張進(jìn)偉，胡 曉，陳勝軍,3,4,*，趙永強(qiáng),4，吳燕燕，王悅齊,3，潘 創(chuàng)，王 迪

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣東 廣州 510300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；3.三亞熱帶水產(chǎn)研究院，海南 三亞 572000；4.大連工業(yè)大學(xué) 海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，遼寧 大連 116034）

卵形鯧鲹（），俗稱金鯧、黃臘鯧，其肉質(zhì)鮮嫩且無(wú)肌間刺，富含蛋白質(zhì)、脂肪、多不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是海水養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)魚(yú)種。2020年我國(guó)卵形鯧鲹養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)到10.1萬(wàn) t。在我國(guó)南方地區(qū)，人們常通過(guò)腌制、風(fēng)干工藝制作腌臘魚(yú)、風(fēng)干魚(yú)等，從而提高原料的附加值，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，提高產(chǎn)品風(fēng)味。蛋白質(zhì)是水產(chǎn)品的主要成分之一，加工過(guò)程中的氧化水解影響產(chǎn)品品質(zhì)。多肽和游離氨基酸是在內(nèi)源蛋白酶的作用下降解蛋白質(zhì)產(chǎn)生，是風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)。游離氨基酸可以與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成揮發(fā)性氣味物質(zhì)，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味形成具有重要作用。此外，有研究表明肌原纖維蛋白降解會(huì)影響魚(yú)肉的硬度和彈性。因此，有必要對(duì)腌制風(fēng)干過(guò)程中魚(yú)肉的蛋白質(zhì)氧化及游離氨基酸變化規(guī)律進(jìn)行探討。

目前已有一些國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)水產(chǎn)品腌制風(fēng)干加工過(guò)程中蛋白質(zhì)氧化和游離氨基酸的變化進(jìn)行報(bào)道。Zhang Jinjie等研究發(fā)現(xiàn)臘魚(yú)在腌制風(fēng)干過(guò)程中游離氨基酸含量顯著上升。吳燕燕等研究發(fā)現(xiàn)帶魚(yú)在腌干過(guò)程中蛋白質(zhì)在蛋白酶、氨肽酶的作用下發(fā)生水解，蛋白水解指數(shù)呈上升趨勢(shì)；而非蛋白含量在腌制后下降，在風(fēng)干過(guò)程中增加。張會(huì)麗等在風(fēng)干鱸魚(yú)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)隨著風(fēng)干溫度的升高，蛋白水解指數(shù)增加，而游離氨基酸總量呈先增加后減少的趨勢(shì)。本研究主要對(duì)卵形鯧鲹在腌制風(fēng)干加工過(guò)程中魚(yú)肉含水率、鹽含量、質(zhì)構(gòu)特性、肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)、羰基含量、巰基含量、蛋白質(zhì)水解指數(shù)、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）圖譜和游離氨基酸等進(jìn)行測(cè)定分析，初步揭示卵形鯧鲹魚(yú)肉在腌制風(fēng)干過(guò)程中蛋白質(zhì)氧化及游離氨基酸變化規(guī)律，為腌制水產(chǎn)品加工過(guò)程中品質(zhì)控制提供一定理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

卵形鯧鲹長(zhǎng)（31.32±0.88）cm、體質(zhì)量（537.80±52.38）g，2021年5月購(gòu)于廣東廣州市新港西路華潤(rùn)萬(wàn)家超市，置于-20 ℃冰箱中保存。

甲醇（色譜純）、乙腈（色譜純）、硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（AgNO濃度0.1 mol/L） 上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；17 種氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)品（2.5 μmol/mL）、天冬酰胺、谷氨酰胺、瓜氨酸、-正纈氨酸、色氨酸、羥脯氨酸、肌氨酸標(biāo)準(zhǔn)品 西格瑪奧德里奇（上海）貿(mào)易有限公司；考馬斯亮藍(lán)法蛋白檢測(cè)試劑盒、蛋白質(zhì)羰基檢測(cè)試劑盒、總巰基檢測(cè)試劑盒 南京建成海浩生物科技有限公司；NuPAGE12% Bis-Tris預(yù)制膠英濰捷基（上海）貿(mào)易有限公司；苯甲基磺酰氟（phenylmethanesulfonyl fluoride，PMSF）、BeyoBlue?考馬斯亮藍(lán)超快染色液、SDS-PAGE蛋白上樣緩沖液（5×）、BeyoColor彩色預(yù)染蛋白分子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 上海碧云天生物技術(shù)有限公司；三氯乙酸、溴化鉀（均為分析純） 廣州化學(xué)試劑廠；實(shí)驗(yàn)用其他試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

