張 杰，馮美琴，張譯文，韓敏義,3，孫 健,*

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095；2.金陵科技學(xué)院動物科學(xué)與食品工程學(xué)院，江蘇 南京 210038；3.溫氏食品集團股份有限公司，廣東 云浮 527400）

鹽焗雞起源為于廣東東江地區(qū)，是我國特色熟雞肉制品之一，其特點為皮爽肉滑、色澤誘人、鮮香可口，深受消費者喜愛。隨著現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)的推進，食品工業(yè)上常采用水焗法生產(chǎn)鹽焗制品。食鹽是鹽焗雞鹵水的主要配料之一，鹵水中常含有4%～6%的氯化鈉，而目前某些鹽焗雞產(chǎn)品中鈉含量高達1 750 mg/100 g（換算為食鹽含量約為4.45 g/100 g）。我國居民人均食鹽攝入量為10.5 g/d，遠高于世界衛(wèi)生組織提倡的人均食鹽攝入量5 g/d。研究表明，過量攝入鈉鹽與高血壓、心腦血管疾病發(fā)生有關(guān)，嚴重影響人體健康。食鹽不僅能改善肉制品的加工特性還能抑制微生物生長、延長貨架期。因此，減少肉制品中食鹽使用量且保持肉制品貯藏特性成為學(xué)者們的研究熱點。

食鹽是鹽焗雞鹵水的重要配料，而食鹽的主要成分是氯化鈉，質(zhì)量分數(shù)在98.5%以上，在肉制品中具有諸多作用。氯化鈉不僅能賦予肉制品咸味、突出特征風味、增加持水力及乳化凝膠特性，更重要的是，氯化鈉可以通過降低水分活度來抑制微生物生長繁殖，延長產(chǎn)品貨架期。因此，應(yīng)探究低鈉復(fù)合鹽對肉制品貯藏特性及微生物的影響。目前，已有研究將低鈉鹽應(yīng)用于肉制品中并探究產(chǎn)品的貯藏特性。何靜將復(fù)合鹽（乳酸鉀、乳酸鈣）應(yīng)用于荷葉香腸，發(fā)現(xiàn)香腸pH值增加，總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值及脂肪氧化程度均降低，荷葉香腸的貯藏性能有所提升。Andrade等研究發(fā)現(xiàn)，氯化鉀的防腐效果與氯化鈉相似。趙子瑞對比低鈉及普通醬牛肉發(fā)現(xiàn)，低鈉醬牛肉水分含量高，食鹽含量低，貨架期略短于對照組普通醬牛肉。此外，也有關(guān)于肉制品微生物菌群結(jié)構(gòu)的研究，而高通量測序技術(shù)常用于檢測食品貯藏期中微生物變化、分析發(fā)酵產(chǎn)品中微生物群落結(jié)構(gòu)和變化。朱東喜等應(yīng)用高通量測序探究常溫貯藏吳山貢鵝樣品的細菌多樣性，研究發(fā)現(xiàn)貯藏前中后期優(yōu)勢菌不同，揭示了吳山貢鵝常溫貯藏時細菌群落演替。宋思家等基于高通量測序技術(shù)探究雞蛋干腐敗變質(zhì)的優(yōu)勢微生物，為靶向抑制腐敗提供理論依據(jù)。

近年來，鹽焗雞的相關(guān)研究主要集中在原料選擇、加工工藝及配方改進、鹵湯循環(huán)使用等方面，而在鹽焗雞中使用低鈉復(fù)合鹽并探究其貯藏特性還鮮見報道。因此本研究使用低鈉復(fù)合鹽制作鹽焗雞，通過對比低鈉組及對照組鹽焗雞的理化指標、微生物指標，應(yīng)用高通量測序技術(shù)，探究低溫貯藏時低鈉復(fù)合鹽對鹽焗雞貯藏品質(zhì)及微生物的影響，以期為低鈉鹽焗雞的制備提供理論依據(jù)，為研究低鈉醬鹵肉制品的貯藏特性及針對性防腐措施提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

土二公雞 廣東溫氏佳味食品有限公司；鹽焗雞粉、沙姜粉 廣東友泰食品有限公司；食鹽、白砂糖、紅曲黃色素、焦糖色、白胡椒粉、乙基麥芽酚 廣東溫氏佳味食品有限公司；食品級氯化鉀、乳酸鈣、酵母抽提物 優(yōu)寶嘉食品旗艦店。

