chǎn)于衡州，今來自貴州，

你家父有錢，錢去買，家母有錢，錢去購。

買來投放寨腳大池塘，屋檐下的大水田里

大池塘好喂草魚，大水田成活率高。

正月寅日魚去放，二月卯日喂草忙。

大的吃芒冬草，小的吃嫩葉草。

小的輕快覓食，滑開層層漣漪。

大的躍吃草料，掀開陣陣水波。

青年人去看，眼如酒盅。

老年人去看，眼如小碗。

中年人去看，條條魚擺頭擺尾似龍身。

到了七月十五，

開了木涵孔塞，放水撈魚。

挑魚回家，全寨聞到魚腥味。

挑魚進街，男女老少人人夸。

用金雞木把大斧頭破魚頭，

用青楓木柄屠刀砍魚背。

侗盆裝魚湯，長盆裝魚身。

魚腸鮮食，魚身放入腌缸腌制。

蓋好腌缸蓋，用巖石壓緊。

這腌魚，舍不得食，舍不得用。

要等到十月辦結(jié)親酒時才食用。

魚鱗如銅幣，金黃閃亮。

塊塊肉如手掌大，又厚又香。

進嘴滿口，落腸滿肚。

(眾合)是?。13]158-159

由上引祭祀詞總結(jié)出養(yǎng)殖草魚不浪費人力資源、不與人類競食，再加上草魚成長迅速以及壯碩多肉的體型，所以成為侗族動物性蛋白質(zhì)來源的最佳首選。

筆者提出侗族嗜魚的第三個論點同樣也是立基于代代傳承的生活經(jīng)驗，那就是“稻魚共生”的生產(chǎn)系統(tǒng)。許多的學(xué)者都做過這一方面的調(diào)查與研究，目前居住在(湘桂黔)三省坡及其外圍的侗族對于稻魚共生的作法差異性不大。換言之，主要精神都是將“稻”和“魚”放在同一個環(huán)境中，讓植物與動物迅速地建立起自然而互利的生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)。其作法大致是先將稻田曬好整備，例如加高并夯實田壟，以便水田得以維持一定的水位，還要以細竹枝編成的小柵欄圍住出水口，主要是為了防止田魚游出水田。此一生態(tài)循環(huán)系統(tǒng)是透過田魚捕食水稻的蟲害，同時田魚的排泄又可以滋養(yǎng)水稻，互利共生。幾個月之后，水稻成熟，田魚也長大了。⑧生態(tài)學(xué)家與農(nóng)業(yè)專家在近十年來所大力推展的“魚菜共生的種植”⑨與侗族的稻魚共生有著異曲同工之妙，但是侗族的祖輩早在數(shù)百年前就已經(jīng)身體力行著這種生態(tài)耕作，由于侗族是一個追求與大自然和諧相處、共利共生的民族，所以既然講究永續(xù)經(jīng)營又嗜食魚類，在有效而自然的水性空間中，侗家都會養(yǎng)殖魚類也就不足為奇了。

