孫 悅，李 震，王 鵬，徐幸蓮

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇南京 210095）

禽肉是世界上僅次于豬肉的第二大肉類消費(fèi)品，根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（The Food and Agriculture-Organization，F(xiàn)AO）估計(jì)，到2024 年全球禽肉消費(fèi)量將達(dá)到1.33 億噸，禽肉的市場(chǎng)占比也將持續(xù)呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)。根據(jù)調(diào)查顯示，截止到2019 年，我國(guó)禽肉產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的比例由1989 年的13.39%增長(zhǎng)至28.86%，而豬肉產(chǎn)量比例則由94.08%降低至54.85%，肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的改變是居民食物消費(fèi)轉(zhuǎn)型的重要體現(xiàn)。與其他肉類相比，雞肉的熱量、膽固醇含量較低，維生素、蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸種類及比例較好，更適合老人、兒童等具有特殊營(yíng)養(yǎng)需求人群食用。

根據(jù)品種不同可以將雞分為兩大類：白羽肉雞和黃羽肉雞。以白羽雞胸肉為原料加工的雞肉松碎松占比大，組織形態(tài)差且風(fēng)味不佳。而黃羽肉雞的肌肉細(xì)嫩而不松軟，肌間脂肪及膠原蛋白含量高，水分含量較低，肌肉品質(zhì)顯著高于白羽肉雞，口感風(fēng)味好，適合加工雞肉松。王霞等基于電子舌技術(shù)對(duì)雞肉品質(zhì)區(qū)分的研究發(fā)現(xiàn)，加工后的黃羽雞品質(zhì)表現(xiàn)優(yōu)于白羽肉雞。雖然黃羽肉雞品種較為豐富，但從加工性能的角度來講，相同生長(zhǎng)速度的黃羽肉雞是相似的，因此對(duì)雪山草雞胸肉的加工研究完全可以進(jìn)一步推廣到其他類型的黃羽肉雞。

近年來，動(dòng)物疫病的暴發(fā)促使我國(guó)的禽肉消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化，消費(fèi)者開始優(yōu)先選擇購買冷鮮雞或冰鮮雞。肉雞的分割產(chǎn)品大多被用來加工醬鹵產(chǎn)品，還有一部分被用來加工為休閑產(chǎn)品，其中以雞肉松最受喜愛，劉興義已完成以淘汰蛋雞為原料加工的雞肉松品質(zhì)的探究。因此，探討如何利用黃羽雞加工出符合其肉質(zhì)特點(diǎn)的肉松產(chǎn)品是未來發(fā)展的趨勢(shì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，黃羽雞雞胸肉的平均價(jià)格為5.66 元/100 g，將其加工為雞肉松后的平均售價(jià)為16.5 元/100 g，增值幅度巨大。因此，以黃羽雞雞胸肉為原料加工的雞肉松具有廣闊的市場(chǎng)前景。

肉松是一類營(yíng)養(yǎng)性速食類熟肉制品，包括豬肉松、牛肉松、雞肉松等。雞肉松是以雞肉為原料制作而成，與豬肉松等產(chǎn)品相比，雞肉松味道鮮美，其熱量、膽固醇含量更低，炒制的肉松纖維更加柔軟，適合人群更為廣泛。但傳統(tǒng)肉松在加工過程中為增強(qiáng)肉松風(fēng)味，降低水分活度，延長(zhǎng)貨架期，食鹽添加量相對(duì)較高。食鹽攝入過量會(huì)增加人類患高血壓、骨質(zhì)疏松癥、腎結(jié)石及心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，隨著低鹽飲食習(xí)慣的推廣，以及人們健康意識(shí)的提高，消費(fèi)者在日常消費(fèi)中也更偏向于選擇低鈉食品。因此，在肉松制作過程中采取一定減鹽手段，降低肉松產(chǎn)品中的鈉元素含量至關(guān)重要。