RCX-1500-1540熱泵除濕干燥機(jī) 佛山市順德區(qū)勒流鎮(zhèn)顯高冷凍設(shè)備廠；H1850R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)湘儀離心機(jī)儀器有限公司；809 Titrando自動(dòng)電位滴定儀瑞士萬(wàn)通公司；T50均質(zhì)機(jī) 德國(guó)IKA公司；Kjeltec2300全自動(dòng)凱式定氮儀 丹麥福斯分析儀器公司；Brookfiled CT3型質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)博勒飛公司；IRAffinity-1傅里葉變換紅外光譜儀 日本島津公司；Mini Gel Tank PAGE系統(tǒng) 美國(guó)賽默飛科技公司；1100液相色譜儀（配有可變波長(zhǎng)紫外檢測(cè)器） 安捷倫科技（中國(guó)）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

卵形鯧鲹流水解凍后，剖開(kāi)魚(yú)腹，除去魚(yú)鰓、內(nèi)臟、黑膜等，用流動(dòng)水清洗魚(yú)體內(nèi)殘血等臟污，室溫下瀝干水分，以備后續(xù)腌制使用。稱取魚(yú)體質(zhì)量10%的食鹽，將其均勻涂抹在魚(yú)體表面及內(nèi)部，然后將魚(yú)整齊堆放于腌制容器中室溫下腌制2 d，每12 h將魚(yú)翻動(dòng)一次。腌制2 d后將魚(yú)取出，除去魚(yú)體表面的鹽分，將魚(yú)置于熱泵除濕干燥機(jī)中干制4 d。參考任中陽(yáng)等的工藝參數(shù)和預(yù)實(shí)驗(yàn)設(shè)置熱泵干燥機(jī)工藝參數(shù)：溫度（30±2） ℃、相對(duì)濕度（30±5）%。

1.3.2 含水率測(cè)定

按照GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》中直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 鹽含量測(cè)定

按照GB 5009.44—2016《食品中氯化物的測(cè)定》中電位滴定法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

參考Lerfall等的方法并稍作修改。取魚(yú)背部肌肉將其修整為2 cm×2 cm×1 cm（長(zhǎng)×寬×高），使用Brookfiled CT3型質(zhì)構(gòu)儀及TA 19平底圓柱形探頭進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定模式為質(zhì)地多面剖析（TPA）模式，測(cè)試速度1 mm/s，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5.0 g，下壓距離5 mm，每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)8 次。

1.3.5 肌原纖維蛋白提取

參考Pazos等的方法并稍作修改。精確稱取2 g絞碎魚(yú)肉樣品于50 mL離心管中，加入10 mL預(yù)冷卻的勻漿緩沖溶液（pH 7.2，5 mmol/L PMSF和10 mmol/L Tris-HCl緩沖液），冰浴條件下以12 000 r/min均質(zhì)1 min（均質(zhì)10 s，間隔10 s，防止過(guò)熱蛋白質(zhì)變性）。均質(zhì)后在4 ℃、12 000 r/min離心15 min，棄去上清液，向沉淀中加入10 倍體積的鹽溶液（pH 7.2，0.6 mol/L NaCl、5 mmol/L PMSF和10 mmol/L Tris-HCl緩沖液），均質(zhì)混勻。冰水浴靜置25 min，再以4 ℃、12 000 r/min離心15 min，所得上清液為肌原纖維蛋白溶液，測(cè)定肌原纖維蛋白含量，并置于-80 ℃冰箱中保存。

