吳金春，向麗萍，王蘭蘭，李 霞，李 梅，張紀(jì)偉，朱 麗＊

（1.遵義市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院；2.國(guó)家茶及茶制品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心（貴州），貴州 遵義 563000）

中國(guó)茶葉隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國(guó)內(nèi)外貿(mào)易往來(lái)及人民生活質(zhì)量提高，迎來(lái)了快速發(fā)展的新機(jī)遇與挑戰(zhàn)。我國(guó)茶葉產(chǎn)區(qū)很多，茶葉種植分布在不同的省份，在茶葉加工工藝、茶葉種類(lèi)、品牌建設(shè)及推廣等方面，不斷形成了各自的特色。貴州作為茶葉產(chǎn)區(qū)大省之一，因其獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境和氣候，其茶葉產(chǎn)品暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。為了保證茶葉的質(zhì)量安全和茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，我國(guó)修定了茶葉產(chǎn)品和方法的各類(lèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)從企業(yè)產(chǎn)儲(chǔ)運(yùn)銷(xiāo)等各個(gè)環(huán)節(jié)，到品牌建設(shè)與維護(hù)，以考慮消費(fèi)者的權(quán)益出發(fā)，不斷更新并結(jié)合市場(chǎng)發(fā)展進(jìn)行規(guī)劃，為加快茶產(chǎn)業(yè)鏈的延長(zhǎng)及發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

在成品茶合格判定時(shí)如：感官審評(píng)、理化指標(biāo)等，需要用到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，在長(zhǎng)期使用的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)存在不盡完善之處。本文主要是針對(duì)貴州部分茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)存在的一些問(wèn)題進(jìn)行分析，并結(jié)合茶葉感官審評(píng)及相關(guān)檢驗(yàn)工作中的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)了一些建議，進(jìn)一步加強(qiáng)茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范化和適用性，為貴州茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供一些參考。

1 現(xiàn)有茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中存在的問(wèn)題

1.1 感官要求不能如實(shí)反映其特點(diǎn)

在評(píng)審工作中，發(fā)現(xiàn)一些標(biāo)準(zhǔn)中的感官要求內(nèi)容，與產(chǎn)品的特點(diǎn)描述有異議，不相符合。如：地方標(biāo)準(zhǔn)DB52/T 835-2015《地理標(biāo)志產(chǎn)品 正安白茶》中感官要求與產(chǎn)品實(shí)際不太一致，主要集中在等級(jí)差異和產(chǎn)品特色區(qū)分不夠明顯。標(biāo)準(zhǔn)中描述正安白茶（松針形）：外形中形狀要求“松針形”（條索緊直），但在實(shí)際茶葉感官評(píng)審中發(fā)現(xiàn)，送檢的正安白茶樣品形狀多呈條直，有芽，但條索并不緊結(jié)，而是多為自然態(tài)的形狀特點(diǎn)。再有在等級(jí)評(píng)語(yǔ)描述中，發(fā)現(xiàn)特級(jí)和一級(jí)的香氣、滋味要求完全相同，這里就會(huì)造成一些疑問(wèn)，究竟是一級(jí)產(chǎn)品太好？還是特級(jí)產(chǎn)品較差？這些問(wèn)題給評(píng)茶員、消費(fèi)者選購(gòu)都帶來(lái)不便。

地方標(biāo)準(zhǔn)DB52/T 433-2018《都勻毛尖茶》等級(jí)設(shè)有尊品、珍品、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)，共五個(gè)等級(jí)。都勻毛尖作為中國(guó)十大名茶之一，其典型特點(diǎn)為嫩度好、顯白毫。名優(yōu)茶的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)設(shè)置過(guò)多，易造成成品茶品質(zhì)差異過(guò)大，不利于茶葉市場(chǎng)的健康有序發(fā)展。