在傳統(tǒng)肉松加工過程中，若僅通過降低鹽含量來達(dá)到低鹽的目的，則會(huì)引起肉松感官特性、出品率及貯藏性的改變。劉麗美等的研究也發(fā)現(xiàn)，肉松加工過程中煮制時(shí)間以及炒制時(shí)間都會(huì)對(duì)肉松的成松度產(chǎn)生影響，從而影響肉松品質(zhì)。鐘賽意利用超聲波輔助腌制鹽水鴨時(shí)，選用超聲頻率26.4 kHz，超聲功率400 W，超聲時(shí)間80 min，腌制濃度為12%作為最佳處理?xiàng)l件，因此本文參考鐘賽意的方法并加以修改，選定超聲頻率為25 kHz，超聲功率300 W～525 W，超聲時(shí)間10 min～50 min，腌制濃度為0.5%～2.5%，通過對(duì)嫩度、結(jié)締組織完整性及水分分布等指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果進(jìn)行分析，建立并確定了超聲波腌制雞胸肉的最佳工藝參數(shù)為超聲功率300 W、超聲時(shí)間20 min，腌制濃度為1.5%，此次研究則著眼于控制初煮時(shí)間、復(fù)煮時(shí)間及炒制時(shí)間，利用響應(yīng)面試驗(yàn)探討減鹽雞肉松的最佳熱加工工藝，為雞肉的新加工方法提供有力依據(jù)，為提升減鹽雞肉松的市場(chǎng)份額提供可能。此外，基于張京利用自制模具對(duì)魚松進(jìn)行壓縮，探究魚松顆粒的含水率及顆粒粒徑對(duì)魚松可壓縮性影響的方法，本實(shí)驗(yàn)通過模擬肉松在咀嚼過程中的受力情況，分析肉松的應(yīng)力、應(yīng)變的變化趨勢(shì)，為肉松品質(zhì)測(cè)定提供新方法。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雪山草雞（110 日齡的公雞，體質(zhì)量1.5～1.8 kg）江蘇立華牧業(yè)股份有限公司；醬油、料酒、食鹽、白糖、八角 江蘇南京蘇果超市；葉家記原味肉松福建葉家記健康食品科技有限公司；光和力量雞肉松東臺(tái)市益鵬肉制品廠；若米雞肉松 漳州市博弈食品有限公司；鮑小松雞肉松 龍海市旺達(dá)富肉制品有限責(zé)任公司；秋田滿滿牛肉松、鱈魚松 汕頭市永軒食品有限公司；福祿源原味豬肉松 漳州市福祿源食品有限公司。

Precellys Evolution 冷凍均質(zhì)機(jī) 法國(guó)Bertin公司；DGG-9240A 型電熱恒溫干燥箱 上海森信科學(xué)儀器有限公司；AUY120 型電子分析天平 日本SHIMADZU 公司；CR～400 色差儀 日本Konica Minolta 公司；PAL-SALT Mohr 鹽度計(jì) 深圳市時(shí)代之峰科技有限公司；C21-RT2170 美的電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；Avanti J-E 型離心機(jī)美國(guó)Beckman Coulter 公司；DC-1006N 低溫恒溫槽、LC-1500W 非接觸式超聲波多面分散儀 寧波立誠儀器有限公司；東菱DL-JD08 面包機(jī) 廣東新寶電器股份有限公司；TA.XT C-18 型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 雞胸肉在經(jīng)過整形修剪，去除多余脂肪及筋膜后，放入裝有200 mL 腌制液（食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%）的密封袋中，排出袋內(nèi)多余空氣后，放入超聲波處理槽，參考鐘賽意的方法并結(jié)合預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果設(shè)置超聲波參數(shù)為頻率25 kHz，功率300 W，時(shí)間20 min。超聲過程中，溫度需維持在25±2 ℃。超聲結(jié)束后，取出雞胸肉擦干表面水分，將其切分為30±2 g 的肉塊后放入鍋中，添加3 倍雞胸肉重量的水；各配料比（以雞胸肉為基數(shù)，其他輔料分別以占其重量的比例計(jì)算）為雞胸肉100 g，醬油2 g，料酒0.8 g，白糖6 g，八角0.7 g 條件下進(jìn)行一定時(shí)間的初煮（電磁爐功率2200 W，待水溫達(dá)到95～99 ℃時(shí)，調(diào)整為1200 W 開始計(jì)時(shí)），煮制過程中要不斷撇油，去除懸浮物。初煮結(jié)束后將雞胸肉撕成0.5 cm 的肉線，然后進(jìn)行一定時(shí)間的復(fù)煮（電磁爐功率2200 W，待水溫達(dá)到95～99 ℃時(shí)，調(diào)整為1200 W 開始計(jì)時(shí)）。復(fù)煮結(jié)束后，將其放入面包機(jī)中，在肉松模式下進(jìn)行一定時(shí)間的炒制，炒制結(jié)束后即得到成品。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 以感官評(píng)價(jià)、黃度值及氯化鈉含量等作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，探究不同的初煮、復(fù)煮、炒制時(shí)間對(duì)雞肉松品質(zhì)的影響，確定最佳的初煮、復(fù)煮及炒制時(shí)間。

1.2.2.1 初煮時(shí)間對(duì)雞肉松品質(zhì)的影響 設(shè)置復(fù)煮時(shí)間為24 min，炒制時(shí)間為20 min，考察不同初煮時(shí)間（20、30、40、50、60 min）對(duì)雞肉松感官品質(zhì)及黃度值的影響。

1.2.2.2 復(fù)煮時(shí)間對(duì)雞肉松品質(zhì)的影響 設(shè)置初煮時(shí)間為40 min，炒制時(shí)間為20 min，考察不同復(fù)煮時(shí)間（8、16、24、32、40 min）對(duì)雞肉松感官品質(zhì)及黃度值的影響。

