陳 杰，侯廷帥

（內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司，內(nèi)蒙古呼和浩特 010110）

我國(guó)的果粒酸乳飲料市場(chǎng)有著廣闊的發(fā)展空間。但是近幾年隨著人們生活水平的提高，傳統(tǒng)低端的果粒酸乳飲料已經(jīng)無(wú)法滿足人們的需求，因此研制新型高品質(zhì)的果粒酸乳飲料是非常必要的。本文主要在基礎(chǔ)果粒酸乳飲料基礎(chǔ)上，添加豐富的椰漿、椰果果味醬、芒果果醬和原味果凍，用以開發(fā)高端的果粒型酸乳飲料。

椰漿是椰子經(jīng)過(guò)加工形成的產(chǎn)物，主要作為原料用于飲品或烹調(diào)食物[1]。椰漿含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和人體必需的微量元素[2-3]。其中，由中鏈脂肪酸（月桂酸、癸酸和辛酸等）構(gòu)成的椰子油具備滋潤(rùn)皮膚、益氣補(bǔ)血和增添細(xì)胞內(nèi)液等功效[4-5]。

椰果是由椰子汁或椰子水經(jīng)過(guò)發(fā)酵形成的生物合成天然膳食纖維[6]。椰果因其具備彈性較好的質(zhì)地、富含嚼勁的口感、晶瑩剔透的外觀，在飲料行業(yè)得到了廣泛應(yīng)用[7-9]。

芒果是著名的熱帶水果之一，含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、維生素和纖維素等物質(zhì)[10-11]。但芒果采摘時(shí)期短，在我國(guó)冷藏設(shè)備和果蔬貯藏保鮮技術(shù)不是很完善的情況下，鮮果極易腐爛變質(zhì)，因此常被加工成各類產(chǎn)品，其中芒果果醬是芒果深加工的主要產(chǎn)品形式。

果凍是以水、糖和增稠劑等為原料加工而成的膠凍食物，通常要經(jīng)過(guò)溶膠、調(diào)配、灌裝、滅菌和冷卻等多個(gè)工序[12]。果凍具備很好的彈性和咀嚼性，深受消費(fèi)者喜歡。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

椰漿、椰果果味醬、芒果果醬、原味果凍、全脂乳粉、果葡糖漿、白砂糖、羧甲基纖維素鈉、單，雙甘油脂肪酸酯、檸檬酸、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、三氯蔗糖和食品用香精：市售。

1.2 儀器和設(shè)備

T5844310165殺菌機(jī)：利樂(lè)公司；IKA Eurostar 40 digital攪拌器：艾卡儀器（廣州）有限公司；NC2-6L8-HB超凈臺(tái)：藝斯高上海有限公司；ER-10-05-4水浴槽：上海易研實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；S8 pH計(jì)：梅特勒托利多公司；ME2002E/02電子天平：梅特勒托利多公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 生產(chǎn)工藝

（1）還原奶制備。將全脂奶粉在配料水中充分溶解、水合25～30 min。

（2）配料。將糖和穩(wěn)定劑在配料水中充分溶解，與還原奶混合均勻，再進(jìn)行調(diào)酸。

（3）均質(zhì)。均質(zhì)溫度70～75 ℃，均質(zhì)壓力為（40/200±5）bar。

（4）添加顆粒。椰漿、芒果果漿、原味果凍以及椰果果味醬。

（5）滅菌。在110～112 ℃下滅菌4 s。

（6）灌裝。將滅菌后的料液冷卻至≤25 ℃進(jìn)行灌裝。

1.3.2 單因素實(shí)驗(yàn)方案

分別考察椰漿、芒果果醬、原味果凍和椰果果味醬4個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品整體感官的影響，進(jìn)而確定每個(gè)因素的最佳添加量。

（1）椰漿添加量單因素實(shí)驗(yàn)。椰漿分別按照3%、6%、9%、12%和15%這5個(gè)梯度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。芒果果醬、原味果凍、椰果果味醬的添加量分別為5%、 7%、3%。