1.3.6 巰基與羰基含量測(cè)定

按照蛋白巰基試劑盒與蛋白羰基試劑盒的說(shuō)明書(shū)對(duì)提取的肌原纖維蛋白中巰基與羰基含量進(jìn)行測(cè)定。

1.3.7 傅里葉變換紅外光譜測(cè)定

肌原纖維蛋白溶液置于-80 ℃冰箱冷凍4 h后取出，經(jīng)真空冷凍干燥72 h后，得到肌原纖維蛋白凍干樣品以備后續(xù)使用。參考李銳等的方法并略作修改，將肌原纖維蛋白凍干樣品與溴化鉀按1∶100的質(zhì)量比混合，充分研磨，壓制成薄片。使用傅里葉變換紅外光譜全波段掃描（4 000～400 cm），分辨率4.0 cm，掃描次數(shù)32 次。使用Peakfit v4.12軟件處理數(shù)據(jù)，分析蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)及其相對(duì)含量。

1.3.8 SDS-PAGE測(cè)定

參照Pan Chuang等的方法，使用Mini Gel Tank小型膠電泳槽對(duì)12%預(yù)制膠進(jìn)行SDS-PAGE分析。用鹽溶液將肌原纖維蛋白溶液稀釋到1 mg/mL，取30 μL 1 mg/mL肌原纖維蛋白溶液與10 μL上樣緩沖液混合，沸水浴5 min，上樣量10 μL，電泳電壓設(shè)置為120 V。電泳結(jié)束時(shí)后取下凝膠，使用考馬斯亮藍(lán)超快染色液染色，脫色至背景無(wú)色，用凝膠成像系統(tǒng)掃描并分析條帶。

1.3.9 總氮與非蛋白氮含量測(cè)定

總氮測(cè)定：參考GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中自動(dòng)凱式定氮儀法進(jìn)行測(cè)定。

非蛋白氮測(cè)定：參考吳燕燕等方法并稍作修改。準(zhǔn)確稱取5 g魚(yú)肉（精確至0.001 g），加入5 倍體積預(yù)冷的質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的三氯乙酸溶液 ，22 000 r/min高速勻漿（3×10 s），4 ℃條件下放置12 h后取出，4 000 r/min離心5 min。用中速濾紙過(guò)濾上清液，用少量質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%三氯乙酸洗滌沉淀，過(guò)濾后合并上清液并定容至100 mL。取10 mL濾液消化，用自動(dòng)凱式定氮儀測(cè)定。

按下式計(jì)算蛋白水解指數(shù)：

1.3.10 游離氨基酸含量測(cè)定

1.3.10.1 樣品前處理

稱取1 g絞碎魚(yú)肉樣品于10 mL離心管中，與5 mL 0.01 mol/L鹽酸溶液混勻，沸水浴30 min后，10 000 r/min離心10 min，取上清液。向沉淀中加入2 mL 0.01 mol/L鹽酸溶液，懸浮超聲5 min，10 000 r/min離心10 min，合并上清液并定容至10 mL，過(guò)0.22 μm濾膜后上機(jī)測(cè)定。

1.3.10.2 液相色譜條件

ZORBAX Eclipse AAA氨基酸分析色譜柱（4.6 mm×150 mm，3.5 μm）；流速：1 mL/min；流動(dòng)相：A為40 mmol/L磷酸二氫鈉（pH 7.8），B為乙腈-甲醇-水（45∶45∶10，/）；梯度洗脫：0～1 min，100% A、0% B；1～23 min，43% A、57%B；23～34 min，0% A、100% B；34～41 min，100%A、0% B；紫外檢測(cè)器波長(zhǎng)：338 nm（0～19 min），266 nm（19.01～25 min）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)指標(biāo)設(shè)置3 個(gè)平行。采用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和作圖，采用SPSS Statistics 23.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，Duncan法進(jìn)行差異顯著性分析。＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌制風(fēng)干對(duì)卵形鯧鲹含水率和鹽含量的影響

圖1 卵形鯧鲹在腌制風(fēng)干過(guò)程中鹽含量和含水率的變化Fig. 1 Change in salt content and water content of T. ovatus during curing and air-drying

