覃朝春，吳文娟 （?？诮洕鷮W院，海南 ?？?571127）

隨著國民經濟水平的提升、居民消費結構的升級，鮮活農產品的需求日益增長，為農產品冷鏈物流業(yè)的發(fā)展注入了更多活力。海南作為農業(yè)大省，在“一帶一路”和自由貿易港建設政策背景下，海南不斷規(guī)劃布局冷鏈物流重要節(jié)點，打造規(guī)?；?、集約化的國際冷藏產品中轉的樞紐港，推進冷鏈物流服務網絡覆蓋范圍，豐富業(yè)務需求，使得農產品冷鏈市場擁有廣闊空間。雖然海南農產品冷鏈物流業(yè)務未來的發(fā)展前景廣闊，但冷鏈物流服務水平與國內外發(fā)達地區(qū)相比存在較大差距，目前仍存在冷鏈服務質量達不到標準要求、貨損、貨差等質量問題亟待解決。特別是冷鏈農產品的質量安全問題關系人民群眾的生命健康，農產品冷鏈物流運作環(huán)節(jié)多、過程復雜，相比普通物流風險發(fā)生的可能性較大，為避免冷鏈物流管理失誤造成的生鮮農產品安全問題給人民群眾帶來的生命安全危害，如何建立一套完善的質量管理體系，通過事前預防、事中控制和事后改進來確保海南冷鏈農產品供應的安全性，是值得重點探索的內容。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） 管理體系，即危害分析和關鍵點控制，是用于食品行業(yè)進行質量安全管理的一種科學方法。HACCP 管理體系通過對每個工序環(huán)節(jié)進行危害因素分析，對關鍵點進行識別，并確定預防和監(jiān)控措施，可以保證食品質量安全。由于HACCP 方法在質量安全管理方面具有明顯的優(yōu)勢特點，不少學者將HACCP 的思想運用于農產品冷鏈物流的質量安全管理方面進行研究探索，并取得了一定的成果。但大多數學者對于HACCP 思想運用于農產品冷鏈物流的研究都是從全國的角度出發(fā)，對于區(qū)域性農產品冷鏈物流的問題研究較少，對于海南省農產品的冷鏈物流研究則更少。因此，結合海南省農產品冷鏈物流發(fā)展的現狀及特點，將HACCP 管理體系的思想應用于海南省農產品冷鏈物流管理中，從多個方面對冷鏈物流中的每一個環(huán)節(jié)進行危害分析，深入研究各環(huán)節(jié)的關鍵控制點和控制措施，對確保農產品從田間到餐桌的質量安全、加快海南農產品冷鏈物流的質量安全體系建設和提高海南冷鏈物流行業(yè)的整體發(fā)展水平，具有非常重要的理論與現實意義。

1 海南農產品冷鏈物流概況

1.1 海南農產品冷鏈物流發(fā)展現狀

海南是熱帶農業(yè)資源比較豐富的省份，農業(yè)作為海南省支柱產業(yè)之一，對海南的經濟發(fā)展具有巨大的推動作用。島外市場對海南農產品的需求巨大，海南省每年約900 萬噸的鮮活農產品服務國內市場；2019 年農產品出口30.09 億元，同比增長107.73%。在RCEP 協議鑒訂的大環(huán)境下，關稅將逐步降低，海南省的熱帶農產品無論是參與國內循環(huán)還是國外循環(huán)，很大程度上都需要低溫的環(huán)境維持農產品的新鮮度，提高市場競爭力，所以冷鏈物流的行業(yè)需求量逐步增大。隨著海南自貿港建設的推進，海南省發(fā)展改革委2021 年7 月發(fā)布《海南省“十四五”冷鏈物流發(fā)展規(guī)劃》，提出到2035 年把海南打造成為全球冷鏈物流中心，建設規(guī)?；?、集約化的國際冷藏產品中轉的樞紐港，冷鏈物流的發(fā)展被推向了新高度。