1.2.2.3 炒制時(shí)間對(duì)雞肉松品質(zhì)的影響 設(shè)置初煮時(shí)間為40 min，復(fù)煮時(shí)間為24 min，考察不同炒制時(shí)間（10、15、20、25、30 min）對(duì)雞肉松感官品質(zhì)及黃度值的影響。

1.2.3 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì) 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，運(yùn)用Box-Behnken 中心組合設(shè)計(jì)原理，建立三因素三水平模型，以雞肉松黃度值及感官得分為相應(yīng)指標(biāo)，確定減鹽雞肉松的最佳加工工藝，試驗(yàn)因素水平見表1。

表1 Box-Behnken 試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of Box-Behnken design

1.2.4 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的測(cè)定 雞肉松的感官評(píng)價(jià)由8 名經(jīng)過培訓(xùn)的食品專業(yè)研究生對(duì)肉松的組織形態(tài)、氣味滋味、色澤、雜質(zhì)及柔軟度進(jìn)行打分，試驗(yàn)結(jié)果的產(chǎn)品綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)按中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)定系數(shù)見表2。每個(gè)因子按總分100 分進(jìn)行打分，雞肉松評(píng)定的總得分為各個(gè)因子的單項(xiàng)得分乘以評(píng)分系數(shù)之和，見式（1）。最終感官評(píng)價(jià)得分為8 名評(píng)價(jià)人員分?jǐn)?shù)的平均值。

表2 雞肉松產(chǎn)品綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)價(jià)系數(shù)Table 2 Comprehensive scoring standard and evaluation coefficient of chicken floss products

1.2.5 肉松物性及其相關(guān)指標(biāo)測(cè)定

1.2.5.1 氯化鈉含量的測(cè)定 取0.500 g 雞肉松于5 mL 離心管中，加入9 倍體積的蒸餾水，4500 r/min勻漿20 s ×2，間隔時(shí)間30 s，勻漿后于室溫下靜置5 h，在離心機(jī)中以5000 r/min 的轉(zhuǎn)速離心10 min，取上清液，利用PAL-SALT Mohr 鹽度計(jì)測(cè)定其氯化鈉含量。結(jié)果乘以稀釋倍數(shù)為產(chǎn)品氯化鈉含量，平行測(cè)定三次，取其平均值作為最終測(cè)定結(jié)果。

1.2.5.2 雞肉松色度的測(cè)定 將雞肉松平鋪于直徑為90 mm 的培養(yǎng)皿中，厚度以培養(yǎng)皿的高度為基準(zhǔn)，在培養(yǎng)皿蓋上方放置一個(gè)容量為1 L 且裝滿水的燒杯，在室溫下放置5 h。在壓制成型的雞肉松上選取三個(gè)點(diǎn)，用色差儀測(cè)定其黃度（）值。共測(cè)5 次，取平均值作為最終結(jié)果。色差儀在使用前要用標(biāo)準(zhǔn)版進(jìn)行校準(zhǔn)。

1.2.5.3 水分含量的測(cè)定 按照GB/T 23968-2009《肉松》規(guī)定，采用直接干燥法測(cè)定肉松的水分含量。

1.2.5.4 粒度篩分 稱取10.0 g 肉松，將其倒入多層篩中（由下至上篩網(wǎng)孔徑分別為0.25、0.5、0.71、1.0、1.4、2.0 mm）進(jìn)行手工篩分，對(duì)落在每層篩網(wǎng)上的肉松顆粒進(jìn)行收集稱重，計(jì)算其占肉松總質(zhì)量的比例。

1.2.5.5 肉松應(yīng)力-應(yīng)變譜測(cè)試 利用3D 打印制作如圖1 所示，外徑61 mm、內(nèi)徑為53 mm、厚度4 mm、高度70 mm 的圓柱體模具（定制），以此模具為容器，將試驗(yàn)樣品、市售樣品裝入模具中，使樣品在模具中的高度為22 mm，參考劉興義的方法略加改動(dòng)，利用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行分析。測(cè)試前速率2.0 mm/s、測(cè)試速率1.0 mm/s、測(cè)試后速率2.0 mm/s，觸發(fā)力為3.0 g，探頭類型P/50（直徑50 mm），測(cè)定時(shí)環(huán)境溫度25±1 ℃。設(shè)置應(yīng)變?yōu)?0%～60%，對(duì)樣品進(jìn)行壓縮，得到應(yīng)變-應(yīng)力曲線；設(shè)置應(yīng)力為400～2000 g，壓縮樣品得到應(yīng)力-應(yīng)變曲線。