地方標(biāo)準(zhǔn)DB52/T 478-2018《湄潭翠芽茶》的感官要求中，特級(jí)和一級(jí)外形要求一致均為：扁平直、勻整、黃綠潤(rùn)。實(shí)際中特級(jí)和一級(jí)湄潭翠芽茶在色澤、勻整度是有明顯差別的，如特級(jí)茶樣的色澤，主要以嫩綠潤(rùn)或嫩黃綠潤(rùn)為主。

地方標(biāo)準(zhǔn)DB52/T 1000-2018《遵義紅 紅茶》的遵義紅紅茶（卷曲形）感官要求中，外形的色澤特級(jí)為：褐色油潤(rùn)，一級(jí)為：褐色較油潤(rùn)。二級(jí)為：黃褐尚潤(rùn)。遵義紅紅茶（直條形）感官要求中，外形的色澤特級(jí)為：黃褐。一級(jí)為：黃褐。實(shí)際中遵義紅紅茶不論形狀是卷曲形、顆粒形或是直條形，其典型的色澤還是以烏潤(rùn)為主。

地方標(biāo)準(zhǔn)DB52/T 1162-2016《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普安紅茶》的感官要求中，外形的色澤要求特級(jí)為：紅勻明亮、多鋒苗，一級(jí)為：紅勻較明亮、顯鋒苗，二級(jí)為：紅勻、稍顯。而在實(shí)際的茶葉感官評(píng)審中發(fā)現(xiàn)，送檢的普安紅茶的色澤主要表現(xiàn)為，特級(jí)：烏潤(rùn)、金毫顯露，一級(jí)：烏尚潤(rùn)、金毫較顯，二級(jí)：烏較潤(rùn)或尚烏潤(rùn)。其次在標(biāo)準(zhǔn)的感官內(nèi)質(zhì)中的香氣描述，特級(jí)要求為：鮮嫩、持久，一級(jí)要求為：鮮嫩、尚持久，二級(jí)要求為：鮮嫩。實(shí)際中普安紅茶的主香型為甜香中帶蜜香。

1.2 感官要求術(shù)語(yǔ)混淆或誤用

我國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)有很多，相關(guān)特色的茶葉標(biāo)準(zhǔn)也是不斷增多，各省產(chǎn)茶區(qū)的茶葉標(biāo)準(zhǔn)也是各有特點(diǎn)。在感官評(píng)審中，一些標(biāo)準(zhǔn)存在混淆或誤用詞語(yǔ)的現(xiàn)象。如：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22291-2017《白茶》中貢眉和壽眉外形整碎，一級(jí)要求為：較勻；二級(jí)要求為：尚勻。

貴州地方標(biāo)準(zhǔn)DB52/T 442.5-2017《貴州綠茶 第5部分：直條形茶》感官要求中，一級(jí)的外形為：條索較緊直、較勻整、較綠潤(rùn)，葉底為黃綠較亮、較勻整。二級(jí)的外形為：條索尚直、尚勻整、尚綠潤(rùn)，葉底為黃綠尚亮、尚勻整。DB52/T 641-2017《貴州紅茶》感官要求中，一級(jí)的湯色為：較紅亮，葉底為較紅勻。二級(jí)的湯色為：尚紅亮，葉底為尚紅勻。DB52/T 1102-2016《貴州青茶（烏龍茶）》條形茶感官要求中，一級(jí)的形狀和凈度為：條索較緊實(shí)、凈度較好。二級(jí)的形狀和凈度為：條索尚緊實(shí)、凈度尚好。

貴州團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/ZYCX 003-2020《遵義毛峰茶》感官要求中，一級(jí)的外形為：較緊或較直、較綠潤(rùn)、有毫、尚勻整，葉底為較嫩勻、較亮。二級(jí)的外形為：尚緊或尚直、尚綠潤(rùn)、有毫、尚勻整，葉底為尚嫩勻、尚亮。

在GB/T 14487-2017《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》中“較”解釋為：兩者相比，有一定差距，“尚”解釋為：某種程度有些不足，但基本還接近。由此可知，“尚”與“較”相比，“尚”的術(shù)語(yǔ)更好些。但上述相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中，描述的卻是“較”比“尚”更好些。