既然魚類養(yǎng)殖，尤其是草魚、鯉魚為侗族所特別鐘愛，所以為了延續(xù)池塘和稻田的養(yǎng)殖永續(xù)不斷，魚苗的繁殖就特別重要。近年在田調(diào)基礎(chǔ)上所完成與侗族養(yǎng)魚相關(guān)的論文當中，有幾篇對于如何篩選公母種魚、公母比例、如何讓受精卵著床、如何照料魚花(剛孵化的魚苗)、如何養(yǎng)殖、鬧魚(毒魚)、捕魚等一系列的紀錄相當詳實，留下了可貴的資料。[5][8][14]根據(jù)文獻記載，早至隋朝時期，太湖流域的居民就觀察到魚類會將受精卵生在湖邊的水草上，居民只需將那些粘有魚卵的水草割回家用于人工養(yǎng)殖，這些野生魚卵幾天之后即可孵化成為魚花。及至唐朝，技巧更加改進，知道如何收集魚卵密度更高的水草而且魚花的成活率也更高。[15]233此外也知道在運送過程中必須經(jīng)常換水和如何換水，以避免魚花可能缺氧死亡；再又如于宋人筆下描寫得細如針芒的幼小魚花應(yīng)該喂以蛋黃的知識，與在侗鄉(xiāng)的田調(diào)結(jié)果“喂咸蛋換清水”有驚人的相似性。至于稍大的魚花則是用蕨葉或草捆沾以稀釋的牛糞水，稀疏地灑入池中，這種喂食方式又與明朝成化年間文獻所載長沙武陵之間，草魚可以喂以馬糞[16]290類同。由許多例子看出今天的侗族不論是水田養(yǎng)魚或池塘養(yǎng)魚，其施做大要與步驟與內(nèi)地早期的文獻記載竟然如此類似。僅以現(xiàn)今侗鄉(xiāng)為了提高魚卵的孵化率而使用的“云霧魚”[17]31-32工法為例，筆者由侗族的遷徙路線推論，當其工法與內(nèi)地如此接近的時候，就有可能是經(jīng)過傳播的過程學(xué)習(xí)而來。筆者在通道縣田調(diào)時得知該縣人數(shù)最多的吳、楊兩大姓氏悉稱其先祖來自于江西省吉安府太和縣。[12]32在另一份關(guān)于三江侗族族來源的學(xué)術(shù)研究中亦論及該縣最大的吳姓、楊姓族人亦以源自江西省的說法最多。[18]70、103-104文獻指出至少從宋朝以來，江西的九江就已經(jīng)是全國最重要的魚苗供應(yīng)地之一。[15]317如果以侗族自明朝中葉由江西遷徙抵達三省坡的時間來看，侗族的養(yǎng)魚技術(shù)極有可能是其祖輩在遷徙之初就已經(jīng)未雨綢繆地設(shè)想到不論遷徙目的地為何處，放養(yǎng)魚類將是未來在新家園獲取動物性蛋白質(zhì)時，在投資報酬率的信價比最高、風(fēng)險最低，尤其又是最不具危險性的方式。所以祖輩們在出發(fā)時就已經(jīng)將養(yǎng)魚的必要知識、技術(shù)與秘訣一并攜帶；因此不論是稻田養(yǎng)魚或是池塘養(yǎng)魚，這種借著魚來傳衍民族生命與文化的特殊方式與內(nèi)容，早已成為侗族幾百年來的民族共同記憶。雖然明朝中葉從江西(或其他內(nèi)地地方)的遷徙故事在數(shù)代之后記憶已經(jīng)逐漸模糊，但是遷徙過程中，不斷地重復(fù)著養(yǎng)魚的工法，遷徙期間興許亦有可能因著安家環(huán)境的不同而對漁法有所調(diào)整，然而這五六百年來不變的是在生存上對魚類的依賴，同時也轉(zhuǎn)換成為對魚類的親密情感。在筆者田調(diào)的通道縣，在鼓樓與回龍橋的中央大梁上經(jīng)常看到以弧線繪成黑白對半的圓形圖案，外人每每誤認它是太極圖，其實這個特殊的圖案是雙魚圖，代表的是侗族對魚類養(yǎng)育之恩的至高答謝與崇敬。

三、侗族腌魚的文化背景

多數(shù)的民族之所以腌制食物，通常和保存食物、延長食物的使用期限相關(guān)，這有可能是意外地發(fā)現(xiàn)透過微生物的作用可以保存食物，這也是人類社會發(fā)展的普同現(xiàn)象，古今中外皆然。早期移居紐約的意大利移民也是因為低收入以及堅持傳統(tǒng)，所以造成他們在后院種植蔬菜并且進行加工，以備不時之需的習(xí)慣，其中西紅柿就是最明顯的例子；此外為了達到食物長期貯存，早期的移民，都有自制罐頭的習(xí)慣，這樣的習(xí)慣一直延續(xù)下來，乃至于今天居住于都會區(qū)之外的美國家庭還保留著自制罐頭的傳統(tǒng)。這樣的情況也可能出現(xiàn)在侗族，亦即在魚類盛產(chǎn)時，如何設(shè)法將新鮮魚類保存下來俾便不時之需，也是可能的。

