楊勤子，趙利，陳麗麗，趙國(guó)強(qiáng)，白春清

江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，國(guó)家淡水魚(yú)加工技術(shù)研發(fā)分中心（南昌 330013）

2019年我國(guó)淡水魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量占全國(guó)淡水養(yǎng)殖總產(chǎn)量的85%[1-2]，2020年淡水產(chǎn)品產(chǎn)量3 232.64萬(wàn) t，而大宗淡水魚(yú)產(chǎn)量達(dá)1 963.57萬(wàn) t[3]。水產(chǎn)品雖受新冠疫情影響較為嚴(yán)重[4]，但2021年我國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)基本確立復(fù)蘇向好的趨勢(shì)[5]，且近年來(lái)，我國(guó)淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展較迅速，是漁業(yè)經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)[1-3]。國(guó)民經(jīng)濟(jì)的良好健康穩(wěn)定發(fā)展以及居民生活水平的提高，不僅推動(dòng)人們對(duì)水產(chǎn)品需求的增長(zhǎng)[4,6]，也促使人們將探尋食物的腳步逐漸從營(yíng)養(yǎng)與膳食健康走向體現(xiàn)食物偏愛(ài)性的風(fēng)味[7]。風(fēng)味是人們攝入某種食品后產(chǎn)生的一種感覺(jué)，是口、鼻、三叉神經(jīng)感覺(jué)的綜合感官印象[8]。令人愉悅的風(fēng)味，不僅感官與心理上獲得滿足與開(kāi)心，而且會(huì)直接影響人體對(duì)食物整體的攝取與吸收情況[7]。

我國(guó)食品風(fēng)味科學(xué)起步雖較晚，但對(duì)食品中風(fēng)味物質(zhì)的研究近年來(lái)得到較大發(fā)展[9]。陳實(shí)等[10]通過(guò)研究比較青魚(yú)不同部位肉的揮發(fā)性成分，余遠(yuǎn)江等[11]通過(guò)研究比較不同種類(lèi)的魚(yú)，均發(fā)現(xiàn)其關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)不同。徐永霞等[12]和李婷婷等[13]通過(guò)分別對(duì)貯藏于4 ℃下的大菱鲆魚(yú)肉和三文魚(yú)片中的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，鑒定出這2種魚(yú)新鮮度的拐點(diǎn)。郝卓莉等[14]、凌勝男等[15]和彭海川等[16]分別通過(guò)分析不同酶處理、不同解凍方式、不同烹飪方式探索其對(duì)魚(yú)風(fēng)味的影響。肖雄等[17]和吳永俊等[18]通過(guò)分別分析不同養(yǎng)殖模式和不同產(chǎn)地間的魚(yú)，探索其風(fēng)味差別。研究表明，探索大宗淡水魚(yú)風(fēng)味形成的機(jī)理，對(duì)其指導(dǎo)生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸和加工都有重要意義[19]。

Cite Space知識(shí)圖譜，通過(guò)“一圖譜春秋，一圖勝萬(wàn)言”，將一個(gè)領(lǐng)域的研究進(jìn)程及關(guān)鍵信息清楚明了地呈現(xiàn)在圖譜上，有助于研究者厘清發(fā)展?fàn)顩r，明晰研究熱點(diǎn)，把握研究方向[20]。大宗淡水魚(yú)風(fēng)味研究領(lǐng)域內(nèi)的文獻(xiàn)主要集中在對(duì)特征風(fēng)味物質(zhì)[21-23]、風(fēng)味檢測(cè)技術(shù)[24-26]、風(fēng)味物質(zhì)的協(xié)同增效作用[27-29]等方面進(jìn)行綜述。選取2004—2021年中國(guó)知網(wǎng)（CNKI）有關(guān)大宗淡水魚(yú)風(fēng)味研究文獻(xiàn)作為樣本，基于Cite Space 5.8 R2的計(jì)量結(jié)果進(jìn)行可視化分析，有助于把握大宗淡水魚(yú)風(fēng)味研究的發(fā)展動(dòng)態(tài)及前景，為后續(xù)該領(lǐng)域的研究提供理論參考。對(duì)大宗淡水魚(yú)風(fēng)味研究的網(wǎng)絡(luò)圖譜可視化分析尚未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。