氧化鎂、硼酸 上海麥克林生化科技有限公司；氯化鈉、鹽酸 國藥集團化學(xué)試劑有限公司；蛋白質(zhì)總巰基、丙二醛（malondialdehyde，MDA）試劑盒 北京索萊寶生物有限公司；DNA提取試劑盒 德國QIAGEN公司；TransStart? FastDNA Polymerase（含2.5 mmol/L dNTPs）試劑盒 北京全式金生物技術(shù)股份有限公司。實驗試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

DZ-5002S真空包裝機 溫州市大江真空包裝機械有限公司；MS304TS/02電子天平、S2-Food Kit型pH計瑞士梅特勒-托利多公司；CR 400色差儀 日本柯尼卡美能達公司；Infinite 200 PRO酶標儀 瑞士Tacan公司；Allegar-64R型低溫離心機 美國Beckman Coulter公司；Kjeltec8400凱氏定氮儀 瑞典福斯公司；JXFSTPRP-CL-48低溫組織研磨儀 上海凈信實業(yè)發(fā)展有限公司；LDZH-200KBS立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠；DHP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

鹵水配方：以水質(zhì)量計，鹵水含1%（質(zhì)量分數(shù)，下同）鹽焗雞粉、1%白砂糖、0.5%沙姜粉、0.03%乙基麥芽酚、0.02%紅曲黃色素、0.015%焦糖色素、0.2%白胡椒粉、4.5%食鹽/低鈉復(fù)合鹽。將鹽焗雞分為兩組，對照組（CK組）與低鈉組（LS組）。對照組使用食鹽；低鈉組使用低鈉復(fù)合鹽（前期預(yù)實驗得到），配方為52%氯化鈉、30%氯化鉀、8%乳酸鈣、10%酵母抽提物。

鹽焗雞制作流程：土二公雞（日齡60 d，胴體質(zhì)量1.0～1.1 kg，當天宰殺后進行實驗）→清洗→預(yù)煮（95 ℃煮制60 s后撈出，用常溫流水洗去血水）→制備鹵水（水沸放入鹵料）→焗制（雞肉與鹵水質(zhì)量比為3∶10，水溫86～88 ℃，60 min）→冷卻（室溫風冷（風速2～3 m/s）30 min，溫度0～4 ℃，濕度60%～75%）→真空包裝→成品

成品鹽焗雞于4 ℃貯藏，貯藏0（即貯藏前）、5、10、15、20、25、30 d每組隨機取3 只鹽焗雞用于指標測定。

1.3.2 pH值測定

按照GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》采用pH計插入雞腿中心測定樣品pH值。

1.3.3 色差測定

將鹽焗雞置于鐵架，采用色差儀測定雞胸表皮的*（亮度）、*（紅綠度）、*（黃藍度）值，色差儀采用標準白板＝84.80、＝0.3151、＝0.3207校正。

1.3.4 TVB-N值測定

取20 g雞腿肉按照GB 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中TVB-N的測定》中半微量定氮法測定TVB-N值。

1.3.5 總巰基含量測定

取0.1 g雞腿肉按蛋白質(zhì)總巰基試劑盒說明書測定總巰基含量，結(jié)果以1 g肉樣中巰基物質(zhì)的量表示，單位為μmol/g。

1.3.6 硫代巴比妥酸反應(yīng)物值測定

取0.1 g雞腿肉按MDA試劑盒說明書測定硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric reactive substances，TBARS）值，單位為mg/100 g。

1.3.7 模糊數(shù)學(xué)感官評價

1.3.7.1 感官評價方式

取貯藏0、5、10、15、20 d的樣品進行感官評價，評價標準如表1所示。感官評價小組由10 名（5 男、5 女）經(jīng)過培訓(xùn)、分辨色香味的能力強的食品專業(yè)人員組成，對樣品進行隨機編號，感官評價小組成員對樣品進行評定，在評價不同樣品時需用溫水漱口，小組成員之間不交流。

表1 鹽焗雞感官評價標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of salt-baked chicken

1.3.7.2 因素集、評語集及權(quán)重集的確定

因素集：將鹽焗雞的色澤、風味、組織結(jié)構(gòu)、咸度和總體喜愛程度作為因素集，則因素集＝{，，，，}，～分別代表鹽焗雞的色澤、風味、組織結(jié)構(gòu)、咸度、總體喜愛程度。