在探討究竟是出于甚么原因造成侗族有制做腌魚的習(xí)俗時，有學(xué)者認為由于“人體對鈉離子的需求幾乎只能從鹽中滿足，酸食雖然不能直接補充鈉離子，但可以幫助減緩鈉離子的流失，讓身體保持健康狀態(tài)?！笨上У氖?，筆者在人類學(xué)、營養(yǎng)學(xué)方面的學(xué)術(shù)論文中，并無法找到能夠支持此一論點的研究。然而確實有相當多的學(xué)者皆認為鹽的缺乏是造成侗族與其外圍民族發(fā)明腌食成酸的重要原因。換言之，酸食的發(fā)明是出于缺鹽。[19]40

荷蘭高等研究院院士Felipe Fernandez-Armesto認為我們的遠古祖先吃的肉都是生的，那么我們到現(xiàn)在尚未失去這個習(xí)性。[2]23-24他指出因為在人類文明發(fā)展的過程當中，生食逐漸與原始、野蠻、嗜血畫上等號，所以即使我們?nèi)匀幌埠蒙常珔s用鹽和其他香料將味道調(diào)得很重，以便脫去生食的野蠻本色。此一觀點似乎可以從另一種角度為腌漬食物的來源找到不同的解釋。

回顧侗族的保存、延長食物的方式與習(xí)慣，“侗家傳統(tǒng)腌制的酸魚可存放二十余年”[20]82侗族甚至強調(diào)“一腌就是三五年，甚至二三十年”[21]54，筆者的侗族友人甚至還嘗過40年的腌魚；可見侗家的食材備料中，腌制肉類、魚類、蔬菜的效果已經(jīng)可以達到保存食物的基本目的，因此對于其他保存方式，例如風(fēng)干、煙熏等方式就不是特別在意了。

除了保存食物的原始目的之外，“把食物腌很久，就和加熱或煙熏一樣，也會轉(zhuǎn)化食物，……也是加工的手法，目的在改良肉的質(zhì)地，使之易于消化”。[2]20但是經(jīng)過腌制之后的食物可能更為可口，這也是在腌制食物時，有的民族選擇了僅僅用食鹽的咸味作為唯一口味，也有民族在咸味之上再加以香料的混合，在味覺之上更增加了嗅覺的享受。但是侗族的腌魚是在咸的味覺之外，更繼續(xù)地在味覺上下功夫，亦即增加了酸的口感與香味，可以說侗族味蕾對于酸味的體受程度較之于其他民族更為敏銳。至于嗅覺的享受方面則保留下來魚類所特有的腥味，所以侗族的腌魚概略分為咸酸、辣酸與肉(魚)酸。

在筆者田野調(diào)查期間體會出侗族愛吃腌酸食品的程度委實令人驚訝，甚至發(fā)展出俚語 “三天不吃酸，走路打撈竄”，表示每天必須吃酸食，否則打不起精神。侗族腌魚并不只是咸，更大的特色是咸中帶酸，筆者更能確定的是至少居住在通道縣的侗族嗜酸更甚于嗜咸。舉例而言，三省坡的侗族幾乎都吃生魚片“bal tuk”，在通道縣縣城附近的生魚片料理是以體型較大的草魚為主，作法是將魚肉沿著脊椎橫剖，大片切下來之后再用夾子將腹肋骨和小刺拔除，切成幾乎可以透光的薄片，之后沾著調(diào)料享用。調(diào)料是以腌制泡椒、蘿卜等青菜的酸水加上剁碎的沙姜、魚香草等拌和而成，只有在酸水不夠的情況下才用醋。這時候調(diào)出來的沾料以酸為主，只需將魚片在沾料中來回涮幾下，酸性立刻將魚片“酸熟”變成白色。三省坡的其他地區(qū)，不同村寨有不同做法，廣西三江則是將魚片切好之后，在簸箕中晾干水分，然后拌入生茶油、黃豆粉、花生碎、酸泡菜、芋荷稈子、魚香草，最后再畫龍點睛地倒入酸水或米醋就成為最誘人的生魚片吃法。有趣的是同屬通道縣的陽燦村的作法與縣城不同，卻與遠方廣西三江類似。侗家判斷生魚片好吃的關(guān)鍵是酸水，如果酸水不好，再好的魚也做不出好的味道；文獻上記載“過去人們用白醋酸兌水的辦法來替代生魚片的酸水，結(jié)果是生魚片在強酸的浸泡下，魚肉發(fā)白變粗且糙，沾不了幾下酸水就變成乳白，此后再沾，酸味耗盡生魚片就不好吃了?！盵20]111-112；由此二例看來，侗族對酸味重于咸味才是重點，而且對酸味的要求也有自己的一套判斷標準，這也驗證了侗不離魚、侗不離酸的諺語。