1.3 理化指標(biāo)及感官要求不能反應(yīng)產(chǎn)品的等級(jí)

大量數(shù)據(jù)及文獻(xiàn)表明，各茶葉品質(zhì)指標(biāo)與茶氨酸等內(nèi)含成分有一定的關(guān)系，茶葉的嫩度與粗纖維密切相關(guān)，茶葉各等級(jí)之間差異較明顯，用茶葉粗纖維含量衡量各等級(jí)具有普遍意義。但在一些標(biāo)準(zhǔn)中卻沒(méi)有體現(xiàn)理化指標(biāo)與產(chǎn)品等級(jí)的關(guān)聯(lián)性。其中，貴州地方標(biāo)準(zhǔn)DB52/T 713-2015《地理標(biāo)志產(chǎn)品 雷山銀球茶》的理化指標(biāo)中，特級(jí)和一級(jí)的粗纖維均一致，即≤12.0%。與其對(duì)應(yīng)的DB52/T 1015-2015《地理標(biāo)志產(chǎn)品 雷山銀球茶加工技術(shù)規(guī)程》中茶樹(shù)鮮葉的特級(jí)要求應(yīng)達(dá)到：一芽一葉。一級(jí)要求應(yīng)達(dá)到：一芽二葉。DB52/T 1000-2018《遵義紅 紅茶》的理化指標(biāo)中，特級(jí)和一級(jí)的粗纖維均一致，即≤15.0%。與其對(duì)應(yīng)的DB52/T 1001-2015《遵義紅 紅茶加工技術(shù)規(guī)程》中茶樹(shù)鮮葉的特級(jí)要求應(yīng)達(dá)到：?jiǎn)窝炕蛞谎恳蝗~初展。一級(jí)要求應(yīng)達(dá)到：一芽一葉開(kāi)展至一芽二葉初展。

貴州團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/ZYCX 003-2020《遵義毛峰茶》的理化指標(biāo)中，特級(jí)至二級(jí)的粗纖維均一致，即≤16.0%。而與其對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)中原料（鮮葉）要求為特級(jí)一芽一葉初展，一級(jí)為一芽一葉至一芽二葉初展。二級(jí)為一芽二葉。T/YQCX001.1-2018《余慶白茶 第1部分 商品茶》的理化指標(biāo)中，特級(jí)至二級(jí)的粗纖維均一致，即≤12.0%。游離氨基酸總量也一致，即≥7.0%。與其對(duì)應(yīng)的T/YQCX001.1-2018《余慶白茶 第4部分 加工技術(shù)規(guī)程》中茶樹(shù)鮮葉的特級(jí)要求應(yīng)達(dá)到：一芽一葉或一芽二葉初展。一級(jí)要求應(yīng)達(dá)到：一芽二葉。

粗纖維規(guī)定應(yīng)與原料（鮮葉）要求相對(duì)應(yīng)。但從上述四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容描述可知，四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)與其對(duì)應(yīng)的加工技術(shù)規(guī)程中的要求并未做到區(qū)分與統(tǒng)一。

綜上所述，標(biāo)準(zhǔn)的等級(jí)之間存在嫩度的差異，即等級(jí)越高嫩度越好，但標(biāo)準(zhǔn)中理化指標(biāo)中粗纖維的規(guī)定，并沒(méi)有反映實(shí)際嫩度的要求。而這樣可能會(huì)給檢驗(yàn)中的合格判定帶來(lái)一些困擾，如果感官審評(píng)中因嫩度導(dǎo)致外形、湯色、香氣、滋味、葉底不合格，但理化指標(biāo)中反映嫩度的粗纖維指標(biāo)卻又合格，這就會(huì)降低感官審評(píng)的可信度。