圖1 物性測(cè)試模具Fig.1 Physical property test mould

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 軟件和SPSS Statistics 16.0 對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，利用單因素方差分析進(jìn)行差異性比較，＜0.05 表示有顯著差異；采用Origin 8.5 作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 初煮時(shí)間對(duì)肉松感官品質(zhì)和黃度值的影響由圖2 可知，隨著初煮時(shí)間延長(zhǎng)，肉松的感官品質(zhì)呈先上升后下降的趨勢(shì)，初煮時(shí)間為30 min 時(shí)的感官品質(zhì)最佳，當(dāng)時(shí)間超過30 min，雞肉松的感官得分有所下降，這種情況的出現(xiàn)可能與蛋白質(zhì)的變性溫度有關(guān)。當(dāng)加熱溫度大于55 ℃時(shí)，隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，肌球蛋白發(fā)生解離，肌纖維強(qiáng)度下降，膠原蛋白發(fā)生變性，膠原分子間的氫鍵發(fā)生斷裂，肌束膜、肌內(nèi)膜等肌內(nèi)結(jié)締組織完整性被破壞，并逐漸溶解，最終導(dǎo)致成品雞肉松的碎松多，組織形態(tài)差，影響其感官評(píng)價(jià)；雞肉松的黃度值的變化與肌紅蛋白的氧化密切相關(guān)，肌紅蛋白是肌肉中主要的呈色物質(zhì)，當(dāng)其與充足的O接觸時(shí)，其中的Fe被氧化為Fe，形成的高鐵肌紅蛋白呈褐色。從圖2 中可以分析得出，雞肉松的黃度值隨著初煮時(shí)間的增加不斷增大，在60 min 時(shí)達(dá)到最大，但比較整個(gè)初煮過程中的黃度值并未出現(xiàn)顯著差異（＞0.05），可能是因?yàn)樵诔踔筮^程中，肌紅蛋白與O的接觸面積較小，高鐵肌紅蛋白的合成量少，因此黃度值變化較小。考慮到肉松的感官評(píng)價(jià)以及實(shí)際生產(chǎn)過程，最終將肉松初煮時(shí)間定為30 min。

圖2 初煮時(shí)間對(duì)肉松黃度值及感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of initial cooking time on yellowness value and sensory quality of meat floss

2.1.2 復(fù)煮時(shí)間對(duì)肉松感官品質(zhì)和黃度值的影響由圖3 可知，隨著復(fù)煮時(shí)間延長(zhǎng)，肉松的感官品質(zhì)整體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但雞肉松的感官得分并無顯著差異（＞0.05），該現(xiàn)象發(fā)生的原因可能是與初煮時(shí)間相比，復(fù)煮時(shí)間相對(duì)較短，肌球蛋白解離、肌纖維強(qiáng)度下降程度并不明顯，但此時(shí)的肌纖維已呈現(xiàn)松散狀態(tài)，呈味物質(zhì)易進(jìn)入肌纖維，從而增強(qiáng)雞肉松的風(fēng)味，因此在復(fù)煮時(shí)間為24 min 時(shí)的感官得分達(dá)到最高值。當(dāng)復(fù)煮時(shí)間進(jìn)一步延長(zhǎng)，肌纖維強(qiáng)度繼續(xù)下降，肌束膜、肌內(nèi)膜等肌內(nèi)結(jié)締組織完整性破壞嚴(yán)重，引起肌纖維松散、易碎，影響雞肉松的組織狀態(tài)，進(jìn)而對(duì)感官得分產(chǎn)生影響。黃度值隨著復(fù)煮時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增大，復(fù)煮時(shí)間在24～40 min 范圍內(nèi)的黃度值并未出現(xiàn)顯著差異（＞0.05）。這可能是由于復(fù)煮時(shí)間對(duì)黃度值的影響更為顯著，因?yàn)槌踔蠼Y(jié)束后需將雞胸肉撕成肉絲再進(jìn)行復(fù)煮，這一過程增加了肌紅蛋白與O的接觸面積，使高鐵肌紅蛋白的合成量增加，引起黃度值的改變；隨著復(fù)煮時(shí)間延長(zhǎng)，合成速率減慢，因此黃度值變化不明顯。綜上所述，同時(shí)考慮到生產(chǎn)成本，最終將肉松的復(fù)煮時(shí)間定為24 min。

圖3 復(fù)煮時(shí)間對(duì)肉松黃度值及感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of recooking time on yellowness value and sensory quality of meat floss