侗族愛吃酸的原因有可能是因為侗家一年到頭吃糯飯，糯飯因有抗餓耐饑的特色，所以適合作為侗族在山林間進行消耗體力的食物；然而它之所以抗饑耐餓，主要是因為它的黏性強、難消化，所以侗族必須依賴酸食幫助消化。[21]55然而各民族制作腌酸食品的方式有所不同，以筆者行走少數(shù)民族地區(qū)的經(jīng)驗認為腌酸制作約略可以分為兩類：北方民族大多以腌制酸(青)菜為主，其腌制方式有的將青菜川燙之后，直接入甕，任由乳酸菌作用，例如藏區(qū)；亦有加入食鹽，再予以封存，例如東蒙古；南方農(nóng)業(yè)民族的腌酸則多數(shù)仰賴鹽和(糯)米飯(糊)、米湯等的共同作用，例如侗、壯、苗、甚至是傣、黎等民族等都是屬于以鹽、飯發(fā)酵的模式。對于此一現(xiàn)象的解釋，很難不令人往文化傳播的方向去推測。筆者試著以侗族為案例來探討腌魚的傳播:隋唐時期，在內(nèi)地，尤其是江南地區(qū)就流行著中國所獨有的腌制發(fā)酵食品——“鲊”。鲊的制作通常是將魚類先以鹽、酒、香料腌過，再一層一層放入容器內(nèi)，每一層魚之間再撒上經(jīng)過特殊處理的米飯，然后將容器密封放置若干時間就成了“鲊”。在內(nèi)地，鲊的制作記載可追到第七世紀，可謂歷史淵遠流長。現(xiàn)今南方少數(shù)民族所使用以米飯為發(fā)酵原料的腌魚方式，與記錄中隋唐制作鲊的方式雷同，筆者相信這是直接或間接地受到了內(nèi)地醡的制作所影響。以筆者蹲點六個月的通道侗族地區(qū)為例，其族源為“以世居民族為主與外來民族融合的民族群體”[22]127這里所說的外來民族，指的應(yīng)該是在明朝中葉由江西省吉安府太和縣遷入的漢族，正如同前段討論侗族擅長養(yǎng)魚是因為侗族的祖先由江西遷往少數(shù)民族地區(qū)，在遷移的過程中，經(jīng)過不同的時期、不同的路線、不同的地區(qū)，所以侗族制作腌魚的技藝，極有可能是當初在遷移時就由內(nèi)地所帶過來。

據(jù)考侗族腌酸菜始于宋代，但是到了明朝腌魚、腌肉的制作才開始流傳。[23]17侗族對于腌制酸食的態(tài)度極其慎重，在陽燦村甚至存在有“酸神”[19]36。腌魚對各家各戶都是一件大事，所以參與當天腌魚的婦女禁忌洗頭，以免腌制失敗。腌魚通常是在入冬之后，因為此時天冷，草魚處于半眠狀態(tài)，減少進食，肚腸糞便也已排出干凈。通道縣侗族的剖魚方式是由背部下刀，沿著背鰭剖向脊椎、剖開魚頭、切斷腹肋骨，但是保留腹部相連，老人家認為清除內(nèi)臟與血膜時，禁止用水洗。通道縣腌魚是經(jīng)過兩次鹽腌處理的工序；第一次是以8斤魚對1斤鹽的比例，將鹽搓滿魚身內(nèi)外，視魚的大小鹽漬3到7天。第二次是以捏碎的糯飯拌和腌魚的鹽水以及牙硝做成“糟”，再將之塞于魚腹內(nèi)外，然后一層層放入橢圓形的杉木桶堆好，將多余的“糟”鋪在最上層，其上再覆以毛桐葉，最后以橢圓狀的竹簾蓋住，上壓以重石，必須讓腌魚和空氣完全隔絕。

