劉 麗，陸 淳，郭 慧，劉敏軒，李聚澤，解曉彤

君樂寶乳業(yè)集團有限公司，河北石家莊 050200

0 引言

根據GB 29922—2013[1]，特殊醫(yī)學用途配方食品（簡稱“特醫(yī)食品”）按照產品類型分為全營養(yǎng)配方食品、特定全營養(yǎng)配方食品和非全營養(yǎng)配方食品。在醫(yī)生或臨床營養(yǎng)師指導下，全營養(yǎng)配方食品可作為單一營養(yǎng)來源滿足目標人群在特定疾病和醫(yī)學狀況下的營養(yǎng)需求。由于適用人群存在一定的進食受限、進食障礙或食欲不佳等特殊性，因此對產品的口感、飲用方式、營養(yǎng)成分的充足均衡及穩(wěn)定性有很高的要求。原料性質、配方配比、生產工藝等，都會不同程度影響最終產品的品質。目前國內獲批的特醫(yī)食品以粉劑為主，液態(tài)劑型占比不到10%，液態(tài)劑型飲用方便，且不用沖調，避免了沖調過程中的二次污染，但是液態(tài)劑型在保質期內不穩(wěn)定，因此如何保證液態(tài)乳劑在保質期內油水不分層及各營養(yǎng)成分的穩(wěn)定性，是國內特醫(yī)食品產業(yè)面臨的巨大挑戰(zhàn)[2，3]。牛奶中含有豐富的優(yōu)質蛋白質、脂肪、碳水化合物以及多種維生素和礦物質，是最常見的全營養(yǎng)特醫(yī)食品原料，本文通過對以牛奶為基底的全營養(yǎng)液態(tài)特醫(yī)食品的營養(yǎng)素組成、液態(tài)加工工藝、保質期營養(yǎng)素的穩(wěn)定性及人群試飲效果的研究，為液態(tài)特醫(yī)食品的研究和生產提供一定的參考。

1 配方設計研究

1.1 國家標準要求

根據GB 29922—2013要求[1]，適用于10歲以上人群全營養(yǎng)配方食品的營養(yǎng)素技術要求如下：能量≥295 kJ/100 mL，蛋白質≥0.7 g/100 kJ（其中優(yōu)質蛋白質所占比例不少于50%），亞油酸供能比≥2.0%，α-亞麻酸供能比≥0.5%，并對維生素、礦物質和可選擇性成分的含量也做了具體要求。

1.2 配方中營養(yǎng)素來源及添加量設計

蛋白質來源為牛奶、濃縮牛奶蛋白、大豆蛋白等優(yōu)質蛋白質；脂肪來源為牛奶和植物油，植物油是亞油酸和α-亞麻酸的良好來源；碳水化合物來源為麥芽糊精和牛奶中的乳糖；維生素、礦物質的來源符合《GB 14880—2012 食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑使用標準》附錄C特殊膳食用食品允許添加的要求；添加食用膠體保證液態(tài)產品在保質期內不析水和分層。其中宏量營養(yǎng)素設計參考《WS/T 578.1—2017 中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量第一部分：宏量營養(yǎng)素》的要求[4]。各營養(yǎng)素添加量設計值見表1，成品實際檢測值包含基底含量、添加量、工藝損失和保質期損失。

表1 配方中營養(yǎng)素添加量設計值

2 生產工藝研究

2.1 配料和定容

牛奶中的脂肪多為飽和脂肪，且脂肪含量大于蛋白質含量，為保證宏量營養(yǎng)素配比科學，以及亞油酸和α-亞麻酸的供能比，需將全脂牛奶進行部分脫脂，再用部分脫脂牛奶溶解輔料。由于穩(wěn)定劑（膠體和乳化劑）溶解需要一定溫度，很多維生素分子有不飽和碳原子或雙鍵結構，是極易氧化的有機化合物，光、熱、氧、酸、堿等都能引起維生素的損失[5]，礦物質對熱相對穩(wěn)定，但礦物質和維生素之間的相互反應會造成營養(yǎng)素損失及產品風味的變化。因此，在配料工序，采用兩步配料法，復配維生素在低溫（≤25 ℃）溶解，復配礦物質、穩(wěn)定劑及其他輔料在高溫（52～58 ℃）溶解，分別降溫后與剩余牛奶混合，定容。

