徐歡歡，汪姣玲，樊振南，唐雄，楊嬌，岳元媛*

1. 雪天鹽業(yè)集團(tuán)股份有限公司（長(zhǎng)沙 410015）；2. 湖南省輕工鹽業(yè)集團(tuán)技術(shù)中心有限公司（長(zhǎng)沙 410015）；3. 湖南省井礦鹽工程技術(shù)研究中心（長(zhǎng)沙 410015）

食鹽是日常生活中不可缺少的物質(zhì)，也是現(xiàn)代工業(yè)重要的原料。鹽的消耗量是衡量一個(gè)國(guó)家工業(yè)化程度的重要標(biāo)志之一[1]。2019年全國(guó)鹽消費(fèi)總量達(dá)到10547萬(wàn)t，同比2018年增長(zhǎng)4.32%，其中：工業(yè)用鹽9249萬(wàn)t，占總消費(fèi)鹽量的87.69%；食用鹽1168萬(wàn)t，占11.07%，同比2018年增長(zhǎng)6.57%；出口鹽130萬(wàn)t，占1.23%[2]。近年來(lái)隨著鹽消費(fèi)量的增加，鹽產(chǎn)業(yè)鏈不斷延伸，鹽行業(yè)獲得更大發(fā)展空間。

以“食用鹽”為主題詞在CNKI數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行文獻(xiàn)統(tǒng)計(jì)并通過(guò)可視化分析發(fā)現(xiàn)：近20年我國(guó)關(guān)于食用鹽的研究整體呈上升趨勢(shì)，各地疾控中心和高校、鹽企起領(lǐng)頭作用；食用鹽行業(yè)的研究方向包括碘營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查、多品種鹽研發(fā)、食鹽抗結(jié)、食鹽中離子檢測(cè)方法改進(jìn)等方面。自鹽改以來(lái)，食鹽市場(chǎng)活力日漸增強(qiáng)，但企業(yè)科技創(chuàng)新力度不夠。通過(guò)對(duì)近年來(lái)食用鹽新產(chǎn)品開發(fā)、工藝研究和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法的更新情況等進(jìn)行闡述，旨在為鹽企提供食用鹽科技創(chuàng)新的支持。

1 食用鹽新產(chǎn)品開發(fā)

近年來(lái)，隨著鹽改的進(jìn)行，鹽企之間的競(jìng)爭(zhēng)加劇。為了搶占市場(chǎng)，各大鹽企成為食用鹽產(chǎn)品研發(fā)的主力軍，對(duì)產(chǎn)品開發(fā)力度不斷增大，使之朝著“天然綠色、生態(tài)健康、功能細(xì)分”等方向發(fā)展。

1.1 井礦鹽產(chǎn)品

我國(guó)內(nèi)陸地區(qū)的食用鹽多為井礦鹽，以四川久大、蘇鹽井神、湖南雪天鹽業(yè)等鹽業(yè)公司為例，其一直致力于研發(fā)滿足消費(fèi)多樣化、品質(zhì)差異化的井礦鹽產(chǎn)品。四川久大井礦鹽歷史悠久，其“卓井筒鹽”系列產(chǎn)品知名度較高，并于2018年推出2400+高鈣鹽系列產(chǎn)品。蘇鹽井神旗下“淮鹽”產(chǎn)品已有2500年歷史，其于2018年推出天然三零食用鹽、鮮味菇鹽、海藻碘低鈉鹽、食用竹鹽等天然健康食鹽。雪天鹽業(yè)于2019年推出多層篩分工藝的巖晶鹽系列產(chǎn)品，于2020年推出陶瓷膜過(guò)濾、不添加阻垢劑和抗結(jié)劑的生態(tài)鹽產(chǎn)品，于2021年推出“松態(tài)997”系列高端生態(tài)鹽產(chǎn)品（純度達(dá)99.7%）。

