文/中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

近期，關(guān)于討論“空腹不能吃什么”的話題熱度持續(xù)不減，在筆者自己進(jìn)行了簡(jiǎn)單的調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，確實(shí)有很多在大眾心目中不能空腹吃或喝的食物，而且很多已經(jīng)成為常識(shí)。

從調(diào)查結(jié)果來(lái)看，人們所擔(dān)心不能空腹吃的食物，可以大致劃分成幾類：

1.牛奶、酸奶、豆?jié){、雞蛋等蛋白質(zhì)類食物。

2.各種水果，特別是酸味重、澀味重、對(duì)口舌有刺激感的水果。

3.含咖啡因的食物和飲品，如咖啡、茶等。

4.糖分很高的食物，如甜食、甜飲料、巧克力等。

5.有濃烈刺激味道的食物，如蔥、姜、蒜、辣椒等。

6.其他淀粉類食物，如糯米食物、各種甘薯等。

其中，很多朋友是從親身感受來(lái)提名的，說(shuō)吃了真的不舒服。也有些人是聽父母、家人說(shuō)的，或是在書上或網(wǎng)上看到等其他途徑了解到的。那么，這些食物到底能不能空腹吃呢？

看到這里，很多頗有科學(xué)思維邏輯的朋友會(huì)發(fā)出如下疑問(wèn)：到底什么叫空腹？吃一口都不行嗎？為什么有人吃了沒(méi)事，有人不舒服？空腹吃到底有多大害處？這些問(wèn)題都特別好。離開這幾個(gè)方面的準(zhǔn)確界定，就很難去討論能不能空腹吃的問(wèn)題了。

這里就分幾個(gè)方面簡(jiǎn)單解答一下相關(guān)的困惑。

1.怎么才叫做空腹

從醫(yī)學(xué)角度來(lái)說(shuō)，空腹通常是指最后一餐進(jìn)食第一口食物之后，在10 個(gè)小時(shí)甚至更長(zhǎng)時(shí)間之內(nèi)沒(méi)有再次進(jìn)食。比如說(shuō)，去做體檢的時(shí)候，醫(yī)生要取“空腹血樣”，就是這個(gè)意思。頭一天晚上19 點(diǎn)開始吃晚餐，第二天早上8 點(diǎn)去抽血，就經(jīng)過(guò)了13 個(gè)小時(shí)的空腹時(shí)間。

但是，在日常生活中，“空腹”的意思往往是指“餐前”。正餐食物在胃里的排空速度通常是4～6 小時(shí)。比如說(shuō)，7 點(diǎn)吃早餐，到12 點(diǎn)已經(jīng)過(guò)了5 個(gè)小時(shí)，有點(diǎn)餓感了，就被大眾認(rèn)為是“空腹”了。

說(shuō)空腹不能吃某種東西，往往是說(shuō)在饑餓的時(shí)候不適合吃這種食物。在饑餓狀態(tài)下，胃里的食物被排空，沒(méi)有了食糜的保護(hù)，還有饑餓收縮反應(yīng)，本來(lái)就不太舒服。這時(shí)候進(jìn)食一些刺激性的、酸度特別大或難消化的食物，有可能帶來(lái)更多的不適感。

特別是一些胃病患者，胃里已經(jīng)有了損傷，出現(xiàn)炎癥甚至潰瘍，這時(shí)候?qū)κ澄飵?lái)的刺激可能會(huì)更加敏感。濃甜食物、濃酸味食物、糯米食物、含酒精食物和含咖啡因食物都可能發(fā)生刺激胃酸的反應(yīng)，對(duì)胃酸過(guò)多者和胃食管反流患者來(lái)說(shuō)，餐前吃的時(shí)候尤其會(huì)加重不適感。

相比而言，吃富含淀粉的主食之后，再吃這些食物，則其中的糖、酸、刺激性食物都被主食食糜所稀釋，對(duì)胃的直接刺激就會(huì)減小一些。淀粉大分子可以吸附甚至包裹很多小分子物質(zhì)，減少它們對(duì)胃的刺激。

2.吃了之后，不良后果有多大

要回答這個(gè)問(wèn)題，我們就用熱度最高的“空腹不能喝牛奶”來(lái)討論一下。有人說(shuō)：空腹喝牛奶，營(yíng)養(yǎng)會(huì)穿腸而過(guò)，蛋白質(zhì)都變成熱量了，不能被人體所充分利用。這能不能算空腹喝奶禁忌的理由呢？

理論上來(lái)說(shuō)，先吃一些淀粉類的主食，再吃富含蛋白質(zhì)的食物，的確有利于提高蛋白質(zhì)的生物利用率。一方面，碳水化合物有“節(jié)約蛋白質(zhì)”的作用。有淀粉類主食來(lái)作為能量來(lái)源，蛋白質(zhì)就可以更好地用在維持肌肉、修復(fù)身體組織器官等用途上。

另一方面，攝入蛋白質(zhì)后，需要較多的胃酸來(lái)啟動(dòng)胃蛋白酶的活性，也需要腸道分泌更多的蛋白酶。如果沒(méi)有先吃點(diǎn)容易消化的碳水化合物給胃腸“充充電”，增加“能量值”，一些本來(lái)消化能力弱的人，面對(duì)突然攝入的大量高蛋白高脂肪食物，消化能力可能是力不從心。