由圖1可知，在腌制、風(fēng)干過(guò)程中卵形鯧鲹的鹽含量呈上升趨勢(shì)，其中腌制2 d后卵形鯧鲹的鹽含量急劇增加（＜0.05）；而在此過(guò)程中含水率呈下降趨勢(shì)，分別在干制1、3、4 d后含水率變化差異不顯著（＞0.05）。腌制是滲透擴(kuò)散的過(guò)程，干腌是將魚(yú)體表面及內(nèi)部均勻涂抹食鹽，使其內(nèi)外形成高滲透壓，從而使鹽含量顯著增加，水分含量下降。在風(fēng)干過(guò)程中鹽含量逐漸增加，但干制2 d與3 d后卵形鯧鲹鹽含量差異不顯著（＞0.05），這可能是由于卵形鯧鲹表皮水分快速脫除，內(nèi)部水分緩慢遷移，形成硬殼，使含水率變化緩慢，鹽含量變化不顯著。此外，在干制4 d后，卵形鯧鲹的鹽含量達(dá)到最高值，為（3.96±0.13）%。

2.2 腌制風(fēng)干對(duì)卵形鯧鲹質(zhì)構(gòu)特性的影響

表1 卵形鯧鲹在腌制風(fēng)干過(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性的變化Table 1 Change in texture characteristics of T. ovatus during curing and air-drying processes

質(zhì)構(gòu)特性主要由硬度、彈性、膠著性、咀嚼性等性質(zhì)組成，可以反映魚(yú)肉的組織狀態(tài)，是衡量其食用價(jià)值的重要指標(biāo)。魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)特性的變化與其水分、pH值、細(xì)胞外基質(zhì)（膠原蛋白）結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)水解等因素有關(guān)。由表1可知，隨著腌制風(fēng)干的進(jìn)行，卵形鯧鲹背部肌肉硬度增加，造成該現(xiàn)象的原因是魚(yú)肉經(jīng)腌制、風(fēng)干后水分含量減少，鹽含量升高，肌纖維收縮，肉質(zhì)緊密，從而使魚(yú)肉硬度增加。Yang Wenxian等研究發(fā)現(xiàn)草魚(yú)在腌制2 d后，魚(yú)肉硬度顯著增加，與本研究結(jié)果相似。由表1可知，魚(yú)肉在腌制2 d后彈性增加，并隨著風(fēng)干的進(jìn)行魚(yú)肉彈性降低。通常魚(yú)肉的鹽含量較低時(shí)，其彈性會(huì)有所增加，而在風(fēng)干過(guò)程中魚(yú)肉的鹽含量明顯增加，水分含量減少，彈性隨含水率降低而降低，同時(shí)隨著魚(yú)肉中內(nèi)部水分向外擴(kuò)散，肌纖維直徑及其橫截面積減小，肌纖維收縮，導(dǎo)致魚(yú)肉彈性下降。由表1可知，在腌制風(fēng)干加工過(guò)程中，魚(yú)肉的膠著性呈上升趨勢(shì)。有研究表明脂肪含量對(duì)膠著性具有一定影響，而在腌制風(fēng)干過(guò)程中魚(yú)肉水分含量減少，脂肪相對(duì)含量增加，所以可能導(dǎo)致魚(yú)肉膠著性的變化。由表1可知，卵形鯧鲹魚(yú)肉咀嚼性整體呈上升趨勢(shì)；其中，在腌制2 d后，魚(yú)肉咀嚼性顯著增加，而在風(fēng)干1 d后略有下降但并不顯著，之后呈顯著增加趨勢(shì)（＜0.05）。

2.3 腌制風(fēng)干對(duì)卵形鯧鲹肌原纖維蛋白含量的影響

圖2 卵形鯧鲹在腌制風(fēng)干過(guò)程中肌原纖維蛋白含量的變化Fig. 2 Change in myofibrillar protein content of T. ovatus during curing and air-drying

肌原纖維蛋白是魚(yú)肉中重要蛋白質(zhì)，約占總蛋白含量的50%～70%，決定魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)、熱凝膠等加工特性，影響產(chǎn)品品質(zhì)。由圖2可知，卵形鯧鲹在腌制風(fēng)干過(guò)程中肌原纖維蛋白含量呈下降趨勢(shì)；在腌制2 d后、干制1 d后和2 d后，肌原纖維蛋白含量顯著降低（＜0.05），可能是加工過(guò)程中肌原纖維蛋白的溶出或水解產(chǎn)生多肽和游離氨基酸所致。