評語集：評語集＝{，，，}，～分別代表優(yōu)（100 分）、良（75 分）、中（50 分）、差（25 分）。

權(quán)重集：根據(jù)姬長英的研究，通過強制法確定色澤權(quán)重為0.2、風味權(quán)重為0.2、組織結(jié)構(gòu)權(quán)重為0.2、咸度權(quán)重為0.2、總體喜愛程度權(quán)重為0.2，即權(quán)重集＝{0.2，0.2，0.2，0.2，0.2}。

1.3.7.3 模糊數(shù)學(xué)感官評價

參考劉艷紅等方法，對10 名感官評定人員的各項評語等級次數(shù)進行統(tǒng)計，各評語等級次數(shù)除以10即為各因素對5 項評語等級的隸屬度，得到的隸屬度矩陣即構(gòu)成矩陣；將權(quán)重集乘以矩陣進行變換得到模糊感官評定結(jié)果向量（即＝×）；模糊數(shù)學(xué)感官評分＝×。

1.3.8 微生物指標測定

取25 g雞皮分別根據(jù)GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》、GB 4789.3—2003《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》、GB 4789.4—2016《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗》、GB 4789.10—2016《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》測定微生物指標（菌落總數(shù)及大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌菌落數(shù)）。

1.3.9 高通量測序分析

樣品總DNA提?。悍Q取5 g雞肉和5 g雞皮混合絞碎后與90 mL生理鹽水（氯化鈉質(zhì)量濃度0.85 g/100 mL）混合后采用拍打式均質(zhì)器進行拍打（30 s，重復(fù)2 次）。采用無菌濾紙過濾上述混合液后離心（4 ℃、4 000 r/min，5 min），取上清液再次離心（4 ℃、12 000 r/min，5 min），取沉淀備用。按照DNA提取試劑盒說明書提取宏基因組DNA。PCR：選用16S rRNA V3～V4為擴增區(qū)域，引物為341F：5’-CCTAYGGGRBGCASCAG-3’；806R：5’-GGACTACNNGGGTATCTAAT-3’，采用TransStart? FastDNA Polymerase試劑盒進行PCR，20 μL反應(yīng)體系，反應(yīng)條件為：95 ℃預(yù)變性1 min，95 ℃變性30 s，進行30 個循環(huán)，72 ℃變性45 s，72 ℃變性10 min?；驕y序分析委托上海凌恩生物科技有限公司完成。通過Usearch軟件處理分析得到操作分類單元（operational taxonomic units，OTU）結(jié)果，分析步驟如下：1）對優(yōu)化序列提取非重復(fù)序列，便于降低分析中間過程冗余計算量；2）去除沒有重復(fù)的單序列；3）按照97%相似性對非重復(fù)序列（不含單序列）進行OTU聚類，在聚類過程中去除嵌合體，得到OTU的代表序列；4）對比所有優(yōu)化序列及OTU代表序列，選出與OTU代表序列相似性在97%以上的序列，進行細菌群落結(jié)構(gòu)多樣性分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

每個處理進行3 次重復(fù)結(jié)果用平均值±標準差表示。采用SAS 8.0軟件分析數(shù)據(jù)，采用檢驗進行顯著性分析，＜0.05表示差異顯著。采用Origin 2018軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 低鈉復(fù)合鹽對鹽焗雞貯藏過程中pH值的影響

如圖1所示，兩組鹽焗雞的pH值都隨貯藏時間的延長而先上升后下降，第10天時兩組鹽焗雞的pH值均達到最大值，LS、CK組pH值分別為6.71、6.54。在整個貯藏期內(nèi)，LS組的pH值均顯著高于CK組（＜0.05），這可能是因為低鈉復(fù)合鹽中的乳酸鈣及酵母抽提物呈弱堿性，從而提升鹽焗雞的pH值。在貯藏10 d后，兩組鹽焗雞的pH值顯著升高（＜0.05），主要是因為在貯藏初期蛋白質(zhì)被微生物分解生成小分子的堿性含氮物質(zhì)。貯藏10～30 d內(nèi)，兩組鹽焗雞的pH值顯著降低（＜0.05），一方面是因為微生物大量繁殖，將雞肉中的糖類物質(zhì)分解并產(chǎn)生有機酸，pH值降低；另一方面脂肪酸氧化分解會產(chǎn)生一些酸性基團，也會導(dǎo)致pH值降低。趙子瑞及趙岑在低鈉肉制品的貯藏研究中發(fā)現(xiàn)，隨貯藏時間的延長，樣品pH值均先升高后降低，與本實驗結(jié)果類似。