2.1.3 炒制時(shí)間對(duì)肉松感官品質(zhì)和黃度值的影響由圖4 可知，隨著炒制時(shí)間的延長(zhǎng)，雞肉松的感官品質(zhì)先上升后下降，炒制時(shí)間為20 min 時(shí)感官評(píng)價(jià)最高，30 min 時(shí)的感官評(píng)價(jià)最差，可能是由于在加熱過程中，結(jié)締組織與肌球蛋白發(fā)生協(xié)同收縮，收縮強(qiáng)度隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，進(jìn)而對(duì)肌纖維和肌束之間的水分產(chǎn)生施壓擠出效應(yīng)，使肉絲在炒制過程中水分大量流失，導(dǎo)致雞肉松干癟易碎無嚼勁，從而影響其感官得分。20 min 時(shí)雞肉松的黃度值也達(dá)到最高。此現(xiàn)象發(fā)生的原因是肉松在炒制過程發(fā)生的美拉德反應(yīng)會(huì)影響肉松的顏色，隨著炒制時(shí)間的延長(zhǎng)，黃度值不斷增大。因此將肉松的最佳炒制時(shí)間定為20 min。

圖4 炒制時(shí)間對(duì)肉松黃度值及感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effects of roasting time on yellowness value and sensory quality of meat floss

2.2 雞肉松響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 Box-Behnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與回歸方程分析 根據(jù)響應(yīng)面試驗(yàn)原理，以初煮時(shí)間（A）、復(fù)煮時(shí)間（B）、炒制時(shí)間（C）為自變量，以雞肉松的感官評(píng)分（Y）、黃度值（Y）為響應(yīng)值，利用Design Expert 8.0.6 對(duì)表3 結(jié)果進(jìn)行擬合分析，得到的二元回歸方程如下Y=25.96-0.70A-0.40B+0.13C+2.22E-003AB+0.02AC+0.01BC+0.01A+2.51E-003B-0.02C；=0.9950，校正決定系數(shù)=0.9885，說明該試驗(yàn)具有較好擬合性，實(shí)驗(yàn)誤差小，對(duì)樣品感官評(píng)分的預(yù)測(cè)準(zhǔn)確性高。Y=20.68-0.15A+2.40B+3.98C+6.25E-004AB+6.50E-004AC-3.94E-003BC+2.41 E-003A-0.05B-0.10C；=0.9823，校正決定系數(shù)=0.9596，說明該試驗(yàn)具有良好擬合性，誤差較小，可以對(duì)樣品的黃度值進(jìn)行預(yù)測(cè)。

表3 Box-Behnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Design and results of Box-Behnken

由表4 可知，該回歸方程的值為53.72，值＜0.0001，說明該模型極顯著。失擬項(xiàng)（=0.2172＞0.05）不顯著，說明該模型擬合情況好，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。模型中A、B、C、AC、A、C具有顯著性（＜0.05，＜0.01）。根據(jù)值可以判斷得出，各單因素對(duì)感官得分的影響大小順序?yàn)镃（炒制時(shí)間）＞A（初煮時(shí)間）＞B（復(fù)煮時(shí)間）；交互項(xiàng)因素對(duì)感官得分的影響大小為AB＞BC＞AC。

表4 感官得分回歸方程模型分析Table 4 Analysis of sensory evaluation regression equation model

由表5 可知，該回歸方程的值為43.24，值＜0.0001，說明該模型極顯著。失擬項(xiàng)（=0.9593＞0.05）不顯著，說明該模型擬合情況好，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。模型中B、C、B、C具有顯著性。根據(jù)值可以判斷得出，各單因素對(duì)黃度值的影響大小順序?yàn)镃（炒制時(shí)間）＞B（復(fù)煮時(shí)間）＞A（初煮時(shí)間）；交互項(xiàng)因素對(duì)黃度值影響的大小為BC＞AB＞AC。

表5 黃度值回歸方程模型分析Table 5 Analysis of yellowness regression equation model

2.2.2 各因素交互作用分析 各因素之間的交互作用對(duì)響應(yīng)值的影響能夠通過根據(jù)回歸模型做出的響應(yīng)面3 D 圖及等高線圖反應(yīng)出來。等高線圖越趨向于橢圓、響應(yīng)面3 D 圖坡度越陡，說明各個(gè)單因素之間的交互作用越明顯。參考靳國(guó)鋒的方法，分別固定任意兩個(gè)因素，將另一因素作為自變量，自變量取值范圍為最佳處理?xiàng)l件±10%，將其帶入兩個(gè)回歸方程中計(jì)算各自對(duì)應(yīng)的感官得分及黃度值。固定復(fù)煮時(shí)間為24 min，炒制時(shí)間為20 min，將初煮時(shí)間27、30、33 min，帶入回歸方程Y、Y中，得到相應(yīng)的黃度值及感官得分；固定初煮時(shí)間為30 min，炒制時(shí)間為24 min，將復(fù)煮時(shí)間21、24、26 min 帶入回歸方程Y、Y中，得到對(duì)應(yīng)的黃度值及感官得分；固定初煮時(shí)間為30 min、復(fù)煮時(shí)間為24 min，將炒制時(shí)間18、20、22 min 帶入兩個(gè)回歸方程中，計(jì)算得到黃度值和感官得分。對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析可知，計(jì)算得到的感官得分與黃度值的數(shù)值與變量的變化幅度基本持平，與單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果相符。