2.4 腌制風(fēng)干對(duì)卵形鯧鲹蛋白質(zhì)羰基含量的影響

圖3 卵形鯧鲹在腌制風(fēng)干過(guò)程中羰基含量的變化Fig. 3 Change in carbonyl content of T. ovatus during curing and air-drying

蛋白質(zhì)羰基主要由賴氨酸、脯氨酸、精氨酸等直接氧化生成，是評(píng)價(jià)蛋白氧化的重要指標(biāo)。由圖3可知，隨著腌制風(fēng)干的進(jìn)行，羰基含量明顯增加，蛋白質(zhì)氧化程度增加；卵形鯧鲹原料的蛋白質(zhì)羰基含量為1.37 nmol/mg，腌制2 d后蛋白質(zhì)羰基含量顯著增加（＜0.05）至1.94 nmol/mg，風(fēng)干過(guò)程中蛋白質(zhì)羰基含量持續(xù)增加，而干制1 d和2 d后蛋白質(zhì)羰基含量差異不顯著（＞0.05）。趙亞南等研究發(fā)現(xiàn)在一定范圍內(nèi)隨著氯化鈉添加量的增加，蛋白質(zhì)羰基含量增加。本實(shí)驗(yàn)中，卵形鯧鲹在腌制過(guò)程中蛋白質(zhì)羰基含量的增加，可能是氯化鈉滲入魚(yú)肉內(nèi)部，增強(qiáng)Fe的活性，F(xiàn)e進(jìn)一步影響魚(yú)肉蛋白氧化所致。此外，卵形鯧鲹魚(yú)肉中富含脂肪，在腌制風(fēng)干過(guò)程中脂肪發(fā)生氧化降解，而脂肪氧化過(guò)程中產(chǎn)生自由基，自由基攻擊蛋白質(zhì)氨基酸側(cè)鏈、肽鏈骨架，導(dǎo)致氨基酸側(cè)鏈暴露，發(fā)生蛋白質(zhì)聚合、交聯(lián)等反應(yīng)，可能使蛋白質(zhì)羰基含量增加。

2.5 腌制風(fēng)干對(duì)卵形鯧鲹巰基含量的影響

圖4 卵形鯧鲹在腌制風(fēng)干過(guò)程中巰基含量的變化Fig. 4 Change in sulfhydryl content of T. ovatus during curing and air-drying

活性巰基主要存在于半胱氨酸，是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和生物體內(nèi)某些氧化還原反應(yīng)的重要基團(tuán)。在同一肽鏈或不同肽鏈間的半胱氨酸殘基的巰基脫氫氧化形成二硫鍵，二硫鍵含量上升，蛋白質(zhì)變性，所以巰基含量能夠表征蛋白質(zhì)氧化程度。由圖4可知，巰基含量的變化趨勢(shì)與羰基整體相反，隨著腌制風(fēng)干的進(jìn)行，巰基含量顯著下降（＜0.05），在干制4 d后巰基含量差異不顯著（＞0.05）。造成該現(xiàn)象的原因是腌制、風(fēng)干工藝使魚(yú)肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致埋藏在蛋白質(zhì)內(nèi)部的巰基暴露出來(lái)，產(chǎn)生二硫鍵，使總巰基含量下降。葉路漫研究發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉總巰基含量隨著腌制、風(fēng)干工藝時(shí)間推移而下降，與本研究結(jié)果相近。

2.6 腌制風(fēng)干對(duì)卵形鯧鲹肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響

圖5 卵形鯧鲹在腌制風(fēng)干過(guò)程中肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)組成變化Fig. 5 Change in secondary structure composition of myofibrillar protein from T. ovatus during curing and air-drying

蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)在紅外光譜區(qū)有若干吸收帶，其中酰胺I帶（1 600～1 700 cm）是二級(jí)結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵吸收帶，主要由羰基C＝O伸縮振動(dòng)引起。蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要包括-折疊（1 600～1 639 cm）、無(wú)規(guī)卷曲（1 640～1 650 cm）、-螺旋（1 651～1 660 cm）、-轉(zhuǎn)角（1 661～1 700 cm）。-螺旋具有高度穩(wěn)定性，主要由多肽鏈上羰基和氨基之間的氫鍵維持，是蛋白質(zhì)中最主要最穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，而無(wú)規(guī)卷曲和-結(jié)構(gòu)的緊密程度和構(gòu)象穩(wěn)定性相較于-螺旋較差。