圖1 貯藏期間鹽焗雞pH值的變化Fig. 1 Changes in pH values of salt-baked chicken during storage

2.2 低鈉復(fù)合鹽對鹽焗雞貯藏過程中色澤的影響

如表2所示，隨著貯藏時間延長，兩組鹽焗雞的*、*、*值都逐漸減小，第30天的*、*值較第0天顯著降低（＜0.05）。在貯藏期內(nèi)，LS組的*始終高于CK組，這可能是因為鹽焗雞中含有氯化鉀及乳酸鈣，這兩種物質(zhì)的光反射較強使得鹽焗雞亮度增大；相同貯藏時間，兩組鹽焗雞的*、*值整體沒有顯著差異（＞0.05），這表明使用低鈉復(fù)合鹽對鹽焗雞貯藏期間的紅度及黃度沒有顯著影響。隨著貯藏時間延長，兩組鹽焗雞的*、*值降低即鹽焗雞表皮亮度降低，黃色變淡，一方面是因為鹽焗雞內(nèi)部汁液滲出，鹽焗雞浸泡在汁液中表皮變暗并褪色；另一面是因為包裝袋內(nèi)仍有少量空氣，微生物生長繁殖，同時鹽焗雞發(fā)生氧化導(dǎo)致其亮度變暗、黃色變淡。

表2 貯藏期間鹽焗雞色澤的變化Table 2 Changes in color parameters of salt-baked chicken during storage

2.3 低鈉復(fù)合鹽對鹽焗雞貯藏過程中TVB-N值的影響

TVB-N值對評價肉制品新鮮度具有重要意義，其主要反映蛋白質(zhì)腐敗程度，TVB-N值越大，肉制品腐敗程度越高。TVB-N值大于20 mg/100 g則為變質(zhì)肉。如圖2所示，兩組鹽焗雞的TVB-N值均隨貯藏時間延長而顯著增加（＜0.05），相同貯藏時間LS組的TVB-N值大于CK組，這可能是因為低鈉復(fù)合鹽中氯化鈉含量低，抑制微生物生長繁殖效果差，蛋白質(zhì)被微生物代謝分解導(dǎo)致TVB-N值較大。貯藏第20天時，LS及CK組的TVB-N值分別為18.29、17.19 mg/100 g，兩組鹽焗雞接近變質(zhì)；貯藏第25天時，LS及CK組的TVB-N值分別為29.33、25.13 mg/100 g，均已超過20 mg/100 g，此時兩組鹽焗雞均變質(zhì)且LS組變質(zhì)更嚴重。趙子瑞在低鈉醬牛肉貯藏實驗中發(fā)現(xiàn)醬牛肉的TVB-N值隨貯藏時間的延長呈指數(shù)上升，且低鈉醬牛肉組的TVB-N值始終高于對照組，與本實驗結(jié)果相似。

圖2 貯藏期間鹽焗雞TVB-N值的變化Fig. 2 Changes in TVB-N value of salt-baked chicken during storage

2.4 低鈉復(fù)合鹽對鹽焗雞貯藏過程中總巰基含量的影響

肌肉蛋白被氧化的另一個標志是半胱氨酸殘基氧化，巰基被氧化成二硫鍵等，從而降低了巰基含量。如圖3所示，貯藏時間及低鈉復(fù)合鹽處理明顯影響總巰基含量。隨貯藏時間延長，兩組鹽焗雞的總巰基含量均明顯降低，且在貯藏第10天，LS、CK組總巰基含量較貯藏前差異顯著（＜0.05），第30天LS、CK組的總巰基含量均達到最小值，分別為0.30、0.18 μmol/g，這是因為真空包裝中仍有少量空氣，雞肉內(nèi)部的巰基被氧化成二硫鍵即雞肉蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，從而導(dǎo)致總巰基含量減少。此外，在整個貯藏期內(nèi)，LS組總巰基含量均顯著大于CK組（＜0.05），這可能是因為乳酸鈣具有一定抗氧化性。Kim等在鮮牛肉中加入乳酸鈣并置于高氧氣調(diào)包裝中，結(jié)果表明，與對照組相比，加入乳酸鈣的牛肉蛋白質(zhì)氧化程度低。綜上所述，使用該種低鈉復(fù)合鹽能在一定程度上抑制鹽焗雞的蛋白質(zhì)氧化。