由圖5～圖7 可以看出，A（初煮時(shí)間）和B（復(fù)煮時(shí)間）、B（復(fù)煮時(shí)間）和C（炒制時(shí)間）之間的響應(yīng)面3D 圖坡度較陡，等高線圖更趨向于橢圓，表明其交互作用較強(qiáng)；而A（初煮時(shí)間）和C（炒制時(shí)間）的響應(yīng)面曲線坡度平緩，說明其二者之間的交互作用較小。通過對(duì)比圖5～圖7 可以看出，初煮時(shí)間和炒制時(shí)間對(duì)黃度值的影響較為顯著，具體表現(xiàn)在其響應(yīng)曲面的坡度較陡；而復(fù)煮時(shí)間的響應(yīng)曲面較為平緩，說明交互作用不顯著，這一現(xiàn)象與方差分析結(jié)果一致。出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因可能是隨著初煮時(shí)間的延長(zhǎng)，肌纖維松散，膠原蛋白發(fā)生變性，導(dǎo)致結(jié)締組織溶解性增加，使肌肉中的肌紅蛋白與O接觸面積隨著初煮時(shí)間的延長(zhǎng)而增大，進(jìn)而引起雞肉松黃度值的變化；而炒制過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)則會(huì)對(duì)肉松的黃度值產(chǎn)生重要影響，炒制時(shí)間越長(zhǎng)，美拉德反應(yīng)越完全，肉松顏色越深，黃度值越大。

圖5 初煮時(shí)間及復(fù)煮時(shí)間交互作用對(duì)肉松黃度值影響的等高線圖及響應(yīng)面圖Fig.5 Contour diagram and response surface diagram of the interaction between initial cooking time and recooking time on yellowness value of pork floss

圖6 初煮時(shí)間及炒制時(shí)間交互作用對(duì)肉松黃度值影響的等高線圖及響應(yīng)面圖Fig.6 Contour diagram and response surface diagram of the interaction between initial cooking time and frying time on the yellowness value of pork floss

圖7 復(fù)煮時(shí)間及炒制時(shí)間交互作用對(duì)肉松黃度值影響的等高線圖及響應(yīng)面圖Fig.7 Contour diagram and response surface diagram of the interaction between recooking time and frying time on the yellowness value of pork floss

由圖8～圖10 可以看出，A（初煮時(shí)間）和B（復(fù)煮時(shí)間）、B（復(fù)煮時(shí)間）和C（炒制時(shí)間）之間的響應(yīng)面3 D 圖坡度較陡，等高線圖更趨近于橢圓形，表明其交互作用較強(qiáng)；而A（初煮時(shí)間）和C（炒制時(shí)間）的響應(yīng)面曲線坡度平緩，說明其二者之間的交互作用并不顯著。通過對(duì)比圖8～圖10 可以看出，復(fù)煮時(shí)間和炒制時(shí)間對(duì)肉松感官評(píng)價(jià)的影響較為顯著，具體表現(xiàn)在其響應(yīng)曲面的坡度更為陡峭；而初煮時(shí)間的響應(yīng)曲面較為平緩，表明交互作用并不顯著，這也與方差分析結(jié)果一致。這可能是因?yàn)橛醒芯勘砻?，炒制過程是影響肉松品質(zhì)的關(guān)鍵步驟之一。肉絲太干或太濕都會(huì)影響肉松“絨狀”結(jié)構(gòu)的形成，太濕肉絲難以分開，分開后也易斷；太干則會(huì)使肉松易成團(tuán)，成品碎松多，影響肉松的感官品質(zhì)。而復(fù)煮的作用是讓呈味物質(zhì)進(jìn)入肌纖維，提高產(chǎn)品風(fēng)味，復(fù)煮時(shí)間越長(zhǎng)，肌纖維中的呈味物質(zhì)越多，得到的肉松滋味越好，感官得分越高。

圖8 初煮時(shí)間及復(fù)煮時(shí)間交互作用對(duì)肉松感官品質(zhì)影響的等高線圖及響應(yīng)面圖Fig.8 Contour diagram and response surface diagram of the interaction between initial cooking time and recooking time on sensory quality of meat floss

圖9 初煮時(shí)間及炒制時(shí)間交互作用對(duì)肉松感官品質(zhì)影響的等高線圖及響應(yīng)面圖Fig.9 Contour diagram and response surface diagram of the interaction between initial cooking time and frying time on sensory quality of meat floss

圖10 復(fù)煮時(shí)間及炒制時(shí)間交互作用對(duì)肉松感官品質(zhì)影響的等高線圖及響應(yīng)面圖Fig.10 Contour diagram and response surface diagram of the interaction between initial cooking time and recooking time on sensory quality of meat floss