由圖5可知，隨著腌制風(fēng)干的進(jìn)行，肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中-螺旋含量減少，而無(wú)規(guī)卷曲含量增加。有研究表明氯化鈉可能對(duì)肌原纖維蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)具有一定破壞作用?？赡苁且?yàn)槁研析K鲹在腌制風(fēng)干過(guò)程中食鹽滲透進(jìn)入魚(yú)肉內(nèi)部，肌原纖維蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，羰基含量上升，從而使-螺旋含量減少，無(wú)規(guī)卷曲含量增加。此外，曹錦軒等研究發(fā)現(xiàn)臘肉肌原纖維蛋白在加工過(guò)程中-螺旋含量減少，與本研究結(jié)果類似。通常在加熱條件下，-螺旋含量降低代表蛋白質(zhì)分子展開(kāi)程度增加，-折疊含量增加代表蛋白質(zhì)分子間聚集程度增加。由圖5可知，卵形鯧鲹在加工過(guò)程中-轉(zhuǎn)角含量減少，而-折疊含量增加，蛋白質(zhì)分子間聚集程度增加。

2.7 卵形鯧鲹肌原纖維蛋白的SDS-PAGE分析

在肉質(zhì)品加工過(guò)程中，肌原纖維蛋白是主要的蛋白質(zhì)，與肉制品質(zhì)構(gòu)特性密切相關(guān)。如圖6所示，在加工過(guò)程中，卵形鯧鲹肌原纖維蛋白的SDS-PAGE條帶發(fā)生明顯變化，其中主要的蛋白質(zhì)有肌球蛋白重鏈（myosin heavy chain，MHC）、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白等。蛋白分子降解主要表現(xiàn)為分子質(zhì)量較高的條帶出現(xiàn)模糊、弱化、擴(kuò)展，較低分子質(zhì)量區(qū)域出現(xiàn)新條帶或條帶顏色加深。由圖6可知，MHC條帶和肌動(dòng)蛋白發(fā)生明顯變化；其中MHC條帶在腌制2 d后變化較小，可能是腌制時(shí)肌原纖維蛋白發(fā)生交聯(lián)或聚集；而風(fēng)干后MHC條帶消失，表明大分子質(zhì)量的蛋白質(zhì)在內(nèi)源蛋白酶作用下發(fā)生降解。肌動(dòng)蛋白條帶在腌制2 d后變細(xì)，造成此現(xiàn)象的原因可能是氯化鈉濃度升高，導(dǎo)致肌動(dòng)蛋白溶出；而干制1 d后肌動(dòng)蛋白條帶又變粗，可能是由于在風(fēng)干過(guò)程中大分子質(zhì)量蛋白降解形成較小分子質(zhì)量蛋白所致。

圖6 卵形鯧鲹在腌制風(fēng)干中肌原纖維蛋白的SDS-PAGE圖譜Fig. 6 SDS-PAGE pattern of myofibrillar protein from T. ovatus during curing and air-drying

2.8 腌制風(fēng)干對(duì)卵形鯧鲹總氮與非蛋白氮含量的影響

非蛋白氮是蛋白質(zhì)和多肽在內(nèi)源蛋白酶和氨肽酶的作用下降解產(chǎn)生。如圖7所示，在加工過(guò)程中，卵形鯧鲹總氮含量在腌制2 d后顯著下降（＜0.05），可能是在腌制過(guò)程中水溶性蛋白質(zhì)溶出所致，這與張會(huì)麗的研究結(jié)果一致；而在風(fēng)干過(guò)程中總氮含量整體呈緩慢下降的趨勢(shì)。此外，在腌制加工后非蛋白氮含量下降，造成該現(xiàn)象的原因是水溶性含氮物質(zhì)溶出；而在風(fēng)干過(guò)程中非蛋白氮含量明顯增加，主要是在魚(yú)肉內(nèi)源蛋白酶的作用下，蛋白質(zhì)水解為多肽、游離氨基酸等造成的。史培磊等研究發(fā)現(xiàn)風(fēng)鵝加工過(guò)程中非蛋白氮含量在腌制后下降，而在風(fēng)干過(guò)程中先上升后下降，這與本研究結(jié)果有所不同，可能是風(fēng)干工藝時(shí)間不同所致。