1 資料和方法

1.1 數(shù)據(jù)來(lái)源

檢索文獻(xiàn)的時(shí)間跨度為2004～2021年（檢索時(shí)未限制起始時(shí)間，篩選后的有效文獻(xiàn)最早時(shí)間為2004年），檢索時(shí)間為2021年12月21日，數(shù)據(jù)庫(kù)更新時(shí)間為2021年12月21日。中文文獻(xiàn)來(lái)自中國(guó)知網(wǎng)檢索平臺(tái)（CNKI），文獻(xiàn)類(lèi)型選擇學(xué)術(shù)期刊和學(xué)術(shù)論文，檢索方式采用專業(yè)檢索，檢索式為SU=（青魚(yú)+草魚(yú)+鰱魚(yú)+鳙魚(yú)+鯉魚(yú)+鯽魚(yú)+魴魚(yú)）*風(fēng)味，檢索到294條中文文獻(xiàn)數(shù)據(jù)。檢索到的中文數(shù)據(jù)，人工篩選去掉重復(fù)和不相關(guān)文獻(xiàn)后，得到有效中文文獻(xiàn)130篇，其中學(xué)術(shù)期刊55篇、學(xué)術(shù)論文75篇。英文文獻(xiàn)選自Web of Science檢索平臺(tái)，選擇核心合集數(shù)據(jù)庫(kù)，采用高級(jí)檢索，共檢索到150篇，因篩選得到的有效英文文獻(xiàn)數(shù)量過(guò)少，故不對(duì)英文文獻(xiàn)進(jìn)行分析。

1.2 分析方法

將來(lái)源于中國(guó)知網(wǎng)的文獻(xiàn)數(shù)據(jù)以Refworks格式導(dǎo)出，導(dǎo)出文本以download-xxx.txt格式命名，其中Refworks格式的中文數(shù)據(jù)需用Cite Space 5.8.R2軟件進(jìn)行格式轉(zhuǎn)換。建立4個(gè)空白文件夾，分別命名為in put，out put，date和project。從中國(guó)知網(wǎng)導(dǎo)出的download-xxx.txt文本放入in put文件夾，經(jīng)Cite Space 5.8.R2軟件進(jìn)行格式轉(zhuǎn)換后的文本放入out put文件夾。將out put文件夾里面的文本復(fù)制到date文件夾，此文件夾用于存放待分析的文獻(xiàn)數(shù)據(jù)，project文件夾用于存放分析結(jié)果。根據(jù)分析的目的選擇相應(yīng)的節(jié)點(diǎn)類(lèi)型，Cite Space 5.8.R2參數(shù)設(shè)置為：Time Slicing（時(shí)間分區(qū)）為2004～2021年；Years Per Slice（時(shí)間切片）為1；Node Types（節(jié)點(diǎn)類(lèi)型）根據(jù)分析的目的進(jìn)行相應(yīng)的選擇，（Pruning）網(wǎng)絡(luò)修剪方式選擇Pathfinder和Pruning the merged network，其他參數(shù)設(shè)置保持默認(rèn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)文量趨勢(shì)

歷年的文獻(xiàn)數(shù)量變化情況反映該領(lǐng)域?qū)W術(shù)研究的理論水平和發(fā)展速度，是衡量領(lǐng)域?qū)W術(shù)研究情況的重要指標(biāo)[30]。根據(jù)歷年文章發(fā)文量變化趨勢(shì)圖（圖1），文獻(xiàn)的發(fā)文量從2004—2011年保持在5篇/年以下，表明人們對(duì)大宗淡水魚(yú)食品風(fēng)味方面的關(guān)注度較低。從2009年至今，各年度發(fā)文量呈現(xiàn)動(dòng)態(tài)波動(dòng)狀態(tài)，總體較之前呈上升趨勢(shì)。可能與我國(guó)經(jīng)濟(jì)質(zhì)量的良好穩(wěn)定發(fā)展，人們物質(zhì)生活的提高，我國(guó)食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)型以及消費(fèi)者對(duì)食品的要求，從簡(jiǎn)單的吃飽轉(zhuǎn)向更加追求食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，飲食風(fēng)味及感官的愉悅等有關(guān)[31]。