但是，這個(gè)問(wèn)題不僅僅與牛奶、豆?jié){有關(guān)，也同樣與肉、蛋、魚類、豆腐等有關(guān)。為什么沒(méi)有人說(shuō)“空腹不能吃牛肉干”“空腹不能吃魚蝦”“空腹不能吃豆腐”呢？為什么在餐館大吃大喝的時(shí)候，大家并沒(méi)有上來(lái)先干半碗米飯呢？因此，只要沒(méi)有發(fā)生明顯的不良反應(yīng)，就算消化吸收率下降，蛋白質(zhì)浪費(fèi)點(diǎn)，也到不了禁忌的程度。半斤牛奶才含8 克蛋白質(zhì)。既然牛肉、海鮮富含那么高的蛋白質(zhì)都可以空腹吃，為什么對(duì)牛奶就特別苛求呢？

部分人空腹喝牛奶不舒服，最要緊的原因其實(shí)是消化能力問(wèn)題，特別是乳糖不耐受。空腹喝的時(shí)候，乳糖集中到達(dá)腸道，更容易引起腸道脹氣、痙攣，甚至腹瀉、腹痛等不良反應(yīng)。如果先吃些淀粉類食物，胃排空減慢，乳糖被稀釋，加上胃腸得到能量供應(yīng)使得整體消化能力增強(qiáng)，喝牛奶后的不適感覺就會(huì)大大減輕，甚至消失。

3.能否空腹吃某種食物因人而異，不必一概而論

我曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“強(qiáng)者百無(wú)禁忌，弱者如履薄冰。”一般來(lái)說(shuō)，體弱者、消化不良者、胃腸疾病患者、慢性疾病患者，需要對(duì)食物攝入的順序特別在意。這不是矯情，是他們的身體狀況確實(shí)很敏感。

比如說(shuō)，對(duì)消化能力差、食量小的人來(lái)說(shuō)，飯前喝茶容易餓，先吃水果胃不舒服，消化速度減慢，就更容易消化不良。對(duì)糖尿病患者來(lái)說(shuō)，上來(lái)就吃一個(gè)大粽子，血糖會(huì)升得太快。飯前喝濃茶，又容易出現(xiàn)低血糖。對(duì)容易腹瀉的人來(lái)說(shuō)，飯前喝咖啡、喝牛奶、喝豆?jié){、吃火龍果、獼猴桃等水果，都會(huì)促進(jìn)腸道運(yùn)動(dòng)，容易拉肚子。對(duì)他們來(lái)說(shuō)，冷刺激也會(huì)造成胃腸血流減少和腸道過(guò)度運(yùn)動(dòng)，特別是飯前，喝冰鎮(zhèn)飲料和冷涼食物也不是好選擇。對(duì)容易胃痛的人來(lái)說(shuō)，空腹吃柿子、吃菠蘿等都容易造成不適。既怕柿子等水果里過(guò)多的單寧損傷胃黏膜，也怕菠蘿等水果里強(qiáng)悍的蛋白酶損傷胃黏膜。

其實(shí)，吃了之后到底有沒(méi)有不舒服，身體自然會(huì)告訴你。如果確有不適，就不要“百無(wú)禁忌”，一定要聽從身體的反饋，不能過(guò)度任性。但如果完全沒(méi)有不舒服的感覺，也就不必刻意禁忌了。

4.吃多少、怎么吃很重要

所謂劑量決定毒性。畢竟食物不是毒藥，飯前吃大量食物會(huì)引起不適，未必吃一口就會(huì)引起麻煩。比如餐前吃水果，吃兩片蘋果、三片香蕉的果盤，絕大多數(shù)人都可以接受；但如果飯前先吃一斤水果，那就未必人人受得了。

同樣，食物的吃法也很重要。生著吃還是熟著吃？冷著吃還是熱著吃？一口一口慢慢吃還是很快吃下去？有沒(méi)有配合其他食物一起吃？這些都與吃進(jìn)去之后的感覺密切相關(guān)。

比如說(shuō)，如果喝冷牛奶不舒服，可以喝熱牛奶試試；還不舒服，可以加點(diǎn)肉桂粉、姜粉攪勻了試試，香辛料有促進(jìn)消化的作用；還不行的話，可以配合面包、饅頭、濃粥、燕麥片等食物試試，沒(méi)準(zhǔn)就能找到一種能接受的吃法。

總之，有關(guān)空腹食物禁忌的問(wèn)題，有以下忠告：

1.如果一種食物不能空腹吃的理由只是“營(yíng)養(yǎng)吸收率下降”“可能影響食欲”等，不必太擔(dān)心，不屬于禁忌范圍。

2.多傾聽身體的反應(yīng)。每個(gè)人對(duì)食物的接納能力差異甚大，某種食物是否能夠空腹吃、飯前吃，以你的身體感覺為準(zhǔn)。大量吃不妥，不等于一口都不能吃。健康人不必草木皆兵，更不必因?yàn)榭崭钩粤耸裁词澄锒枫凡话病?/p>

3.身體虛弱、消化系統(tǒng)有疾病、有各種慢性疾病的人，則要特別注意食物的進(jìn)食順序和搭配方式。如胃腸功能較弱或有胃腸疾病的人，先適當(dāng)吃些谷類主食再吃紅薯、紫薯及各種水果，可能會(huì)減少發(fā)生不適的風(fēng)險(xiǎn)。

4.在有其他選擇的情況下，面對(duì)那些對(duì)消化道可能有刺激、有損傷的食物，比如過(guò)酸、過(guò)咸、過(guò)度油膩、過(guò)度刺激、含有高活力蛋白酶、含有大量單寧及草酸的食物，先吃點(diǎn)其他食物之后再吃它們是明智的。