楊森楠，亓 瀟，王 督，曲凌玄，張如凡，焦 強(qiáng)

（河南省食品檢驗(yàn)研究院，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（食品安全快速檢測(cè)與智慧監(jiān)管技術(shù)），河南鄭州 450000）

油脂作為能量物質(zhì)存在于大部分食品中，但油脂容易發(fā)生氧化反應(yīng)，生成醛、酮、酸等氧化物[1-2]。在食品加工制造過(guò)程中，加熱油脂會(huì)使其內(nèi)部發(fā)生物理和化學(xué)結(jié)構(gòu)變化，促使油脂氧化并產(chǎn)生有毒產(chǎn)物[3-5]。在食品在貯藏過(guò)程中，油脂也會(huì)隨時(shí)間延長(zhǎng)逐漸氧化，使食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)生變化，甚至導(dǎo)致食品變質(zhì)[6-7]。長(zhǎng)期食用油脂氧化過(guò)量的食品，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響，導(dǎo)致脫發(fā)和體重減輕等問(wèn)題，對(duì)心血管病、腫瘤等慢性病也有加重作用。過(guò)氧化值是評(píng)價(jià)油脂和脂肪酸等被氧化程度的一項(xiàng)重要指標(biāo)，過(guò)氧化值可用于判斷食品是否因氧化而變質(zhì)，其值越大說(shuō)明食物中油脂的酸敗程度越嚴(yán)重。食品中油脂氧化產(chǎn)物能與碘化鉀反應(yīng)生成游離碘，使用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出碘，即可實(shí)現(xiàn)食品過(guò)氧化值的測(cè)定。

本研究利用2019—2020年河南省食品檢驗(yàn)研究院承接的食品安全監(jiān)督抽檢任務(wù)的數(shù)據(jù)，對(duì)抽檢樣品的過(guò)氧化值檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，以掌握市售食品中過(guò)氧化值情況，發(fā)現(xiàn)食品存在的安全風(fēng)險(xiǎn)，為食品安全監(jiān)督提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

2019年在河南省各個(gè)地市抽取5個(gè)食品大類包括保健食品、炒貨食品及堅(jiān)果制品、方便食品、肉制品和速凍食品，共1 663批樣品。2020年抽取10個(gè)食品大類包括保健食品、餐飲食品、炒貨食品及堅(jiān)果制品、方便食品、糕點(diǎn)、食用農(nóng)產(chǎn)品、食用油和油脂及其制品、薯類和膨化食品、速凍食品以及調(diào)味品，共1 698批樣品。抽樣地點(diǎn)覆蓋河南省內(nèi)超市、批發(fā)市場(chǎng)、生產(chǎn)企業(yè)、小賣部和飯店等不同業(yè)態(tài)。

1.2 儀器與試劑

滴定管，聚四氟乙烯活塞滴定管（25 mL），聚四氟乙烯活塞滴定管（10 mL）；滴定液，硫代硫酸鈉容量分析用標(biāo)準(zhǔn)溶液（壇墨質(zhì)檢，0.100 1 mol·L-1，100 mL）；石油醚（天津市富宇精細(xì)化工有限公司，分析純）；冰乙酸（Kermel，優(yōu)級(jí)純），三氯甲烷（Kermel，分析純）；無(wú)水硫酸鈉（大茂，分析純）；可溶性淀粉（風(fēng)船，分析純）；碘化鉀（匯杭，分析純）。

1.3 試驗(yàn)方法

采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》（GB 5009.227—2016）中第一法滴定法進(jìn)行檢測(cè)，本法適用于以小麥粉、谷物、堅(jiān)果等植物性食品為原料經(jīng)油炸、膨化、烘烤、調(diào)制和炒制等加工工藝而制成的食品，食用動(dòng)植物油脂、食用油脂制品，以及以動(dòng)物性食品為原料經(jīng)速凍、干制、腌制等加工工藝而制成的食品，本次所采集數(shù)據(jù)樣本中檢驗(yàn)樣品均符合標(biāo)準(zhǔn)中適用分類。本方法的檢驗(yàn)原理是根據(jù)樣品不同狀態(tài)進(jìn)行不同的油脂提取，經(jīng)過(guò)粉碎，石油醚充分混合浸提12 h以上后經(jīng)過(guò)無(wú)水硫酸鈉過(guò)濾，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀減壓蒸干后得到待測(cè)試樣；再將提取的待測(cè)試樣溶解于三氯甲烷和冰乙酸中，試樣中的過(guò)氧化物與碘化鉀發(fā)生反應(yīng)生成碘，使用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出碘。過(guò)氧化值表示為過(guò)氧化物相當(dāng)于碘的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。食品樣品中過(guò)氧化值是否合格依據(jù)不同產(chǎn)品對(duì)應(yīng)的國(guó)家規(guī)定限量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定。

2 結(jié)果與分析

2.1 過(guò)氧化值的檢測(cè)結(jié)果

2019年抽檢5個(gè)食品大類共計(jì)1 663批樣品，其中可以檢驗(yàn)樣品為873批，另外的790批樣品無(wú)法檢驗(yàn)，原因是樣品脂肪含量過(guò)低無(wú)法提取出足夠油脂用于滴定。過(guò)氧化值檢測(cè)結(jié)果如表1所示。

2020年抽檢10個(gè)食品大類共計(jì)1 698批樣品，其中可以檢驗(yàn)樣品959批，由于脂肪含量過(guò)低無(wú)法檢驗(yàn)樣品739批。過(guò)氧化值檢測(cè)結(jié)果如表2所示。

表1 2019年樣品過(guò)氧化值統(tǒng)計(jì)