隨著《海南省加快推動冷鏈物流發(fā)展保障食品流通安全實施方案》、《海南省關于進一步降低物流成本的實施方案》等一系列政策措施的出臺，海南冷鏈物流發(fā)展環(huán)境不斷優(yōu)化，也取得了一定的發(fā)展成效：第一，冷鏈物流市場主體不斷壯大，目前，全省從事冷鏈物流相關企業(yè)約635 家，以農產品生產加工企業(yè)和商貿流通企業(yè)為主，如羅牛山、三亞佳翔、三亞南果等農產品冷鏈龍頭企業(yè)，以及涌現的盒馬鮮生、海南凍品云等特色供應鏈企業(yè)，順豐生鮮港等項目也相繼落地。第二，海南冷鏈基礎設施不斷完善，全省已建成冷庫容量約162 萬m，其中，5 000m以上冷庫容積約占總庫容量的92.2%，商業(yè)冷庫、田頭預冷庫已具有一定規(guī)模。第三，冷鏈物流標準化建設逐步規(guī)范，《海南冷鏈物流管理服務規(guī)范》的制定，填補了地方冷鏈物流規(guī)范管理的空白，促進了海南冷鏈物流管理服務規(guī)范，對海南冷鏈物流行業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有深遠意義。

1.2 海南農產品冷鏈物流存在的問題

1.2.1 冷鏈流通率低耗損大，行業(yè)綜合成本高。近年來，海南省冷鏈物流業(yè)發(fā)展快速，但整體上仍處于起步階段，停留在粗放式經營層面，服務質量和效益均不理想。2019 年海南省農產品果蔬冷鏈流通率低于全國8.7 個百分點，冷鏈運輸率低于全國17 個百分點，農產品流通環(huán)節(jié)腐損率約18%高于全國3 個百分點。海南冷鏈行業(yè)綜合成本高，三亞市、?？谑?、澄邁縣等市縣冷鏈物流項目用地綜合成本分別約為150 萬元/畝、50 萬元/畝、25 萬元/畝；全省租倉月成本為120～150 元/m，華北省份租倉成本約80 元/m。同時，由于冷藏運輸車輛過于老舊，制冷技術落后使得冷藏過程能耗巨大，信息化溫控技術得不到普及，溫度斷點時常發(fā)生，過高的能耗進一步增加了企業(yè)成本。

1.2.2 冷鏈設施建設滯后，冷鏈技術應用水平低。冷鏈設施供給能力弱，海南省人均冷庫保有量約0.171m，現有冷藏車僅12 輛（4.5 米以上） 嚴重不足，每萬人0.12 輛，全國每萬人1.285 輛，遠低于全國平均水平。產地預冷設施建設薄弱，全省田頭預冷庫設施設備老舊、使用率低，肉類冷庫少、果蔬冷庫多，大型冷庫少。冷鏈物流運輸需要經過預冷、速凍、冷庫、冷藏運輸等數個環(huán)節(jié)，對制冷技術和信息化溫控技術要求非常高，但海南省大多數企業(yè)仍采用較低端的冷鏈物流技術或單一的物流技術，不能實現物流技術的廣泛應用，難以達到冷鏈物流運作各環(huán)節(jié)全程可驗可控的水平。先進物流技術的缺乏影響省內信息平臺的建設和發(fā)展，難以實現信息的共享和冷鏈物流網絡的全覆蓋。

1.2.3 冷鏈物流人才緊缺，從業(yè)人員專業(yè)性較差。隨著海南自貿港建設，冷鏈物流迎來新的發(fā)展機遇，2020 年海南省全年新增、轉型的冷鏈物流企業(yè)有近百家，業(yè)務涉及生鮮果蔬、水產畜禽、醫(yī)療藥品等行業(yè)，市場規(guī)模逐步擴大，因此對冷鏈物流人才的需求越來越大。目前，海南省每年物流類專業(yè)畢業(yè)生約900 人，冷鏈物流專業(yè)人才畢業(yè)生幾乎沒有，冷鏈物流人才供給無法滿足產業(yè)發(fā)展需要，冷鏈物流人才極度匱乏。冷鏈物流管理人才緊缺和國際冷鏈物流專業(yè)人才嚴重不足與行業(yè)發(fā)展速度不匹配，嚴重制約了冷鏈物流產業(yè)發(fā)展。