檢視隋唐時代，雖然鲊是鮮美的食物，但是卻屬于普通食品，連一般人士也都能夠品嘗得到。然而腌魚在侗族地區(qū)一直就是珍饈，“侗家的桶腌酸草魚，稱為“bal bangc”，一般是為紅、白喜事而備。但如果貴客臨門，主人也會毫不吝嗇地打開腌制已久的杉木桶取酸草魚食用。”[20]83前已述及，侗家養(yǎng)殖草魚并不需要大費周章、只是順手的事情，所以并不缺魚，但是為何腌魚卻又成為珍貴的食物，筆者認為這個現(xiàn)象又和內(nèi)陸缺鹽以致鹽價昂貴相關(guān)。前面所提的內(nèi)地，尤其是江南地區(qū)吃鲊是普及的，因為江南與海洋接近，不缺食鹽。再次就是侗族在祭祀中必須備有腌魚，可以找到相關(guān)的故事：“至于為哪樣要用新腌的鯉魚供奉祖上，……小時候，曾聽老人說……我們的老祖宗是從很遠的地方被人趕來的。一路上吃盡了千般萬苦，帶的糧食都吃完了，只好摘些野果、野菜，撈些小魚小蝦，放些鹽巴酸水腌著吃?！笕藶榱思o念祖先，都興用新腌鯉魚來祭祀。”[21]55此則敘述雖然是故事，但也道明了侗族祭祀的供桌上必有腌魚。查閱中國早期典籍就可以發(fā)現(xiàn)，在祭祀中使用魚是常態(tài)。在中國人的菜肴里，素菜在平日飲食結(jié)構(gòu)中是占主要地位，葷菜只有在節(jié)慶或生活水平較高時才會進入飲食結(jié)構(gòu)；《國語·楚語》載有： “庶人食菜，祀以魚”，說明的是平民一般以菜食為主，魚肉只有在祭祀的時候才吃得到。[24]60“侗族人民祭祀祖宗和送禮更要用魚。孟江河覃姓和韋姓的侗人，每年除夕要用酸醋煮魚祭祀祖宗……七月十四中元節(jié)，用一條全魚來祭祀祖宗。楊姓侗家在大年初六……還要一條全魚煮粥，在吃晚飯時，祭祀薩堂和祖宗。十月初十過冬節(jié)，用魚凍祭祀祖宗?！埿斩比嗽谄咴碌谝粋€卯日過吃新節(jié)，用新米凍魚煮粥，祭祀祖先。”[25]30顯然侗族社會，不論是南侗或是北侗，悉皆有用魚來祭祀祖先的習(xí)俗，由此看來這項習(xí)俗已經(jīng)行之久遠。侗族既然是融合了由內(nèi)地遷移而來的漢族，所以祭祀中使用魚類的習(xí)俗也有可能是來自于漢族。

正如同少數(shù)民族往往將飲食與各種社交活動串連起來，侗族則往往將腌魚和節(jié)日或重要活動相連結(jié)。侗族文化淵遠流長，在歷史的長河中，因為社會歷史的發(fā)展、與其他民族互動等種種原因，醞釀出侗族多樣與豐富的傳統(tǒng)節(jié)日。據(jù)《黎平縣民族志》記載，黎平縣侗族一年內(nèi)的主要傳統(tǒng)節(jié)日除了春節(jié)、端午等漢傳節(jié)日之外，還有16個侗家節(jié)日，[26]179-180其中在活動中必須舉行祭祀的有殺龍節(jié)、嘗新節(jié)、播種節(jié)、三月三祭先烈、過侗年……，其中在各個侗寨皆屬最為盛大的活動就是祭薩。在這些祭祀活動中，腌魚是必備的供品；除了與祭祀相關(guān)的活動之外，一般其他的歡樂型節(jié)慶，例如為了慶豐收而舉行的賽蘆笙、為了慶賀生育喜事的“打三朝”或是為了增加青年男女交友機會的“大戊梁歌會”等所有慶日，免不了的是大餐或長桌宴，這時候同樣不可或缺的珍饈就是腌魚。