2.2.3 最佳加工工藝及實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證 采用Design Expert 8.0 對(duì)超聲波輔助減鹽雞肉松加工工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，得到的最佳加工工藝條件為初煮時(shí)間40 min、復(fù)煮時(shí)間24.78 min、炒制時(shí)間19.27 min。在此工藝條件下，雞肉松的感官評(píng)分預(yù)測(cè)值為87.21 分，黃度值預(yù)測(cè)值為21.84。考慮到實(shí)際生產(chǎn)過程，故將工藝條件設(shè)置為初煮時(shí)間40 min、復(fù)煮時(shí)間24 min、炒制時(shí)間20 min，在此工藝條件下制作的減鹽雞肉松具有良好的肉松形態(tài)，無雜質(zhì)，色澤金黃且均勻，無焦頭或結(jié)頭，具有肉松的獨(dú)特滋味且回味持久。對(duì)其進(jìn)行感官測(cè)評(píng)得到的3 組感官得分分別為88.72、87.19、88.35 分，平均值為88.09 分；黃度值分別為22.84、21.26、21.74，平均值為21.95。因此利用響應(yīng)面優(yōu)化的工藝條件具有可靠性。

2.3 肉松物性及其相關(guān)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

2.3.1 氯化鈉含量比對(duì)結(jié)果分析 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范中明確表示：“與同類食品相比，只有當(dāng)產(chǎn)品中的某一營(yíng)養(yǎng)成分的增加量或減少量超過同類產(chǎn)品的25%時(shí)，才能采用比較聲稱”。因此，選取7 種市售肉松產(chǎn)品測(cè)定其中的氯化鈉含量，并進(jìn)行聚類分析。測(cè)定響應(yīng)面優(yōu)化后減鹽雞肉松的氯化鈉含量，將其與市售肉松進(jìn)行聚類分析對(duì)比。探究經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化的產(chǎn)品是否能夠滿足食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范的要求。

對(duì)市售肉松產(chǎn)品進(jìn)行聚類分析，結(jié)果見圖11。如圖所示，在歐式距離為5～25 時(shí)，可以將市售的7 種肉松產(chǎn)品分為兩類。第一類為b7，氯化鈉含量為4.4%；第二類為b1～b6，其氯化鈉含量范圍為3.0%～3.6%。將市售肉松產(chǎn)品與響應(yīng)面優(yōu)化產(chǎn)品進(jìn)行聚類分析，結(jié)果如圖12。當(dāng)歐式距離為5 時(shí)，可以將肉松分為低鹽、中鹽、高鹽三類。低鹽類包括經(jīng)過響應(yīng)面優(yōu)化后的肉松產(chǎn)品，其氯化鈉含量范圍為1.0%～2.1%；中鹽類包括市售產(chǎn)品b1～b6，其氯化鈉含量范圍為3.0%～3.6%；高鹽類包括產(chǎn)品b7，其氯化鈉含量為4.4%。綜合以上結(jié)果分析可知，響應(yīng)面優(yōu)化產(chǎn)品與市售產(chǎn)品相比，氯化鈉含量降低幅度超過25%，滿足減鹽產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

圖11 市售雞肉松氯化鈉含量聚類分析Fig.11 Cluster analysis of sodium chloride content in commercial chicken larch

圖12 雞肉松氯化鈉含量聚類分析Fig.12 Cluster analysis of sodium chloride content in chicken floss

2.3.2 水分含量測(cè)定結(jié)果 利用直接干燥法測(cè)定樣品肉松的水分含量，樣品雞肉松水分含量測(cè)定結(jié)果為4.0%，滿足GB/T 23968-2009《肉松》中肉松的水分含量≤20%的規(guī)定（表6）。

表6 水分含量測(cè)定結(jié)果Table 6 Results of moisture content determination

2.3.3 粒徑篩分結(jié)果 陳偉等研究發(fā)現(xiàn)，利用多層篩網(wǎng)可以對(duì)難以測(cè)定粒徑的物料進(jìn)行篩分。當(dāng)篩網(wǎng)孔徑≤1 mm 時(shí)，篩分得到小粒徑樣品雞肉松質(zhì)量比為65.7%，而市售肉松中，小粒徑肉松質(zhì)量比范圍為14.7%～22.6%（表7）。由此可知，樣品雞肉松的粒徑小于市售雞肉松的粒徑。出現(xiàn)此現(xiàn)象的原因可能是，雞胸肉經(jīng)過超聲波處理后，肌纖維的直徑減小，肌肉組織遭到破壞。在后續(xù)的加工過程中，肌纖維脆弱易斷，最終得到的成品雞肉松的粒徑明顯小于市售雞肉松。