1.2 海鹽產(chǎn)品

我國(guó)東南沿海、天津、海南地區(qū)的食用鹽以海鹽為主。以浙鹽集團(tuán)、魯鹽集團(tuán)、天津長(zhǎng)蘆海晶集團(tuán)等鹽業(yè)公司為例，浙鹽以“藍(lán)海星”“雪濤”為主要品牌，2016年推出高端產(chǎn)品——“雪濤”澳洲海鹽系列（以雪花鹽和精細(xì)海鹽為主），2019年推出學(xué)校食堂餐飲用鹽，專門針對(duì)兒童和青少年碘營(yíng)養(yǎng)攝入需求；魯鹽同步開發(fā)海鹽和井礦鹽產(chǎn)品，“魯晶”品牌影響深遠(yuǎn)，2020年推出4大高端鹽系列：“夙沙煮?！毕盗泻｛}、“泰岱古韻”系列礦物質(zhì)鹽、“健康生活”系列（低鈉鹽、富硒鹽、亞麻酸食用鹽等）和“綠色生態(tài)”系列井礦鹽（不加抗結(jié)劑），以及特色抖鹽（每抖一次瓶身，就出一克鹽）、“鹽之花”等產(chǎn)品[4]；天津長(zhǎng)蘆海晶于2021年6月推出“家良優(yōu)選”“手工海鹽”“長(zhǎng)蘆海晶”“國(guó)味”4大系列20多種產(chǎn)品，以天然海鹽、海水自然食用鹽、自然海鹽、自然晶鹽為代表。

1.3 湖鹽產(chǎn)品

我國(guó)青海、內(nèi)蒙古、新疆等地區(qū)的食用鹽以湖鹽為主。以青海鹽業(yè)、內(nèi)蒙古鹽業(yè)、中鹽新疆等鹽業(yè)公司為例，青海鹽業(yè)“茶卡”大青鹽、藏青鹽、天然湖鹽等湖鹽產(chǎn)品在鹽改后陸續(xù)進(jìn)入其他銷區(qū)進(jìn)行銷售；內(nèi)蒙古鹽業(yè)于2020年與貴州鹽業(yè)合作推出草原湖鹽（大青鹽、玉晶鹽）；中鹽新疆于2016年推出天山系列鹽（天山湖鹽、天山晶鹽、天山冰晶鹽），自上市后在一線城市備受歡迎。

1.4 食用多品種鹽產(chǎn)品

食用多品種鹽自20世紀(jì)80年代開始取得迅猛發(fā)展，從營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽逐漸發(fā)展到添加食材提取物、食品配料等的營(yíng)養(yǎng)功能性調(diào)味鹽。中鹽集團(tuán)作為行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)，除開發(fā)普通食用鹽外，在植物型功能性鹽產(chǎn)品開發(fā)方面也取得了不錯(cuò)的進(jìn)展，目前已開發(fā)產(chǎn)品有沙棘碘鹽、枸杞碘鹽、紅棗碘鹽、氨基酸碘鹽、玉米肽碘鹽、玉米肽低鈉鹽、植物纖維鹽、乳酸菌腌菜鹽等[3]。益鹽堂健康鹽（應(yīng)城）已開發(fā)了十幾種調(diào)味鹽，包括松露灰鹽、白西洋蘑菇鹽、印第安昆布鹽等高端鹽品，并于2017年推出無(wú)鉀減鈉鹽系列調(diào)味鹽（添加海藻糖25%以上）。

2 食用鹽研究現(xiàn)狀

2.1 減鹽及低鈉鹽研究

隨著人們對(duì)高鹽飲食帶來(lái)的危害意識(shí)提高，制備具有良好風(fēng)味的低鹽食品成為研究熱點(diǎn)。張杰等[5]總結(jié)歸納了國(guó)內(nèi)外有關(guān)減鹽措施的研究成果，主要分為四大類：減少食鹽添加量、優(yōu)化食鹽的物理形態(tài)、采用高壓和超聲新技術(shù)以及開發(fā)食鹽的替代物（非鈉鹽類、咸味肽和風(fēng)味改良劑）。劉賀等[6]綜述食鹽通過(guò)食品攝入的主要途徑、食品工業(yè)主要減鹽手段、減鹽技術(shù)研究及市面上減鹽產(chǎn)品種類等，并對(duì)減鹽產(chǎn)品的進(jìn)一步開發(fā)方向進(jìn)行展望。