圖3 貯藏期間鹽焗雞總巰基含量的變化Fig. 3 Changes in sulfhydryl content in salt-baked chicken during storage

2.5 低鈉復(fù)合鹽對鹽焗雞貯藏過程中TBARS值的影響

TBARS值能評判脂質(zhì)次級氧化程度，而脂肪次級氧化產(chǎn)物MDA的含量越高，TBARS值越大，脂質(zhì)氧化越劇烈，一般TBARS值大于1 mg/kg則認為肉制品不新鮮即變質(zhì)。如圖4所示，隨貯藏期延長，兩組鹽焗雞的TBARS值逐漸增大且在貯藏中后期顯著增大（＜0.05），這是因為隨著貯藏時間延長脂肪氧化生成醛、酮等物質(zhì)，MDA不斷積累，TBARS值也隨之增大。在貯藏期間，LS組的TBARS值均小于CK組，在第20天時，LS及CK組的TBARS值分別為0.90、1.01 mg/kg，CK組TBARS值大于1 mg/kg，此時鹽焗雞變質(zhì)，而到第25天時，LS及CK組的TBARS值分別為1.05、1.21 mg/kg，此時兩組鹽焗雞均變質(zhì)且CK組變質(zhì)更嚴重，這可能是因為低鈉復(fù)合鹽中含有氯化鉀，能夠提高超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過氧化物酶的活力從而在一定程度上降低TBARS值。董雪在低鈉臘肉的貯藏實驗中發(fā)現(xiàn)低鈉組臘肉的TBARS值始終低于對照組，與本實驗結(jié)果相似。

圖4 貯藏期間鹽焗雞TBARS值的變化Fig. 4 Changes in TBARS value of salt-baked chicken during storage

2.6 低鈉復(fù)合鹽對鹽焗雞貯藏過程中模糊數(shù)學(xué)感官評分的影響

2.6.1 感官評價

感官評定人員的各項評語等級次數(shù)統(tǒng)計結(jié)果如表3所示。

表3 感官評定人員的各項評語等級次數(shù)統(tǒng)計結(jié)果Table 3 Statistical results of the number of rating levels of sensory evaluators

2.6.2 模糊數(shù)學(xué)感官評價結(jié)果

參考孫娜等的計算方法，以低鈉組貯藏期第0天為例，由表3可知，10 人組成的感官評價小組對色澤進行評價時，有7 人認為優(yōu)、1 人認為良、2 人認為中、0 人認為差，則＝{0.7，0.1，0.2，0}，風味等指標同理。根據(jù)感官評價結(jié)果得到矩陣：

將權(quán)重集乘以模糊矩陣進行模糊變換，得到低鈉組貯藏期第0天的模糊感官評定結(jié)果向量：

根據(jù)評語集＝{100，75，50，25}，模糊數(shù)學(xué)感官評分＝×，得＝×＝0.66×100+0.26×75+0.08×50+0×25＝89.5。同理可得其余樣品的模糊數(shù)學(xué)感官評分。

如圖5所示，LS、CK組模糊數(shù)學(xué)感官評分均隨貯藏時間延長而降低，同時兩組鹽焗雞（除第5天）的模糊數(shù)學(xué)感官評分無顯著差異（＞0.05）。第25天鹽焗雞已變質(zhì)，不能被感官評價人員接受，故貯藏第25、30天樣品未進行感官評價實驗。兩組鹽焗雞的建議貯藏期均為20 d。隨著貯藏時間延長，鹽焗雞香味變淡、雞皮顏色變暗、黃色逐漸褪去同時雞肉內(nèi)部汁液及血水滲出，導(dǎo)致鹽焗雞的模糊數(shù)學(xué)感官評分顯著降低（＜0.05）。貯藏第20天時，雖然兩組鹽焗雞的模糊數(shù)學(xué)感官評分無顯著差異（＞0.05），但相差（4.67 分）最大，這表明與CK組相比，LS組在貯藏后期不能很好地維持鹽焗雞的色澤及風味，模糊數(shù)學(xué)感官評分較低，這與Pietrasik等研究結(jié)果相似，替代鹽維持產(chǎn)品風味效果較差。此外風味增強劑在貯藏過程中可能逐漸失效，因此在貯藏期間維持樣品風味、延長風味增強劑有效時間等需進一步研究。