“大多數(shù)社會都有屬于神圣領(lǐng)域的食物：有些東西吃了以后，會讓人變得圣潔或使人得以親近鬼神；有些東西則介乎在肉與靈之間，能夠拉近神距?！盵2]59腌魚在侗族社會是否也有這樣的可能性?亦即因為鹽的稀少造成制作腌魚的成本提高，而宗教上，信眾為了討好神靈，必然選擇將貴重的食物作為供品。在通道縣的獨坡鄉(xiāng)就有以草魚祭祀神靈的習(xí)俗，祈求神靈保佑：“這種祭祀形式，獨坡在辦婚酒時采用?！榔酚芯?、肉和三條腌草魚?！盵13]149所以筆者以為侗族藉由腌魚作為祭祀品以增加腌魚的神圣性與珍貴性，并于祭祀過后分享這份供品，以期增加分享者之間同屬一個集團的內(nèi)聚向心力，以及加強祭祀者與神靈之間更為密切的關(guān)系。換言之，借著侗族所特別器重的腌魚、更透過分享的程序，達到一種“吃出來的民族認同”。前段所提到的長桌宴與分享祭祀腌魚，也可以用“共食伙伴”或“共食團體”[27]149的觀念來詮釋，亦即神靈與侗族分享腌魚意表著神靈對侗族社會的責(zé)任被再次確認；長桌宴對于共食的族人而言，也是再次地確認 “我群”的邊界，共食腌魚，則是將這樣的紐帶提升到更高的層次。

四、結(jié)語

腌魚文化在侗族有長遠的歷史，當人們僅將腌魚當作一般的食物看待時，似乎是忽略了它在文化上的意義。

正如同任何其他民族一樣，侗族早期的食物資源也是不足的。但是就侗族以森林、平川為主的居住環(huán)境來看，豬只的粗放養(yǎng)殖在人力、物力上都是不必消耗費太多的，所以應(yīng)該專注于豬只的供應(yīng)即可。但是侗族的祖先在選擇以豬只為動物蛋白質(zhì)來源的同時，又選擇了草魚和鯉魚的養(yǎng)殖作為另外一項重要的動物蛋白質(zhì)的來源，其中一項令人贊嘆的原因是侗族的祖先顯然已經(jīng)知道魚類的營養(yǎng)價值高過豬只。另外一個原因是受到侗族民居建筑以杉木為建材的影響。因為村寨大都是以易燃的杉材為主，為了防火需求，所以侗寨必須廣挖池塘，連帶地就以養(yǎng)殖魚類解決池塘孳生蚊蚋、孑孓的問題。當然以青草為食物的草魚又成為侗家養(yǎng)魚的首選。另外一個侗族喜好養(yǎng)魚的原因是“稻魚共生”系統(tǒng)的發(fā)明，此一生態(tài)循環(huán)的生產(chǎn)方式，較之于養(yǎng)豬或養(yǎng)殖其他禽類，養(yǎng)魚的CP值確實是最高的。

各個民族都有在食物盛產(chǎn)的時候貯存食物的習(xí)俗，也都有各自的傳統(tǒng)方法。侗族選擇了腌制方式，而其以鹽腌方產(chǎn)生的腌酸味與南方諸多少數(shù)民族利用(糯)飯(糊)與鹽腌制食材的方式雷同，筆者相信這是受到了漢地的影響。侗族不論是豬、鵝、鴨、雞、魚、青菜，無所不腌，但是其中“身份”最高、意義最深遠的就是腌魚。腌魚位列所有腌菜之首，其主要原因是攀托上了祭祀活動；但是祭祀過后將腌魚分享親友，其意涵是深遠的，亦即是將分享者與神靈之間的關(guān)系拉近。以共食的觀念來看，他們之間也因為分享腌魚而成為共食團體，“我群”的邊界也因此而確定下來。因此腌魚并非一般的食物，由歷史、社會、民族等各方面分析，都可以窺知它對于侗族發(fā)展上的意義。