1.2.4 冷鏈服務水平較低，市場主體缺乏競爭力。受限于島內物流市場規(guī)模，海南省內大部分冷鏈企業(yè)規(guī)模小，冷鏈網絡覆蓋范圍小，企業(yè)競爭力相對有限，技術手段不成熟與物流管理水平不到位，冷鏈物流資源整合存在較大差距。許多冷鏈物流企業(yè)服務水平與國內外先進冷鏈物流企業(yè)相比落后，服務質量達不到標準，時常發(fā)生貨損、貨差等糾紛。目前，冷鏈物流企業(yè)與配送企業(yè)合作上，冷鏈配送價格體系不統一，不同配送企業(yè)價格差距很大，且提供的物流服務種類及服務質量也不同，導致冷鏈物流企業(yè)在倉儲配送過程中不能及時向客戶提供物流配送信息，阻礙冷鏈物流的進一步發(fā)展。

2 海南農產品冷鏈物流HACCP 體系構建思路

根據HACCP 管理體系的思想，對海南省農產品冷鏈物流中的每一個環(huán)節(jié)進行危害分析，然后對其中關鍵控制點采取質量控制措施進行管控，并對這些關鍵控制點的管控進行評估與改進，以事前預防為核心思想，降低其各環(huán)節(jié)中農產品質量的流失。

2.1 農產品冷鏈物流工作程序分析

農產品冷鏈物流是指鮮活農產品從產地采收后，在產品加工、貯藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)以適宜的低溫環(huán)境，最大程度地保證產品品質和質量安全、減少損耗、防止污染的特殊供應鏈系統。農產品冷鏈物流與一般常溫物流系統相比有著更高的要求。一般情況下，鮮活農產品在采購成功后，需經冷藏車運輸到達冷藏室后，進行初步加工、包裝，并放入冷庫中儲存，隨后根據網點需要進行配送，具體流程如圖1 所示。

圖1 農產品冷鏈物流流程圖

2.2 農產品冷鏈物流流程中的危害因素分析

2.2.1 預冷、加工。鮮活農產品的初加工環(huán)節(jié)一般包括鮮活農產品的外觀清理、修整和初成品的預冷等。根據實際調研情況可知，冷鏈物流的初始環(huán)節(jié)是冷凍加工，是后續(xù)環(huán)節(jié)質量保障的前提。鮮活農產品在加工過程中可能混入一些金屬物質和其他化學物質，從而導致重金屬含量嚴重超標，并且在此過程中需要保障溫度的適宜，防止細菌的滋生。 預冷、加工環(huán)節(jié)危害因素分析如表1 所示。

表1 預冷、加工環(huán)節(jié)危害因素分析

2.2.2 冷藏。冷藏環(huán)節(jié)的儲藏方式分為冷卻、氣調和凍結三種方式，如果在冷藏過程中出現溫度偏差，微生物可以在短時間內迅速繁殖生長，亦或者在后期解凍時出現嚴重的汁液流失和縮水等情況。正確的冷藏方式可以使質量消耗降到最小，對保證農產品的質量具有非常重要的作用。 冷藏環(huán)節(jié)危害因素分析如表2 所示。

表2 冷藏環(huán)節(jié)危害因素分析

2.2.3 冷藏運輸與配送。冷藏運輸與配送是每個環(huán)節(jié)的交通“樞紐”，運輸方式也多種多樣。在運輸配送環(huán)節(jié)中，運輸環(huán)境是決定產品質量的關鍵因素，運輸環(huán)境必須在規(guī)定的范圍內，必須保持溫度處于穩(wěn)定均衡狀態(tài)。長距離的運輸對恒溫狀態(tài)的要求則更加嚴格，長距離、長時間的物流運輸，運輸環(huán)境的控制難度更大，發(fā)生微生物污染的可能也越高，從而無法保證鮮活農產品的質量。運輸與配送環(huán)節(jié)危害因素分析如表3 所示。

表3 運輸與配送環(huán)節(jié)危害因素分析

2.2.4 冷藏銷售。居民主要通過農貿市場購買農產品，這些消費者的品鑒能力普遍較低，無法分辨鮮活農產品的質量。大部分農貿市場的設施是比較簡陋，缺乏鮮活農產品冷藏、儲存、保鮮等的機器設備，環(huán)境也無法保證符合衛(wèi)生標準；同時商販也沒有合理分類銷售，很多鮮活農產品都堆積擺放，嚴重影響了農產品的質量。冷藏銷售環(huán)節(jié)危害因素分析如表4 所示。