圖1 大宗淡水魚(yú)風(fēng)味研究發(fā)文量變化

2.2 文獻(xiàn)主要來(lái)源

對(duì)大宗淡水魚(yú)風(fēng)味研究的相關(guān)文獻(xiàn)主要來(lái)源于國(guó)內(nèi)高校（見(jiàn)表1），如江南大學(xué)、上海海洋大學(xué)及華中農(nóng)業(yè)大學(xué)等，文獻(xiàn)也主要被國(guó)內(nèi)期刊收錄，英文文獻(xiàn)對(duì)大宗淡水魚(yú)風(fēng)味的研究較少?？赡芘c中國(guó)大陸內(nèi)地魚(yú)類(lèi)飲食主要以大宗淡水魚(yú)為主及國(guó)內(nèi)外飲食文化、地理環(huán)境不同有一定的關(guān)系。

表1 文獻(xiàn)主要來(lái)源

2.3 作者合作網(wǎng)絡(luò)

通過(guò)作者共現(xiàn)分析，能夠識(shí)別出一個(gè)學(xué)科或領(lǐng)域的核心作者群及其之間的合作強(qiáng)度[32]。對(duì)文獻(xiàn)進(jìn)行作者合作網(wǎng)絡(luò)圖譜分析，得到大宗淡水魚(yú)風(fēng)味研究作者合作網(wǎng)絡(luò)圖譜（圖2）。由圖2得到3點(diǎn)關(guān)鍵信息。一是圖譜之間沒(méi)有中心值，沒(méi)有突顯值。具體而言，網(wǎng)絡(luò)節(jié)點(diǎn)數(shù)為231，即提取到231位作者，連線數(shù)E=382，即231位作者相互有382條連線，密度值僅為0.014 4。這表明大宗淡水魚(yú)風(fēng)味研究學(xué)者分布較分散，作者間合作程度較低。二是各節(jié)點(diǎn)之間的連線表示作者之間存在合作關(guān)系。從圖2可以看到一些獨(dú)立且小型的網(wǎng)絡(luò)，表明一些作者有固定的合作團(tuán)體，但也可以看出各團(tuán)體之間的合作程度偏低。三是大宗淡水魚(yú)風(fēng)味研究學(xué)者發(fā)文量普遍偏低。施文正、勵(lì)建榮發(fā)文量各4篇，劉炎、熊善柏、尤娟、戴志遠(yuǎn)、陳惠、明庭紅發(fā)文量皆3篇，其余學(xué)者發(fā)文量則更少。這說(shuō)明大宗淡水魚(yú)風(fēng)味研究領(lǐng)域的相互聯(lián)系及影響較低，整個(gè)網(wǎng)絡(luò)中作者合作程度整體處于偏低水平。研究團(tuán)體方面，缺少領(lǐng)軍人物且研究學(xué)者不算多，作者之間沒(méi)有形成緊密的合作，缺少互動(dòng)及創(chuàng)新點(diǎn)的迸發(fā)，后期應(yīng)該加強(qiáng)學(xué)術(shù)研究方面的溝通交流。

圖2 大宗淡水魚(yú)風(fēng)味研究作者合作網(wǎng)絡(luò)圖譜

2.4 機(jī)構(gòu)合作網(wǎng)絡(luò)

對(duì)文獻(xiàn)進(jìn)行研究機(jī)構(gòu)合作網(wǎng)絡(luò)圖譜分析，得到大宗淡水魚(yú)風(fēng)味研究機(jī)構(gòu)合作網(wǎng)絡(luò)圖譜（圖3）。由圖3可得到，圖譜之間沒(méi)有中心值，沒(méi)有突顯值且網(wǎng)絡(luò)節(jié)點(diǎn)數(shù)為51，連線數(shù)E=0，密度值為0。表明各研究機(jī)構(gòu)之間沒(méi)有合作關(guān)系，互相之間幾乎沒(méi)有影響，各高校彼此獨(dú)立前行，缺少研發(fā)互助，未形成具有良好競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的學(xué)術(shù)圈子，且企業(yè)參與度更低，未來(lái)可以大力加強(qiáng)各研究機(jī)構(gòu)之間的合作程度，促進(jìn)高校與高校、高校與企業(yè)、企業(yè)與企業(yè)之間的合作程度，統(tǒng)籌資源，揭示更多食品風(fēng)味的奧秘，促進(jìn)大宗淡水魚(yú)風(fēng)味研究領(lǐng)域的進(jìn)一步發(fā)展。