注釋：

①根據(jù)比較宗教學(xué)同時也是人類學(xué)先驅(qū)詹姆士·喬治·弗雷澤的研究，古代兩河流域備受崇敬的豐產(chǎn)之神阿多尼斯(Adonis)在打獵時被野豬殺死，另外一位植物神阿蒂斯也是死于野豬的攻擊。顯然豐產(chǎn)之神的死亡造成了糧食的短缺，這解釋了祂們的崇拜者不吃豬肉的原因。(參看詹姆士·喬治·弗雷澤著，汪培基譯，金枝[M].桂冠圖書公司，2004。)

②K. C. Chang ed.文中提到南宋中國的人口大約為一億五千萬，但是在元朝被推翻之前只剩下了大約一億。換言之，大約有五千萬人在元朝統(tǒng)治時死亡，到了明朝末年又再度增加到大約一億五千萬人(參看K. C. Chang ed.，F(xiàn)oodinChineseCulture.AnthropologicalandHistoricalperspectives.New Haven: Yale University Press，1977.)

③在同一時間中，豬能夠?qū)⑵滹暳现?5%的能量轉(zhuǎn)換為肉。相比之下，羊只能轉(zhuǎn)換13%，而牛則僅僅有6.5%。一頭小豬每吃3-5磅的食就能長一磅肉，而一只小牛要想長一磅肉就得吃10磅飼料。見馬文·哈里斯著，葉舒憲、戶曉輝譯。

④Donna R. Gabaccia.文中提到，例如1607年144位心懷淘金夢的英國人由倫敦出發(fā)前往美國，他們于5月14日在今日維琴尼亞州靠近波多瑪克河出海處的Chesapeake海灣南岸，建立了新大陸第一個移民據(jù)點—Jamestown。但是因為耗費太多時間追尋淘金以致荒廢了耕作，糧食不足、遇到寒冬，以及后來的瘧疾，損失慘重，一年之后只有38人存活。

⑤“圖騰信仰壹讀”，https://read01.com/zh-tw/Go5mjE.html#.YlUM9chBxPY，檢視日期: 2022.4.14.

⑥食品營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)庫https://consumer.fda.gov.tw/Food/TFND.aspx?nodeID=178&k=%E4%BA%94%E8%8A%B1檢視日期:2022.4.10.甚至牛肉的粗蛋白與其他營養(yǎng)素都不及草魚(除了鐵和鋅含量之外)。

⑦鯉魚是雜食性魚類，對于軟體動物、底棲動物等都是來者不拒，所以也經(jīng)常游在下層，拱動底泥尋覓食物，此外池中水草、水藻也是鯉魚的重要食物。至于草魚的食物就是青草，所以侗家的養(yǎng)魚方式就是將割下的青草直接扔入水塘，魚類可以在以蚊蚋為牙祭之余，享用青草飼料。根據(jù)《越絕書·越絕外傳記地傳》記載在春秋戰(zhàn)國時期，當時就已經(jīng)有以食用為目的之水產(chǎn)養(yǎng)殖。數(shù)百年后逐漸以養(yǎng)殖鯉魚為大宗，因為鯉魚對環(huán)境質(zhì)量要求較低且又生長快速。根據(jù)宋人方勺所撰《泊宅編》所述，因為唐朝皇帝為李姓，與鯉同音，所以開始禁養(yǎng)、禁食鯉魚，民間不得不改養(yǎng)草魚、鰱魚，但是隨著唐朝的結(jié)束，鯉魚又再度被青睞。不知侗族嗜養(yǎng)草魚、鯉魚是否曾經(jīng)受到唐朝禁鯉的影響所使然。

⑧筆者田調(diào)的通道縣所放養(yǎng)的田魚主要以鯉魚為主、草魚鯽魚為次。鯽魚同為鯉魚科魚類，也是雜食性，通常以浮游生物、小的水生動物和藻類、嫩草為食物。

⑨“魚菜共生”又稱“養(yǎng)耕共生”或是“復(fù)合式耕養(yǎng)”。通常是將養(yǎng)在池中魚類的排泄物和水中的有機質(zhì)自然分解過濾之后作為水耕蔬菜的養(yǎng)分；水耕蔬菜的根系凈化水質(zhì)之后，再將之導(dǎo)入魚池提供魚類使用。這是結(jié)合水產(chǎn)養(yǎng)殖與水耕栽培的生態(tài)養(yǎng)殖系統(tǒng)。