國(guó)內(nèi)低鈉鹽主要由食用鹽和食用氯化鉀混合而成，也有學(xué)者研究天然低鈉鹽的制備方法。王緒前等[7]在皿內(nèi)將飽和海水鹵、礦鹵混合后，進(jìn)行灘曬，得到的海礦鹵混合灘曬自然食用鹽，顆粒均勻、細(xì)白、松散易溶，鹽中鈣、鎂、鉀、鐵等營(yíng)養(yǎng)元素更豐富，食用品質(zhì)更高。張占良等[8]利用鹽湖資源（察汗斯拉圖鹽湖晶間鹵水）直接加工制備低鈉鹽產(chǎn)品。田亮[9]研究低鈉鹽的結(jié)晶過(guò)程，提出低鈉鹽可由添加KCl的鹵水進(jìn)行直接結(jié)晶，當(dāng)初始NaCl∶KCl大于4∶3時(shí)，蒸發(fā)掉58.3%水分后，產(chǎn)品中的KCl含量將達(dá)到低鈉鹽的標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 結(jié)晶工藝研究

近年來(lái)隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全和美觀度的要求越來(lái)越高，消費(fèi)者不僅追求食用鹽本身的食用功能以及雜質(zhì)少、晶瑩剔透等特點(diǎn)，還追求不同形貌的食用鹽，給人以美的視覺享受，因此研究不同晶習(xí)的氯化鈉具有很大的必要性。

王麗君等[10]對(duì)溶液結(jié)晶過(guò)程的理論研究及在結(jié)晶過(guò)程中對(duì)食用鹽晶習(xí)產(chǎn)生影響的一些因素進(jìn)行探討和總結(jié)。朱明和[11]對(duì)氯化鈉產(chǎn)品在功能和貯存等方面存在問(wèn)題，從結(jié)晶和溶解2個(gè)方面探求不同晶習(xí)氯化鈉的制取方法，并對(duì)不同晶習(xí)氯化鈉的形成機(jī)理進(jìn)行研究，對(duì)不同氯化鈉產(chǎn)品的結(jié)塊行為進(jìn)行試驗(yàn)研究和定量預(yù)測(cè)。唐娜[12]提出一種球形食用鹽生產(chǎn)工藝及裝置，用此工藝及裝置可制得外觀均勻的球型食用鹽，產(chǎn)品純度達(dá)99.6%～99.9%，粒度達(dá)0.25～2.50 mm（80%以上粒度為0.95 mm），白度＞80°。田亮[9]研究魚籽鹽的結(jié)晶過(guò)程，提出魚籽鹽是由于聚并和磨損產(chǎn)生的特殊形態(tài)，結(jié)晶過(guò)程的磨損和聚并需要在一個(gè)合適的范圍之內(nèi)，高固液比例（30%以上）、強(qiáng)制循環(huán)條件、長(zhǎng)存留時(shí)間（2 h以上）和穩(wěn)定的蒸發(fā)操作都將促進(jìn)晶體圓整化。

2.3 鹽硝聯(lián)產(chǎn)工藝研究

趙宏磊等[13]闡述單效機(jī)械熱壓縮和多效蒸發(fā)技術(shù)在制鹽行業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用現(xiàn)狀，并提出機(jī)械壓縮蒸發(fā)鹽硝聯(lián)產(chǎn)新技術(shù)，利用氯化鈉硫酸鈉溶液作為基本的原料液，經(jīng)過(guò)高溫制鹽和高溫制硝得到冷凝水；得到冷水之后進(jìn)行換熱，高溫機(jī)械壓縮蒸發(fā)分離，并獲得氯化鈉和高溫制鹽的母液；將高溫制鹽的母液和高溫制硝的母液進(jìn)行混合，與低溫制鹽的母液換熱；低溫機(jī)械壓縮蒸發(fā)分離得到氯化鈉低溫制鹽母液；將母液蒸發(fā)分離，得到硫酸鈉和高溫致硝母液，將2種母液混合，繼續(xù)與低溫制鹽母液換熱蒸發(fā)制鹽。

彭賽軍[14]提出母液多級(jí)閃蒸回收法鹽硝聯(lián)產(chǎn)工藝并進(jìn)行蒸汽消耗分析，研究發(fā)現(xiàn)母液三閃回收法鹽硝聯(lián)產(chǎn)較母液?jiǎn)伍W回收法鹽硝聯(lián)產(chǎn)工藝的產(chǎn)品蒸汽消耗低26.09%，建議采用母液三閃回收法鹽硝聯(lián)產(chǎn)工藝。