圖3 大宗淡水魚(yú)風(fēng)味研究機(jī)構(gòu)合作圖譜

2.5 研究熱點(diǎn)

關(guān)鍵詞是對(duì)文獻(xiàn)內(nèi)容的高度概括和總結(jié)，熱點(diǎn)關(guān)鍵詞在一定程度上可以反映一個(gè)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)[33]。對(duì)大宗淡水魚(yú)風(fēng)味研究關(guān)鍵詞共現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)圖譜（圖4）進(jìn)行分析可知，草魚(yú)、風(fēng)味、色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、電子鼻是高頻關(guān)鍵詞和高中心性關(guān)鍵詞。對(duì)出現(xiàn)節(jié)點(diǎn)較大的即共現(xiàn)頻次較高的關(guān)鍵詞進(jìn)行共現(xiàn)頻次和中心性進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，具體見(jiàn)表2?！安蒴~(yú)”的共現(xiàn)頻次和中心性都排第一；“風(fēng)味”的共現(xiàn)頻次排第二，中心性排第五；“色譜-質(zhì)譜聯(lián)用”的共現(xiàn)頻次和中心性都排第三，“電子鼻”的共現(xiàn)頻次排第四，中心性排第六?？梢?jiàn)關(guān)鍵詞的共現(xiàn)頻次排名與中心性排名并不完全一致，主要是因?yàn)楣铂F(xiàn)頻次和中心性的側(cè)重點(diǎn)不同，共現(xiàn)頻次更側(cè)重于關(guān)鍵詞出現(xiàn)的次數(shù)，中心性則側(cè)重于關(guān)鍵詞在共現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)中的“重要性”和“核心地位”[33]。確定熱點(diǎn)關(guān)鍵詞如果只是單一地以關(guān)鍵詞的共現(xiàn)頻次或者中心性為指標(biāo)，對(duì)于研究熱點(diǎn)的判定恐怕有失偏頗，因此綜合考慮關(guān)鍵詞的2個(gè)因素，即共現(xiàn)頻次、中心性，則更為合理[33]。由表2可知，共現(xiàn)頻次大于5且中心性大于0.1的有草魚(yú)、風(fēng)味、色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、電子鼻、揮發(fā)性風(fēng)味、鰱魚(yú)。關(guān)鍵詞出現(xiàn)的頻次及其中心性越高，說(shuō)明學(xué)者對(duì)該領(lǐng)域的關(guān)注度越高，即是該領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)[34]。由此可知，大宗淡水魚(yú)風(fēng)味研究領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)主要涉及草魚(yú)、風(fēng)味、色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、電子鼻、揮發(fā)性風(fēng)味、鰱魚(yú)。

表2 排名前十的高頻關(guān)鍵詞

圖4 大宗淡水魚(yú)風(fēng)味研究關(guān)鍵詞共現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)圖譜

草魚(yú)、鰱魚(yú)是人們?nèi)粘Ｉ钪休^為常見(jiàn)且食用量較多的淡水魚(yú)，色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和電子鼻是對(duì)大宗淡水魚(yú)風(fēng)味進(jìn)行研究最常使用的檢測(cè)工具之一，通過(guò)對(duì)其產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)及探索大宗淡水魚(yú)風(fēng)味形成的機(jī)理，對(duì)其指導(dǎo)生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸和加工都有重要意義[19]。通過(guò)熱點(diǎn)關(guān)鍵詞可以反映當(dāng)前大宗淡水魚(yú)風(fēng)味研究存在的一些問(wèn)題：淡水魚(yú)風(fēng)味研究方面較單一，風(fēng)味檢測(cè)聯(lián)用技術(shù)方面應(yīng)用的不夠廣泛，風(fēng)味物質(zhì)的協(xié)同增效作用機(jī)制研究較少，后續(xù)研究應(yīng)拓展大宗淡水魚(yú)風(fēng)味研究的方面、種類(lèi)及風(fēng)味檢測(cè)技術(shù)的多種類(lèi)結(jié)合，加大探尋大宗淡水魚(yú)風(fēng)味物質(zhì)協(xié)同增效作用機(jī)制及風(fēng)味物質(zhì)的功能性研究。

2.6 關(guān)鍵詞演進(jìn)