（2）芒果果醬添加量單因素實(shí)驗(yàn)。芒果果醬分別按照5%、9%、13%、17%和21%這5個(gè)梯度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。椰漿、原味果凍、椰果果味醬的添加量分別為9%、7%、3%。

（3）原味果凍添加量單因素實(shí)驗(yàn)。原味果凍分別按照7%、10%、13%、16%和19%這5個(gè)梯度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。椰漿、芒果果醬、椰果果味醬的添加量分別為9%、9%、3%。

（4）椰果果味醬添加量單因素實(shí)驗(yàn)。椰果果味醬分別按照3%、7%、11%、15%和19%這5個(gè)梯度進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。椰漿、芒果果醬、原味果凍的添加量分別為9%、9%、10%。

1.3.3 正交實(shí)驗(yàn)方案

以感官評(píng)分為指標(biāo)，以椰漿、芒果果醬、原味果凍和椰果果味醬為因素，按L9(34)正交實(shí)驗(yàn)對(duì)椰漿芒果顆粒型含乳飲料的配方進(jìn)行優(yōu)化。正交實(shí)驗(yàn)因素水平表見表1。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 椰漿對(duì)椰漿芒果顆粒型乳飲料感官的影響

將椰漿分別按照3%、6%、9%、12%和15%這5個(gè)梯度添加到基礎(chǔ)乳飲料中，再經(jīng)過(guò)配料滅菌制備成椰漿芒果顆粒型乳飲料產(chǎn)品。針對(duì)不同椰漿添加量的椰漿芒果顆粒型乳飲料產(chǎn)品，從產(chǎn)品口感、產(chǎn)品形態(tài)、顆粒體驗(yàn)感等維度采用喜好度9點(diǎn)打分方法進(jìn)行綜合感官評(píng)分，具體感官評(píng)分結(jié)果如圖1 所示。

圖1 椰漿對(duì)椰漿芒果顆粒型乳飲料感官的影響

從圖1可看出，椰漿對(duì)椰漿芒果顆粒型乳飲料感官有一定的影響。椰漿添加量為3%～9%時(shí)，隨著椰漿添加量的增大，感官評(píng)分增大；當(dāng)添加量達(dá)到9%時(shí)產(chǎn)品感官評(píng)分最高；添加量大于9%，感官評(píng)分降低。這是由于椰漿添加過(guò)少，椰漿的味道不突出，而椰漿添加過(guò)多，椰漿帶來(lái)的脂肪感過(guò)強(qiáng)，給人帶來(lái)不愉悅的感覺(jué)，因此選取椰漿添加量為9%。

2.1.2 芒果果醬對(duì)椰漿芒果顆粒型乳飲料感官的影響

將芒果果醬分別按照5%、9%、13%、17%和21%這5個(gè)梯度添加到基礎(chǔ)乳飲料中，再經(jīng)過(guò)配料滅菌制備成椰漿芒果顆粒型乳飲料產(chǎn)品。針對(duì)不同芒果果醬添加量的椰漿芒果顆粒型乳飲料產(chǎn)品，從產(chǎn)品口感、產(chǎn)品形態(tài)、顆粒體驗(yàn)感等維度采用喜好度9點(diǎn)打分方法進(jìn)行綜合感官評(píng)分，具體感官評(píng)分結(jié)果如圖2所示。

圖2 芒果果醬對(duì)椰漿芒果顆粒型乳飲料感官的影響

從圖2可看出，芒果果醬是影響椰漿芒果顆粒型乳飲料感官的重要因素。當(dāng)芒果果醬添加量達(dá)到9%時(shí)，芒果口感和椰漿口感比較協(xié)調(diào)、香味適中，感官評(píng)分達(dá)到最高。當(dāng)芒果果醬添加量較高，芒果的香味掩蓋了椰漿的香味，產(chǎn)品整體風(fēng)味不協(xié)調(diào)。因此，芒果果醬的最佳添加量為9%。