表2 2020年樣品過(guò)氧化值統(tǒng)計(jì)

2.2 過(guò)氧化值可檢樣品量與超標(biāo)率分析

由表1、表2分析可知，在目前檢驗(yàn)的食品大類中方便食品、速凍食品及餐飲食品中可檢樣品比例較小，其中方便食品2019年為28.6%，2020年為23.2%；速凍食品2019年為46.2%，2020年為53.4%；餐飲食品2020年為8.3%。原因主要有以下兩個(gè)方面。①樣品屬性。由于部分樣品含油量、脂肪含量較少或本身不含有油、脂肪等物質(zhì)導(dǎo)致無(wú)法進(jìn)行試驗(yàn)，比如方便食品中燕麥片、水果麥片等。②提取方法限制。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》（GB 5009.227—2016）規(guī)定的樣品前處理方法提取油脂試樣，對(duì)于含油量較少的樣品或者黏性較高樣品提取效率較差，會(huì)導(dǎo)致提取物不足以滿足試驗(yàn)需求而無(wú)法測(cè)定。

2019年和2020年的可檢樣品中過(guò)氧化值含量如圖1所示，并依據(jù)國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各大類食品的超標(biāo)率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。2019年的不合格樣品中炒貨食品及堅(jiān)果制品比例為3.3%，主要為花生、瓜子、核桃的裹糖衣或面衣產(chǎn)品；方便食品為3.2%，主要為油茶類產(chǎn)品；另有1批速凍肉制品。2020年不合格樣品中炒貨食品及堅(jiān)果制品比例為2.1%，主要為花生，瓜子的裹糖衣或面衣產(chǎn)品；方便食品為3.2%，主要為油茶類產(chǎn)品；另有1批速凍水餃及1批芝麻香油。根據(jù)不合格樣品的屬性及特征可以發(fā)現(xiàn)，不合格樣品主要集中在堅(jiān)果炒貨制品及方便食品。炒貨食品及堅(jiān)果制品出現(xiàn)過(guò)氧化值超標(biāo)的樣品都是一些在堅(jiān)果表面包裹糖衣或面衣并加入大量添加劑調(diào)出很重的味道來(lái)掩蓋堅(jiān)果本身味道的產(chǎn)品，這說(shuō)明廠家在使用原料時(shí)使用了劣質(zhì)、變質(zhì)或儲(chǔ)藏很久的原料，不僅過(guò)氧化值超標(biāo)，還會(huì)攝入過(guò)多的添加劑對(duì)人體產(chǎn)生進(jìn)一步危害[8-9]。在方便食品類別中發(fā)現(xiàn)超標(biāo)的類別全為油茶，根據(jù)油茶配料進(jìn)行分析，可能是由于原材料中使用的油質(zhì)量較差或者在炒制過(guò)程中沒(méi)有進(jìn)行適當(dāng)?shù)目寡趸僮?。?duì)于油茶類產(chǎn)品要從生產(chǎn)方面加強(qiáng)監(jiān)管或進(jìn)行技術(shù)革新，防止在生產(chǎn)過(guò)程中過(guò)度氧化。而速凍水餃，經(jīng)過(guò)查驗(yàn)相關(guān)資料及對(duì)樣品本身屬性的研究，很大可能是因?yàn)楹驮系母瘮』蚴褂昧诉^(guò)氧化值超標(biāo)的食用油造成的?？梢约訌?qiáng)對(duì)生產(chǎn)原料的監(jiān)管，從源頭上杜絕此類情況發(fā)生。對(duì)于芝麻香油，對(duì)工藝進(jìn)行分析可以得出兩點(diǎn)會(huì)導(dǎo)致過(guò)氧化值超標(biāo)的因素。①原材料使用了過(guò)氧化值超標(biāo)的芝麻導(dǎo)致產(chǎn)生的芝麻油過(guò)氧化值也隨之超標(biāo)。②壓榨環(huán)境過(guò)差，由于壓榨時(shí)的溫度升高，壓榨過(guò)程中與空氣接觸氧化相比原材料狀態(tài)更加劇烈，所以如果沒(méi)有在壓榨過(guò)程中控制好溫度和濕度就會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的過(guò)氧化值升高。為預(yù)防此類產(chǎn)品過(guò)氧化值超標(biāo)，應(yīng)該加強(qiáng)原材料的管理并升級(jí)壓榨工藝，保持良好的壓榨環(huán)境來(lái)保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

圖1 2019年和2020年的食品樣品過(guò)氧化值含量

3 結(jié)論

根據(jù)監(jiān)督抽檢統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)過(guò)氧化值超標(biāo)的樣品數(shù)量并不多，但還是有不少類別的樣品檢測(cè)結(jié)果普遍較高，長(zhǎng)期食用此類產(chǎn)品對(duì)人體健康會(huì)有不良影響。對(duì)于過(guò)氧化值高的食品種類，消費(fèi)者先要提高自我保護(hù)意識(shí)，具有油哈喇味的食品一定要謹(jǐn)慎食用，盡量避免食用此類產(chǎn)品；在堅(jiān)果選擇方面，優(yōu)先選擇那些未加工的堅(jiān)果或簡(jiǎn)單加工的堅(jiān)果；對(duì)于油脂含量高的食品要密封保存，放于陰涼干燥處，避免高溫陽(yáng)光等造成的過(guò)快氧化。另一方面，建議監(jiān)管部門對(duì)不合格率高的特定類別樣品要加大監(jiān)管力度，制定相應(yīng)的重點(diǎn)監(jiān)管計(jì)劃，防止此類食品對(duì)人們的健康產(chǎn)生危害。