研究前沿代表該研究領(lǐng)域的發(fā)展熱點(diǎn)及變化趨勢(shì)，關(guān)鍵詞是學(xué)術(shù)文獻(xiàn)的高度概括和凝練，反映文章的核心研究?jī)?nèi)容與價(jià)值[35]。關(guān)鍵詞的時(shí)區(qū)圖可以反映關(guān)鍵詞的演變趨勢(shì)（圖5），大致可以將大宗淡水魚(yú)風(fēng)味研究的過(guò)程分為3個(gè)階段：第1個(gè)階段（2004—2007年）為風(fēng)味研究的起始階段，該階段圍繞風(fēng)味進(jìn)行的研究方面較少，主要是集中于淡水魚(yú)自身風(fēng)味進(jìn)行研究；第2階段（2008—2015年）為淡水魚(yú)風(fēng)味檢測(cè)技術(shù)及風(fēng)味研究方法發(fā)展的階段，該階段主要是解析風(fēng)味檢測(cè)常用的技術(shù)及方法，將不同的檢測(cè)技術(shù)相結(jié)合，彌補(bǔ)單一技術(shù)所帶來(lái)的不足，不斷創(chuàng)新檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展；第3階段（2016—2021年）為淡水魚(yú)與其他物質(zhì)相互作用對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的協(xié)同作用，該階段不僅關(guān)注淡水魚(yú)自身產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)及檢測(cè)技術(shù)，更加傾向于淡水魚(yú)風(fēng)味物質(zhì)的協(xié)同增效作用機(jī)制。對(duì)關(guān)鍵詞的時(shí)區(qū)圖進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)該研究領(lǐng)域的學(xué)者越來(lái)越關(guān)注于淡水魚(yú)的風(fēng)味研究，探求風(fēng)味物質(zhì)對(duì)整個(gè)產(chǎn)品的影響以及其他物質(zhì)對(duì)淡水魚(yú)風(fēng)味的影響作用，揭示消費(fèi)者喜愛(ài)產(chǎn)品與風(fēng)味的關(guān)系。

圖5 大宗淡水魚(yú)風(fēng)味研究關(guān)鍵詞時(shí)區(qū)譜圖

3 結(jié)論

1) 從大宗淡水魚(yú)風(fēng)味研究的發(fā)文量來(lái)看，該研究領(lǐng)域總體呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，2016年以后，發(fā)文量波動(dòng)較大，但總體也呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，表明該研究領(lǐng)域發(fā)展良好且受關(guān)注度在不斷增大。

2) 大宗淡水魚(yú)風(fēng)味研究的方面在不斷拓寬，與檢測(cè)技術(shù)的不斷創(chuàng)新及消費(fèi)者對(duì)食品感官的更高追求有關(guān)。

3) 大宗淡水魚(yú)風(fēng)味研究的機(jī)構(gòu)以高校為主，主要集中在上海海洋大學(xué)、江南大學(xué)等。在作者合作網(wǎng)絡(luò)圖譜中，形成的分散、小型、獨(dú)立合作網(wǎng)絡(luò)大多也是以高校為單位形成的作者合作網(wǎng)絡(luò)；在機(jī)構(gòu)合作網(wǎng)絡(luò)圖譜中，各個(gè)機(jī)構(gòu)之間沒(méi)有合作關(guān)系，顯示作者、機(jī)構(gòu)之間的合作程度整體偏低，不利于該研究領(lǐng)域的發(fā)展。后期各研究機(jī)構(gòu)及作者之間應(yīng)該加強(qiáng)彼此之間的合作，推動(dòng)大宗淡水魚(yú)風(fēng)味研究領(lǐng)域的進(jìn)一步發(fā)展，探索更多風(fēng)味食品形成的機(jī)理。

4) 大宗淡水魚(yú)風(fēng)味研究領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)，主要涉及草魚(yú)、鰱魚(yú)等研究對(duì)象的研究，以及色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、電子鼻等風(fēng)味檢測(cè)技術(shù)的研究和風(fēng)味對(duì)產(chǎn)品所產(chǎn)生的影響，且大宗淡水魚(yú)風(fēng)味的研究逐漸涉及淡水魚(yú)風(fēng)味物質(zhì)的協(xié)同增效作用機(jī)制。