2.4 抗結(jié)工藝研究

為防止食鹽結(jié)塊，需要控制生產(chǎn)、貯存與運(yùn)輸過(guò)程中的溫濕度與壓力，或添加抗結(jié)劑。食鹽中可添加的抗結(jié)劑主要有亞鐵氰化鉀（鈉）、檸檬酸鐵銨、硅酸鈣、二氧化硅和酒石酸鐵，也有學(xué)者致力于研究天然配料對(duì)食鹽抗結(jié)的影響。

張皓等[15]提出防止精制鹽結(jié)塊的措施，包括增大精制鹽的粒徑、采用未經(jīng)干燥的濕鹽、增加包裝和存放點(diǎn)的密封性、選擇較為干燥和氣溫變化較小的貯存環(huán)境、控制精制鹽的堆積高度、添加抗結(jié)劑。陳虎等[16]研究超微蘋果皮粉、香蕉皮粉和橘子皮粉的抗結(jié)效果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在同等用量下，3種果皮粉的抗結(jié)效果均明顯優(yōu)于二氧化硅、硅酸鈣等常用抗結(jié)劑。陳虎等[17]制備茶多糖鐵并將其應(yīng)用于食鹽抗結(jié)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)茶多糖鐵添加進(jìn)氯化鈉后有著不錯(cuò)的抗結(jié)塊效果，在Fe含量55 mg/kg時(shí)的結(jié)塊率僅29.92%，約等同于使用10 mg/kg亞鐵氰化鉀的結(jié)塊率，并且茶多糖鐵在鐵含量15 mg/kg時(shí)表現(xiàn)出較好的抗結(jié)塊效果，此時(shí)結(jié)塊率為49.81%。

2.5 標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)方法研究

2.5.1 產(chǎn)品及標(biāo)準(zhǔn)修訂

2020年10月國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布GB 2721—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽》、GB 1903.39—2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 海藻碘》、GB 26878—2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽碘含量》的修訂通知，2021年將啟動(dòng)修訂工作，主要由國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心、國(guó)家鹽產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心等單位主持修訂。

作為新型食鹽抗結(jié)劑的酒石酸鐵的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑 酒石酸鐵》于2020年立項(xiàng)制定，由湖南省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、國(guó)家鹽產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心等單位主持修訂。

新修訂的QB/T2019—2020《低鈉鹽》、QB/T1879—2020《液體鹽》、GB/T19420—2021《制鹽工業(yè)術(shù)語(yǔ)》分別于2020年10月1日，2021年4月1日和2021年10月1日開始實(shí)施，新制定的QB/T5535—2020《食品加工用鹽》于2021年4月1日開始實(shí)施。

2.5.2 檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)更新

GB 5009.267—2020《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中碘的測(cè)定》于2021年3月11日起實(shí)施，代替2016版標(biāo)準(zhǔn)，增加電感耦合等離子體質(zhì)譜法作為第一法，修改氧化還原滴定法作為第二法。

GB 5009.42—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食鹽指標(biāo)的測(cè)定》于2020年立項(xiàng)修訂，由廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)研究院、國(guó)家鹽產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心等單位主持修訂。

《食品中氟的測(cè)定》于2020年立項(xiàng)制定，由山東省食品藥品檢驗(yàn)研究院、寧波檢驗(yàn)檢疫科學(xué)技術(shù)研究院等單位主持修訂。