圖5 貯藏期間鹽焗雞模糊數(shù)學(xué)感官評分的變化Fig. 5 Changes in sensory score of salt-baked chicken during storage

2.7 低鈉復(fù)合鹽對鹽焗雞貯藏過程中微生物菌落數(shù)的影響

2.7.1 菌落總數(shù)

微生物會導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。GB 2726—2016《食品安全國家標準 熟肉制品》規(guī)定當菌落總數(shù)超過5（lg（CFU/g））則認為熟肉制品變質(zhì)。如圖6所示，兩組鹽焗雞的菌落總數(shù)均隨貯藏時間的延長而逐漸增大。第25天時，LS及CK組的菌落總數(shù)分別為5.49、4.75（lg（CFU/g）），LS組鹽焗雞菌落總數(shù)超標，已變質(zhì)；第30天時，CK組的菌落總數(shù)為5.27（lg（CFU/g）），CK組鹽焗雞也已變質(zhì)。在整個貯藏過程中，LS組的菌落總數(shù)均顯著高于CK組（＜0.05），且LS組鹽焗雞先發(fā)生變質(zhì)，這可能因為LS組中氯化鈉使用量少，微生物生長繁殖速度快，導(dǎo)致鹽焗雞變質(zhì)較早，這與趙子瑞的實驗結(jié)果相似，即低鈉組產(chǎn)品比對照組產(chǎn)品先變質(zhì)。此外，菌落總數(shù)的變化與TVB-N值的結(jié)果相互印證。

圖6 貯藏期間鹽焗雞菌落總數(shù)的變化Fig. 6 Changes in total colony count in salt-baked chicken during storage

2.7.2 大腸菌群、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌菌落數(shù)

由表4可知，在整個貯藏過程中，兩組鹽焗雞中均未檢測出沙門氏菌及金黃色葡萄球菌，而大腸菌群數(shù)符合GB 2726—2016規(guī)定。大腸菌群是鮮雞中常見的污染菌，但其耐熱性較差，長時間高溫水焗后大部分大腸菌群被殺滅，此外鹽焗雞真空包裝低溫保藏不利于大腸菌群繁殖，故貯藏期內(nèi)大腸菌群數(shù)均符合熟肉制品標準。沙門氏菌及金黃色葡萄球菌是常見的食源性致病菌，食用被污染的食物會導(dǎo)致食物中毒，嚴重者會出現(xiàn)休克。兩組鹽焗雞中均未檢測到沙門氏菌及金黃色葡萄球菌，這表明鮮雞及加工過程微生物控制較好，低鈉復(fù)合鹽對鹽焗雞的安全性沒有負面影響。

表4 貯藏期間鹽焗雞微生物菌落數(shù)的變化Table 4 Changes in number of microbe colonies in salt-baked chicken during storage

2.8 鹽焗雞細菌群落結(jié)構(gòu)多樣性分析結(jié)果

2.8.1 鹽焗雞細菌操作分類單元分析結(jié)果

維恩圖能直觀地表示OTU數(shù)目組成的相似性、重疊性。相似水平為97%的OTU可用于生物信息統(tǒng)計分析，如圖7所示，LS組OTU數(shù)目為340 個，CK組為282 個，表明LS組細菌群落結(jié)構(gòu)多樣性比CK組豐富。

圖7 鹽焗雞貯藏期過程中細菌OTU維恩圖Fig. 7 Venn diagram of bacterial OTUs of salt-baked chicken during storage

2.8.2 鹽焗雞的細菌群落結(jié)構(gòu)