表7 粒徑篩分結(jié)果Table 7 Results of particle size screening

2.3.4 肉松應(yīng)力-應(yīng)變譜測(cè)試結(jié)果 物性是衡量食品質(zhì)量的重要因素之一，反映了食品的力學(xué)性能和組織結(jié)構(gòu)。王笑丹等通過離散元法構(gòu)建牛肉在口腔中的咀嚼破碎模型，觀測(cè)咀嚼時(shí)牛肉顆粒的受力情況，分析得到牛肉在咀嚼過程中的平均力值，以對(duì)牛肉嫩度進(jìn)行預(yù)測(cè)。肉松屬于散粒體物料，對(duì)其粒徑的測(cè)定比較難于實(shí)現(xiàn)，但粒徑以及粒度分布的大小在應(yīng)力應(yīng)變圖中會(huì)有一定程度的體現(xiàn)。因此，通過自研的模具進(jìn)行應(yīng)力-應(yīng)變譜測(cè)試以模擬肉松在咀嚼過程中的受力情況，從而對(duì)肉松的應(yīng)力、應(yīng)變變化趨勢(shì)進(jìn)行表征，以實(shí)現(xiàn)對(duì)肉松品質(zhì)定量分析。從圖13 中可以看出，兩種市售樣品的應(yīng)力-應(yīng)變曲線趨于一致，試驗(yàn)樣品的應(yīng)力應(yīng)變曲線與其他兩條有明顯的區(qū)別。在相同的應(yīng)變條件下，市售樣品在低應(yīng)變下產(chǎn)生的應(yīng)力即大于試驗(yàn)樣品應(yīng)力；而當(dāng)給樣品施加相同應(yīng)力時(shí)，市售樣品在小于1200 g 的應(yīng)力作用下所產(chǎn)生的應(yīng)變要小于試驗(yàn)樣品所產(chǎn)生的應(yīng)變。分析產(chǎn)生這一結(jié)果的原因是肉松顆粒粒徑大小不同導(dǎo)致肉松內(nèi)部孔隙率不同。由肉松篩分結(jié)果可知，試驗(yàn)肉松的粒徑小于市售肉松產(chǎn)品粒徑。將超聲波應(yīng)用到肉松的制作過程中，利用超聲波的空化作用，破壞肌纖維結(jié)構(gòu)，最終得到的肉松產(chǎn)品粒徑小于市售肉松產(chǎn)品，粒度分布較均勻，試驗(yàn)肉松的孔隙率也會(huì)小于其他肉松，其反映在應(yīng)力-應(yīng)變圖上，則是相同應(yīng)力產(chǎn)生較小的應(yīng)變。

圖13 肉松應(yīng)力-應(yīng)變測(cè)試結(jié)果Fig.13 Stress strain test results of chicken floss

此外，從圖13 中可以看出，壓縮初期的近似直線可以看作肉松的彈性變形階段，直線部分越短表示彈性形變階段結(jié)束的越快，塑性變形階段到來的越快。從圖中可以看出，試驗(yàn)肉松彈性變形階段遠(yuǎn)大于兩類市售肉松的彈性變形階段。分析出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因也可能與肉松顆粒的水分含量有關(guān)。張京發(fā)現(xiàn)隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，魚松顆粒水分損失加劇，顆粒硬度增大，彈性變形階段減小，魚松的可壓縮性減小。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)肉松的黃度值、氯化鈉含量以及感官得分等指標(biāo)的測(cè)定，探究初煮時(shí)間、復(fù)煮時(shí)間、炒制時(shí)間對(duì)減鹽雞肉松品質(zhì)的影響。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官得分和黃度值為響應(yīng)指標(biāo)進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，所得模型顯著，回歸方程擬合度較好。通過對(duì)回歸方程的分析可以得到減鹽雞肉松的最佳工藝條件為初煮時(shí)間40 min，復(fù)煮時(shí)間24 min，炒制時(shí)間20 min，此時(shí)模型預(yù)測(cè)感官得分為87.21 分，預(yù)測(cè)的黃度值為21.84。驗(yàn)證試驗(yàn)表明，此條件下減鹽雞肉松的感官得分為88.09 分，黃度值為21.95。同時(shí)，通過對(duì)市售雞肉松產(chǎn)品與響應(yīng)面優(yōu)化產(chǎn)品的氯化鈉含量進(jìn)行聚類分析可以得出，經(jīng)過響應(yīng)面優(yōu)化的產(chǎn)品氯化鈉含量比市售雞肉松產(chǎn)品的氯化鈉含量降低了49.73%，能夠滿足食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽對(duì)“比較聲稱”食品的規(guī)定。通過應(yīng)力-應(yīng)變測(cè)試發(fā)現(xiàn)本研究的雞肉松質(zhì)地松軟，這可能與其較小的粒度有關(guān)。因此，綜上所述，本實(shí)驗(yàn)建立的模型能夠較好的應(yīng)用于減鹽雞肉松的開發(fā)。