2.5.3 食鹽中檢驗(yàn)方法的研究

食鹽中檢測(cè)方法的研究主要集中在碘、其他金屬離子等的檢測(cè)等方面。

加碘食鹽碘含量檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性是保證碘鹽質(zhì)量安全的基礎(chǔ)[18]，而檢測(cè)方法的適用性則是保證結(jié)果準(zhǔn)確的關(guān)鍵。食鹽中碘含量的檢測(cè)方法主要為氧化還原滴定法，國(guó)際上主要采用硫代硫酸鈉滴定分析法[19]。也有不少學(xué)者嘗試采用分散液液微萃取技術(shù)、電感耦合等離子體質(zhì)譜法、電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法，也取得一定成效。劉燁等[20]利用海藻碘經(jīng)堿性碳化處理轉(zhuǎn)變?yōu)榈怆x子，碘離子在酸性條件下可與亞硝酸生成碘單質(zhì)的反應(yīng)原理，采用分散液液微萃取技術(shù)，分別以四氯化碳為提取劑、乙醇為分散劑提取碘單質(zhì)，并結(jié)合酶標(biāo)儀測(cè)定海藻食鹽中的碘含量。何海茵等[21]建立氣相色譜法測(cè)定食鹽中碘含量的分析方法。羅蘭[22]采用次氯酸鈉作為氧化劑的分光光度法測(cè)定海藻鹽中碘含量，采用580 nm為檢測(cè)波長(zhǎng)。

常用的測(cè)定食鹽中金屬離子的分析方法有酸消解等離子體原子發(fā)射光譜法、微波等離子體原子發(fā)射光譜法、電感耦合等離子體質(zhì)譜、離子色譜法等。黃振波等[23]對(duì)食鹽樣品進(jìn)行1000倍稀釋后，通過(guò)對(duì)調(diào)諧參數(shù)、He氣流量和樣品稀釋等條件的優(yōu)化，建立同時(shí)測(cè)定食鹽指標(biāo)的電感耦合等離子體質(zhì)譜方法，同時(shí)測(cè)定食鹽中氯化鈉、氯化鉀、碘、鋇、鉛、鎘、砷、汞8項(xiàng)指標(biāo)。劉學(xué)國(guó)等[24]采用4200型微波等離子體原子發(fā)射光譜儀同時(shí)測(cè)定日常生活中常見的幾種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化鹽中Ca、Mg、Fe、Zn、Se、Na、K共7種有益元素含量，分析結(jié)果表明，7種元素在0～10 mg/L的線性范圍內(nèi)相關(guān)系數(shù)均≥0.994，方法檢出限的范圍為0.3238～32.56 μg/L，各個(gè)條件下的線性范圍寬度均可達(dá)3個(gè)數(shù)量級(jí)以上，樣品加標(biāo)回收率在96.6%～110.3%。倪承珠等[25]利用離子色譜法測(cè)定食鹽中的氯離子、鈉離子及雜質(zhì)陰離子（包括亞硝酸根、硝酸根、硫酸根等），其測(cè)定結(jié)果與原子吸收光譜法、化學(xué)法測(cè)定結(jié)果相符。

3 結(jié)語(yǔ)與展望

鹽是百味之首，是關(guān)乎國(guó)計(jì)民生的重要物資，對(duì)食用鹽行業(yè)的發(fā)展意義重大。隨著人們生活水平的提高和消費(fèi)品位的多元化發(fā)展，滿足市場(chǎng)不同需求的食用鹽產(chǎn)品亟待開發(fā)。產(chǎn)品的開發(fā)離不開制鹽工藝的改進(jìn)和標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法的完善，了解食用鹽行業(yè)的研究現(xiàn)狀對(duì)于鹽企進(jìn)行科技創(chuàng)新具有良好的指導(dǎo)意義。

目前我國(guó)推行“減鹽降鈉”的健康生活模式，消費(fèi)者越來(lái)越注意鈉離子的攝入，開發(fā)低鈉鹽產(chǎn)品是鹽行業(yè)未來(lái)的重點(diǎn)研究方向。目前各鹽企推出的低鈉鹽產(chǎn)品多采用氯化鉀代替部分氯化鈉的方式來(lái)降低鈉的含量，而未來(lái)低鈉鹽產(chǎn)品開發(fā)可朝著天然結(jié)晶氯化鉀代鹽型、YE等香辛料風(fēng)味增強(qiáng)型無(wú)鉀低鈉鹽和改變晶型結(jié)構(gòu)無(wú)鉀低鈉鹽等方向發(fā)展。近年來(lái)食用鹽消費(fèi)呈逐年上升趨勢(shì)，各鹽企均加大研發(fā)、技改的投入，相信市場(chǎng)上會(huì)有越來(lái)越多優(yōu)質(zhì)鹽產(chǎn)品涌現(xiàn)，滿足消費(fèi)者不同需求。