圖7 卵形鯧鲹在腌制風(fēng)干中總氮、非蛋白氮的變化Fig. 7 Change in total nitrogen and non-protein nitrogen contents of T. ovatus during curing and air-drying

蛋白質(zhì)水解主要通過(guò)內(nèi)源蛋白酶、微生物酶等作用產(chǎn)生降解，蛋白質(zhì)的水解可以增加肉質(zhì)的柔軟性，主要與肌原纖維的破碎有關(guān)，同時(shí)產(chǎn)生多肽、游離氨基酸等物質(zhì)，對(duì)風(fēng)味形成有間接作用。由圖8可知，蛋白水解指數(shù)在腌制2 d后變化較小，差異不顯著（＞0.05）；而在風(fēng)干過(guò)程中蛋白水解指數(shù)明顯升高，原因可能是在風(fēng)干過(guò)程中酶活性提高，魚(yú)肉蛋白質(zhì)降解為多肽、游離氨基酸等，同時(shí)含氮物質(zhì)溶出較少，從而使蛋白水解指數(shù)增加。

圖8 卵形鯧鲹在腌制風(fēng)干中蛋白水解指數(shù)的變化Fig. 8 Change in proteolysis index of T. ovatus during curing and air-drying

2.9 腌制風(fēng)干對(duì)卵形鯧鲹游離氨基酸含量的影響

表2 卵形鯧鲹在腌制風(fēng)干中游離氨基酸的變化Table 2 Change in free amino acids of T. ovatus during curing and air-drying mg/100 g

游離氨基酸通過(guò)蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生，是水產(chǎn)品中重要的風(fēng)味物質(zhì)，其呈味特征與含量、閾值有關(guān)。其中丙氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸呈現(xiàn)甜味；天冬氨酸、谷氨酸呈現(xiàn)鮮味。如表2所示，原料中游離氨基酸總量為380.03 mg/100 g，其中丙氨酸、羥脯氨酸、甘氨酸、谷氨酸含量較高；而在干制4 d后游離氨基酸總量為1 596.07 mg/100 g，其中丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、亮氨酸、賴氨酸含量較高，約占總游離氨基酸含量的50.67%。游離氨基酸總量在腌制2 d后顯著增加（＜0.05），這與吳燕燕等研究結(jié)果相近；在干制前3 d游離氨基酸總量仍顯著增加（＜0.05），表明在風(fēng)干過(guò)程中蛋白質(zhì)在內(nèi)源酶的作用下水解產(chǎn)生游離氨基酸；干制4 d后游離氨基酸總量下降，可能是由于部分氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)以及在微生物作用下生成風(fēng)味物質(zhì)所致。鮮味氨基酸和甜味氨基酸在加工過(guò)程中含量總體呈上升趨勢(shì)，有利于魚(yú)肉形成良好風(fēng)味，而在干制4 d后其含量略有下降。

3 結(jié) 論

在腌制風(fēng)干過(guò)程中，卵形鯧鲹魚(yú)肉的鹽含量整體呈上升趨勢(shì)，同時(shí)其質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生變化：硬度、膠著性、咀嚼性整體呈上升趨勢(shì)，而彈性為先上升后下降。在加工過(guò)程中，魚(yú)肉蛋白質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，羰基含量增加，而巰基含量下降；肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中-螺旋含量下降，而無(wú)規(guī)卷曲含量增加；MHC條帶和肌動(dòng)蛋白發(fā)生明顯變化：MHC條帶變淺并在風(fēng)干后消失，肌原纖維蛋白產(chǎn)生降解；蛋白質(zhì)水解指數(shù)增加，非蛋白氮含量在腌制后下降而風(fēng)干過(guò)程中增加；游離氨基酸總量在干制1 d后達(dá)到最高，鮮味氨基酸和甜味氨基酸含量總體呈上升趨勢(shì)，有利于提高產(chǎn)品風(fēng)味。