1.4 缺少對(duì)應(yīng)的茶葉實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣

茶葉的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣對(duì)于客觀(guān)、準(zhǔn)確地鑒別茶葉品質(zhì)是必要的，在貴州茶葉產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中有著重要作用。現(xiàn)在茶葉感官審評(píng)中合格與否，主要還是通過(guò)感官要求中的術(shù)語(yǔ)，結(jié)合評(píng)茶員自身評(píng)茶經(jīng)驗(yàn)來(lái)進(jìn)行判定。茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)等，大多數(shù)都有實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的要求，但實(shí)際很少發(fā)布相應(yīng)的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣。比如，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 9833.3-2013《緊壓茶 第3部分：茯磚茶》、GB/T 13738.2-2017《紅茶 第2部分：工夫紅茶》、GB/T 14456.2-2018《綠茶 第2部分：大葉種綠茶》、GB/T 14456.3-2016《綠茶 第3部分：中小葉種綠茶》、GB/T 22291-2017《白茶》、GB/T 22292-2017《茉莉花茶》、GB/T 31751-2015《緊壓白茶》。

貴州地方標(biāo)準(zhǔn)：DB52/T 442.2-2017《貴州綠茶 第2部分：卷曲形茶》、DB52/T 442.3-2017《貴州綠茶 第3部分：扁形茶》、DB52/T 442.4-2017《貴州綠茶 第4部分：顆粒形茶》、DB52/T 442.5-2017《貴州綠茶 第5部分：直條形茶》，DB52/T 469-2011《地理標(biāo)志產(chǎn)品 梵凈山翠峰茶》，DB52/T 532-2015《地理標(biāo)志產(chǎn)品 石阡苔茶》，DB52/T 713-2015《地理標(biāo)志產(chǎn)品 雷山銀球茶》，DB52/T 835-2015《地理標(biāo)志產(chǎn)品 正安白茶》，DB52/T 1004-2015《安順瀑布毛峰茶》，DB52/T 470-2011《梵凈山綠茶》，DB52/T 1006-2015《梵凈山 針形綠茶》、DB52/T 1008-2015《梵凈山 卷曲形綠茶》、DB52/T 1010-2015《梵凈山 顆粒形綠茶》，DB52/T 1012-2015《梵凈山 紅茶》、DB52/T 1102-2016《貴州青茶（烏龍茶）》、DB52/T 1162-2016《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普安紅茶》、DB52/T 1163-2016《地理標(biāo)志產(chǎn)品 普安四球茶》，DB52/T 1219-2017《地理標(biāo)志產(chǎn)品 道真綠茶（道真硒鍶茶）》。

貴州團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)：T/ZYCX 003-2020《遵義毛峰茶》、T/ZYCX 004-2020《遵義老白茶》，T/GZSX 074-2021《道真特產(chǎn) 紅茶》，T/YQCX 001.1-2018《余慶白茶 第1部分 商品茶》。

缺少茶葉實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣給審評(píng)帶來(lái)了很多不確定因素，評(píng)茶員若對(duì)所檢茶葉不了解其特點(diǎn)，如嫩度、色澤、形狀、香氣、滋味等，容易造成誤判錯(cuò)判，對(duì)于茶產(chǎn)業(yè)的整體發(fā)展不利。

2 提高茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)適用性的幾點(diǎn)建議

2.1 結(jié)合茶葉自身特點(diǎn)，感官要求準(zhǔn)確用語(yǔ)

茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中感官屬于很重要的指標(biāo)，它像茶葉的一張名片，通過(guò)感官要求反映茶葉的特點(diǎn)。中國(guó)茶葉品類(lèi)繁多，不同省份地區(qū)的茶葉品質(zhì)特點(diǎn)千差萬(wàn)別，在進(jìn)行茶葉感官審評(píng)時(shí)，需要根據(jù)對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的感官要求并結(jié)合審評(píng)術(shù)語(yǔ)對(duì)其特征進(jìn)行準(zhǔn)確描述。在制定標(biāo)準(zhǔn)的感官要求時(shí)，應(yīng)采集有代表性、數(shù)量多且符合實(shí)際生產(chǎn)及銷(xiāo)售的茶葉，以便感官審評(píng)數(shù)據(jù)的收集，并結(jié)合茶葉產(chǎn)區(qū)特色針對(duì)其加工特點(diǎn)，如嫩度、形狀等要求，真實(shí)反映茶葉的品質(zhì)特征，在審評(píng)過(guò)程中對(duì)外形、湯色、香氣、滋味、葉底的表述盡量參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 14487-2017《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》，不能用自己熟知或固化的詞語(yǔ)來(lái)描述，應(yīng)盡量使用沒(méi)有歧義的術(shù)語(yǔ)，結(jié)合茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展等情況進(jìn)行制修訂，以加強(qiáng)其適應(yīng)性。