2.1.3 原味果凍對(duì)椰漿芒果顆粒型乳飲料感官的影響

將原味果凍分別按照7%、10%、13%、16%和19%這5個(gè)梯度添加到基礎(chǔ)乳飲料中，再經(jīng)過(guò)配料滅菌制備成椰漿芒果顆粒型乳飲料產(chǎn)品。針對(duì)不同原味果凍添加量的椰漿芒果顆粒型乳飲料產(chǎn)品，從產(chǎn)品口感、產(chǎn)品形態(tài)、顆粒體驗(yàn)感等維度采用喜好度9點(diǎn)打分方法進(jìn)行綜合感官評(píng)分，具體感官評(píng)分結(jié)果如圖3所示。

圖3 原味果凍對(duì)椰漿芒果顆粒型乳飲料感官的影響

從圖3可看出，原味果凍對(duì)椰漿芒果顆粒型乳飲料的感官有一定的影響。原味果凍添加不足10%時(shí)，產(chǎn)品的果凍體驗(yàn)感差。當(dāng)原味果凍添加量增加到10%時(shí)，產(chǎn)品的果凍體驗(yàn)感最佳，感官評(píng)分最高。之后隨著原味果凍添加量的持續(xù)增加，產(chǎn)品中的果凍含量過(guò)多，影響了非顆粒基底、芒果果醬和椰果果味醬的飲用體驗(yàn)，故感官評(píng)分逐漸 降低。

2.1.4 椰果果味醬對(duì)椰漿芒果顆粒型乳飲料感官的影響

將椰果果味醬分別按照3%、7%、11%、15%和19%這5個(gè)梯度添加到基礎(chǔ)乳飲料中，再經(jīng)過(guò)配料滅菌制備成椰漿芒果顆粒型乳飲料產(chǎn)品。針對(duì)不同椰果果味醬添加量的椰漿芒果顆粒型乳飲料產(chǎn)品，從產(chǎn)品口感、產(chǎn)品形態(tài)、顆粒體驗(yàn)感等維度采用喜好度9點(diǎn)打分方法進(jìn)行綜合感官評(píng)分，具體感官評(píng)分結(jié)果如圖4所示。

圖4 椰果果味醬對(duì)椰漿芒果顆粒型乳飲料感官的影響

從圖4可看出，椰果果味醬對(duì)椰漿芒果顆粒型乳飲料的感官有很大的影響。當(dāng)椰果果味醬添加量為7%時(shí)，椰果果味醬和芒果果醬、原味果凍、椰漿的整體配比最佳，感官評(píng)分最高。之后隨著椰果果味醬添加量的持續(xù)增長(zhǎng)，產(chǎn)品感官評(píng)分逐漸下降，這是由于椰果果味醬含量過(guò)多，影響了芒果果醬、原味果凍帶來(lái)的顆粒體驗(yàn)。

表2 正交實(shí)驗(yàn)感官評(píng)分結(jié)果

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

由表2可看出，影響椰漿芒果顆粒型乳飲料感官評(píng)分的4個(gè)因素中，影響程度由大到小依次為B＞A＞D＞C，即芒果果醬對(duì)感官評(píng)分影響最大，其次為椰漿、椰果果味醬、原味果凍。根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出椰漿芒果顆粒型乳飲料的最佳配方為A2B2C3D2，即椰漿添加量為9%，芒果果醬添加量9%，原味果凍添加量12%，椰果果味醬添加量為7%。由于此最佳配方組合不在正交表中，因此進(jìn)行了驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，最終感官評(píng)分結(jié)果為8.4分，高于正交實(shí)驗(yàn)各組感官評(píng)分，因此確定A2B2C3D2為最佳工藝條件。

3 結(jié)論

本研究結(jié)合椰漿添加量、芒果果醬添加量、原味果凍添加量和椰果果味醬添加量對(duì)椰漿芒果顆粒型乳飲料的工藝進(jìn)行研究，最佳工藝條件為椰漿添加量9%，芒果果醬添加量9%，原味果凍添加量12%，椰果果味醬添加量7%。此工藝配方制得的椰漿芒果顆粒型乳飲料感官評(píng)價(jià)指標(biāo)較優(yōu)，口感層次豐富，具有椰漿和芒果的復(fù)合香味，同時(shí)具有芒果、原味果凍、椰果的復(fù)合咀嚼感。