2.2 均質和殺菌

均質的目的一是為了減小脂肪等營養(yǎng)素的粒徑，二是為了使穩(wěn)定劑發(fā)揮最佳穩(wěn)定效果，保證終產品在保質期內狀態(tài)均勻一致，主要控制參數(shù)是均質溫度和壓力（60～65 ℃，200 bar）。殺菌工序對營養(yǎng)素損失的影響主要是溫度、時間、氧氣和營養(yǎng)素相互作用，因此在殺菌前對半成品進行脫氣處理，可減少產品中氧含量。本研究采用的是間接式超高溫瞬時殺菌技術（137～140 ℃，4 s），是目前市場上滅菌乳和調制乳產品最常使用的一種殺菌方式，有條件的公司推薦采用直接蒸汽式殺菌技術，在保證商業(yè)無菌的同時，能有效降低產品升溫和降溫時間，減輕熱損失[6]。

3 微量營養(yǎng)素穩(wěn)定性研究

營養(yǎng)素分為宏量營養(yǎng)素（蛋白質、脂肪、碳水化合物等）和微量營養(yǎng)素（維生素和礦物質），宏量營養(yǎng)素相對穩(wěn)定，在保質期內變化不大，微量營養(yǎng)素受加工工藝和保質期貯存條件影響較大。包裝材料的隔氧性和避光性是影響產品中微量營養(yǎng)素穩(wěn)定性的主要因素[7，8]，本研究采用無菌磚的包裝形式（保質期6 個月），對光和氧的阻隔性較強，可減少營養(yǎng)素在保質期內的損失。微量營養(yǎng)素穩(wěn)定性數(shù)據見表2，所有數(shù)據均為3 次檢測平均值。

表2 產品微量營養(yǎng)素含量

4 人群試飲試驗

4.1 試驗設計

4.1.1 試驗人群：采用隨機、單中心的臨床試驗，共隨機篩選入組19 例受試者，完成病例數(shù)19 例。

4.1.2 試驗樣品：產品采用200 mL利樂磚包裝，每人每日飲用2 盒，連續(xù)飲用2 個月。

4.1.3 檢測項目：一般檢查，血常規(guī)，肝腎功能，心電圖。

4.2 試飲結果

干預2 個月后，受試者生命體征較平穩(wěn)，一般檢查中血壓、心率均無異常情況，經與受試者問診，體溫、呼吸均未發(fā)現(xiàn)異常情況。血常規(guī)各項指標干預前后結果分析，未見統(tǒng)計學差異，見表3。肝腎功能各項指標異常的程度均在臨床可接受范圍內，干預前后結果分析未見統(tǒng)計學差異，見表4。樣品干預前后，受試者的心電圖檢查結果發(fā)現(xiàn)，心率、心律、QTc間期、PR間期、QRS波時限等均未見異常，未發(fā)生心電相關不良事件。

表3 干預前后血常規(guī)指標的變化

表4 干預前后肝腎功能指標的變化

5 結論

從以上結果可以看出，本文開發(fā)的配方中能量值、宏量營養(yǎng)素（蛋白質、脂肪、碳水化合物）含量及供能比、亞油酸和亞麻酸供能比、以及保質期內維生素和礦物質的含量均能滿足GB 29922—2013[1]規(guī)定的10歲以上人群全營養(yǎng)配方食品的要求。人群試飲試驗結果顯示，連續(xù)飲用2 個月后受試者血壓、心率、血常規(guī)、肝腎功能及心電圖均與飲用前無統(tǒng)計學差異，說明產品安全性良好。