2.2 進(jìn)行茶葉等級(jí)分級(jí)，與其品質(zhì)相輔相成

茶葉的理化指標(biāo)很多能夠直接反映其品質(zhì)好壞，等級(jí)越高，品質(zhì)越好。如茶葉的粗纖維、氨基酸、水不溶性灰分等。在制定名優(yōu)茶標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)該收集近三年的相關(guān)數(shù)據(jù)，結(jié)合茶葉自身的典型品質(zhì)特點(diǎn)，對(duì)相關(guān)理化指標(biāo)做等級(jí)要求進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于等級(jí)的界定，做適當(dāng)?shù)膮^(qū)分，這樣可增加標(biāo)準(zhǔn)適用性，提高本類(lèi)茶葉的良性競(jìng)爭(zhēng)，防止粗制濫造的現(xiàn)象，更好的為茶葉生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展提供理論支持。

2.3 制備實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)茶樣，規(guī)范產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)作為檢驗(yàn)產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)尺，主要以文字和數(shù)字進(jìn)行描述，但茶葉是飲料，具有獨(dú)特的風(fēng)味及品質(zhì)特性，需要建立實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)茶樣補(bǔ)充文字并加以說(shuō)明，應(yīng)用“對(duì)樣評(píng)茶”評(píng)定茶葉品質(zhì)的優(yōu)次和劃分等級(jí)，以達(dá)到茶產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化發(fā)展。國(guó)內(nèi)的茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)均有實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣的要求，但實(shí)際鮮有對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)茶樣。這給茶葉感官審評(píng)增加了難度，對(duì)于名優(yōu)茶葉品牌不能有效地組織標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)也缺乏支撐。茶葉實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品的制備，有利于生產(chǎn)企業(yè)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)茶樣組織生產(chǎn)加工定等定級(jí)，有利于監(jiān)管部門(mén)和檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)茶樣進(jìn)行合格判定，以促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。更好突顯茶葉的品質(zhì)特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)，引導(dǎo)規(guī)范有序的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

若制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)沒(méi)有實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，建議就要求寫(xiě)為推薦性或不寫(xiě)此要求。可參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13738.1-2017《紅茶 第1部分：紅碎茶》、GB/T 21726-2018《黃茶》、GB/T 34778-2017《抹茶》中的寫(xiě)法。

3 結(jié)論

本文結(jié)合自身實(shí)踐的茶葉評(píng)審及相關(guān)檢驗(yàn)工作，分析了貴州部分茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中存在的主要問(wèn)題，并對(duì)提高標(biāo)準(zhǔn)適用性和科學(xué)性提供了幾點(diǎn)建議。重點(diǎn)是結(jié)合貴州不同地區(qū)的茶葉自身品質(zhì)特點(diǎn)，收集數(shù)據(jù)并綜合分析來(lái)制定理化指標(biāo)，規(guī)范使用感官術(shù)語(yǔ)來(lái)制定茶葉感官要求，對(duì)反映茶葉等級(jí)的指標(biāo)進(jìn)行合理分級(jí)，積極倡導(dǎo)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)茶樣的制備。使得茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)更加規(guī)范化、科學(xué)化、合理化，進(jìn)一步推動(dòng)茶葉生產(chǎn)規(guī)模化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品品牌化，以期提高貴州茶葉產(chǎn)業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)貴州茶葉產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。