基于Illumina MiSeq高通量測序?qū)}焗雞貯藏末期細菌群落結(jié)構(gòu)多樣性進行分析，探究低鈉復(fù)合鹽對鹽焗雞細菌物種和群落結(jié)構(gòu)差異，鹽焗雞在屬及門水平上的群落結(jié)構(gòu)如圖8所示。在門水平上兩組鹽焗雞共檢出15 個菌門，其中LS組優(yōu)勢細菌門為厚壁菌門（Firmicutes）、變形菌門（Proteobacteria）、放線菌門（Actinobacteriota），CK組優(yōu)勢細菌門為厚壁菌門、變形菌門、擬桿菌門（Bacteroidota）。LS組及CK組第一及第二優(yōu)勢菌門均為厚壁菌門、變形菌門，且這2 個菌門的相對豐度之和超過98%，這也表明厚壁菌門及變形菌門是腐敗變質(zhì)鹽焗雞中的優(yōu)勢菌群。此外，有研究表明厚壁菌門是高蛋白質(zhì)含量食品中的優(yōu)勢腐敗菌。宋相宇等研究發(fā)現(xiàn)，白切雞中的優(yōu)勢菌門也為變形菌門、厚壁菌門，這與本實驗結(jié)果相似。

圖8 兩組鹽焗雞細菌菌群結(jié)構(gòu)Fig. 8 Bacterial community structure in two groups of salt-baked chicken

在屬水平上兩組鹽焗雞共發(fā)現(xiàn)127 個菌屬，其中LS組優(yōu)勢細菌屬（平均相對豐度大于1%）分別為沙雷氏菌屬（）、、、、腸桿菌屬（）、腸球菌屬（）、大球菌屬（）、芽孢桿菌屬（），而CK組優(yōu)勢細菌屬為、、芽孢桿菌屬、、不動桿菌屬（）及賴氨酸芽孢桿菌屬（）。LS組及CK組主要優(yōu)勢菌屬分別為沙雷氏菌屬（相對豐度41.51%）、（相對豐度53.61%），此外LS組優(yōu)勢菌屬多于CK組，這表明低鈉復(fù)合鹽抑制微生物生長效果可能較差，不利于鹽焗雞貯藏。芽孢桿菌屬是肉制品中較為常見的腐敗菌，芽孢桿菌能分解色氨酸形成具有異味的揮發(fā)性化合物，使肉制品出現(xiàn)異味、脹袋等現(xiàn)象。Wang Zhaoming等研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過高溫處理的德州扒雞在貯藏期結(jié)束時，芽孢桿菌是主要腐敗菌之一，這也與本實驗結(jié)果相似。

3 結(jié) 論

本實驗以低鈉和正常鹽焗雞為研究對象，經(jīng)真空包裝并于4 ℃貯藏，通過對比理化指標及微生物指標，探究低鈉復(fù)合鹽對鹽焗雞貯藏特性的影響。結(jié)果表明，相同貯藏時間，LS組pH值顯著高于CK組（＜0.05），第10天時pH值最高，LS組、CK組pH值分別為6.71、6.54，*、*值及感官評分與CK組無顯著差異（＞0.05）；與CK組相比，LS組脂肪及蛋白質(zhì)氧化程度較低，但TVB-N值及菌落總數(shù)較大，第25天時，LS組及CK組的TVB-N值分別為29.33、25.13 mg/100 g，菌落總數(shù)分別為5.49、4.75（lg（CFU/g））。與貯藏初期（第0天）相比，貯藏后期（20 d后）鹽焗雞的總巰基值及模糊數(shù)學(xué)感官得分均顯著下降（＜0.05），TVB-N值、TBARS值及菌落總數(shù)顯著上升（＜0.05），脂肪及蛋白質(zhì)氧化程度逐漸加深，鹽焗雞品質(zhì)逐漸變差，第20天后兩組鹽焗雞均不能被感官評價人員接受。兩組的鹽焗雞優(yōu)勢菌門相似而優(yōu)勢菌屬差異較大，低鈉復(fù)合鹽對鹽焗雞的微生物多樣性及細菌群落結(jié)構(gòu)具有一定影響。綜上，本實驗表明低鈉復(fù)合鹽對鹽焗雞的色澤及感官品質(zhì)無顯著影響，能抑制脂肪及蛋白質(zhì)氧化，兩組鹽焗雞的建議貯藏期均為20 d，此后鹽焗雞逐漸變質(zhì)、不宜食用。低鈉鹽焗雞的相關(guān)研究還處于起步階段，本研究為探究低鈉鹽焗雞及低鈉醬鹵肉制品的貯藏特性和針對性防腐保鮮提供一定理論依據(jù)。