表4 冷藏銷售環(huán)節(jié)危害因素分析

2.3 農產品冷鏈物流關鍵控制點（CCP） 確定

根據危害分析各個影響因素，對可能產生質量危害的環(huán)節(jié)，采取一定的預防措施，如果能夠降低危害或者對質量的保障起一定作用，這些環(huán)節(jié)就是關鍵控制點。關鍵點的確定采用判斷樹法，如圖2 所示。

圖2 關鍵點判斷樹

2.4 農產品冷鏈物流關鍵控制措施確定

分析農產品冷鏈物流的流程，以確認流程中的危害因素及監(jiān)控主要管制點，采取控制措施以防止危害的發(fā)生。在制定預防措施之前，必須對相關人員分別進行問卷調查，收集預防措施并用專家意見法進行分析、整理、歸納，從而形成良好的預防措施。農產品冷鏈物流關鍵控制點、控制內容及控制措施如表5 所示。

表5 農產品冷鏈物流關鍵控制點與控制措施

3 海南農產品冷鏈物流質量管理體系構建的對策建議

3.1 加強冷鏈物流信息化建設，構建冷鏈物流追溯體系

積極推動大數據、云計算、區(qū)塊鏈、人工智能等技術與供應鏈融合，發(fā)展具有供應鏈協同效應的公共型平臺，支持全省上下游用戶的生產、采購、倉儲、運輸、銷售等管理系統相對接，平臺與平臺之間相對接，依托先進信息技術，建立全鏈條、網絡化、可追溯的現代冷鏈物流監(jiān)管體系，實現冷鏈產品安全可追溯、質量可監(jiān)控、訂單信息可跟蹤，提升冷鏈物流服務能力。

3.2 拓寬冷鏈人才培養(yǎng)渠道，提升從業(yè)人員專業(yè)素養(yǎng)

海南省各高校應結合海南自貿港的產業(yè)優(yōu)勢及政策優(yōu)勢，積極主動開設冷鏈物流相關專業(yè)，拓寬冷鏈物流人才培養(yǎng)渠道，積極與羅牛山、三亞佳翔及三亞南果等大型跨國企業(yè)建立合作辦學機制，深化產教融合，促進教育鏈、人才鏈與產業(yè)鏈有機銜接。針對已經就業(yè)的冷鏈物流人員，可開展技術培訓和繼續(xù)教育，充分發(fā)揮行業(yè)協會政策引領及協調溝通的橋梁作用，與企業(yè)、高校相互聯合，共同推進冷鏈物流行業(yè)發(fā)展和人才培養(yǎng)。

3.3 推進農產品冷鏈安全標準應用，打造海南食品安全品牌

大力推進物流設施標準的應用，強化國家標準、行業(yè)標準在物流行業(yè)中的推廣和應用，完善海南省鮮活農產品冷鏈物流安全技術標準，強化國際通行HACCP 食品安全管理系統的應用及ISO22000 食品安全管理體系的認證，鼓勵企業(yè)制定嚴于國家標準和行業(yè)標準、具有競爭力的企業(yè)標準，引導企業(yè)優(yōu)化冷鏈流程管理，構建體系完備、高效協同的新型冷鏈物流標準體系，打造海南食品安全品牌。

3.4 完善冷鏈監(jiān)管機制，提升冷鏈安全意識

加強冷鏈物流源頭的組織管理，貫徹落實《食品安全法》，加大力度監(jiān)督落實安全技術標準的執(zhí)行，提高企業(yè)冷鏈物流標準化意識，推動冷鏈物流產業(yè)升級。逐步建立與冷鏈物流發(fā)展相適應的監(jiān)管體系，建立健全冷鏈企業(yè)評價制度和評價指標體系，推進物流企業(yè)誠信體系建設，開展冷鏈從業(yè)人員信用記錄，營造公平競爭、誠信經營的市場環(huán)境，提升冷鏈企業(yè)安全冷鏈意識。